Ingredienti

Per 4 persone

Per la pasta:

• farina 00 400 gr
• uovo 2
• acqua tiepida 1 bicchiere

Per il ripieno:

• branzino 1 da 600 gr
• sale qb
• pepe qb
• olio extravergine di oliva 1 cucchiaio
• zucchine 2
• scalogno 1
• pomodori 3
• sale 1 pizzico
• olio extravergine di oliva 2 cucchiai

Procedimento

Rovesciate la farina sulla spianatoia. Sgusciate le uova e incorporatele alla farina con una forchetta, unite un pizzico di sale e poca acqua tiepida. Impastate per circa 15 minuti. Fate con la pasta una palla, ricopritela con un panno e fatela riposare per mezz’ora.

Lavate il branzino, tagliategli la testa, recidete le pinne e la coda. Incidete il ventre ed estraete le viscere. Sistematelo in una padella a bordi alti, copritelo d’acqua e fate sobbollire per 30 minuti circa. Togliete quindi la pelle del branzino, mettete nel mixer la polpa e frullatela. Salate e pepate.

Tirate la pasta con la macchinetta o usate il mattarello per stendere una sfoglia sottile. Con uno stampino di metallo a bordi lisci tagliate dei cerchi di circa 4 cm di diametro. Mettete al centro di ognuno un po’ di ripieno, ripiegate e schiacciate i bordi.

In una pentolino portate a ebollizione l’acqua, tuffatevi i pomodori e sbollentateli. Togliete quindi la buccia, privateli dei semi e tagliateli a cubetti.

Pulite e affettate lo scalogno. Mondarein genere eliminare le parti deteriorate o non commestibili di frutta e verdura. Mondate e tagliate a rondelle e poi a filetti (julienne) le zucchine. Rosolatele per 5 minuti in padella con 1 cucchiaio di olio d’oliva (le zucchine devono restare croccanti). Salate e pepate.

In una pentola portate a ebollizione l’acqua, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e le mezzelune. Cuocete per 8–10 minuti, scolatele e saltatele un attimo in padella insieme alle zucchine. Guarnite con i cubetti di pomodoro.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• astice 1 intero
• scampi 200 gr
• mezzemaniche 400 gr
• pomodori ramati 200 gr
• scalogno 1
• aglio 1 spicchio
• sedano 1 gamba
• porro 1/2
• prezzemolo 1 cucchiaio
• alloro 2 foglie
• olio extravergine di oliva 4 cucchiai
• paprica piccante 1 cucchiaino
• vino bianco 1 bicchiere
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Riempite d’acqua una pentola capiente e portate a bollore. Sistemate all’interno l’astice, fatelo cuocere per 10 minuti, scolatelo, privatelo della testa e conservate il liquido di cottura.

Sgusciate le code di scampi e i gamberi dal carapace, togliete loro il filetto nero con uno stuzzicadenti, sistemateli in una pirofila e passateli in forno già caldo a 180° per 5 minuti.

Pulite la cipolla, l’aglio, il sedano, il porro, tagliateli a striscioline, sistemateli in una casseruola con 2 cucchiai di olio d’oliva e fateli cuocere per 5 minuti.

Spaccate la testa dell’astice con uno schiaccianoci e unitela alle verdure. Aggiungete anche i gusci degli scampi e dei gamberi, salate, pepate e spolverate con la paprica.

Lavate i pomodori, tagliateli a pezzi, sistemateli nella pentola, bagnate con il vino bianco, coprite gli ingredienti con l’acqua di cottura dell’astice e cucinate per 10 minuti. Filtrate il sughetto con un colino e se la salsa dovesse risultare ancora liquida aggiungete 50 g di farina di tipo 00 e 50 g di burro, mescolando.

Pulite lo scalogno e tritatelo finemente. Spolpate l’astice e spezzettatelo. Tagliate a pezzetti gli scampi e i gamberi, metteteli in una padella antiaderente con 1 cucchiaio d’olio, unite l’astice, lo scalogno e fate cuocere per 5 minuti. Salate, pepate e tenete da parte.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente. Mettetela quindi nella padella con l’intingolo ai pomodori, distribuitevi sopra i crostacei saltati e il prezzemolo tritato e servite.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• pappardelle fresche (o tagliatelle) 400 gr
• polpa di lepre 300 gr
• cipolla 1/2
• carote 1/2
• sedano 1 costa
• olio extravergine di oliva 2 cucchiai
• polpa di pomodoro 100 gr (in barattolo)
• vino rosso 2 bicchieri (meglio se refosco)
• erbe aromatiche qb
• sale qb
• formaggio stagionato 100 gr grattugiati

Procedimento

Pulite, lavate e tritate finemente la cipolla, la carota, il sedano e le erbe aromatiche.

Con l’aiuto di un coltello ben affilato, tagliate a cubetti di circa 1⁄2 centimetro la polpa di lepre disposta su un tagliere.

Prendete una casseruola, versatevi l’olio e aggiungete la polpa di lepre tritata. Fate cuocere per 15 minuti la carne a fuoco lento, mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi.

Aggiungete quindi le verdure e le erbe tritate e bagnate con il vino rosso. Fate sobbollire gli ingredienti per altri 15 minuti e aggiungete infine la polpa di pomodoro.

Insaporite con qualche pizzico di sale e continuate la cottura per 1 ora, finché la lepre non sarà diventata tenera.

Un quarto d’ora prima di servire in tavola, riempite una pentola di acqua e mettetela sul fuoco. Quando l’acqua inizierà a bollire, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso, 1 cucchiaio di olio extravergine e da ultima la pasta.

Scolate le pappardelle leggermente al dente, mettetele nella casseruola con l’intingolo di lepre e sistemate sul fuoco. Fate insaporire per qualche minuto la pasta, mescolando delicatamente con un forchettone.

Dividete la pasta nei piatti, cospargete con una spolverata di formaggio stagionato e servite subito.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• spaghetti 320 gr
• pomodori freschi 300 gr
• cozze 16
• vongole 16
• scampi 8 code
• gamberoni 8 code
• canocchie 4
• cappesante 4
• vino bianco secco 1/2 bicchiere
• aglio 2 spicchi tritati
• alloro 1 foglia
• prezzemolo tritato qb
• olio extravergine di oliva 2 cucchiai
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Lavate le cozze, le vongole e le capesante e raccoglietele in una padella capiente. Ponetele sul fuoco, spruzzate con il vino e coprite. Quando tutte le valve si saranno aperte, prelevate i molluschi e teneteli da parte.

Sgusciate le code degli scampi e dei gamberoni, a cui, con l’aiuto di uno stuzzicadenti togliete il filetto nero.

Tagliate a cubetti i pomodori freschi, metteteli in una padella capiente con l’olio, l’aglio, l’alloro, i molluschi e i crostacei e fate cuocere per 10 minuti a fuoco lento.

Riempite una pentola di acqua e mettetela sul fuoco. Quando l’acqua comincerà a bollire, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e gli spaghetti. Fate cuocere per 8 minuti e scolateli.

Versate la pasta nella padella con il sugo ai frutti di mare e fate insaporire per alcuni minuti.

Condite con sale, pepe e prezzemolo e servite.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• salsiccia 400 gr
• tagliatelle 320 gr
• polpa di pomodoro (in barattolo) o pomodorini 150 gr
• burro 30 gr
• cipolla 1/2
• carota 1
• sedano 1 costa
• aglio 1 spicchio
• rosmarino 1 rametto
• salvia 4 foglie
• olio extravergine di oliva 3 cucchiai
• limone il succo di 1/2
• parmigiano 80 gr grattugiati
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Togliete la pelle alle salsicce e sminuzzatene la polpa.

Tritate la cipolla, l’aglio, il rosmarino, il sedano e la carota, mettete il tutto in una padella antiaderente con il burro e cuocete per 5 minuti. Aggiungete la polpa di pomodoro, le salsicce e proseguite la cottura per altri 5–10 minuti.

Mentre preparate la salsa fate cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata. A cottura terminata (circa 10 minuti) scolatele e saltatele in padella con la salsa.

Versate la pasta nella padella con il sugo e fate insaporire per alcuni minuti.

Spolverizzate con il formaggio grattugiato e servite.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• tagliatelle 320 gr
• pomodori freschi 300 gr
• capesante 16
• vino bianco 1/2 bicchiere
• aglio 2 spicchi
• alloro 1 foglia
• prezzemolo tritato qb
• olio extravergine di oliva 2 cucchiai
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Lavate le capesante e raccoglietele in una padella, ponetele sul fuoco, spruzzate con il vino e coprite. Quando tutte le valve si saranno aperte, prelevate i molluschi e teneteli da parte.

Tagliate a cubetti i pomodori freschi, metteteli in una padella capiente con l’olio, l’aglio, l’alloro, i molluschi e fate cuocere per 10 minuti a fuoco lento.

Riempite una pentola di acqua e mettetela sul fuoco. Quando l’acqua inizierà a bollire, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e le tagliatelle. Fate cuocere per 6 minuti e scolatele.

Versate la pasta nella padella con il sugo alle capesante e fate insaporire per alcuni minuti.

Condite con sale, pepe e prezzemolo e servite.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 8 persone

• uova 10
• farina 00  1 kg

Procedimento

Le tagliatelle sono una pasta all’uovo tipica del centro e nord Italia, in particolare nelle zone della Romagna e di Bologna.

Le tagliatelle possono anche essere verdi basta aggiungere agli ingredienti base 1,2Kg di spinaci:  lavare gli spinaci, lessarli, scolarli, strizzarli bene e frullarli, aggiungerli poi alla farina insieme alle uova e seguire le indicazioni della ricetta.

Le tagliatelle si accompagnano con ragù alla bolognese e diversi condimenti come sugo di pomodoro fresco, tartufi, funghi, frutti di mare, capesante,  lepre, stridoli e molti altri ancora.

Le tagliatelle (6-8mm di larghezza) sono meno larghe delle fettuccine (1cm). Le pappardelle sono circa il doppio delle tagliatelle.
Esistono anche le fetuccine “paglia e fieno” è un misto di tagliatelle di colore naturale però molto più sottili.

1.		Fare una Fontana disporre la farina su un tavolo, dandogli una forma circolare con un buco al centro.
2.		Mettere le uova al centro.
3.		Con un movimento rotatorio, impastare le uova con il bordo interno della fontana di farina finchè la farina non avrà assorbito le uova.
4.		Una volta che sarà amalgamato bene, cominciarlo a lavorare.
5.		Lavorare la pasta fino a quando sarà liscia.
6.		Deve apparire come appare in foto: un’occhiellatura appena accennata.
7.		Fate delle palle di ugual dimensione: una ogni tre uova. Avvolgerle nella pellicola. Lasciarle riposare in frigo 20–30 min.
8.		Spolverate di farina il piano di lavoro. Usando il mattarello, stendere la pasta con delicatezza spolverando di farina dal centro verso l’esterno: dovrà essere più grossa al centro e più sottile verso l’esterno.
9.		Non deve superare la larghezza del mattarello.
10.		Stenderla fino a quando la sfoglia non sarà di poco meno di 1 mm.
11.		Coprirla con una tovaglia e farla riposare da 30 a 1 ora (secca abbastanza perchè non si attacchi e non si rompa quando viene piegata). Tagliare la pasta in due.
12.		Piegare la pasta in quattro. Spolverare di farina.
13.	.	Ripiegare in due. Spolverare di farina.
14.		Con un coltello tagliare delle tagliatelle di 5 mm.
15.		Preparare un vassoio con farina o semola rimacinata. Dare aria alle tagliatelle agitandole un po’ e sistemarle sul vassoio facendo attenzione che non si attacchino.
16.		Lasciarle essiccare per 2 ore.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

Per i tortelli:

• semola di grano duro 200 gr
• uova 3
• olio extravergine di oliva 1 cucchiaio
• burro 100 gr

Per il ripieno:

• branzino 600 gr
• fiori di zucca 50 gr
• cipolla 1

Per guarnire:

• aneto qb
• olive verdi 5
• pomodoro fresco 1

Procedimento

Disponete la farina sulla spianatoia, unitevi le uova (sgusciate), aggiungete un pizzico di sale e, con una forchetta, incorporate lentamente le uova alla farina. Impastate e lavorate per circa 15 minuti. Fate con la pasta una palla, ricopritela con un panno e fatela riposare per mezz’ora.

Lavate il branzino, tagliategli la testa e con una forbice, recidete pinne e coda. Incidete il ventre ed estraete le viscere. Sistematelo in una padella a bordi alti, copritelo d’acqua e fatelo bollire per circa mezz’ora. Quindi scolatelo.

Pulite i fiori di zucca e tagliateli a striscioline. Mondarein genere eliminare le parti deteriorate o non commestibili di frutta e verdura. Mondate la cipolla e tritatela finemente. Disponete fiori e cipolla in una padella con il burro e cuocete a fuoco basso per 3 minuti.

Togliete la pelle al branzino, mettete la polpa nel mixer, aggiungete il trito di fiori di zucca e cipolla e frullate. Aggiustareaggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie ad una qualsiasi preparazione. Aggiustate di sale e pepe.

Con il mattarello infarinato stendete una sfoglia sottile e uniforme. Una volta tirata la sfoglia, con un coltello tagliatela in quadrati di circa 6–7 centimetri di lato. Ponete al centro di ogni quadrello 1 cucchiaino di ripieno e richiudetelo a forma di tortello.

Portate a ebollizione l’acqua in una pentola capiente, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e tuffatevi i tortelli. Cuoceteli per circa 10 minuti, scolateli e sistemateli in una terrina.

Fate sciogliere in un pentolino il burro rimasto e condite la pasta. Tagliate il pomodoro a dadini, sminuzzate le olive, decorate i piatti e portate in tavola.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• lasagne fresche 300 gr
• pomodoro 1 grande

Per il ripieno

• gamberi di fiume 10
• branzino 200 gr
• ricotta 100 gr
• scalogno 1
• erba cipollina 1 cucchiaio
• prezzemolo 1 cucchiaio
• limone la buccia di 1 grattugiata
• olio extravergine di oliva 4 cucchiai
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Pulite i gamberi staccando coda, testa e guscio. Con l’aiuto di uno stuzzicadenti, eliminate anche il filo nero. Sminuzzate la polpa, sistematela in una padella con l’olio e cuocetela per 5 minuti. Togliete dal fuoco, unite l’erba cipollina e la ricotta, salate e pepate, mescolate bene gli ingredienti e tenete da parte.

Lavate il branzino, tagliategli la testa e con l’aiuto di una forbice, recidete le pinne e la coda. Incidete il ventre del pesce ed estraete le viscere. Ponetelo in una pentola ricoperto d’acqua e cuocete per 20 minuti circa. Togliete la pelle e mettete la polpa in una terrina, schiacciatela con le punte di una forchetta, aggiungete l’olio, il prezzemolo tritato, la buccia del limone grattugiata, sale, pepe e mescolate bene gli ingredienti.

Portate a ebollizione una pentola d’acqua con 1 cucchiaio di olio di oliva e cuocete le lasagne per 5 minuti, scolatele, sistematele su un panno e lasciatele intiepidire.

Ricavate, con l’aiuto della rotella taglia pasta dei quadrati di circa 4 cm di lato e sistemate su ognuno 1 cucchiaio di pasta di gamberi alternando con 1 cucchiaio di polpa di branzino. Chiudete quindi la pasta formando dei tortelli che risulteranno essere per metà con pasta di gamberi e per metà con polpa di branzino.

Cuocete i tortelli in una pentola d’acqua in ebollizione per circa 10 minuti, scolateli, sistemateli in una pirofila e copriteli con un foglio di carta di alluminio.

Prendete un pentolino, riempitelo d’acqua e portate a ebollizione. Tuffatevi il pomodoro per 5 minuti, scolatelo, spellatelo e tagliatelo a dadini, versatelo poi sui tortelli, aggiungete un filo d’olio e servite.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Per 4 persone

• gamberi lessati 4 code
• burro 20 gr
• polpa di granchio 80 gr
• passata di pomodoro 1 cucchiaio
• curry 1 pizzico
• vino bianco 1 cucchiaio
• coriandolo 4 foglioline
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Riducete in pasta la polpa di granchio; unite il granchio e il vino bianco al burro che precedentemente avete scaldato in un padellino. Aggiungete la passata di pomodoro, il curry e un pizzico di sale e pepe. Cuocete la salsa per qualche minuto e fatela intiepidire.
In un piattino sistemate un po’ di salsa, un gambero e una fogliolina di coriandolo.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per confezionare un vaso da 250 ml:

• pomodori da insalata verdi 500 gr
• aceto bianco 1/2 litro
• origano 1 cucchiaino
• prezzemolo tritato 1 cucchiaino
• peperoncino 1
• aglio 3 spicchi
• sale grosso qb
• olio extravergine di oliva 1/2 litro

Procedimento

Lavate e tagliate a fette sottili i pomodori, eliminando i semi. Disponeteli a strati in una teglia piuttosto grande.

A mano a mano che li mettete nella teglia salateli con sale grosso, copriteli con un coperchio e mettetevi sopra un peso. Lasciateli riposare per una notte.

Scolateli quindi dell’acqua che durante la notte hanno rilasciato e copriteli di aceto bianco. Lasciateli riposare nuovamente per circa 6 ore. Scolateli dall’aceto e, dopo averli sgocciolati bene, disponeteli in un vaso a strati.

Condite ogni strato con prezzemolo, origano, un pizzico di peperoncino, qualche fettina d’aglio e un pizzico di sale.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Per 4 persone

• pomodori 4
• gamberetti 200 gr
• maionese 6 cucchiai
• aglio 1 spicchio
• olio extravergine di oliva qb
• ketchup 1 cucchiaio
• vino bianco 1/2 bicchiere

Procedimento

Schiaccia lo spicchio d’aglio, fallo soffriggere nell’olio. Togli lo spicchio, metti i gamberi sgusciati e privati del budellino. Falli saltare per un paio di minuti. Introduci il vino. Fai asciugare.
Quando saranno asciutti toglili dal fuoco e falli raffreddare. Mischiali con la maionese e il ketchup.
Taglia la parte superiore dei pomodori. Svuotali facendo in modo di non rompere le pareti. Riempili con i gamberi e maionese.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• girello di vitello 200 gr
• filetto di tonno 150 gr
• sedano 1 gambo
• carote mezza
• peperone rosso mezzo
• peperone giallo mezzo
• zucchine medie 3
• cipolla un quarto
• aglio 1 spicchio
• limone 1 non trattato
• noce moscata una spolverata
• olio extravergine di oliva qb
• basilico qb
• sale qb
• pepe qb

Per la mousse di olive

• olive nere secche snocciolate 10 gr
• pomodori secchi 5 gr
• pangrattato 1 cucchiaino

Procedimento

Versate in una casseruola un litro d’acqua e aggiungete il sedano, la carota, la cipolla, la noce moscata e la scorza del limone. Portate a ebollizione e aggiungete la carne precedentemente spolverata di sale, cucinandola a fuoco basso per 15 minuti.

Sgocciolate quindi la carne, asciugatela bene con un foglio di carta da cucina e lasciatela raffreddare in un piatto, prima di tagliarla a cubetti.

Tagliate il filetto di tonno crudo a cubetti di circa mezzo centimetro.

In una terrina mettete i cubetti di carne e di pesce e insaporite con un goccio d’olio, basilico tritato e 3 grani di pepe schiacciato.

Lavate e pulite le zucchine e peperoni. Tagliateli poi a bastoncini e saltateli in una padella con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e un pizzico di sale.

Mettete i bocconcini di vitello e tonno in 4 stampini da forno unti d’olio, schiacciatela bene e sistemate in forno per due minuti a 150°. A cottura ultimata rovesciate delicatamente gli stampini su un foglio di carta da forno.

Tritate finemente le olive e i pomodori secchi e aggiungete il pan grattato e l’origano. Sistemate il composto nel filtro della moka e preparate il caffè di olive.

Al momento di servire, mettete su ciascun piatto due cucchiai di verdure saltate, sistematevi sopra uno sformatino e guarnite con una foglia di basilico e un pizzico di sale. Versate intorno il caffè.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• branzino 500 gr
• porri 2
• carota mezza
• cipolla mezza
• pomodoro 1
• prezzemolo 3 rametti
• alloro 1 foglia
• timo 1 rametto
• erba cipollina qualche stelo
• aglio 1 spicchio
• vino bianco secco mezzo bicchiere
• olio extravergine di oliva qb
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Lavate il branzino, tagliategli la testa e con l’aiuto di una forbice, recidete le pinne e la coda. Incidete il ventre del pesce e estraete le viscere. Praticate quindi una seconda incisione sul dorso ed eliminate la spina dorsale. Ricaverete in questo modo due filetti. (Il vostro pescivendolo di fiducia ve lo potrà fornire già pronto per la cottura). Togliete ai filetti la pelle e tagliateli in tranci.

Lavate e pulite i porri. Prendete le foglie commestibili più esterne e sbollentatele per alcuni secondi in acqua leggermente salata.

Avvolgete con le foglie di porro i tranci di branzino e legate gli involtini ottenuti con gli steli d’erba cipollina.

In una padella unta d’olio mettete a cuocere gli involtini.

Nel frattempo tagliate nel senso della lunghezza il porro rimasto, passatelo nella farina, friggetelo e, una volta estratto dalla padella, lasciatelo asciugare su carta da cucina.

Prendete il pomodoro, privatelo dei semi e tagliatelo a dadini.

Ungete con un filo d’olio una padella antiaderente, aggiungete l’aglio e i dadini di pomodoro e cucinate a fuoco vivace per due minuti.

Al momento di servire sistemate gli involtini su un piatto e irrorateli con due cucchiai di salsa. Decorate con il pomodoro a dadini e il porro fritto.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• radicchio rosso goriziano 4 cespi
• pancetta 8 fettine
• polpa di pomodoro 4 cucchiai
• parmigiano grattugiato 50 gr
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Pulite e lavate il radicchio. Tagliatelo a metà, mettetelo sulla placca e stufatelo in forno per 5 minuti a 180°. Toglietelo dal forno, salatelo, pepatelo, arrotolatelo nelle fette di pancetta e sistematelo in una pirofila.

Versate su ogni rotolo mezzo cucchiaio di polpa di pomodoro e una spolveratina di formaggio parmigiano.

Infornate nuovamente fino a quando la pancetta risulterà ben croccante.

Servite il rotolo di radicchio ben caldo con un filo d’olio d’oliva.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• pomodori maturi 1,5kg
• cipolla di Tropea 150gr
• cetrioli 500gr
• aglio 1/2 spicchio
• finocchio selvatico 12 ciuffi
• peperoni verdi o gialli 300gr
• mollica di pane raffermo 150gr
• acqua molto fredda 1lt
• sale 30gr
• peperoncino 3gr
• aceto rosso 0,5dl
• olio extravergine di oliva 0,5dl

Procedimento

Lavare i pomodori, tagliarli a pezzi, frullarli con un minipimer e passarli a setaccio in modo da eliminare semi e bucce.

Aggiungere al pomodoro la cipolla tritata, gli spicchi d’aglio tagliati a metà, il peperoncino, l’aceto, l’olio extra vergine, il finocchio selvatico tritato e la mollica di pane setacciata. Mettere in frigorifero a lasciar insaporire.

Tagliare peperoni e cetrioli a listarelle dello spessore di 0,3 cm e della lunghezza di 4,5 cm. Servire in fondina il pomodoro con le listarelle di peperone e cetriolo condite appena prima del servizio e disposte a guarnizione con ciuffi di finocchietto selvatico.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 12 persone

• ricotta 180
• albumi 270
• panna fresca 450
• parmigiano gratuggiato 45
• pomodori maturi 500
• basilico fresco 4–5 foglie
• olio extravergine di oliva per ungere gli stampini qb
• olio extravergine di oliva per la salsa 1 dl
• sale 15 gr
• pepe bianco qb

Procedimento

In una bastardella, unire ricotta, panna, albumi, parmigiano ed amalgamare con frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Salare, pepare.
Ungere degli stampini monodose in alluminio e versarvi il composto. Cuocere in forno a 140° C a bagnomaria per 40–45 minuti Gli sformatini devono gonfiarsi ed assumere una leggera colorazione nocciola in superficie.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Per 4 persone

• totani 1,3 kg
• peperoni rossi 2
• cipolla 1
• pomodori 3
• olive nere 100 gr
• peperoncino piccante 1
• prezzemolo qb
• olio extravergine di oliva qb
• sale qb

Procedimento

Pulite e lavate i totani, nel mentre fate soffriggere a fuoco basso in un tegame la cipolla e il peperone tagliato a fettine sottili. Aggiungete quindi i totani, i pomodori, il peperoncino e il sale e fate cuocere per altri venti minuti circa.

Prima di servire in tavola aggiungete il prezzemolo tritato e le olive nere.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Tutti i diritti relativi a testi e foto del presente articolo sono di Alessandro Guerani.
Blog: FoodOgrafia

Ingredienti
Per 4 persone

• rosmarino 10 rametti lunghi
• gamberi 50 code
• pomodorini ciliegia 30
• speck di Sauris 25 fette sottili
• aglio 3 spicchi in camicia
• vino bianco secco 100 gr
• polenta qb

Procedimento

	1. Pulire i rametti di rosmarino, sgusciare le codine di gamberi e tagliare a metà i pomodorini. Preparare la polenta morbida.
	2. Avvolgere le codine di gamberi con le fette di speck tagliate a metà.
	3. Formare gli spiedini.
	4. Cucinare in padella gli spiedini con l’aglio bagnandoli con il vino bianco. Disporre la polentina morbida al centro del piatto, adagiarvi sopra Io spiedino.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 10 persone

• piovra 1,5 kg
• patate 600 gr
• pomodori ramati 500 gr
• cipolla 100 gr
• carote 100 gr
• sedano 100 gr
• olio extravergine di oliva 100 gr
• basilico fresco 30 gr
• aceto balsamico 30 gr
• olive taggiasche 20 gr
• timo 5 gr
• aglio 3 spicchi
• limone succo di 1
• acqua qb
• sale qb
• pepe qb
• ribes rosso qualche rametto

Procedimento

	1. Pulire la piovra e cucinarla nel court bouillon sino a quando risulterà tenera. Scottare i pomodori in acqua bollente, privarli della pelle e dai semi e tagliarli a concassea.
	2. Pelare le patate, tagliarle a cubetti e scottarle in abbondante acqua salata. Snocciolare le olive e tagliare a striscioline. Lavare e asciugare il basilico e frullarlo con l’olio d’oliva.
	3. Pulire la piovra togliendo occhi e becco.
	4. Tagliare la piovra sottilmente, aggiungere il pomodoro concassea, le olive, le patate, condirla con sale, pepe, l’aceto balsamico, l’olio d’oliva e succo di limone.
	5. Disporre l’insalata di piovra dentro un coppapasta, guarnire con foglie di basilico e un filo d’olio di basilico. Si può servire con una insalatina mista e con una vinaigrette di ribes: frullate lo stesso peso di ribes con lo stesso peso di olio d’oliva.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Per 4 persone

• scampi 12 code
• cipollotti 4
• pomodori ciliegia sodi 8
• rucola 1 mazzetto
• olio extravergine di oliva 40 gr
• limone (succo) 1/2
• aceto bianco 1/2 cucchiaino
• pepe qb
• olive nere qb

Procedimento

Tagliate a spicchi e pelate i pomodori che precedentemente avete tuffato per qualche istante in acqua salata bollente. Preparate una citronette con l’olio e il limone. Emulsionatela bene. Pulite i cipollotti, cuoceteli a vapore, fateli intiepidire e poi tagliateli a spicchi. Sgusciate gli scampi e cuoceteli a vapore. Disponete in un piatto fondo pomodori e cipollotti a spicchi, un po’ di rucola selvatica e gli scampi. Aggiungete un po’ di citronette e qualche oliva.

Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• 350 g di spaghetti alla chitarra
• 180 g di melanzane
• 100 g di pomodori Dunne
• prezzemolo tritato
• 1 scalogno
• 1 bicchiere di Pignoletto dei colli bolognesi
• sale
• pepe qb
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva di Brisighella

Procedimento

Tagliare le melanzane a listelli e passarle 30 secondi in acqua bollente, rosolare lo scalogno tritato, aggiungere le melanzane, bagnare il tutto con il vino, lasciare evaporare, tagliare i pomodorini a dadini, mettere prezzemolo, sale e pepe. Terminare la cottura quando il sugo avrà raggiunto il giusto grado di consistenza. Nel frattempo si sarà messa a bollire la pasta e, arrivata al punto giusto, la si scolerà e condirà con la salsa di Dunne. Servire con una foglia di basilico fresco.

Si ringrazia la lettrice Luisa per averci inviato questa ricetta

Ingredienti

Per 6 persone

• 800 g pomodori vesuviano
• olio extravergine d’oliva qb
• 1 spicchio aglio pulito
• 2 foglie basilico
• 400 g mazzancolle pulite
• 12 0g funghi porcini
• olio extra vergine d’oliva qb
• 80 g vino bianco secco
• sale fino qb
• 600 g pasta schiaffoni

Procedimento

Rosolare in una casseruola l’aglio schiacciato con l’olio extravergine d’oliva. Toglierlo e versarvi i pomodori privati di semi e buccia. Cuocere a fuoco medio aggiungendo anche il basilico e il sale. A parte tagliare a pezzetti le code delle mazzancolle pulite per intero, avendo cura di privarle del filamento dorsale. Metterle in una casseruola larga o padella con dell’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato, facendo rosolare a fuoco vivace. Aggiungere i funghi mondati e tagliati a pezzetti e terminare bagnando con vino bianco, lasciare evaporare e salare. Lessare la pasta al dente condirla con la salsa unita solo alla fine per meglio differenziare i sapori degli ingredienti usati. Sistemare in piatti di portata decorando con alcune teste e lamelle di fungo porcino cotto; completare con basilico e pomodorino appassito al forno.

Ingredienti

• 800 g pomodoro perino oblungo
• olio extravergine d’oliva qb
• 1 spicchio aglio pulito
• 2 foglie basilico
• 400 g riso Carnaroli
• 220 g zucca a dadini,
• 70 g bianchetti
• 80 ml vino bianco secco
• 30 g cipolla bianca tritata
• olio extra vergine d’oliva qb
• brodo vegetale qb
• sale fino qb
• 50 g burro
• prezzemolo tritato qb

Procedimento

Rosolare in una casseruola l’aglio schiacciato nell’olio extravergine d’oliva, tagliarlo e versare i pomodori privati di semi e buccia. Cuocere a fuoco medio, aggiungendo anche il basilico e sale. Terminata la cottura (circa 12 minuti) frullare il tutto e tenere in caldo. Avviare il risotto facendo dapprima rosolare nell’olio extravergine i cubetti di zucca, quindi toglierli e nello stesso olio saltare i bianchetti a fuoco vivo per alcuni istanti. Toglierli e metterli da parte. Nell’olio rimasto mettere la cipolla tritata e farla rosolare fino ad imbiondirla, versarvi il riso e tostarlo. Bagnare con il vino bianco e farlo sfumare. Cuocere bagnando con il brodo man mano e, gli ultimi 5 minuti, aggiungere i dadini di zucca e i bianchetti rosolati precedentemente. Terminare la cottura salando e mantecando con il burro. Servire su un piatto di portata dove sul fondo è stata versata la salsa al pomodoro formando uno specchio. Decorare con zucca e bianchetti cotti e prezzemolo tritato.

Ingredienti

Per 4 persone

• 1 kg di coda di rospo
• 4 pomodori ramati
• 2 g di caglio
• 1 g di timo
• 52 g di olive verdi
• 5 g di acciughe salate
• alcune scorze di limone
• sale
• pepe bianco
• rosmarino
• olio extravergine d’oliva qb
• aceto balsamico

Procedimento

Sfilettare, pulire e asciugare 1 kg di coda di rospo e ricavarne dei medaglioni di circa 25 g l’uno. Batterli leggermente e condirli con sale, pepe bianco, rosmarino e olio extravergine d’oliva. Disossare un coniglio, salare, pepare e spalmarlo con 100 g di lardo frullato e 2 g di rosmarino. Avvolgere il coniglio formando una rollata e legarla con spago da cucina. Scaldare un cucchiaio di olio in una padella antiaderente, farvi dorare la rollata su tutti i lati, trasferirla in pirofila e completare la cottura in forno a 180° C, fino a raggiungere al cuore una temperatura di 45° C. Raffreddare e tagliare a fette dello stesso spessore di quelle della coda di rospo. Per candire i pomodori, sbollentare e raffreddare 4 ramati, privarli della pelle, svuotarli dei semi, ricavarne 8 spicchi e adagiarli in teglia con 100 g di olio extravergine d’oliva, 2 g di aglio e 1 g di timo, alcune scorze di limone e una punta di sale. Mettere in forno a 100° C per 20 minuti. Si possono preparare anche in anticipo. Per fare la vinaigrette balsamica sciogliere 1 g di sale con 8 di aceto balsamico e versare a filo 32 g di olio extravergine d’oliva. Per la salsa di olive verdi, snocciolare 52 g di olive verdi e frullare con 5 g di acciughe salate, 12 g di olio extravergine d’oliva, 8 g di succo di arance al naturale e scorza di arancia. Rosolare le fette di coda di rospo in padella antiaderente ben calda in modo che l’esterno diventi dorato senza cuocere troppo. Lo stesso per le fette di coniglio. Creare la millefoglie alternando strati di pesce, pomodoro e coniglio per due volte. Mettere al centro del piatto la salsa d’olive, adagiarvi sopra la millefoglie e irrorare con la vinaigrette e l’erba cipollina.

Chef: Moreno Cedroni — Ristorante Madonnina del Pescatore, Marzocca di Senigallia (AN), due stelle Michelin

Ingredienti

• pomodori perino oblungo
• pane bagnato nel latte
• sale
• pepe
• pecorino grattugiato
• cipolla
• riso
• aglio
• prezzemolo
• uova
• olio

Procedimento

Dividere i pomodori in due parti e svuotarli della polpa, che conserverete in una terrina a parte. Lasciate scolare i pomodori, capovolti, della loro acqua. Bagnate il pane in latte tiepido e adagiatelo, strizzandolo ben bene, nella terrina e aggiungete la polpa sminuzzata del pomodoro e il riso lesso, aggiustare di sale, pepe, olio di oliva, prezzemolo, aglio finemente tritato, pecorino grattugiato e uova. Mescolate il tutto. Foderate una teglia con carta da forno e mettetevi i pomodori appena salati e riempiti con il composto. Infornate a 180–200° C per circa un’ora.

Ingredienti

• olio extravergine di oliva
• tonno
• pomodoro perino oblunco
• prezzemolo
• pasta di acciuga
• capperi
• olive
• basilico
• pepe nero e sale

Procedimento

Preparare a freddo un tegame con l’olio di oliva, il tonno, i capperi, la pasta di acciughe, le olive, il basilico, il prezzemolo tritato e i pomodori tagliati a fettine sottili. Far macerare almeno una mezz’ora il composto. Cuocere la pasta e versarla nel tegame con il composto preparato in precedenza facendo saltare per 5 minuti.

Ingredienti

• pomodori oblungo perino
• sale
• pepe
• sedano
• olive nere
• acciughe
• aglio
• prezzemolo
• olio
• basilico

Procedimento

Dividere i pomodori in due parti e svuotarli della polpa, che conserverete a parte. Lasciate scolare i pomodori, capovolti, della loro acqua. In una terrina mettere la polpa del pomodoro scolata, il sedano a piccoli pezzetti, le olive e le acciughe, aggiustare di sale, pepe, olio di oliva, prezzemolo, aglio finemente tritato e foglie di basilico. Mescolate il tutto, riempite con il composto i pomodori e servite.

Ingredienti

• 1 Kg di pomodori rosso a grappolo
• 500 g di zucchero
• 1 limone
• vaniglia

Procedimento

Lavare i pomodori rosso a grappolo e sbollentarli per 2 minuti così da poter togliere la buccia. Pelarli, tagliarli a pezzetti di media misura e privarli di tutti i semi. Sbucciare il limone, tagliarne la buccia a julienne e spremerne il succo. Mettere i pomodori in una terrina di coccio, coprire con zucchero, versare all’interno della terrina il succo del limone e lasciare macerare per circa 12 ore. Versare quindi i pomodori in una pentola, aggiungere la scorza del limone tagliato a striscioline sottili, vaniglia e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 2 ore. Versate la marmellata ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati.

Ingredienti

• Fette di pane casereccio
• pomodori mini cocktail
• capperi
• peperoncino piccante fresco
• basilico
• cipolla
• olio extra vergine di oliva

Procedimento

Far abbrustolire delle fette di pane casereccio nel forno. Preparare un composto con i pomodori tagliati a cubetti, il sale, capperi, peperoncino fresco a fettine sottili, il basilico e una cipolla piccola. Una volta che i crostini saranno abbrustoliti strofinarli immediatamente da una parte con dell’aglio sbucciato e coprirli con il composto irrorando con olio extra vergine di oliva.

Si ringrazia la lettrice Angela per averci inviato questa ricetta.

Ingredienti

Per 2 persone

• 1 mozzarella fresca
• 2 pomodori cuore di bue semi maturi
• 2 filetti di acciughe
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe nero macinato
• basilico

Procedimento

Ricetta fresca e veloce da consumarsi nei mesi estivi o per un piatto veloce quando non si dispone di tempo per cucinare! Tagliare la mozzarella a fette uniformi, così come i pomodori cuore di bue dopo averli lavati e asciugati. Disporre le fette su un piatto alternando la mozzarella al pomodoro e inserire fra loro un pezzetto di acciuga. Condire con un filo d’olio, sale, pepe e guarnire con qualche fogliolina di basilico.

Ingredienti

• 8 fette pane casereccio
• 2 spicchi aglio
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• sale
• 2 pomodori Dunne

Procedimento

Tagliate le fette di pane casereccio dello spessore di circa 1 cm e fatele grigliare sulla brace di legna o nel forno fino a che siano croccanti senza essere dure. Ancora ben calde, strofinatele con l’aglio e conditele con fettine molto sottili di pomodoro, con il sale e olio extra vergine di oliva.

La prima operazione per preparare la salsa di pomodoro casalinga è quello di procurarsi dei pomodori che siano ben maturi e in quantità adeguata. Utilizzare una grossa pentola, possibilmente un fuoco a legna o, in mancanza di questo, la bombola a gas collegata a un grosso fornello per esterni. Farla dentro casa crea qualche problema visto l’ingombro delle grosse stoviglie. Nella grande pentola verrà aggiunto qualche centimetro d’acqua per evitare che i pomodori si brucino o attacchino al fondo della pentola. Da quando inizia la bollitura, e quindi a schiumare, fare bollire per circa 40 minuti dopodichè mettere il tutto nel passa pomodori e successivamente nelle bottiglie o barattoli che dovranno essere ben puliti e asciutti. I tappi dovranno invece essere tassativamente nuovi. A piacere è possibile aggiungere qualche foglia di basilico accuratamente lavato e asciugato. Conclusa questa operazione, la salsa di pomodoro sarà quasi pronta, si dovrà passare immediatamente alla sterilizzazione a bagnomaria per 30 minuti partendo con una fiamma bassa, in crescendo sino all’ebollizione, avendo l’accortezza di inserire nel pentolone alcuni stracci puliti sul fondo e intorno alle bottiglie per evitare si muovano e si rompano… buon appetito!

Per 8 persone

• 600 g di farina
• una bustina di lievito per torte salate
• 250 g di pomodori oblungo perino
• 1 dl di latte
• 100 g di Emmental grattugiato
• 200 g di gamberetti sgusciati surgelati
• prezzemolo
• sale
• olio

Procedimento

Per prima cosa far scongelare i gamberetti a temperatura ambiente. Sulla tavola setacciare la farina e disporla a fontana aggiungendo il lievito. Aggiungere 4 cucchiai d’olio, il latte, un pizzico di sale e un bicchiere di acqua. Impastare il tutto e ottenuta la pasta dividerla in parti uguali. Stendere la pasta in piccoli dischi e disporli nella teglia leggermente unta d’olio. Con un cucchiaio distribuire sulle piccole pizze la polpa dei pomodori già sbollentati in acqua bollente, spellati, privati dei semi e tagliati grossolanamente. Infornare nel forno già caldo a 250° per 15 minuti circa e poi estrarre le pizzette. Cospargerle di Emmental e aggiungere i gamberetti ben distribuiti. Spargere infine il prezzemolo tritato e irrorare con un filo d’olio. Infornare nuovamente per 3 minuti.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

Per 6 persone

• 300 g ricotta di bufala
• 250 ml panna fresca montata
• 150 g zucchero a velo
• 2,5 g cannella in polvere
• 250 g marmellata di pomodori vesuviano

Procedimento

Passare al setaccio fine la ricotta di bufala, insaporirla con lo zucchero a velo e la cannella e lasciarla riposare per circa mezz’ora, nel frattempo montare la panna e incorporarla al composto di ricotta con molta delicatezza. Inserire il composto ottenuto in coppe di vetro con l’aiuto di un sacco à poche. Sistemare su ogni mousse di ricotta la marmellata di pomodori vesuviano. Decorare con mentuccia e corteccia di cannella, servire freddo.

• 1 kg di pomodori vesuviano
• 500 g di zucchero
• 1 limone
• 25 g pectina

Procedimento

Lavare e sbollentare i pomodori, privarli della buccia. Tagliarli a metà, eliminare l’acqua di vegetazione e sistemarli in una casseruola; aggiungervi lo zucchero miscelato con la pectina e il succo di un limone. Cuocere a fuoco medio, rimestando continuamente onde evitare di far attaccare la marmellata. Dopo circa mezz’ora, provare la densità della marmellata mettendone un po’ su di un piattino. Raggiunta la densità desiderata frullarla con l’aiuto di un mix a immersione, toglierla dal fuoco e farla raffreddare.

• 400 g di pane bianco
• 700 g di latte
• sale
• pomodori
• basilico fresco
• olio extravergine di oliva

Procedimento

Tostare il pane tagliato a fette sottili, fino a quando sarà ben colorito. Fare bollire il latte e mettere in infusione il pane, passare al setaccio fine ottenendo una crema semidensa. Spellare i pomodori immergendoli per pochi secondi in acqua bollente, raffreddarli, dividerli a metà e, dopo aver eliminato i semi e l’acqua di vegetazione, stenderli su una placca, condire con il resto degli ingredienti e fare asciugare in forno a 120° C (confit). Al termine di questa operazione tritare tutto molto fine e fare nuovamente asciugare per 6 ore a 90° C fino a quando sarà ridotto in polvere. Mettere la mozzarella in un contenitore per il Paco-Jet, congelare e “pacossare” (tritare fino a rendere mousse). Al momento del servizio, mettere sul fondo del piatto la crema di pane (calda), un cucchiaio di polvere di pomodoro, la polvere di mozzarella, poco basilico tagliato a julienne e un filo d’olio.

• 400 g carne di vitello
• salsiccia
• 60 g lardo
• cipolla
• aglio
• pomodori mini cocktail
  
• olio di oliva
• sale e pepe

Procedimento

In una pentola, con un bicchiere d’olio, cucinate il lardo insieme alla cipolla tritata e all’aglio intero, quindi mettete la carne a rosolare e la salsiccia sbriciolata. Quando la carne avrà preso colore salatela, aggiungete del pepe, bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungete i pomodori mini cocktail tagliati a spicchi. Coprite e fate cuocere a fuoco molto lento per due ore. Al termine della cottura macinate la carne e passate al setaccio il sugo. Rimettete tutto sul fuoco per qualche minuto e usatelo per condire la pasta con l’aggiunta di un po’ di tuma (pecorino fresco grattugiato).

• 50 g burro
• ½ cipolla
• 1 carota
• 1 sedano
• 50 g pancetta Ossolana
• 400 g polpa di manzo
• 1 bicchiere di vino rosso
• 500 g pomodori perino/oblungo

Procedimento

Fate sciogliere il burro per circa 3 minuti a fuoco lento, unite poi un trito di cipolla, carota, sedano, lo spicchio di aglio intero e la pancetta, possibilmente Ossolana, tritata. Fate soffriggere per qualche minuto poi aggiungete la carne di manzo tagliata a dadini, lasciate rosolare per alcuni minuti e unite il vino. Quando questo sarà evaporato unite i pomodori perino/oblungo spellati, salate e pepate. Lasciate cuocere per circa un’ora e mezza a fuoco lento.

Si ringrazia il lettore Marco per averci inviato questa ricetta

• 500 g pomodori freschi
• cipolla
• aglio
• basilico
• olio extravergine olive
• olive Taggiasche liguri snocciolate
• capperi

Procedimento

Far scaldare in un tegame l’olio extravergine di oliva aggiungere le cipolle tagliate sottili e a fuoco lento far imbiondire, aggiungere l’aglio schiacciato, le olive Taggiasche nere liguri snocciolate e i capperi. Attendere qualche minuto e aggiungere i pomodori tagliati a cubetti. Dopo circa 30 minuti regolare di sale e incorporare a piacimento foglie di basilico fresco.

• 500 g pomodori freschi
• cipolla
• aglio
• basilico
• olio extra vergine oliva

Procedimento

La ricetta del sugo di pomodoro è la più classica delle ricette tradizionali e mediterranee. Far scaldare in un tegame l’olio extra vergine di oliva, aggiungere le cipolle tagliate sottili e a fuoco lento far imbiondire, aggiungere l’aglio schiacciato, attendere qualche minuto e aggiungere i pomodori tagliati a cubetti. Dopo circa 30 minuti, regolare di sale e aggiungere a piacimento foglie di basilico fresco.

Per 4 persone

• 1 kg di pomodori maturi
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1/2 peperone rosso
• 1 gambo di sedano
• 1 rametto di rosmarino
• 2 spicchi d’aglio
• 30 foglie di basilico
• 1 bicchiere di olio
• 1 cucchiaio di zucchero
• peperoncino
• sale
• pepe

Procedimento

Sbollentare i pomodori in acqua caldissima, spellarli e tritarli grossolanamente eliminando i semi. Tritate assieme tutte le verdure e gli aromi e versarli con i pomodori in una casseruola. Cuocere a fuoco dolce per 2 o 3 ore aggiungendo dopo un’ora lo zucchero, il pepe e il sale. A cottura ultimata versare il composto in una marmitta per poi ripassarlo nel passaverdure sopra la casseruola. Aggiungere l’olio e il peperoncino, amalgamare bene, far riprendere il bollore e subito dopo spegnere. Lasciate riposare la salsa per alcune ore prima di servirla.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

Per 4 persone

• 500 g di pasta lievitata
• 200 g di pomodori mini cocktail
• 125 g di mozzarella
• un cucchiaio di capperi
• 4 filetti di acciughe sotto’olio
• 1 cucchiaio di origano
• 150 g di olive nere snocciolate
• sale
• olio

Procedimento

Mettere la pasta su un piano di lavoro infarinato e stenderla con il matterello fino a ottenere un disco sottile. Disporla nella teglia unta con un po’ d’olio. Ricoprire la pasta con la polpa dei pomodori già sbollentati in acqua bollente, spellati, privati dei semi e distribuirla sulla superficie della pasta con un cucchiaio. Scolare i filetti di acciuga e spezzettarli. Tagliare la mozzarella a cubetti. Distribuire in maniera sparsa la mozzarella, i filetti d’acciuga, i capperi, le olive tagliate a metà o a rondelle. Cospargere l’origano e salare. Irrorare il tutto con un filo d’olio. Cuocere la pizza in forno già caldo a 250° per 10 minuti circa.

Per questa preparazione vanno preferiti i pomodori di forma lunga o tipo S. Marzano, raccolti però quando sono verdi e acerbi. Si lavano i pomodori, si pongono a scolare o si asciugano, e si tagliano a metà in senso longitudinale, lasciando i semi e tutto il tessuto interno. Mentre si stratificano nei vasi di vetro si cospargono abbondantemente di sale (si aggiungono anche aglio fresco e semi di finocchio selvatico) e quindi si lasciano sotto peso per almeno tre mesi (se nel frattempo si forma una patina superficiale si aggiunge eventualmente altro sale). I pomodori immersi nella salamoia si inteneriscono, perdono l’acerbo e si caricano di profumi. Quando si decide di consumarli si estraggono dalla salamoia, si asciugano in un canovaccio e si condiscono con olio di oliva, aglio fresco e olive schiacciate. Si consumano come antipasto o come contorno, si abbinano alle carni bollite, alle insalate e sono ottimi come companatico. Per quanto riguarda le attenzioni da adottare nel corso della preparazione si rimanda a quanto già detto per i pomodori rossi secchi. CONSERVAZIONE: 12 MESI

Per la preparazione di una ricetta tradizionale (tipo calabrese) cucinarericette.it suggerisce la farcitura e la conservazione in vaso. I pomodori essiccati si puliscono con un tovagliolo inumidito o si lavano con acqua acidulata con aceto (mezzo bicchiere di aceto per ogni litro di acqua), provvedendo poi a farli asciugare per qualche ora su di un canovaccio o al sole. A questo punto possono essere farciti con pezzetti di acciuga sott’olio o con peperone verde lavato, salato e asciugato. Le due metà ripiene si stratificano e si pongono in barattoli di vetro sul cui fondo sono stati posti olio extra vergine di oliva, aglio e origano. Quindi si colma il vaso di olio, aggiungendo altro aglio e origano e si pone il distanziatore dal coperchio per mantenere sommersi i pomodori. Si chiude ermeticamente. Per la farcitura si possono usare anche capperi, tonno al posto dell’acciuga e peperoncino piccante, se gradito. Di regola le migliori caratteristiche organolettiche dei pomodori così conservati si raggiungono dopo alcuni mesi dalla loro preparazione. È buona regola consumarli nell’anno della preparazione (prima che tornino sulla mensa i pomodori freschi). Così cucinati, si possono consumare come antipasto o come contorno, si abbinano alle carni bollite, alle insalate e sono ottimi come companatico. Talvolta si impiegano, da soli o farciti, per l’elaborazione di patè o salsine per crostini di pane conditi con olio extra vergine di oliva. Si raccomanda l’aggiunta di sale anche sugli altri ingredienti utilizzati e l’igiene durante tutte le fasi della lavorazione. CONSERVAZIONE: 12 MESI

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• pomodori Dunne/Donato
• sale

Procedimento

Ecco come preparare i pomodori rossi secchi e come conservarli tal quali o farciti secondo le ricette tradizionali. Per queste preparazioni vanno preferiti i pomodorini di forma allungata tipo Dunne/Donato. Si lavano i pomodori rossi e maturi, si pongono a scolare (o si asciugano) e si tagliano longitudinalmente a metà senza separarli. Privati dei semi e di parte del tessuto interno, si espongono al sole su graticciate di canne o in cassette di legno o cestini (l’eliminazione dell’interno del pomodoro facilita la disidratazione ed evita indesiderati ammuffimenti per ristagno di acqua). I pomodori così disposti vengono spolverati abbondantemente di sale fino per accelerare la disidratazione e favorire la conservazione. Si controllano tutti i giorni e alla sera si ritirano in un locale asciutto e/o ventilato per preservarli dall’umidità notturna. Meglio coprirli con una retina per evitare gli insetti. Quando i bordi si arrotolano verso l’interno vanno aperti per evitare lo sviluppo di muffe e, per lo stesso motivo, vanno rivoltati più volte (se necessario si aggiunge dell’altro sale). Con queste precauzioni, i pomodori si seccano in tempi brevi (5–8 giorni). Nel momento in cui assumono un aspetto cuoioso (alla pressione la buccia si presenta ormai dura), un colore rosso vivo e un profumo intensamente piccante e caratteristico, i pomodori sono pronti (non conviene prolungare ancora l’esposizione al sole perché si rischia di farli imbrunire e di ridurne la resa).

• 500 g pomodori maturi
• 20 g olio
• 1/2 cipolla
• 1 carotina
• 1 costa sedano
• 1 ciuffo prezzemolo
• qualche foglia basilico
• sale
• pepe e zucchero facoltativi

Procedimento

Mondare, lavare, scolare, tritare le verdure, metterle in una casseruola con l’olio già caldo e rosolarle, a fuoco moderato, mescolando di frequente. Appena dorate, aggiungere i pomodori passati e lasciarli insaporire qualche minuto. Aggiungere un mestolo di acqua calda e cuocere con coperchio, per tre quarti d’ora, mescolando ogni tanto a fiamma minima. A fine cottura mettere il sale e, volendo, anche dello zucchero o del pepe. Regolare la densità della salsa a seconda di come deve essere poi utilizzata: se risulta troppo liquida farla bollire scoperta per alcuni minuti; se invece risulta troppo densa, si devono aggiungere alcuni cucchiai di acqua calda.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

Per 4 persone

• 12 cozze
• 12 vongole
• 16 gamberetti sgusciati
• 100 g di anelli di seppie
• 1 cipollina
• 1 spicchio di aglio
• 300 g di pomodori datterini
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 manciata di riso o di orzo già cotti
• 1 presa di curry
• olio d’oliva extravergine
• sale
• pepe

Procedimento

Fare aprire le cozze e sgusciarle. Lavare gli altri pesci. Tritare cipolla e aglio e soffriggerli in abbondante olio, unire la polpa tritata dei pomodori, senza semi e pellicine, e farla insaporire. Aggiungere il vino, il prezzemolo tritato e gli anelli di seppie e fare insaporire, quindi aggiungere 5 dl di acqua calda e il curry, salare e pepare e lasciare sobbollire per 15 minuti o finché le seppie sono morbide. Regolare di sale e pepe e aggiungere il riso o l’orzo, le vongole con il guscio, i gamberetti e le cozze. Lasciare sul fuoco ancora per qualche minuto e servire.

Per 4 persone

• 600 g di zucchine
• 300 g di pomodori cuori di bue
• 1 grossa cipolla
• 1 manciata di foglie di basilico
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 4 cucchiai di olio
• origano
• sale
• pepe

Procedimento

Lavare, spuntare le testate e tagliare a cubetti le zucchine. Lavare, eliminare i semi e tagliare a pezzi i pomodori e affettare la cipolla. Versare l’olio in una padella e aggiungere, a freddo, le verdure preparate, metterci le foglie di basilico e l’origano, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Rimestare bene e cuocere lentamente fino all’evaporazione dell’acqua di vegetazione e portare a cottura. Al termine cospargere con il prezzemolo lavato e tritato fine e far insaporire per qualche minuto.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

Per 4 persone

• 700 g di ventresca di tonno
• 200 g di pomodori rossi
• 1 testa d’aglio
• 5 foglie d’alloro
• 2 cucchiai di aceto
• 2 cucchiai di vino bianco
• 1 cucchiaio di zucchero
• 200 g di piselli
• 1 scalogno
• 1 peperoncino rosso
• olio,
• sale e pepe qb

Procedimento

Pulire la ventresca, privarla del grasso e ricavarne 4 cubi. Portare a 90° C un litro di acqua con le foglie di alloro e sale al 10%, versare sulla ventresca e lasciare riposare per 2 minuti. Asciugare e friggere la ventresca in olio d’oliva a 140° C per 1 minuto, poi metterla in forno su della carta paglia per 2 minuti a 200° C. Bianchire i pomodori in acqua bollente, una volta raffreddati privarli della pelle e dei semi e tagliarli a quarti. In una padella far dorare nell’olio lo scalogno tritato, aggiungere i pomodori e far cuocere per 3/4 minuti, correggendo di sale e peperoncino. Mettere il vino, l’aceto e lo zucchero in una piccola pentola e far ridurre della metà. In un altro pentolino versare acqua fredda e bianchire per 3 volte l’aglio privo della pelle cambiando ogni volta l’acqua, successivamente frullarlo ed emulsionarlo con olio d’oliva, sale e pepe e la riduzione di vino, aceto e zucchero. In una padella calda, far cuocere per 3 minuti i piselli, correggerli di sale e pepe e frullarli. Sistemare al centro del piatto il pomodoro, adagiarvi sopra la ventresca di tonno e guarnire con le salse.

Chef: Luigi Pomata

Per 4 persone

• 3 pomodori cuore di bue giustamente maturi
• 4 uova
• 1 piccola cipolla
• 1 ciuffo di basilico
• origano
• burro
• olio
• sale
• pepe

Procedimento

Affettare la cipolla e farla imbiondire in olio e burro, aggiungere i pomodori sbucciati e tritati grossolanamente e cuocere per circa 15 minuti. Cospargerli con il basilico tritato e un pizzico d’origano e continuare la cottura fino alla densità desiderata. Nel frattempo sbattere in una terrina le uova con sale e pepe e versarle, 5 minuti prima del termine della cottura, sui pomodori. Mescolare bene e servire.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

Per 4 persone

• 800 g triglie di scoglio
• 4 pomodori
• 3 cucchiai olio
• 2 rametti prezzemolo tritato
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• farina
• sale
• pepe

Procedimento

Pulire il pesce, sventrarlo, lavarlo e farcirlo col prezzemolo tritato. Infarinarlo e dorarlo nell’olio bollente da ambo le parti. Preparare una salsa con aglio, cipolla e pomodori tutti tritati. Salare e far ridurre questa salsa a fuoco medio. Servire il pesce ricoperto con la salsa.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

Per 4–6 persone

• 300 g di pasta brisée
• 300 g di grossi pomodori cuore di bue
• 125 g di mozzarella
• 150 g di provolone dolce
• 2 uova
• 2 cucchiai di pasta di olive nere
• 2 cucchiai di pangrattato
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• olio d’oliva extravergine
• basilico
• origano
• sale

Procedimento

Stendere la pasta nella teglia unta. Lavare e asciugare i pomodori e tagliarli a fette rotonde; salarli e tenere da parte. Tritare nel robot di cucina i formaggi e mescolarli con le uova, basilico spezzettato e una presa di origano. Mescolare pangrattato e parmigiano e distribuirli sul fondo della pasta. Allinearvi le fette di pomodoro ben sgocciolate e coprire con il composto di formaggio e uova. Completare con la pasta di olive e cuocere nel forno già caldo a 190° C per circa 40 minuti.

Per 4 persone

• 300 g di pasta di Gragnano
• 200 g di tonno
• 400 g di pomodori mini-cocktail
• due melanzane
• un mazzetto di basilico
• aglio
• olio extravergine di oliva
• sale qb

Procedimento

In una padella con olio extra vergine di oliva, fare imbiondire l’aglio e aggiungere i pomodori mini-cocktail tagliati; lasciarli cuocere per dieci minuti e aggiungere il tonno. Friggere le melanzane tagliate a cubetti. Scottare il basilico e preparare una mousse con il mixer. Lessare la pasta e metterla nella padella con il tonno e i pomodori mini-cocktail, aggiungere le melanzane e mantecare a fuoco vivo.

Per 4 persone

• 4 pomodori rosso a grappolo
• 200 g riso
• 100 g salsiccia
• 1 cipollina
• 1/2 litro brodo
• prezzemolo
• olio
• sale

Procedimento

Lavare i pomodori, tagliarli a metà, svuotarli della polpa e dei semi, salarli leggermente all’interno e metterli capovolti su uno scolapasta per perdere l’acqua di vegetazione. In una casseruola soffriggere la cipolla affettata in due cucchiai d’olio, unire la salsiccia sbriciolata, lasciarla rosolare un momento, poi unire il riso. Quando è rosolato, salarlo e aggiungere il brodo poco alla volta. A metà cottura stenderlo su un piatto largo e farlo raffreddare, unire il prezzemolo tritato e metterlo nei mezzi pomodori. Disporli in una pirofila, condirli con un filo d’olio e cuocerli in forno per circa mezz’ora.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

• pomodori cuore di bue
• sale
• pepe
• mozzarella
• aglio
• prezzemolo
• uova
• olio

Procedimento

Dividere i pomodori in due parti e svuotarli della polpa, che conserverete in una terrina a parte. Lasciate scolare i pomodori cuore di bue, capovolti, della loro acqua. Tagliare la mozzarella a piccoli dadini aggiungetela alla polpa sminuzzata del pomodoro, aggiustare di sale, pepe, olio di oliva, prezzemolo, aglio finemente tritato e uova. Mescolate il tutto. Foderate una teglia con carta da forno e mettetevi i pomodori che salerete appena e riempirete con il composto. Infornate a 180–200° C per circa un’ora.

Per 4 persone

• 4 grossi pomodori ben sodi
• 200 g di salsiccia
• 50 g di pancetta
• 50 g di burro
• 2 uova
• 1 panino raffermo
• 1 cipolla
• basilico
• pangrattato
• latte
• olio
• sale
• pepe

Procedimento

Lavare i pomodori, asciugarli, tagliarli a metà, svuotarli della polpa e dei semi, salarli leggermente all’interno e metterli capovolti su un canovaccio in modo che perdano l’acqua di vegetazione. Preparare un finissimo battuto di cipolla, basilico e pancetta; togliere la mollica al panino e farla rinvenire in un po’ di latte tiepido; spellare la salsiccia e spappolarla. Fondere il burro in una casseruola, aggiungere il battuto e, non appena avrà preso colore, unire la salsiccia e farla rosolare a fuoco allegro. Versare il tutto in una terrina, aggiungere la mollica del pane ben strizzata, le uova, il sale, il pepe e amalgamare bene. Asciugare i pomodori internamente, distribuire il composto, livellare la superficie e spolverizzarla con una manciatina di pangrattato. Sistemare i pomodori in una teglia, irrorarli con un filo d’olio e cuocerli in forno a 200° C per 30 minuti. A cottura ultimata, disporli sul piatto da portata e servirli ben caldi.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

• pomodori oblunghi-perino maturi
• prosciutto crudo
• pecorino
• prezzemolo
• aglio
• basilico
• pangrattato
• olio
• sale
• In variante sostituire prosciutto e pecorino con acciughe, grana grattugiato e capperi

Procedimento

Tagliare a metà i pomodori e togliere i semi, salarli all’interno e farli scolare capovolti per circa mezz’ora. Preparare una farcia con il prosciutto tagliato a pezzettini e il pecorino a scagliette; unire un trito di prezzemolo, aglio, qualche foglia di basilico e regolare di sale. Farcire i pomodori, versare un filino di olio, distribuire in superficie abbondante pangrattato. Depositarli in una teglia unta e passarli in forno caldissimo, fino a quando saranno ben gratinati. Ottimi anche come contorno. La tipologia di pomodori oblunghi-perino è l’ideale anche per essere cotta in graticola.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

Per 4 persone

• pomodori oblungo perino
• gamberetti
• olive verdi
• origano
• basilico
• olio d’oliva
• pepe

Procedimento

Lessare i gamberetti e sgusciarli. Snocciolare e ridurre a pezzetti le olive. Togliere la calotta ai pomodori, svuotarli eliminando parte della polpa. Riempirli con un filo d’olio, alcuni gamberetti misti alle olive, spolverare l’origano, pepare e coprire con una larga foglia di basilico. In una teglia da forno unta sistemare i pomodori e passarli a forno caldissimo per 15 minuti.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

Per 4 persone

• un polpo da circa 1 kg
• 200 g di cavolo verza
• 500 g di pomodori oblungo — perino
• 2 cipolle medie
• 2 spicchi d’aglio
• 50 g di olive nere snocciolate
• 1 bicchiere di vino bianco
• pepe
• sale
• olio
• 1 rametto di rosmarino

Procedimento

Per prima cosa lavare il polpo e batterlo per ammorbidirlo un po’. Metterlo in una casseruola senza condimento e toglierlo dal fuoco appena risulterà leggermente rosato, poi tagliarlo a piccoli pezzi. A parte far rosolare l’aglio e la cipolla affettata in quattro cucchiai d’olio e unire il polpo, rosolarlo e bagnarlo con il vino bianco. Salare, pepare e aggiungere il pomodoro tagliato a pezzetti, le olive tagliate anch’esse per metà e il rosmarino. Coprire il recipiente e far cuocere per circa un’ora e mezza. Intanto lavare e tagliare a listarelle il cavolo verza e unirlo al polpo già in salsa. Cuocere tutto ancora per 20 minuti circa. Se piace il pepe… abbondare!!!

Per 4 persone

• 450 g di fesa di tacchino tritata
• 300 g di funghi chiodini
• 400 g di pomodori mini cocktail
• 2–3 rametti di maggiorana
• 1 spicchio di aglio
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• 1 rametto di prezzemolo
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
• pane grattugiato

Procedimento

Sbucciare l’aglio e tritarlo finemente. Pulire i funghi, lavarli sotto l’acqua corrente, scolarli e tagliarli mediamente. Versare due cucchiai di olio in una padella antiaderente, unire l’aglio, la metà dei funghi e salare. Cuocere a fiamma media per 7–8 minuti, facendo evaporare l’acqua rilasciata dai funghi stessi. Aggiungere i pomodori in scatola o, se freschi, sminuzzarli e schiacciarli leggermente con una forchetta. Cuocere per una ventina di minuti a fiamma medio-alta. Intanto a parte mescolare in una terrina la carne tritata, il parmigiano grattugiato, le foglie di un paio di rametti di maggiorana, sale, pepe e un filo d’olio. Passare al frullatore la metà dei funghi e aggiungerli al composto. Formare delle polpette grandi più o meno come un mandarino e ruotarle su un leggero strato di pane grattugiato fino a ricoprire tutta la superficie. Una volta pronte le polpette adagiarle nella padella con il sugo e far cuocere ancora per 20 minuti circa. A cottura ultimata passare le polpette su un piatto da portata e ricoprirle con il fondo di cottura. Decorare con il prezzemolo e servire ben calde!

Per 4 persone

• 6 fettine di fesa di vitello
• 12 fettine di pancetta tesa affumicata
• una carota
• 50 g di provolone dolce
• 2 rametti di salvia
• vino bianco secco
• 200 g di pomodori vesuviano
• olio d’oliva
• burro
• sale

Procedimento

Battere le fettine con il batticarne e dividerle a metà per il verso della lunghezza. Disporre sopra ogni metà una fettina di pancetta affumicata e un pezzetto di carota già lavata. Ridurre il provolone a scaglie sottili e spargerlo sopra la pancetta. Arrotolare le fettine di carne e chiuderle con uno stuzzicadenti. Intanto in una padella fondere il burro e unire la salvia. Aggiungere gli involtini e farli rosolare su tutti i lati a fuoco vivo. Bagnarli con una spruzzatina di vino bianco, salare e pepare. Appena rosolati bagnarli con il vino bianco e proseguire la cottura per 6/7 minuti. Aggiungere i pomodori vesuviano grossolanamente tagliati e coprire per ultimare la cottura. Servire caldi e fumanti con un buon contorno di spinaci saltati nel burro!

• 6 cosce di coniglio
• aceto di vino rosso
• 2 spicchi d’aglio
• 250 g di sedano
• 100 g di carote
• 2 cipolle
• rosmarino fresco
• 20 g di farina bianca
• olio extravergine di oliva
• 300 g pomodori rosso a grappolo
• 100 g di lardo in cubetti
• sale
• pepe

Procedimento

La marinata deve essere effettuata il giorno prima per lasciare in macerazione la carne del coniglio, in frigo, almeno 24 ore. Mescolare l’acqua e l’aceto di vino rosso. Pelare gli spicchi d’aglio e tagliarli a lamelle molto sottili. Pelare e tagliare le carote e il sedano a piccoli cubetti. Aggiungere il rosmarino, le foglie di alloro spezzate in due, sale e pepe. Tagliare i pomodori in piccoli cubetti. Togliere i pezzi di coniglio dalla marinata, scolarli, asciugarli con canovaccio e infarinarli. Passare al setaccio il liquido della marinata e metterla da parte. In una teglia cuocere il coniglio, aggiungendo il lardo, i pomodori pomodori rosso a grappolo a cubetti e diluire con la marinata, lasciare cuocere per circa un’ora.

Ingredienti

Per 4 persone

• 400 g di spaghetti
• una cipolla media
• 200 g pomodoro vesuviano
• 3 filetti di alici
• 1 cucchiaino di capperi
• aglio
• olio
• sale
• peperoncino
• basilico

Procedimento

Versare due cucchiai di olio in una padella antiaderente, unire la cipolla affettata, i filetti di alici e fare appassire. Aggiungere lo spicchio d’aglio tritato, i capperi e il peperoncino, infine il pomodoro vesuviano tagliato in due e schiacciato leggermente con una forchetta. Ultimare la cottura a fuoco medio. Intanto da parte cuocere gli spaghetti e scolarli al dente. Versarli nella salsa, far mantecare per qualche minuto e servire subito guarnendo con il basilico.

Ingredienti

Per 6 persone

Pizza

• 500 g farina
• sale qb
• acqua qb
• 50 g strutto
• 10 g lievito di birra

Ripieno polpi

• 600–700 g polpi
• 1 dl olio d’oliva extravergine
• 1 spicchio aglio tritato
• peperoncino qb
• 150 g olive di Gaeta snocciolate
• timo qb
• 400 g pomodori cuore di bue
  
• sale qb

Procedimento

Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida e impastare tutti gli ingredienti ottenendo un impasto morbido omogeneo e compatto. Lasciare riposare per 30 minuti. Intanto lessare i polpi in abbondante acqua per circa 45 minuti, sgocciolarli, raffreddarli e tagliarli a julienne. A parte far rosolare nell’olio d’oliva l’aglio, il peperoncino e le olive snocciolate, aggiungervi i polpi, farli rosolare e incorporare i pomodori cuore di bue. Far stufare e restringere la farcia sul fuoco. Per realizzare le piccole tigelle: procedere a stendere la pasta per pizza e foderare dei piccoli stampi per tartellette precedentemente oleati. Versarvi all’interno un po’ di ripieno di polpi e ricoprire con un’altra sfoglia di pasta per pizza. Oliare la superficie e praticare un foro per evitare che all’interno rimanga aria. Cuocere in forno a 180° C per circa 15 minuti. Servire accompagnando con una spaghettata di formaggio marzolino di capra e del timo, il tutto racchiuso in un crostino di pane avente forma di una cornucopia.

Per 4 persone

• 2 petti di pollo
• 1 cespo di radicchio
• 1 limone
• 1 cipolla
• 2 uova sode
• uva bianca (10 acini medi)
• 1 mela renetta
• 1 carota
• 5–6 pomodori oblungo — perino
• di media maturazione
• 100 g di parmigiano a scaglie
• olio
• basilico
• sale

Procedimento

Far rosolare il petto di pollo tagliato a dadini in due cucchiai d’olio insieme alla cipolla tritata e una foglia di alloro. Bagnare con il succo di limone lasciandolo assorbire tutto, coprire la padella con il composto e far cuocere per circa 20 minuti e poi lasciarlo a raffreddare. Intanto cuocere a parte le uova sode. Preparare la frutta lasciando gli acini d’uva per intero se sono piccoli e tagliare la mela a dadini mescolandola al cespo di radicchio già lavato e tagliato a listarelle. Tagliare i pomodori oblungo — perino a pezzi, la carota a rondelle sottili e le uova sode. Condire il tutto con olio e sale come una normale insalata. Aggiungere infine il petto di pollo preparato in precedenza e le scaglie di parmigiano. Guarnire con il basilico e magari con un altro filo d’olio. Piatto fresco e colorato dal sapore agro-dolce ottimo per ogni stagione.

• 2 guance di vitello Fassone (razza bovina pregiata del Piemonte)
• 1,5 l di vino rosso, 300 g di dadolata di verdure (sedano, carota, cipolla)
• 1 dl di olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Per la guarnizione

• 300 g di radici amare tagliate a listarelle
• 200 g di pomodori mini cocktail tagliati a piccoli cubetti
• 150 g di cuori di spinaci lavati e asciugati

Procedimento

In una casseruola, rosolare con l’olio la carne dopo averla sgrassata, salata e pepata. Quando sarà ben dorata unire la dadolata di verdure facendo prendere colore, quindi bagnare con il vino scaldato in precedenza e portare a cottura facendo sobbollire il tutto fino a quando, la carne sarà ben tenera infilzandola con uno stecco. Estrarre la guancia dal fondo di cottura, passare il liquido al setaccio fine e tirare la salsa alla giusta densità (facendo bollire se troppo liquida o aggiungendo acqua o brodo vegetale se troppo asciutta). Tagliare la carne a cubetti regolari e infilzarli in spiedi di legno. Al momento di servire, scaldare la salsa in una casseruola larga e immergere gli spiedi di carne. A parte, in una casseruola, brasare con poca acqua le listarelle di radici amare (fare attenzione a non colorire). In un piatto rettangolare disporre le radici, lo spiedo di carne, condire con la salsa, cospargere la dadolata (molto fine) di pomodori e infine mettere alcune foglioline di spinacio crudo.

• 500 g di cuore di vitello tagliato a fettine sottili
• 200 g di pomodori rosso a grappolo
• 1 cucchiaio di aceto
• 2 cucchiai di capperi
• 4 filetti di acciughe sotto’olio
• 20 g di burro
• sale
• olio

Procedimento
Tritare insieme i capperi e i filetti di acciuga e metterli da parte. Scaldare l’olio in una capiente padella antiaderente e gettarvi le fettine di cuore cuocendole a fiamma viva finché passano dal colore rosso a quello marroncino. Sgocciolarle con una schiumarola e metterle su un piatto da portata da tenere in caldo (magari su una pentola d’acqua in ebollizione). Nella padella appena usata mettere il trito di acciughe e capperi, aceto, sale e burro e mescolare finché il burro non si è fuso del tutto. Aggiungere i pomodori dopo averli lavati, tagliati e schiacciati leggermente con una forchetta. Proseguire con la cottura e, appena ultimata, versare la salsa ottenuta sui cuori di vitelli tenuti in caldo!

• Per 4 persone
• 8 cosce di pollo
• 150 g di pomodori freschi vesuviano
• 1 cipolla piccola
• 1 carota media
• 4/5 noci sgusciate
• 1 bicchiere di brandy
• sale
• pepe
• olio
• peperoncino
• burro

Procedimento

Far rosolare in un tegame antiaderente la cipolla e la carota tagliate finemente. Aggiungere le cosce di pollo e far rosolare anch’esse bagnandole con il brandy. Appena questo sarà assorbito dalla carne, aggiungere i pomodori tagliati solo per metà, coprire il tegame e continuare con la cottura. Mescolare di tanto in tanto il pollo, insaporendo con il sale e il peperoncino, secondo il vostro palato. A questo punto aggiungere le noci sgusciate, tagliate e leggermente battute nel mortaio. Sul finire della cottura aggiungere una piccola noce di burro e spolverare con il pepe. Versare le cosce di pollo in un piatto da portata e ricoprirle con il fondo di cottura. Guarnire il piatto con foglie d’insalata e qualche ravanello inciso a fiore.

Per 4 persone

• 800 g pomodori piuttosto acerbi o della varietà pomodori insalataro
  
• 100 g olive nere e verdi
• 6 filetti d’acciuga sottolio
• 1 cucchiaio di capperi
• 1 cetriolo
• 1 peperone
• 2 uova
• basilico
• olio
• aceto
• sale
• pepe

Procedimento

Mondare e lavare tutte le verdure. Tagliare a piccole fette i pomodori e metterli in una marmitta, aggiungere il cetriolo tagliato a fettine sottili, il peperone tagliato a listarelle, alcune foglie di basilico rotte a piccoli pezzi, le acciughe tagliate a pezzettini e i capperi. Condire con olio, poco aceto e regolare di sale e pepe. Mescolare bene e disporre sul piatto di portata. Rassodare per mezzora le uova in acqua bollente, farle raffreddare, sgusciarle e passarle, schiacciandoli con un cucchiaio su una schiumarola, prima gli albumi e poi i tuorli, distribuendoli come guarnizione, sopra il piatto preparato.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

• castrato
• lardo
• pomodoro perino oblungo
• olio extravergine
• aglio
• prezzomolo
• sale
• pepe

Procedimento

Disporre le bistecche di castrato sulla graticola ben calda. Durante la cottura salare e pepare da ambo le parti. A cottura ultimata aggiungere un filo di olio extravergine di oliva oppure ungere le fettina con un battuto tritato finemente di lardo, aglio e prezzemolo. Questa ricetta si accompagna bene al pomodoro perino oblungo, cotto sempre in graticola.

• 2 l d’acqua
• 1 tazzina d’orzo integrale
• burro
• erba cipollina
• 1 tazza di patate crude tagliate a dadini
• 1 tazza di carote crude tagliate a dadini
• 1 tazza di piselli
• 1 pomodoro cuore di bue tagliato fine
• sedano
• prezzemolo
• fagioli
• 2 belle cipolle tagliuzzate e soffritte
• ½ l di latte
• 2 cucchiai di farina

Procedimento

Fate bollire tutti gli ingredienti per un’ora e mezzo. Quindi prendete ½ litro di latte intero e 2 cucchiai di farina. Mischiate latte e farina e buttate nel pentolone. Cuocete il tutto, aggiungendo ancora prezzemolo e sedano tritati fini nonché dei fagioli (freschi e cotti a metà o in mancanza fagioli in scatola). Cuocete ancora una ventina di minuti. Servite la zuppa nei piatti. In ogni piatto, nel mezzo, versate sulla zuppa un cucchiaio di burro rosolato ed erba cipollina. Il tutto si presenterà molto bene.

Per gentile concessione del Sig. Silvano Faggioni autore del libro “Alto Adige — Südtirol, Le vette del gusto”, Ed. Reverdito.

Per 4 persone

• 8 belle zucchine
• 200 g di riso
• 100 g di pomodori perino oblungo
• 2 cipolle
• 2 cucchiai di latte
• 2 uova
• grana grattugiato
• burro
• sale
• olio
• pepe
• prezzemolo

Procedimento

Lavare le zucchine e tagliarle nel verso della lunghezza. Svuotarle e scottarle per un paio di minuti in acqua bollente salata. Scolarle capovolte su un panno pulito. Nel frattempo cuocere il riso al dente, scolarlo e condirlo con il burro e il grana. Affettare la cipolla a velo e farla appassire in una padella con l’olio, aggiungere i pomodori tagliati grossolanamente e cuocere per qualche minuto, poi aggiungere il composto al riso. Sbattere le uova con il latte, il grana, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Unire anche questo composto al riso mescolando per bene. Riempire le zucchine con l’impasto di riso e uova ottenuto e allinearle in una pirofila imburrata. Coprirle con qualche fiocchetto di burro e mettere in forno già a 200° C per 15 minuti circa.

Per 4 persone

• 3 uova
• 3 cucchiai di farina
• 400 g di pomodori perino oblungo
• 250 g di piselli in scatola
• pecorino e grana grattugiato
• una cipolla media
• carota
• sedano
• olio d’oliva
• burro
• sale
• pepe
• un bocconcino di latte

Procedimento

Amalgamare le uova con farina, acqua e un pizzico di sale. Friggere le frittatine (che devono essere sottilissime) in una padella antiaderente leggermente unta con l’olio d’oliva. Appena pronte cospargerle con poco pecorino e tenerle da parte. Intanto preparare la salsa di pomodoro. Far soffriggere la cipolla, il sedano e la carota già lavate e sminuzzate. Aggiungere i piselli e far insaporire. Salare, pepare e aggiungere i pomodori perino oblungo già scottati in acqua bollente, spellati, tagliati e privati dei semi. Far cuocere il sugo a fuoco medio. Prendere una pirofila da forno, imburrarla leggermente e adagiare a strati le frittatine ricoprendole con un mestolo di salsa per ogni strato, qualche pezzetto di bocconcino di latte e una spolverata di grana grattugiato. Passare al forno ben caldo per 15 minuti. Appena formata la crosta dorata sulla superficie togliere dal forno e servire.

Per 4 persone

• 4 pomodori cuore di bue
• 1 uovo
• farina
• pangrattato
• olio per friggere
• sale
• pepe

Procedimento

Tagliare i pomodori a fette di circa 1 cm, passarli nella farina, nell’uovo sbattuto con sale e pepe e quindi nel pangrattato. Friggerli a fuoco vivace.

Per 4 persone

• 700 g pomodori tipologia perino oblungo
• 80 g burro
• 4 cucchiai pangrattato
• 1 cucchiaino zucchero
• noce moscata
• sale
• pepe

Procedimento

Lavare, asciugare e tagliare a fettine i pomodori liberati dai semi. Cospargerli leggermente di sale e metterli su un piano inclinato per perdere l’acqua di vegetazione. Imburrare una teglia, spolverarla di pangrattato e distribuire sopra uno strato di fettine di pomodoro, condire con un pizzico di zucchero, sale, pepe e noce moscata, poi spolverare con pangrattato e alcuni fiocchetti di burro. Continuare a strati fino all’esaurimento dei pomodori terminando con il pangrattato e il burro. Passare al forno a 180° C e cuocere per circa 40 minuti finché la superficie sarà ben gratinata. Servire caldo.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

• 3 melanzane viola
• 10–12 pomodori San Marzano
• olio extravergine di oliva
• sale
• timo
• aglio

Procedimento

Tagliare a fette le melanzane viola, pelarle e cuocerle su una piastra antiaderente con un filo di olio extravergine. A parte, pelare e dividere i pomodori tipo San Marzano e farli essiccare in forno a 130° C conditi con sale, olio, timo fresco e aglio intero. Montare una terrina a strati con le melanzane e i pomodori ancora tiepidi e al termine tenere il tutto sotto pressione per alcune ore in frigo fino a completo raffreddamento. Tagliare la terrina a fette e servire con del parmigiano grattugiato, dell’olio extravergine e della burrata frullata con della panna e dell’olio. Guarnire con una foglia di basilico fritta.

Per 4 persone

• 4 melanzane medie
• 50 g di farina
• 1 uovo grande
• olio d’oliva
• 4 pomodori camone
• 100 g di pistacchi leggermente tostati
• sale
• pepe
• pecorino

Procedimento

Tagliate le melanzane a rondelle di circa mezzo centimetro di spessore, infarinatele e passatele nell’uovo sbattuto. Scaldate per bene l’olio di oliva in una padella capace e friggete le fette di melanzana per alcuni minuti da ogni lato fino a quando la pastella non ha assunto un colore dorato. Pelate i pomodori camone, lasciandoli in ammollo in acqua bollente per un paio di minuti. Tagliate in piccoli pezzi sia i pomodori che i pistacchi e conditeli con sale e pepe. Mettete una fetta di melanzana in una teglia, aggiungete una fetta molto sottile di pecorino, un cucchiaio del composto di pomodoro e pistacchio e ricoprite con un’altra fetta di melanzana. Cuocere in forno a 180° C per circa 20 minuti.

Per 4 persone

• 8 pomodori perino oblungo
• 10 gherigli di noce
• 100 g di insalatina da taglio
• 4 ravanelli
• aceto balsamico
• 1 cucchiai di capperi
• 50 g di grana a scaglie
• 4 filetti di acciughe sotto’olio
• 100 g di olive verdi snocciolate
• sale
• olio

Procedimento

Lavare l’insalata e tagliuzzarla disponendola nell’insalatiera. Aggiungere il grana a scaglie, qualche goccia di aceto balsamico e un filo d’olio. Tagliare il pomodoro a dadini e spezzettare i gherigli di noce. Pulire, lavare e tagliare i ravanelli. Dividere le olive snocciolate per il senso della lunghezza o a rondelle. Unire tutti gli ingredienti all’insalata, più i filetti di acciuga spezzettati e i capperi. Salare e condire ancora con un filo d’olio d’oliva.

• 4 uova
• 50 cl di latte
• 6 pomodori perino oblungo
• 2 zucchine piccole
• 300 g di ricotta salata
• origano
• sale
• pepe

Procedimento

Mondare le zucchine e i pomodori perino oblungo, tagliarli a fettine molto sottili e stenderli in una teglia. Adagiare la ricotta salata tagliata a cubetti sul letto di pomodori e zucchine. In una ciotola a parte sbattere le uova aggiungendo poco alla volta il latte, aggiungere sale e pepe, versare il composto sopra i pomodori e la ricotta salata, spolverare con origano e cuocere a forno caldo per 40 minuti

Per 4 persone

• 400 g di pomodori ramati
• 300 g di mozzarella
• basilico
• il cuore di un sedano
• 25 g di colla di pesce
• 2 cucchiai d’olio extra vergine di oliva
• sale
• 4 stampini monodose

Procedimento

Lavate i pomodori, sbollentateli in acqua per 10 secondi, raffreddateli ed eliminate la buccia e i semi. Tagliate la mozzarella e il sedano. Frullate la polpa di pomodoro con una metà del basilico che avrete spezzettato. Scaldate 100 g di pomodoro frullato; unite la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda. Quando la colla di pesce si sarà sciolta spegnete la fiamma; aggiungete il restante frullato di pomodoro e mescolate aggiungendo sale e olio. Versate un poco del frullato nei quattro stampini monodose e ponete in frigo. Appena il pomodoro comincia a solidificarsi coprite con fettine di mozzarella, poi con altro pomodoro. Rimettete in frigo per poi completare con mozzarella e pomodoro. Profumate con il rimanente basilico. Riponete la preparazione in frigorifero per 3 ore. Sformate l’aspic, immergendo lo stampo in acqua calda e servitelo guarnendo con sedano croccante.

Fonte: “Arte in cucina”, giugno 2007

• pomodori
• acido citrico
• succo di limone
• sale

Procedimento

Dopo aver lavato i pomodori, tagliarli a pezzi conservando tutto il succo possibile. In un grande bollitore porti a bollore i pomodori e il loro succo e farli cuocere delicatamente per 5 minuti mescolando. Quindi macinarli o passarli al passaverdure per eliminare bucce e semini; più è fine la polpa, meno è probabile che avvenga la separazione del liquido dalla parte fibrosa. Aggiungere un quarto di cucchiaino di acido citrico o un cucchiaio di succo di limone ogni mezzo litro di succo di pomodoro e, facoltativo, un cucchiaino di sale. Riscaldare fin quasi all’ebollizione e confezionare in vasi o in bottiglie sterilizzate e calde. Chiudere e sterilizzare per 35 minuti i vasi da mezzo litro e per 45 minuti quelli da 1 litro. Un vantaggio della preparazione a caldo è l’eliminazione del pericolo di contaminazione di funghi, lieviti e batteri presenti nell’aria, nell’acqua o nel terreno.

• pomodori cuore di bue rossi
• pane bagnato nel latte
• sale
• pepe
• pecorino grattugiato
• cipolla
• riso
• aglio
• prezzemolo
• uova
• olio

Procedimento

Dividere i pomodori in due parti e svuotarli della polpa, che conserverete a parte. Lasciate scolare i pomodori, capovolti, della loro acqua. Bagnate il pane in latte tiepido e adagiatelo, strizzandolo ben bene, nella terrina. Aggiungetelo alla polpa sminuzzata del pomodoro e al riso lesso, aggiustare di sale, pepe, olio di oliva, prezzemolo, aglio finemente tritato, pecorino grattugiato e uova. Mescolate il tutto. Foderate una teglia con carta da forno e mettetevi i pomodori che salerete appena e riempirete con il composto. Infornate a 180–200° C per circa un’ora.

• pomodori cuore di bue
  
• sale
• pepe
• mozzarella
• aglio
• prezzemolo
• uova
• olio

Procedimento

ividere i pomodori in due parti e svuotarli della polpa, che conserverete a parte. Lasciate scolare i pomodori cuore di bue, capovolti, della loro acqua. Tagliare la mozzarella a piccoli dadini aggiungetela alla polpa sminuzzata del pomodoro, aggiustare di sale, pepe, olio di oliva, prezzemolo, aglio finemente tritato e uova. Mescolate il tutto. Foderate una teglia con carta da forno e mettetevi i pomodori che salerete appena e riempirete con il composto. Infornate a 180–200° C per circa un’ora.

Per 4 persone

• 4 pomodori grossi rotondi
• 1 peperone rosso o giallo
• 1 melanzana di dimensioni medie
• 1 zucchina
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• qualche foglia di basilico
• 3 cucchiai di olio di oliva extravergine
• alcuni rametti di prezzemolo
• sale

Procedimento

Lavare accuratamente i pomodori, tagliarli a cestino, salarli e tenerli capovolti 20–30 minuti per eliminare l’acqua di vegetazione. Privare il peperone dei semi e dei filamenti interni; sbucciare la cipolla; spuntare la zucchina e la melanzana; lavare tutte le verdure e tagliarle a pezzetti. Schiacciare l’aglio privato della buccia. Lavare le foglie di basilico e spezzettarle grossolanamente. Lavare il prezzemolo, tritarlo e tenerlo da parte. In un tegame, preferibilmente di terracotta, mettere tutte le verdure e tagliarle a pezzetti, aggiungere l’aglio, il basilico e l’olio. Fare cuocere a fuoco moderato, salare, toglierle dal fuoco quando il liquido formato sarà evaporato. Eliminare l’aglio e farle raffreddare. Asciugare i pomodori, riempirli con le verdure cotte e cospargerli con il prezzemolo tritato. Servire freddi.

• pomodori perino oblungo
• sale
• pepe
• aglio
• prezzemolo
• olio
• basilico

Procedimento

Questa ricetta ben si accompagna al castrato cucinato sempre alla brace. Lavare e tagliare i pomodori a metà in senso orizzontale. Svuotarli dei semi e lasciarli scolare capovolti per qualche minuto, quindi intingerli in abbondante marinata di olio e sale. Disporli sopra una graticola caldissima e farli arrostire da entrambe le parti. Condirli con olio extra vergine di oliva, sale, pepe, un trito di prezzemolo o di basilico e aglio. La varietà del pomodoro più indicata per questa ricetta è perino oblungo, tipico pomodoro perino, di dimensioni notevoli e con pezzatura di oltre 150 grammi.

Per 4 persone

• 400 g di pomodori ramati
• 400 g di pomodori ciliegini
• 10 g di zucchero
• 10 g di sale
• 5 foglie di basilico
• 2 rametti di origano fresco
• 1 rametto di maggiorana
• 5 g di sale grosso
• olio extravergine di oliva qb

Procedimento

Prendere 300 g di pomodori ramati e 100 g di pomodori ciliegini e, dopo averli lavati, tagliarli in quattro pezzi, condirli con sale, zucchero e spezie. Adagiarli in una casseruola, ricoprirli con olio extravergine di oliva e cuocerli in forno a 70° C per circa due ore. Terminata la cottura, scolare i pomodori, frullarli, quindi filtrare la passata e tenere in caldo. Nel frattempo lavare anche il resto dei pomodori, tagliarli in quattro spicchi e condirli con sale grosso e un goccio di olio extravergine di oliva. Porre in un contenitore e lasciare a macerare per circa 2 ore, dopodichè disporre in uno strofinaccio ed estrarre l’acqua che andrà messa sul fuoco fino a ridurla della metà. Aggiustare di sale e mantecarla nella gelatiera. Ne risulta un gelato di pomodoro di colore bianco. Per servire in tavola, porre il passato di pomodoro tiepido in una coppa Martini. Al centro arricchire con una palla di gelato. Decorare con una foglia di basilico e, se si vuole, aggiungere qualche goccia di Aperol.

Chef Corrado Fasolato, Met Restaurant, Venezia (una stella Michelin)

Per 4 persone

• 4 fette di pane toscano raffermo
• 3 pomodori costoluti maturi
• 1 cipolla rossa fresca
• 1 costa di sedano
• 1 rametto di basilico
• aceto bianco
• olio d’oliva extravergine
• sale

Procedimento

Bagnare il pane con l’acqua, strizzarlo con delicatezza e sistemarlo su un piatto fondo. Condire con sale, olio e una spruzzatina di aceto. Tagliare a fettine o a cubetti i pomodori, scartando eventualmente la buccia e i semi. Affettare molto sottile la cipolla e spezzettare le foglie del basilico. Distribuire pomodori, cipolla e basilico sul pane, condire con sale e pepe, un giro d’olio di oliva e ancora una spruzzatina di aceto e lasciare riposare per circa 15 minuti. Prima di servire, a piacere, ancora un filo d’olio.

• 1 kg pomodori verdi
• 500 g zucchero
• 1 limone grande non trattato
• vaniglia a piacere

Procedimento

Per questa preparazione è sempre meglio utilizzare i pomodori verdi nelle loro migliori condizioni, possibilmente perfettamente sani e che non abbiano mai toccato terra. Lavare i pomodori e sbollentarli per 2 minuti così da poter togliere loro la buccia. Una volta asciugati, si tagliano a rondelle eliminando accuratamente tutti i semi, si sistemano in una terrina di vetro o di ceramica facendo uno strato di rondelle di pomodori e uno di zucchero, aggiungendo solo alla fine il succo dei due limoni e lasciando riposare il tutto per una notte. Il giorno dopo si mette il composto in pentola su fuoco moderato, si aggiunge della vaniglia, se lo si desidera, ed eventualmente la buccia dei limoni non trattati tagliata a julienne molto sottili. Far bollire rimestando di tanto in tanto per circa un’ora e mezza sino a cottura ultimata. A composto ancora caldo si potrà mettere la marmellata in vasi di vetro sterilizzati con tappo ermetico e riporli al buio. In generale per questa ricetta vanno bene tutte le tipologie in special modo rosso a grappolo e mini cocktail anche se si sono notate differenze sostanziali utilizzando la varietà Camone raccolto verde.

Per 4 persone

• 3 patate lessate fredde
• 20 asparagi lessati
• 1 cuore di lattuga
• 2 grandi pomodori mini cocktail
  
• 1 mazzetto di ravanelli
• 3 uova sode
• olio
• prezzemolo tritato
• sale
• pepe

Procedimento

Sbucciate e tagliate a grosse fette le patate. Disponete le fette sul fondo del piatto di portata e mettete al centro di ognuna una fettina di ravanello. Foderate il centro del piatto con foglie tenere di lattuga e sopra queste mettete a raggio gli asparagi. Fra gli asparagi mettete delle fettine di pomodoro e dei ravanelli tagliati a fiore. Tritate ora le uova sode e cospargete con queste le punte degli asparagi. Mescolate l’olio con il prezzemolo tritato, pepe e sale e, qualche minuto prima di servire, versatelo sull’insalata distribuendo bene.

Per gentile concessione del Sig. Silvano Faggioni autore del libro “Alto Adige — Südtirol, Le vette del gusto”, Ed. Reverdito

Per 4 persone

• 800 g di bocconcini di vitello (spalla)
• 2 melanzane medie
• 250 g di pomodori perino oblungo
  
• 3 scalogni
• 2 carote medie
• prezzemolo
• vino bianco
• sale
• olio
• pepe

Procedimento

Far rosolare la carne in una casseruola con l’olio. Affettare gli scalogni e le carote e mescolare il tutto alla carne, lasciar cuocere per dieci minuti e bagnare con un bicchiere di vino bianco lasciandolo poi evaporare. Salare e pepare. Per 30 minuti continuare la cottura della carne aggiungendo del brodo di dado, controllando che il fondo non si asciughi troppo. Nel frattempo sbucciare e tagliare a piccoli pezzi le melanzane e unirle alla carne insieme ai pomodori perino oblungo tagliati a metà. Continuare la cottura per altri 25 minuti circa, fino a quando la verdura non risulterà cotta ma non sfatta. A cottura ultimata aggiungere il prezzemolo tritato, spolverare ancora con un po’ di pepe e servire subito!

Per le tagliatelle consultare la ricetta

Per il sugo

• lardo
• 100 g di cotenna di maiale
• salsiccia sbriciolata
• 1 spicchio di aglio
• peperoncino facoltativo
• 700 g di pomodori rosso a grappolo

Procedimento

Soffriggere  il lardo con cotenna, la salsiccia sbriciolata e l’aglio. Appena rosolato si aggiungono i pomodori rosso a grappolo, un pizzico di peperoncino e sale. Far cuocere per circa un’ora e mezza, finché le cotenne non sono molto morbide. Lessare le tagliatelle in acqua bollente e condirle con il sugo di pomodoro rosso a grappolo.

• olio
• aglio
• peperoncino
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 3 pomodori cuore di bue
• 1 kg di cozze

Procedimento

In abbondante olio dorare l’aglio con il peperoncino. Aggiungere 2 o 3 pomodori cuore di bue tagliuzzati al coltello e cuocere per almeno 5 minuti. Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere le cozze precedentemente pulite ed aperte e cuocere per 20 minuti.

• 300 g di riso
• 4 gamberoni grossi
• 150 g carciofi
• sale
• 1 bustina zafferano
• 1 scalogno
• 200 g emmenthal
• vino bianco (Vernaccia di San Gimignano)
• 2 pomodori perino oblungo
• brodo
• olio extravergine di oliva

Procedimento

Lessare i gamberoni, lasciarli raffreddare ed eliminare la corazza tenendo la polpa. In una padella soffriggere delicatamente lo scalogno, aggiungere i carciofi e i pomodori precedentemente puliti, tagliati molto sottili. Una volta stufati aggiungere la polpa dei gamberoni, lasciare cuocere per alcuni minuti e aggiungere il vino bianco, farlo evaporare quindi aggiungere lo zafferano, sciolto in un bicchiere di brodo, e il riso mentre si continua ad aggiungere brodo. A cottura ultimata unire il formaggio emmenthal a piccoli cubetti e far mantecare qualche minuto prima di portare in tavola.

Per 4 persone

• 400 g di rigatoni
• 200 g di pomodorini freschi vesuviani
• 100 g di zucchine tagliate a rondelle
• 1 cipolla piccola (se non piace si può anche omettere)
• 150 g di salsiccia fresca
• 100 g di pancetta affumicata tagliata a dadini
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 30 g di pecorino grattugiato
• sale
• pepe
• olio

Procedimento

Spellare la salsiccia e sbriciolarla finemente, farla rosolare in un tegame antiaderente insieme alla pancetta già pronta e alla cipolla. Far cuocere il tutto finché il composto non risulterà dorato. Aggiungere le zucchine e farle rosolare per qualche minuto. A metà cottura delle zucchine, aggiungere i pomodorini vesuviani tagliati in due e schiacciarli leggermente con una forchetta direttamente in padella. Coprire con un coperchio e far cuocere per qualche minuto finché anche i pomodori non risultino leggermente appassiti. Intanto a parte cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolare la pasta, versarla direttamente nella padella e far mantecare il tutto. Aggiungere il parmigiano e il pecorino insieme. Mescolare con una spolveratina di pepe nero macinato. Servire subito! Accompagnare la pietanza con un buon vino rosso da tutto pasto da servire a temperatura ambiente.

Si ringrazia la lettrice Marisa per averci inviato questa ricetta

Per 4 persone

• 400 g di penne
• 300 g di pomodori mini cocktail
• un bicchierino di vodka
• 50 g di pancetta affumicata a cubetti
• 200 g di gamberetti sgusciati surgelati
• prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• sale
• olio
• pepe

Procedimento

Per prima cosa far scongelare i gamberetti a temperatura ambiente e intanto mettere a bollire l’acqua per la pasta. Sbucciare l’aglio e schiacciarlo leggermente. Nel frattempo lavare i pomodori, asciugarli e privarli della buccia riducendoli poi a pezzettini. Lavare e tritare il prezzemolo. Mettere l’olio in un tegame insieme all’aglio e far rosolare a fiamma alta per un attimo, aggiungere la pancetta e rosolare ancora senza farla bruciare. Eliminare l’aglio e aggiungere la vodka facendola evaporare per un minuto. Aggiungere i pomodori, salare e pepare. Dopo qualche minuto di cottura a fiamma viva, aggiungere i gamberetti e bagnare ancora con un po’ di vodka. Scolata la pasta, trasferirla nel tegame col composto di pomodori e gamberetti e far mantecare per un paio di minuti a fiamma alta. Cospargere di prezzemolo e servire.

Per 6 persone

• 1 anatra da 1,300 kg
• 350 g di pappardelle
• 20 g di burro
• 40 g di parmigiano grattugiato
• cipolla
• carota
• capperi
• sedano
• lauro
• pomodori dunne
• olio di oliva
• sale
• pepe

Procedimento

Pulite l’anatra togliendo la ghiandola che sta sulla coda e rende amara la carne oppure comprarla in macelleria già pulita. Fiammeggiatela su fiamma viva e lavatela bene. Mettetela a cuocere per un’ora in acqua salata insaporita con una cipolla, carota e sedano a pezzi piccoli. Quando l’anatra sarà ben cotta, levatela dal brodo di cottura che terrete da parte. In casseruola, sciolto il burro in quattro cucchiaini di olio di oliva, fate appassire la cipolla tritata e mezza foglia di lauro, salate, pepate e aggiungete i pomodori dunne tagliati a piccoli cubetti e lasciate cuocere la salsina a fuoco lento per circa 30 minuti, aggiungendo i capperi a cottura ultimata. Portate a ebollizione il brodo nel quale avevate cotto l’anatra, fatevi cuocere le pappardelle e condite con il sugo. Presentare su un piatto di portata con l’anatra al centro, le pappardelle a corona e la guarnizione di pomodori Dunne a fettine sottili.

Si ringrazia la lettrice Lucia per averci inviato questa ricetta

Per 4 persone

• 300 g di maccheroni rigati
• 300 g di acciughe fresche
• 6 filetti di acciuga sott’olio
• 1 spicchio di aglio
• 300 g di pomodori rossi a grappolo
• 100 g di passata di pomodoro
• 1 rametto di basilico
• olio d’oliva extravergine
• sale
• pepe

Procedimento

Far lessare la pasta al dente in abbondante acqua salata. Intanto sfilettare le acciughe fresche e tritare quelle sott’olio. Schiacciare l’aglio, soffriggerlo in abbondante olio e scartarlo. Mettere nella padella i pomodorini tagliati a spicchi e cuocere per qualche minuto. Unire tutte le acciughe e farle insaporire quindi unire anche la passata e il basilico, salare e pepare e cuocere per 10 minuti. Scolare la pasta, versarla nella padella con il condimento e mescolare a fuoco medio per 1–2 minuti prima di servire.

Per 4 persone

• 400 g di fusilli
• 250 g di pomodori mini cocktail
• 200 g di wurstel
• 5–6 foglioline di basilico
• 200 g di emmenthal
• olio
• sale
• pepe bianco

Procedimento

Tagliare i wurstel a rondelle non troppo spesse e metterle in una terrina dove condire direttamente la pasta. Aggiungere i pomodori  mini cocktail tagliati in quattro spicchi. Sminuzzare l’emmenthal a dadini sottili e aggiungere al resto. Intanto a parte cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolare i fusilli passandoli sotto un getto d’acqua fredda (per fermare la cottura e raffreddare leggermente la pasta tanto da far sciogliere il formaggio ma da non cuocere i pomodori) poi versarli direttamente nella terrina e mescolare. Aggiungere il basilico sminuzzato (e qualche fogliolina intera per guarnire), il pepe bianco macinato e servire. Accompagnare la pasta con un vino bianco secco da servire freddo

Per 2 persone

• 1 kg di pomodori maturi (o pelati)
• 2 mele Golden
• ½ litro di acqua naturale
• mezza cipolla tritata
• 2 cucchiai di ricotta freschissima (senza conservanti)
• 1 cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Procedimento

Scaldare l’olio e fare appassire la cipolla a fuoco dolce. Nel frattempo pelare le mele e tagliarle a dadini. Fare la stessa cosa coi pomodori. Aggiungerli alla cipolla, con l’acqua e il concentrato di pomodoro, mescolando bene. Portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco e cuocere per almeno 20 minuti. Fuori dal fuoco frullare il tutto e aggiungere per ultima la ricotta con un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Decorare a piacimento con una quenelle di ricotta.

Courtesy: “Un tocco di zenzero”