Ingredienti

Per 4 persone

• astice 1 intero
• scampi 200 gr
• mezzemaniche 400 gr
• pomodori ramati 200 gr
• scalogno 1
• aglio 1 spicchio
• sedano 1 gamba
• porro 1/2
• prezzemolo 1 cucchiaio
• alloro 2 foglie
• olio extravergine di oliva 4 cucchiai
• paprica piccante 1 cucchiaino
• vino bianco 1 bicchiere
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Riempite d’acqua una pentola capiente e portate a bollore. Sistemate all’interno l’astice, fatelo cuocere per 10 minuti, scolatelo, privatelo della testa e conservate il liquido di cottura.

Sgusciate le code di scampi e i gamberi dal carapace, togliete loro il filetto nero con uno stuzzicadenti, sistemateli in una pirofila e passateli in forno già caldo a 180° per 5 minuti.

Pulite la cipolla, l’aglio, il sedano, il porro, tagliateli a striscioline, sistemateli in una casseruola con 2 cucchiai di olio d’oliva e fateli cuocere per 5 minuti.

Spaccate la testa dell’astice con uno schiaccianoci e unitela alle verdure. Aggiungete anche i gusci degli scampi e dei gamberi, salate, pepate e spolverate con la paprica.

Lavate i pomodori, tagliateli a pezzi, sistemateli nella pentola, bagnate con il vino bianco, coprite gli ingredienti con l’acqua di cottura dell’astice e cucinate per 10 minuti. Filtrate il sughetto con un colino e se la salsa dovesse risultare ancora liquida aggiungete 50 g di farina di tipo 00 e 50 g di burro, mescolando.

Pulite lo scalogno e tritatelo finemente. Spolpate l’astice e spezzettatelo. Tagliate a pezzetti gli scampi e i gamberi, metteteli in una padella antiaderente con 1 cucchiaio d’olio, unite l’astice, lo scalogno e fate cuocere per 5 minuti. Salate, pepate e tenete da parte.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente. Mettetela quindi nella padella con l’intingolo ai pomodori, distribuitevi sopra i crostacei saltati e il prezzemolo tritato e servite.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• pappardelle fresche (o tagliatelle) 400 gr
• polpa di lepre 300 gr
• cipolla 1/2
• carote 1/2
• sedano 1 costa
• olio extravergine di oliva 2 cucchiai
• polpa di pomodoro 100 gr (in barattolo)
• vino rosso 2 bicchieri (meglio se refosco)
• erbe aromatiche qb
• sale qb
• formaggio stagionato 100 gr grattugiati

Procedimento

Pulite, lavate e tritate finemente la cipolla, la carota, il sedano e le erbe aromatiche.

Con l’aiuto di un coltello ben affilato, tagliate a cubetti di circa 1⁄2 centimetro la polpa di lepre disposta su un tagliere.

Prendete una casseruola, versatevi l’olio e aggiungete la polpa di lepre tritata. Fate cuocere per 15 minuti la carne a fuoco lento, mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi.

Aggiungete quindi le verdure e le erbe tritate e bagnate con il vino rosso. Fate sobbollire gli ingredienti per altri 15 minuti e aggiungete infine la polpa di pomodoro.

Insaporite con qualche pizzico di sale e continuate la cottura per 1 ora, finché la lepre non sarà diventata tenera.

Un quarto d’ora prima di servire in tavola, riempite una pentola di acqua e mettetela sul fuoco. Quando l’acqua inizierà a bollire, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso, 1 cucchiaio di olio extravergine e da ultima la pasta.

Scolate le pappardelle leggermente al dente, mettetele nella casseruola con l’intingolo di lepre e sistemate sul fuoco. Fate insaporire per qualche minuto la pasta, mescolando delicatamente con un forchettone.

Dividete la pasta nei piatti, cospargete con una spolverata di formaggio stagionato e servite subito.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• spaghetti 320 gr
• pomodori freschi 300 gr
• cozze 16
• vongole 16
• scampi 8 code
• gamberoni 8 code
• canocchie 4
• cappesante 4
• vino bianco secco 1/2 bicchiere
• aglio 2 spicchi tritati
• alloro 1 foglia
• prezzemolo tritato qb
• olio extravergine di oliva 2 cucchiai
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Lavate le cozze, le vongole e le capesante e raccoglietele in una padella capiente. Ponetele sul fuoco, spruzzate con il vino e coprite. Quando tutte le valve si saranno aperte, prelevate i molluschi e teneteli da parte.

Sgusciate le code degli scampi e dei gamberoni, a cui, con l’aiuto di uno stuzzicadenti togliete il filetto nero.

Tagliate a cubetti i pomodori freschi, metteteli in una padella capiente con l’olio, l’aglio, l’alloro, i molluschi e i crostacei e fate cuocere per 10 minuti a fuoco lento.

Riempite una pentola di acqua e mettetela sul fuoco. Quando l’acqua comincerà a bollire, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e gli spaghetti. Fate cuocere per 8 minuti e scolateli.

Versate la pasta nella padella con il sugo ai frutti di mare e fate insaporire per alcuni minuti.

Condite con sale, pepe e prezzemolo e servite.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• salsiccia 400 gr
• tagliatelle 320 gr
• polpa di pomodoro (in barattolo) o pomodorini 150 gr
• burro 30 gr
• cipolla 1/2
• carota 1
• sedano 1 costa
• aglio 1 spicchio
• rosmarino 1 rametto
• salvia 4 foglie
• olio extravergine di oliva 3 cucchiai
• limone il succo di 1/2
• parmigiano 80 gr grattugiati
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Togliete la pelle alle salsicce e sminuzzatene la polpa.

Tritate la cipolla, l’aglio, il rosmarino, il sedano e la carota, mettete il tutto in una padella antiaderente con il burro e cuocete per 5 minuti. Aggiungete la polpa di pomodoro, le salsicce e proseguite la cottura per altri 5–10 minuti.

Mentre preparate la salsa fate cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata. A cottura terminata (circa 10 minuti) scolatele e saltatele in padella con la salsa.

Versate la pasta nella padella con il sugo e fate insaporire per alcuni minuti.

Spolverizzate con il formaggio grattugiato e servite.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• tagliatelle 320 gr
• pomodori freschi 300 gr
• capesante 16
• vino bianco 1/2 bicchiere
• aglio 2 spicchi
• alloro 1 foglia
• prezzemolo tritato qb
• olio extravergine di oliva 2 cucchiai
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Lavate le capesante e raccoglietele in una padella, ponetele sul fuoco, spruzzate con il vino e coprite. Quando tutte le valve si saranno aperte, prelevate i molluschi e teneteli da parte.

Tagliate a cubetti i pomodori freschi, metteteli in una padella capiente con l’olio, l’aglio, l’alloro, i molluschi e fate cuocere per 10 minuti a fuoco lento.

Riempite una pentola di acqua e mettetela sul fuoco. Quando l’acqua inizierà a bollire, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e le tagliatelle. Fate cuocere per 6 minuti e scolatele.

Versate la pasta nella padella con il sugo alle capesante e fate insaporire per alcuni minuti.

Condite con sale, pepe e prezzemolo e servite.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 8 persone

• uova 10
• farina 00  1 kg

Procedimento

Le tagliatelle sono una pasta all’uovo tipica del centro e nord Italia, in particolare nelle zone della Romagna e di Bologna.

Le tagliatelle possono anche essere verdi basta aggiungere agli ingredienti base 1,2Kg di spinaci:  lavare gli spinaci, lessarli, scolarli, strizzarli bene e frullarli, aggiungerli poi alla farina insieme alle uova e seguire le indicazioni della ricetta.

Le tagliatelle si accompagnano con ragù alla bolognese e diversi condimenti come sugo di pomodoro fresco, tartufi, funghi, frutti di mare, capesante,  lepre, stridoli e molti altri ancora.

Le tagliatelle (6-8mm di larghezza) sono meno larghe delle fettuccine (1cm). Le pappardelle sono circa il doppio delle tagliatelle.
Esistono anche le fetuccine “paglia e fieno” è un misto di tagliatelle di colore naturale però molto più sottili.

1.		Fare una Fontana disporre la farina su un tavolo, dandogli una forma circolare con un buco al centro.
2.		Mettere le uova al centro.
3.		Con un movimento rotatorio, impastare le uova con il bordo interno della fontana di farina finchè la farina non avrà assorbito le uova.
4.		Una volta che sarà amalgamato bene, cominciarlo a lavorare.
5.		Lavorare la pasta fino a quando sarà liscia.
6.		Deve apparire come appare in foto: un’occhiellatura appena accennata.
7.		Fate delle palle di ugual dimensione: una ogni tre uova. Avvolgerle nella pellicola. Lasciarle riposare in frigo 20–30 min.
8.		Spolverate di farina il piano di lavoro. Usando il mattarello, stendere la pasta con delicatezza spolverando di farina dal centro verso l’esterno: dovrà essere più grossa al centro e più sottile verso l’esterno.
9.		Non deve superare la larghezza del mattarello.
10.		Stenderla fino a quando la sfoglia non sarà di poco meno di 1 mm.
11.		Coprirla con una tovaglia e farla riposare da 30 a 1 ora (secca abbastanza perchè non si attacchi e non si rompa quando viene piegata). Tagliare la pasta in due.
12.		Piegare la pasta in quattro. Spolverare di farina.
13.	.	Ripiegare in due. Spolverare di farina.
14.		Con un coltello tagliare delle tagliatelle di 5 mm.
15.		Preparare un vassoio con farina o semola rimacinata. Dare aria alle tagliatelle agitandole un po’ e sistemarle sul vassoio facendo attenzione che non si attacchino.
16.		Lasciarle essiccare per 2 ore.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

Per i tortelli:

• semola di grano duro 200 gr
• uova 3
• olio extravergine di oliva 1 cucchiaio
• burro 100 gr

Per il ripieno:

• branzino 600 gr
• fiori di zucca 50 gr
• cipolla 1

Per guarnire:

• aneto qb
• olive verdi 5
• pomodoro fresco 1

Procedimento

Disponete la farina sulla spianatoia, unitevi le uova (sgusciate), aggiungete un pizzico di sale e, con una forchetta, incorporate lentamente le uova alla farina. Impastate e lavorate per circa 15 minuti. Fate con la pasta una palla, ricopritela con un panno e fatela riposare per mezz’ora.

Lavate il branzino, tagliategli la testa e con una forbice, recidete pinne e coda. Incidete il ventre ed estraete le viscere. Sistematelo in una padella a bordi alti, copritelo d’acqua e fatelo bollire per circa mezz’ora. Quindi scolatelo.

Pulite i fiori di zucca e tagliateli a striscioline. Mondarein genere eliminare le parti deteriorate o non commestibili di frutta e verdura. Mondate la cipolla e tritatela finemente. Disponete fiori e cipolla in una padella con il burro e cuocete a fuoco basso per 3 minuti.

Togliete la pelle al branzino, mettete la polpa nel mixer, aggiungete il trito di fiori di zucca e cipolla e frullate. Aggiustareaggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie ad una qualsiasi preparazione. Aggiustate di sale e pepe.

Con il mattarello infarinato stendete una sfoglia sottile e uniforme. Una volta tirata la sfoglia, con un coltello tagliatela in quadrati di circa 6–7 centimetri di lato. Ponete al centro di ogni quadrello 1 cucchiaino di ripieno e richiudetelo a forma di tortello.

Portate a ebollizione l’acqua in una pentola capiente, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e tuffatevi i tortelli. Cuoceteli per circa 10 minuti, scolateli e sistemateli in una terrina.

Fate sciogliere in un pentolino il burro rimasto e condite la pasta. Tagliate il pomodoro a dadini, sminuzzate le olive, decorate i piatti e portate in tavola.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• lasagne fresche 300 gr
• pomodoro 1 grande

Per il ripieno

• gamberi di fiume 10
• branzino 200 gr
• ricotta 100 gr
• scalogno 1
• erba cipollina 1 cucchiaio
• prezzemolo 1 cucchiaio
• limone la buccia di 1 grattugiata
• olio extravergine di oliva 4 cucchiai
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Pulite i gamberi staccando coda, testa e guscio. Con l’aiuto di uno stuzzicadenti, eliminate anche il filo nero. Sminuzzate la polpa, sistematela in una padella con l’olio e cuocetela per 5 minuti. Togliete dal fuoco, unite l’erba cipollina e la ricotta, salate e pepate, mescolate bene gli ingredienti e tenete da parte.

Lavate il branzino, tagliategli la testa e con l’aiuto di una forbice, recidete le pinne e la coda. Incidete il ventre del pesce ed estraete le viscere. Ponetelo in una pentola ricoperto d’acqua e cuocete per 20 minuti circa. Togliete la pelle e mettete la polpa in una terrina, schiacciatela con le punte di una forchetta, aggiungete l’olio, il prezzemolo tritato, la buccia del limone grattugiata, sale, pepe e mescolate bene gli ingredienti.

Portate a ebollizione una pentola d’acqua con 1 cucchiaio di olio di oliva e cuocete le lasagne per 5 minuti, scolatele, sistematele su un panno e lasciatele intiepidire.

Ricavate, con l’aiuto della rotella taglia pasta dei quadrati di circa 4 cm di lato e sistemate su ognuno 1 cucchiaio di pasta di gamberi alternando con 1 cucchiaio di polpa di branzino. Chiudete quindi la pasta formando dei tortelli che risulteranno essere per metà con pasta di gamberi e per metà con polpa di branzino.

Cuocete i tortelli in una pentola d’acqua in ebollizione per circa 10 minuti, scolateli, sistemateli in una pirofila e copriteli con un foglio di carta di alluminio.

Prendete un pentolino, riempitelo d’acqua e portate a ebollizione. Tuffatevi il pomodoro per 5 minuti, scolatelo, spellatelo e tagliatelo a dadini, versatelo poi sui tortelli, aggiungete un filo d’olio e servite.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Per 4 persone

• gamberi lessati 4 code
• burro 20 gr
• polpa di granchio 80 gr
• passata di pomodoro 1 cucchiaio
• curry 1 pizzico
• vino bianco 1 cucchiaio
• coriandolo 4 foglioline
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Riducete in pasta la polpa di granchio; unite il granchio e il vino bianco al burro che precedentemente avete scaldato in un padellino. Aggiungete la passata di pomodoro, il curry e un pizzico di sale e pepe. Cuocete la salsa per qualche minuto e fatela intiepidire.
In un piattino sistemate un po’ di salsa, un gambero e una fogliolina di coriandolo.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per confezionare un vaso da 250 ml:

• pomodori da insalata verdi 500 gr
• aceto bianco 1/2 litro
• origano 1 cucchiaino
• prezzemolo tritato 1 cucchiaino
• peperoncino 1
• aglio 3 spicchi
• sale grosso qb
• olio extravergine di oliva 1/2 litro

Procedimento

Lavate e tagliate a fette sottili i pomodori, eliminando i semi. Disponeteli a strati in una teglia piuttosto grande.

A mano a mano che li mettete nella teglia salateli con sale grosso, copriteli con un coperchio e mettetevi sopra un peso. Lasciateli riposare per una notte.

Scolateli quindi dell’acqua che durante la notte hanno rilasciato e copriteli di aceto bianco. Lasciateli riposare nuovamente per circa 6 ore. Scolateli dall’aceto e, dopo averli sgocciolati bene, disponeteli in un vaso a strati.

Condite ogni strato con prezzemolo, origano, un pizzico di peperoncino, qualche fettina d’aglio e un pizzico di sale.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Per 4 persone

• pomodori 4
• gamberetti 200 gr
• maionese 6 cucchiai
• aglio 1 spicchio
• olio extravergine di oliva qb
• ketchup 1 cucchiaio
• vino bianco 1/2 bicchiere

Procedimento

Schiaccia lo spicchio d’aglio, fallo soffriggere nell’olio. Togli lo spicchio, metti i gamberi sgusciati e privati del budellino. Falli saltare per un paio di minuti. Introduci il vino. Fai asciugare.
Quando saranno asciutti toglili dal fuoco e falli raffreddare. Mischiali con la maionese e il ketchup.
Taglia la parte superiore dei pomodori. Svuotali facendo in modo di non rompere le pareti. Riempili con i gamberi e maionese.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• girello di vitello 200 gr
• filetto di tonno 150 gr
• sedano 1 gambo
• carote mezza
• peperone rosso mezzo
• peperone giallo mezzo
• zucchine medie 3
• cipolla un quarto
• aglio 1 spicchio
• limone 1 non trattato
• noce moscata una spolverata
• olio extravergine di oliva qb
• basilico qb
• sale qb
• pepe qb

Per la mousse di olive

• olive nere secche snocciolate 10 gr
• pomodori secchi 5 gr
• pangrattato 1 cucchiaino

Procedimento

Versate in una casseruola un litro d’acqua e aggiungete il sedano, la carota, la cipolla, la noce moscata e la scorza del limone. Portate a ebollizione e aggiungete la carne precedentemente spolverata di sale, cucinandola a fuoco basso per 15 minuti.

Sgocciolate quindi la carne, asciugatela bene con un foglio di carta da cucina e lasciatela raffreddare in un piatto, prima di tagliarla a cubetti.

Tagliate il filetto di tonno crudo a cubetti di circa mezzo centimetro.

In una terrina mettete i cubetti di carne e di pesce e insaporite con un goccio d’olio, basilico tritato e 3 grani di pepe schiacciato.

Lavate e pulite le zucchine e peperoni. Tagliateli poi a bastoncini e saltateli in una padella con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e un pizzico di sale.

Mettete i bocconcini di vitello e tonno in 4 stampini da forno unti d’olio, schiacciatela bene e sistemate in forno per due minuti a 150°. A cottura ultimata rovesciate delicatamente gli stampini su un foglio di carta da forno.

Tritate finemente le olive e i pomodori secchi e aggiungete il pan grattato e l’origano. Sistemate il composto nel filtro della moka e preparate il caffè di olive.

Al momento di servire, mettete su ciascun piatto due cucchiai di verdure saltate, sistematevi sopra uno sformatino e guarnite con una foglia di basilico e un pizzico di sale. Versate intorno il caffè.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• branzino 500 gr
• porri 2
• carota mezza
• cipolla mezza
• pomodoro 1
• prezzemolo 3 rametti
• alloro 1 foglia
• timo 1 rametto
• erba cipollina qualche stelo
• aglio 1 spicchio
• vino bianco secco mezzo bicchiere
• olio extravergine di oliva qb
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Lavate il branzino, tagliategli la testa e con l’aiuto di una forbice, recidete le pinne e la coda. Incidete il ventre del pesce e estraete le viscere. Praticate quindi una seconda incisione sul dorso ed eliminate la spina dorsale. Ricaverete in questo modo due filetti. (Il vostro pescivendolo di fiducia ve lo potrà fornire già pronto per la cottura). Togliete ai filetti la pelle e tagliateli in tranci.

Lavate e pulite i porri. Prendete le foglie commestibili più esterne e sbollentatele per alcuni secondi in acqua leggermente salata.

Avvolgete con le foglie di porro i tranci di branzino e legate gli involtini ottenuti con gli steli d’erba cipollina.

In una padella unta d’olio mettete a cuocere gli involtini.

Nel frattempo tagliate nel senso della lunghezza il porro rimasto, passatelo nella farina, friggetelo e, una volta estratto dalla padella, lasciatelo asciugare su carta da cucina.

Prendete il pomodoro, privatelo dei semi e tagliatelo a dadini.

Ungete con un filo d’olio una padella antiaderente, aggiungete l’aglio e i dadini di pomodoro e cucinate a fuoco vivace per due minuti.

Al momento di servire sistemate gli involtini su un piatto e irrorateli con due cucchiai di salsa. Decorate con il pomodoro a dadini e il porro fritto.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• radicchio rosso goriziano 4 cespi
• pancetta 8 fettine
• polpa di pomodoro 4 cucchiai
• parmigiano grattugiato 50 gr
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Pulite e lavate il radicchio. Tagliatelo a metà, mettetelo sulla placca e stufatelo in forno per 5 minuti a 180°. Toglietelo dal forno, salatelo, pepatelo, arrotolatelo nelle fette di pancetta e sistematelo in una pirofila.

Versate su ogni rotolo mezzo cucchiaio di polpa di pomodoro e una spolveratina di formaggio parmigiano.

Infornate nuovamente fino a quando la pancetta risulterà ben croccante.

Servite il rotolo di radicchio ben caldo con un filo d’olio d’oliva.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• pomodori maturi 1,5kg
• cipolla di Tropea 150gr
• cetrioli 500gr
• aglio 1/2 spicchio
• finocchio selvatico 12 ciuffi
• peperoni verdi o gialli 300gr
• mollica di pane raffermo 150gr
• acqua molto fredda 1lt
• sale 30gr
• peperoncino 3gr
• aceto rosso 0,5dl
• olio extravergine di oliva 0,5dl

Procedimento

Lavare i pomodori, tagliarli a pezzi, frullarli con un minipimer e passarli a setaccio in modo da eliminare semi e bucce.

Aggiungere al pomodoro la cipolla tritata, gli spicchi d’aglio tagliati a metà, il peperoncino, l’aceto, l’olio extra vergine, il finocchio selvatico tritato e la mollica di pane setacciata. Mettere in frigorifero a lasciar insaporire.

Tagliare peperoni e cetrioli a listarelle dello spessore di 0,3 cm e della lunghezza di 4,5 cm. Servire in fondina il pomodoro con le listarelle di peperone e cetriolo condite appena prima del servizio e disposte a guarnizione con ciuffi di finocchietto selvatico.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 12 persone

• ricotta 180
• albumi 270
• panna fresca 450
• parmigiano gratuggiato 45
• pomodori maturi 500
• basilico fresco 4–5 foglie
• olio extravergine di oliva per ungere gli stampini qb
• olio extravergine di oliva per la salsa 1 dl
• sale 15 gr
• pepe bianco qb

Procedimento

In una bastardella, unire ricotta, panna, albumi, parmigiano ed amalgamare con frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Salare, pepare.
Ungere degli stampini monodose in alluminio e versarvi il composto. Cuocere in forno a 140° C a bagnomaria per 40–45 minuti Gli sformatini devono gonfiarsi ed assumere una leggera colorazione nocciola in superficie.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Per 4 persone

• pomodori 4
• gamberetti 200 gr
• maionese 6 cucchiai
• aglio 1 spicchio
• olio extravergine di oliva qb
• ketchup 1 cucchiaio
• vino bianco 1/2 bicchiere

Procedimento

Schiaccia lo spicchio d’aglio, fallo soffriggere nell’olio. Togli lo spicchio, metti i gamberi sgusciati e privati del budellino. Falli saltare per un paio di minuti. Introduci il vino. Fai asciugare.
Quando saranno asciutti toglili dal fuoco e falli raffreddare. Mischiali con la maionese e il ketchup.
Taglia la parte superiore dei pomodori. Svuotali facendo in modo di non rompere le pareti. Riempili con i gamberi e maionese.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Per 4 persone

• totani 1,3 kg
• peperoni rossi 2
• cipolla 1
• pomodori 3
• olive nere 100 gr
• peperoncino piccante 1
• prezzemolo qb
• olio extravergine di oliva qb
• sale qb

Procedimento

Pulite e lavate i totani, nel mentre fate soffriggere a fuoco basso in un tegame la cipolla e il peperone tagliato a fettine sottili. Aggiungete quindi i totani, i pomodori, il peperoncino e il sale e fate cuocere per altri venti minuti circa.

Prima di servire in tavola aggiungete il prezzemolo tritato e le olive nere.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Tutti i diritti relativi a testi e foto del presente articolo sono di Alessandro Guerani.
Blog: FoodOgrafia

Ingredienti
Per 4 persone

• rosmarino 10 rametti lunghi
• gamberi 50 code
• pomodorini ciliegia 30
• speck di Sauris 25 fette sottili
• aglio 3 spicchi in camicia
• vino bianco secco 100 gr
• polenta qb

Procedimento

	1. Pulire i rametti di rosmarino, sgusciare le codine di gamberi e tagliare a metà i pomodorini. Preparare la polenta morbida.
	2. Avvolgere le codine di gamberi con le fette di speck tagliate a metà.
	3. Formare gli spiedini.
	4. Cucinare in padella gli spiedini con l’aglio bagnandoli con il vino bianco. Disporre la polentina morbida al centro del piatto, adagiarvi sopra Io spiedino.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 10 persone

• piovra 1,5 kg
• patate 600 gr
• pomodori ramati 500 gr
• cipolla 100 gr
• carote 100 gr
• sedano 100 gr
• olio extravergine di oliva 100 gr
• basilico fresco 30 gr
• aceto balsamico 30 gr
• olive taggiasche 20 gr
• timo 5 gr
• aglio 3 spicchi
• limone succo di 1
• acqua qb
• sale qb
• pepe qb
• ribes rosso qualche rametto

Procedimento

	1. Pulire la piovra e cucinarla nel court bouillon sino a quando risulterà tenera. Scottare i pomodori in acqua bollente, privarli della pelle e dai semi e tagliarli a concassea.
	2. Pelare le patate, tagliarle a cubetti e scottarle in abbondante acqua salata. Snocciolare le olive e tagliare a striscioline. Lavare e asciugare il basilico e frullarlo con l’olio d’oliva.
	3. Pulire la piovra togliendo occhi e becco.
	4. Tagliare la piovra sottilmente, aggiungere il pomodoro concassea, le olive, le patate, condirla con sale, pepe, l’aceto balsamico, l’olio d’oliva e succo di limone.
	5. Disporre l’insalata di piovra dentro un coppapasta, guarnire con foglie di basilico e un filo d’olio di basilico. Si può servire con una insalatina mista e con una vinaigrette di ribes: frullate lo stesso peso di ribes con lo stesso peso di olio d’oliva.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Per 4 persone

• scampi 12 code
• cipollotti 4
• pomodori ciliegia sodi 8
• rucola 1 mazzetto
• olio extravergine di oliva 40 gr
• limone (succo) 1/2
• aceto bianco 1/2 cucchiaino
• pepe qb
• olive nere qb

Procedimento

Tagliate a spicchi e pelate i pomodori che precedentemente avete tuffato per qualche istante in acqua salata bollente. Preparate una citronette con l’olio e il limone. Emulsionatela bene. Pulite i cipollotti, cuoceteli a vapore, fateli intiepidire e poi tagliateli a spicchi. Sgusciate gli scampi e cuoceteli a vapore. Disponete in un piatto fondo pomodori e cipollotti a spicchi, un po’ di rucola selvatica e gli scampi. Aggiungete un po’ di citronette e qualche oliva.

Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• 350 g di spaghetti alla chitarra
• 180 g di melanzane
• 100 g di pomodori Dunne
• prezzemolo tritato
• 1 scalogno
• 1 bicchiere di Pignoletto dei colli bolognesi
• sale
• pepe qb
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva di Brisighella

Procedimento

Tagliare le melanzane a listelli e passarle 30 secondi in acqua bollente, rosolare lo scalogno tritato, aggiungere le melanzane, bagnare il tutto con il vino, lasciare evaporare, tagliare i pomodorini a dadini, mettere prezzemolo, sale e pepe. Terminare la cottura quando il sugo avrà raggiunto il giusto grado di consistenza. Nel frattempo si sarà messa a bollire la pasta e, arrivata al punto giusto, la si scolerà e condirà con la salsa di Dunne. Servire con una foglia di basilico fresco.

Si ringrazia la lettrice Luisa per averci inviato questa ricetta

Ingredienti

Per 6 persone

• 800 g pomodori vesuviano
• olio extravergine d’oliva qb
• 1 spicchio aglio pulito
• 2 foglie basilico
• 400 g mazzancolle pulite
• 12 0g funghi porcini
• olio extra vergine d’oliva qb
• 80 g vino bianco secco
• sale fino qb
• 600 g pasta schiaffoni

Procedimento

Rosolare in una casseruola l’aglio schiacciato con l’olio extravergine d’oliva. Toglierlo e versarvi i pomodori privati di semi e buccia. Cuocere a fuoco medio aggiungendo anche il basilico e il sale. A parte tagliare a pezzetti le code delle mazzancolle pulite per intero, avendo cura di privarle del filamento dorsale. Metterle in una casseruola larga o padella con dell’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato, facendo rosolare a fuoco vivace. Aggiungere i funghi mondati e tagliati a pezzetti e terminare bagnando con vino bianco, lasciare evaporare e salare. Lessare la pasta al dente condirla con la salsa unita solo alla fine per meglio differenziare i sapori degli ingredienti usati. Sistemare in piatti di portata decorando con alcune teste e lamelle di fungo porcino cotto; completare con basilico e pomodorino appassito al forno.

Ingredienti

• 800 g pomodoro perino oblungo
• olio extravergine d’oliva qb
• 1 spicchio aglio pulito
• 2 foglie basilico
• 400 g riso Carnaroli
• 220 g zucca a dadini,
• 70 g bianchetti
• 80 ml vino bianco secco
• 30 g cipolla bianca tritata
• olio extra vergine d’oliva qb
• brodo vegetale qb
• sale fino qb
• 50 g burro
• prezzemolo tritato qb

Procedimento

Rosolare in una casseruola l’aglio schiacciato nell’olio extravergine d’oliva, tagliarlo e versare i pomodori privati di semi e buccia. Cuocere a fuoco medio, aggiungendo anche il basilico e sale. Terminata la cottura (circa 12 minuti) frullare il tutto e tenere in caldo. Avviare il risotto facendo dapprima rosolare nell’olio extravergine i cubetti di zucca, quindi toglierli e nello stesso olio saltare i bianchetti a fuoco vivo per alcuni istanti. Toglierli e metterli da parte. Nell’olio rimasto mettere la cipolla tritata e farla rosolare fino ad imbiondirla, versarvi il riso e tostarlo. Bagnare con il vino bianco e farlo sfumare. Cuocere bagnando con il brodo man mano e, gli ultimi 5 minuti, aggiungere i dadini di zucca e i bianchetti rosolati precedentemente. Terminare la cottura salando e mantecando con il burro. Servire su un piatto di portata dove sul fondo è stata versata la salsa al pomodoro formando uno specchio. Decorare con zucca e bianchetti cotti e prezzemolo tritato.

Ingredienti

Per 4 persone

• 1 kg di coda di rospo
• 4 pomodori ramati
• 2 g di caglio
• 1 g di timo
• 52 g di olive verdi
• 5 g di acciughe salate
• alcune scorze di limone
• sale
• pepe bianco
• rosmarino
• olio extravergine d’oliva qb
• aceto balsamico

Procedimento

Sfilettare, pulire e asciugare 1 kg di coda di rospo e ricavarne dei medaglioni di circa 25 g l’uno. Batterli leggermente e condirli con sale, pepe bianco, rosmarino e olio extravergine d’oliva. Disossare un coniglio, salare, pepare e spalmarlo con 100 g di lardo frullato e 2 g di rosmarino. Avvolgere il coniglio formando una rollata e legarla con spago da cucina. Scaldare un cucchiaio di olio in una padella antiaderente, farvi dorare la rollata su tutti i lati, trasferirla in pirofila e completare la cottura in forno a 180° C, fino a raggiungere al cuore una temperatura di 45° C. Raffreddare e tagliare a fette dello stesso spessore di quelle della coda di rospo. Per candire i pomodori, sbollentare e raffreddare 4 ramati, privarli della pelle, svuotarli dei semi, ricavarne 8 spicchi e adagiarli in teglia con 100 g di olio extravergine d’oliva, 2 g di aglio e 1 g di timo, alcune scorze di limone e una punta di sale. Mettere in forno a 100° C per 20 minuti. Si possono preparare anche in anticipo. Per fare la vinaigrette balsamica sciogliere 1 g di sale con 8 di aceto balsamico e versare a filo 32 g di olio extravergine d’oliva. Per la salsa di olive verdi, snocciolare 52 g di olive verdi e frullare con 5 g di acciughe salate, 12 g di olio extravergine d’oliva, 8 g di succo di arance al naturale e scorza di arancia. Rosolare le fette di coda di rospo in padella antiaderente ben calda in modo che l’esterno diventi dorato senza cuocere troppo. Lo stesso per le fette di coniglio. Creare la millefoglie alternando strati di pesce, pomodoro e coniglio per due volte. Mettere al centro del piatto la salsa d’olive, adagiarvi sopra la millefoglie e irrorare con la vinaigrette e l’erba cipollina.

Chef: Moreno Cedroni — Ristorante Madonnina del Pescatore, Marzocca di Senigallia (AN), due stelle Michelin

Ingredienti

• pomodori perino oblungo
• pane bagnato nel latte
• sale
• pepe
• pecorino grattugiato
• cipolla
• riso
• aglio
• prezzemolo
• uova
• olio

Procedimento

Dividere i pomodori in due parti e svuotarli della polpa, che conserverete in una terrina a parte. Lasciate scolare i pomodori, capovolti, della loro acqua. Bagnate il pane in latte tiepido e adagiatelo, strizzandolo ben bene, nella terrina e aggiungete la polpa sminuzzata del pomodoro e il riso lesso, aggiustare di sale, pepe, olio di oliva, prezzemolo, aglio finemente tritato, pecorino grattugiato e uova. Mescolate il tutto. Foderate una teglia con carta da forno e mettetevi i pomodori appena salati e riempiti con il composto. Infornate a 180–200° C per circa un’ora.

Ingredienti

• olio extravergine di oliva
• tonno
• pomodoro perino oblunco
• prezzemolo
• pasta di acciuga
• capperi
• olive
• basilico
• pepe nero e sale

Procedimento

Preparare a freddo un tegame con l’olio di oliva, il tonno, i capperi, la pasta di acciughe, le olive, il basilico, il prezzemolo tritato e i pomodori tagliati a fettine sottili. Far macerare almeno una mezz’ora il composto. Cuocere la pasta e versarla nel tegame con il composto preparato in precedenza facendo saltare per 5 minuti.

Ingredienti

• pomodori oblungo perino
• sale
• pepe
• sedano
• olive nere
• acciughe
• aglio
• prezzemolo
• olio
• basilico

Procedimento

Dividere i pomodori in due parti e svuotarli della polpa, che conserverete a parte. Lasciate scolare i pomodori, capovolti, della loro acqua. In una terrina mettere la polpa del pomodoro scolata, il sedano a piccoli pezzetti, le olive e le acciughe, aggiustare di sale, pepe, olio di oliva, prezzemolo, aglio finemente tritato e foglie di basilico. Mescolate il tutto, riempite con il composto i pomodori e servite.

Ingredienti

• 1 Kg di pomodori rosso a grappolo
• 500 g di zucchero
• 1 limone
• vaniglia

Procedimento

Lavare i pomodori rosso a grappolo e sbollentarli per 2 minuti così da poter togliere la buccia. Pelarli, tagliarli a pezzetti di media misura e privarli di tutti i semi. Sbucciare il limone, tagliarne la buccia a julienne e spremerne il succo. Mettere i pomodori in una terrina di coccio, coprire con zucchero, versare all’interno della terrina il succo del limone e lasciare macerare per circa 12 ore. Versare quindi i pomodori in una pentola, aggiungere la scorza del limone tagliato a striscioline sottili, vaniglia e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 2 ore. Versate la marmellata ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati.

Ingredienti

• Fette di pane casereccio
• pomodori mini cocktail
• capperi
• peperoncino piccante fresco
• basilico
• cipolla
• olio extra vergine di oliva

Procedimento

Far abbrustolire delle fette di pane casereccio nel forno. Preparare un composto con i pomodori tagliati a cubetti, il sale, capperi, peperoncino fresco a fettine sottili, il basilico e una cipolla piccola. Una volta che i crostini saranno abbrustoliti strofinarli immediatamente da una parte con dell’aglio sbucciato e coprirli con il composto irrorando con olio extra vergine di oliva.

Si ringrazia la lettrice Angela per averci inviato questa ricetta.