Cucinare Ricette

Ingredienti

Per 4 persone

• astice 1 intero
• scampi 200 gr
• mezzemaniche 400 gr
• pomodori ramati 200 gr
• scalogno 1
• aglio 1 spicchio
• sedano 1 gamba
• porro 1/2
• prezzemolo 1 cucchiaio
• alloro 2 foglie
• olio extravergine di oliva 4 cucchiai
• paprica piccante 1 cucchiaino
• vino bianco 1 bicchiere
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Riempite d’acqua una pentola capiente e portate a bollore. Sistemate all’interno l’astice, fatelo cuocere per 10 minuti, scolatelo, privatelo della testa e conservate il liquido di cottura.

Sgusciate le code di scampi e i gamberi dal carapace, togliete loro il filetto nero con uno stuzzicadenti, sistemateli in una pirofila e pas­sateli in forno già caldo a 180° per 5 minuti.

Pulite la cipolla, l’aglio, il sedano, il porro, tagliateli a striscioline, sistemateli in una cas­seruola con 2 cucchiai di olio d’oliva e fateli cuocere per 5 minuti.

Spaccate la testa dell’astice con uno schiaccianoci e unitela alle verdure. Aggiungete anche i gusci degli scampi e dei gamberi, salate, pepate e spolverate con la paprica.

Lavate i pomodori, tagliateli a pezzi, sistemateli nella pentola, bagnate con il vino bianco, coprite gli ingredienti con l’acqua di cottura dell’astice e cucinate per 10 minuti. Filtrate il sughetto con un colino e se la salsa dovesse risultare ancora liquida aggiungete 50 g di farina di tipo 00 e 50 g di burro, mescolando.

Pulite lo scalogno e tritatelo finemente. Spolpate l’astice e spezzettatelo. Tagliate a pezzetti gli scampi e i gamberi, metteteli in una padella anti­aderente con 1 cucchiaio d’olio, unite l’astice, lo scalogno e fate cuocere per 5 minuti. Salate, pepate e tenete da parte.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente. Mettetela quindi nella padella con l’intingolo ai pomodori, distribuitevi sopra i crostacei saltati e il prezzemolo tritato e servite.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• pappardelle fresche (o tagliatelle) 400 gr
• polpa di lepre 300 gr
• cipolla 1/2
• carote 1/2
• sedano 1 costa
• olio extravergine di oliva 2 cucchiai
• polpa di pomodoro 100 gr (in barattolo)
• vino rosso 2 bicchieri (meglio se refosco)
• erbe aromatiche qb
• sale qb
• formaggio stagionato 100 gr grattugiati

Procedimento

Pulite, lavate e tritate finemente la cipolla, la carota, il sedano e le erbe aromatiche.

Con l’aiuto di un coltello ben affilato, tagliate a cubetti di circa 1⁄2 centimetro la polpa di lepre disposta su un tagliere.

Prendete una cas­seruola, versatevi l’olio e aggiungete la polpa di lepre tritata. Fate cuocere per 15 minuti la carne a fuoco lento, mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi.

Aggiungete quindi le verdure e le erbe tritate e bagnate con il vino rosso. Fate sobbollire gli ingredienti per altri 15 minuti e aggiungete infine la polpa di pomodoro.

Insaporite con qualche pizzico di sale e continuate la cottura per 1 ora, finché la lepre non sarà diventata tenera.

Un quarto d’ora prima di servire in tavola, riempite una pentola di acqua e mettetela sul fuoco. Quando l’acqua inizierà a bollire, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso, 1 cucchiaio di olio extravergine e da ultima la pasta.

Scolate le pappardelle leggermente al dente, mettetele nella cas­seruola con l’intingolo di lepre e sistemate sul fuoco. Fate insaporire per qualche minuto la pasta, mescolando delicatamente con un forchettone.

Dividete la pasta nei piatti, cospargete con una spolverata di formaggio stagionato e servite subito.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• spaghetti 320 gr
• pomodori freschi 300 gr
• cozze 16
• vongole 16
• scampi 8 code
• gamberoni 8 code
• canocchie 4
• cappesante 4
• vino bianco secco 1/2 bicchiere
• aglio 2 spicchi tritati
• alloro 1 foglia
• prezzemolo tritato qb
• olio extravergine di oliva 2 cucchiai
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Lavate le cozze, le vongole e le capesante e raccoglietele in una padella capiente. Ponetele sul fuoco, spruzzate con il vino e coprite. Quando tutte le valve si saranno aperte, pre­levate i molluschi e teneteli da parte.

Sgusciate le code degli scampi e dei gamberoni, a cui, con l’aiuto di uno stuzzicadenti togliete il filetto nero.

Tagliate a cubetti i pomodori freschi, metteteli in una padella capiente con l’olio, l’aglio, l’alloro, i molluschi e i crostacei e fate cuocere per 10 minuti a fuoco lento.

Riempite una pentola di acqua e mettetela sul fuoco. Quando l’acqua comincerà a bollire, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e gli spaghetti. Fate cuocere per 8 minuti e scolateli.

Versate la pasta nella padella con il sugo ai frutti di mare e fate insaporire per alcuni minuti.

Condite con sale, pepe e prezzemolo e servite.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• salsiccia 400 gr
• tagliatelle 320 gr
• polpa di pomodoro (in barattolo) o pomodorini 150 gr
• burro 30 gr
• cipolla 1/2
• carota 1
• sedano 1 costa
• aglio 1 spicchio
• rosmarino 1 rametto
• salvia 4 foglie
• olio extravergine di oliva 3 cucchiai
• limone il succo di 1/2
• parmigiano 80 gr grattugiati
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Togliete la pelle alle salsicce e sminuzzatene la polpa.

Tritate la cipolla, l’aglio, il rosmarino, il sedano e la carota, mettete il tutto in una padella anti­aderente con il burro e cuocete per 5 minuti. Aggiungete la polpa di pomodoro, le salsicce e proseguite la cottura per altri 5 – 10 minuti.

Mentre pre­parate la salsa fate cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata. A cottura terminata (circa 10 minuti) scolatele e saltatele in padella con la salsa.

Versate la pasta nella padella con il sugo e fate insaporire per alcuni minuti.

Spolverizzate con il formaggio grattugiato e servite.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• tagliatelle 320 gr
• pomodori freschi 300 gr
• capesante 16
• vino bianco 1/2 bicchiere
• aglio 2 spicchi
• alloro 1 foglia
• prezzemolo tritato qb
• olio extravergine di oliva 2 cucchiai
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Lavate le capesante e raccoglietele in una padella, ponetele sul fuoco, spruzzate con il vino e coprite. Quando tutte le valve si saranno aperte, pre­levate i molluschi e teneteli da parte.

Tagliate a cubetti i pomodori freschi, metteteli in una padella capiente con l’olio, l’aglio, l’alloro, i molluschi e fate cuocere per 10 minuti a fuoco lento.

Riempite una pentola di acqua e mettetela sul fuoco. Quando l’acqua inizierà a bollire, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e le tagliatelle. Fate cuocere per 6 minuti e scolatele.

Versate la pasta nella padella con il sugo alle capesante e fate insaporire per alcuni minuti.

Condite con sale, pepe e prezzemolo e servite.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 8 persone

• uova 10
• farina 00  1 kg

Procedimento

Le tagliatelle sono una pasta all’uovo tipica del centro e nord Italia, in particolare nelle zone della Romagna e di Bologna.

Le tagliatelle pos­sono anche essere verdi basta aggiungere agli ingredienti base 1,2Kg di spinaci:  lavare gli spinaci, les­sarli, scolarli, strizzarli bene e frullarli, aggiungerli poi alla farina insieme alle uova e seguire le indicazioni della ricetta.

Le tagliatelle si accompagnano con ragù alla bolognese e diversi condimenti come sugo di pomodoro fresco, tartufi, funghi, frutti di mare, capesante,  lepre, stridoli e molti altri ancora.

Le tagliatelle (6-8mm di larghezza) sono meno larghe delle fettuccine (1cm). Le pappardelle sono circa il doppio delle tagliatelle.
Esistono anche le fetuccine “paglia e fieno” è un misto di tagliatelle di colore naturale però molto più sottili.

1.		Fare una Fontana disporre la farina su un tavolo, dandogli una forma circolare con un buco al centro.
2.		Mettere le uova al centro.
3.		Con un movimento rotatorio, impastare le uova con il bordo interno della fontana di farina finchè la farina non avrà assorbito le uova.
4.		Una volta che sarà amalgamato bene, cominciarlo a lavorare.
5.		Lavorare la pasta fino a quando sarà liscia.
6.		Deve apparire come appare in foto: un’occhiellatura appena accennata.
7.		Fate delle palle di ugual dimensione: una ogni tre uova. Avvolgerle nella pellicola. Lasciarle riposare in frigo 20 – 30 min.
8.		Spolverate di farina il piano di lavoro. Usando il mattarello, stendere la pasta con delicatezza spolverando di farina dal centro verso l’esterno: dovrà essere più grossa al centro e più sottile verso l’esterno.
9.		Non deve superare la larghezza del mattarello.
10.		Stenderla fino a quando la sfoglia non sarà di poco meno di 1 mm.
11.		Coprirla con una tovaglia e farla riposare da 30 a 1 ora (secca abbastanza perchè non si attacchi e non si rompa quando viene piegata). Tagliare la pasta in due.
12.		Piegare la pasta in quattro. Spolverare di farina.
13.	.	Ripiegare in due. Spolverare di farina.
14.		Con un coltello tagliare delle tagliatelle di 5 mm.
15.		Pre­parare un vas­soio con farina o semola rimacinata. Dare aria alle tagliatelle agitandole un po’ e sistemarle sul vas­soio facendo attenzione che non si attacchino.
16.		Lasciarle essiccare per 2 ore.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

Per i tortelli:

• semola di grano duro 200 gr
• uova 3
• olio extravergine di oliva 1 cucchiaio
• burro 100 gr

Per il ripieno:

• branzino 600 gr
• fiori di zucca 50 gr
• cipolla 1

Per guarnire:

• aneto qb
• olive verdi 5
• pomodoro fresco 1

Procedimento

Disponete la farina sulla spianatoia, unitevi le uova (sgusciate), aggiungete un pizzico di sale e, con una forchetta, incorporate lentamente le uova alla farina. Impastate e lavorate per circa 15 minuti. Fate con la pasta una palla, ricopritela con un panno e fatela riposare per mezz’ora.

Lavate il branzino, tagliategli la testa e con una forbice, recidete pinne e coda. Incidete il ventre ed estraete le viscere. Sistematelo in una padella a bordi alti, copritelo d’acqua e fatelo bollire per circa mezz’ora. Quindi scolatelo.

Pulite i fiori di zucca e tagliateli a striscioline. Mondarein genere eliminare le parti deteriorate o non commestibili di frutta e verdura. Mondate la cipolla e tritatela finemente. Disponete fiori e cipolla in una padella con il burro e cuocete a fuoco basso per 3 minuti.

Togliete la pelle al branzino, mettete la polpa nel mixer, aggiungete il trito di fiori di zucca e cipolla e frullate. Aggiustareaggiungere la quantità neces­saria di sale, pepe o altre spezie ad una qualsiasi pre­parazione. Aggiustate di sale e pepe.

Con il mattarello infarinato stendete una sfoglia sottile e uniforme. Una volta tirata la sfoglia, con un coltello tagliatela in quadrati di circa 6 – 7 centimetri di lato. Ponete al centro di ogni quadrello 1 cucchiaino di ripieno e richiudetelo a forma di tortello.

Portate a ebollizione l’acqua in una pentola capiente, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e tuffatevi i tortelli. Cuoceteli per circa 10 minuti, scolateli e sistemateli in una terrina.

Fate sciogliere in un pentolino il burro rimasto e condite la pasta. Tagliate il pomodoro a dadini, sminuzzate le olive, decorate i piatti e portate in tavola.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• lasagne fresche 300 gr
• pomodoro 1 grande

Per il ripieno

• gamberi di fiume 10
• branzino 200 gr
• ricotta 100 gr
• scalogno 1
• erba cipollina 1 cucchiaio
• prezzemolo 1 cucchiaio
• limone la buccia di 1 grattugiata
• olio extravergine di oliva 4 cucchiai
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Pulite i gamberi staccando coda, testa e guscio. Con l’aiuto di uno stuzzicadenti, eliminate anche il filo nero. Sminuzzate la polpa, sistematela in una padella con l’olio e cuocetela per 5 minuti. Togliete dal fuoco, unite l’erba cipollina e la ricotta, salate e pepate, mescolate bene gli ingredienti e tenete da parte.

Lavate il branzino, tagliategli la testa e con l’aiuto di una forbice, recidete le pinne e la coda. Incidete il ventre del pesce ed estraete le viscere. Ponetelo in una pentola ricoperto d’acqua e cuocete per 20 minuti circa. Togliete la pelle e mettete la polpa in una terrina, schiacciatela con le punte di una forchetta, aggiungete l’olio, il prezzemolo tritato, la buccia del limone grattugiata, sale, pepe e mescolate bene gli ingredienti.

Portate a ebollizione una pentola d’acqua con 1 cucchiaio di olio di oliva e cuocete le lasagne per 5 minuti, scolatele, sistematele su un panno e lasciatele intiepidire.

Ricavate, con l’aiuto della rotella taglia pasta dei quadrati di circa 4 cm di lato e sistemate su ognuno 1 cucchiaio di pasta di gamberi alternando con 1 cucchiaio di polpa di branzino. Chiudete quindi la pasta formando dei tortelli che risulteranno essere per metà con pasta di gamberi e per metà con polpa di branzino.

Cuocete i tortelli in una pentola d’acqua in ebollizione per circa 10 minuti, scolateli, sistemateli in una pirofila e copriteli con un foglio di carta di alluminio.

Prendete un pentolino, riempitelo d’acqua e portate a ebollizione. Tuffatevi il pomodoro per 5 minuti, scolatelo, spellatelo e tagliatelo a dadini, versatelo poi sui tortelli, aggiungete un filo d’olio e servite.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• gamberi les­sati 4 code
• burro 20 gr
• polpa di granchio 80 gr
• pas­sata di pomodoro 1 cucchiaio
• curry 1 pizzico
• vino bianco 1 cucchiaio
• coriandolo 4 foglioline
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Riducete in pasta la polpa di granchio; unite il granchio e il vino bianco al burro che pre­cedentemente avete scaldato in un padellino. Aggiungete la pas­sata di pomodoro, il curry e un pizzico di sale e pepe. Cuocete la salsa per qualche minuto e fatela intiepidire.
In un piattino sistemate un po’ di salsa, un gambero e una fogliolina di coriandolo.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per confezionare un vaso da 250 ml:

• pomodori da insalata verdi 500 gr
• aceto bianco 1/2 litro
• origano 1 cucchiaino
• prezzemolo tritato 1 cucchiaino
• peperoncino 1
• aglio 3 spicchi
• sale grosso qb
• olio extravergine di oliva 1/2 litro

Procedimento

Lavate e tagliate a fette sottili i pomodori, eliminando i semi. Disponeteli a strati in una teglia piuttosto grande.

A mano a mano che li mettete nella teglia salateli con sale grosso, copriteli con un coperchio e mettetevi sopra un peso. Lasciateli riposare per una notte.

Scolateli quindi dell’acqua che durante la notte hanno rilasciato e copriteli di aceto bianco. Lasciateli riposare nuovamente per circa 6 ore. Scolateli dall’aceto e, dopo averli sgocciolati bene, disponeteli in un vaso a strati.

Condite ogni strato con prezzemolo, origano, un pizzico di peperoncino, qualche fettina d’aglio e un pizzico di sale.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste