Cucinare Ricette

Ingredienti

Per 4 persone

• 400 g di pomodori ramati
• 300 g di mozzarella
• basilico
• il cuore di un sedano
• 25 g di colla di pesce
• 2 cucchiai d’olio extra vergine di oliva
• sale
• 4 stampini monodose

Procedimento

Lavate i pomodori, sbollentateli in acqua per 10 secondi, raffreddateli ed eliminate la buccia e i semi. Tagliate la mozzarella e il sedano. Frullate la polpa di pomodoro con una metà del basilico che avrete spezzettato. Scaldate 100 g di pomodoro frullato; unite la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda. Quando la colla di pesce si sarà sciolta spegnete la fiamma; aggiungete il restante frullato di pomodoro e mescolate aggiungendo sale e olio. Versate un poco del frullato nei quattro stampini monodose e ponete in frigo. Appena il pomodoro comincia a solidificarsi coprite con fettine di mozzarella, poi con altro pomodoro. Rimettete in frigo per poi completare con mozzarella e pomodoro. Profumate con il rimanente basilico. Riponete la pre­parazione in frigorifero per 3 ore. Sformate l’aspic, immergendo lo stampo in acqua calda e servitelo guarnendo con sedano croccante.

Fonte: “Arte in cucina”, giugno 2007

Ingredienti

• pomodori
• acido citrico
• succo di limone
• sale

Procedimento

Dopo aver lavato i pomodori, tagliarli a pezzi conservando tutto il succo pos­sibile. In un grande bollitore porti a bollore i pomodori e il loro succo e farli cuocere delicatamente per 5 minuti mescolando. Quindi macinarli o pas­sarli al pas­saverdure per eliminare bucce e semini; più è fine la polpa, meno è probabile che avvenga la separazione del liquido dalla parte fibrosa. Aggiungere un quarto di cucchiaino di acido citrico o un cucchiaio di succo di limone ogni mezzo litro di succo di pomodoro e, facoltativo, un cucchiaino di sale. Riscaldare fin quasi all’ebollizione e confezionare in vasi o in bottiglie sterilizzate e calde. Chiudere e sterilizzare per 35 minuti i vasi da mezzo litro e per 45 minuti quelli da 1 litro. Un vantaggio della pre­parazione a caldo è l’eliminazione del pericolo di contaminazione di funghi, lieviti e batteri pre­senti nell’aria, nell’acqua o nel terreno.

Ingredienti

• pomodori cuore di bue rossi
• pane bagnato nel latte
• sale
• pepe
• pecorino grattugiato
• cipolla
• riso
• aglio
• prezzemolo
• uova
• olio

Procedimento

Dividere i pomodori in due parti e svuotarli della polpa, che conserverete a parte. Lasciate scolare i pomodori, capovolti, della loro acqua. Bagnate il pane in latte tiepido e adagiatelo, strizzandolo ben bene, nella terrina. Aggiungetelo alla polpa sminuzzata del pomodoro e al riso lesso, aggiustare di sale, pepe, olio di oliva, prezzemolo, aglio finemente tritato, pecorino grattugiato e uova. Mescolate il tutto. Foderate una teglia con carta da forno e mettetevi i pomodori che salerete appena e riempirete con il composto. Infornate a 180 – 200° C per circa un’ora.

Ingredienti

• pomodori cuore di bue
  
• sale
• pepe
• mozzarella
• aglio
• prezzemolo
• uova
• olio

Procedimento

ividere i pomodori in due parti e svuotarli della polpa, che conserverete a parte. Lasciate scolare i pomodori cuore di bue, capovolti, della loro acqua. Tagliare la mozzarella a piccoli dadini aggiungetela alla polpa sminuzzata del pomodoro, aggiustare di sale, pepe, olio di oliva, prezzemolo, aglio finemente tritato e uova. Mescolate il tutto. Foderate una teglia con carta da forno e mettetevi i pomodori che salerete appena e riempirete con il composto. Infornate a 180 – 200° C per circa un’ora.

Ingredienti

Per 4 persone

• 4 pomodori grossi rotondi
• 1 peperone rosso o giallo
• 1 melanzana di dimensioni medie
• 1 zucchina
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• qualche foglia di basilico
• 3 cucchiai di olio di oliva extravergine
• alcuni rametti di prezzemolo
• sale

Procedimento

Lavare accuratamente i pomodori, tagliarli a cestino, salarli e tenerli capovolti 20 – 30 minuti per eliminare l’acqua di vegetazione. Privare il peperone dei semi e dei filamenti interni; sbucciare la cipolla; spuntare la zucchina e la melanzana; lavare tutte le verdure e tagliarle a pezzetti. Schiacciare l’aglio privato della buccia. Lavare le foglie di basilico e spezzettarle gros­solanamente. Lavare il prezzemolo, tritarlo e tenerlo da parte. In un tegame, pre­feribilmente di terracotta, mettere tutte le verdure e tagliarle a pezzetti, aggiungere l’aglio, il basilico e l’olio. Fare cuocere a fuoco moderato, salare, toglierle dal fuoco quando il liquido formato sarà evaporato. Eliminare l’aglio e farle raffreddare. Asciugare i pomodori, riempirli con le verdure cotte e cospargerli con il prezzemolo tritato. Servire freddi.

Ingredienti

• pomodori perino oblungo
• sale
• pepe
• aglio
• prezzemolo
• olio
• basilico

Procedimento

Questa ricetta ben si accompagna al castrato cucinato sempre alla brace. Lavare e tagliare i pomodori a metà in senso orizzontale. Svuotarli dei semi e lasciarli scolare capovolti per qualche minuto, quindi intingerli in abbondante marinata di olio e sale. Disporli sopra una graticola caldis­sima e farli arrostire da entrambe le parti. Condirli con olio extra vergine di oliva, sale, pepe, un trito di prezzemolo o di basilico e aglio. La varietà del pomodoro più indicata per questa ricetta è perino oblungo, tipico pomodoro perino, di dimensioni notevoli e con pezzatura di oltre 150 grammi.

Ingredienti

Per 4 persone

• 400 g di pomodori ramati
• 400 g di pomodori ciliegini
• 10 g di zucchero
• 10 g di sale
• 5 foglie di basilico
• 2 rametti di origano fresco
• 1 rametto di maggiorana
• 5 g di sale grosso
• olio extravergine di oliva qb

Procedimento

Prendere 300 g di pomodori ramati e 100 g di pomodori ciliegini e, dopo averli lavati, tagliarli in quattro pezzi, condirli con sale, zucchero e spezie. Adagiarli in una cas­seruola, ricoprirli con olio extravergine di oliva e cuocerli in forno a 70° C per circa due ore. Terminata la cottura, scolare i pomodori, frullarli, quindi filtrare la pas­sata e tenere in caldo. Nel frattempo lavare anche il resto dei pomodori, tagliarli in quattro spicchi e condirli con sale grosso e un goccio di olio extravergine di oliva. Porre in un contenitore e lasciare a macerare per circa 2 ore, dopodichè disporre in uno strofinaccio ed estrarre l’acqua che andrà messa sul fuoco fino a ridurla della metà. Aggiustare di sale e mantecarla nella gelatiera. Ne risulta un gelato di pomodoro di colore bianco. Per servire in tavola, porre il pas­sato di pomodoro tiepido in una coppa Martini. Al centro arricchire con una palla di gelato. Decorare con una foglia di basilico e, se si vuole, aggiungere qualche goccia di Aperol.

Chef Corrado Fasolato, Met Restaurant, Venezia (una stella Michelin)

Ingredienti

Per 4 persone

• 4 fette di pane toscano raffermo
• 3 pomodori costoluti maturi
• 1 cipolla rossa fresca
• 1 costa di sedano
• 1 rametto di basilico
• aceto bianco
• olio d’oliva extravergine
• sale

Procedimento

Bagnare il pane con l’acqua, strizzarlo con delicatezza e sistemarlo su un piatto fondo. Condire con sale, olio e una spruzzatina di aceto. Tagliare a fettine o a cubetti i pomodori, scartando eventualmente la buccia e i semi. Affettare molto sottile la cipolla e spezzettare le foglie del basilico. Distribuire pomodori, cipolla e basilico sul pane, condire con sale e pepe, un giro d’olio di oliva e ancora una spruzzatina di aceto e lasciare riposare per circa 15 minuti. Prima di servire, a piacere, ancora un filo d’olio.

Ingredienti

• 1 kg pomodori verdi
• 500 g zucchero
• 1 limone grande non trattato
• vaniglia a piacere

Procedimento

Per questa pre­parazione è sempre meglio utilizzare i pomodori verdi nelle loro migliori condizioni, pos­sibilmente perfettamente sani e che non abbiano mai toccato terra. Lavare i pomodori e sbollentarli per 2 minuti così da poter togliere loro la buccia. Una volta asciugati, si tagliano a rondelle eliminando accuratamente tutti i semi, si sistemano in una terrina di vetro o di ceramica facendo uno strato di rondelle di pomodori e uno di zucchero, aggiungendo solo alla fine il succo dei due limoni e lasciando riposare il tutto per una notte. Il giorno dopo si mette il composto in pentola su fuoco moderato, si aggiunge della vaniglia, se lo si desidera, ed eventualmente la buccia dei limoni non trattati tagliata a julienne molto sottili. Far bollire rimestando di tanto in tanto per circa un’ora e mezza sino a cottura ultimata. A composto ancora caldo si potrà mettere la marmellata in vasi di vetro sterilizzati con tappo ermetico e riporli al buio. In generale per questa ricetta vanno bene tutte le tipologie in special modo rosso a grappolo e mini cocktail anche se si sono notate differenze sostanziali utilizzando la varietà Camone raccolto verde.

Ingredienti

Per 4 persone

• 3 patate les­sate fredde
• 20 asparagi lessati
• 1 cuore di lattuga
• 2 grandi pomodori mini cocktail
  
• 1 mazzetto di ravanelli
• 3 uova sode
• olio
• prezzemolo tritato
• sale
• pepe

Procedimento

Sbucciate e tagliate a grosse fette le patate. Disponete le fette sul fondo del piatto di portata e mettete al centro di ognuna una fettina di ravanello. Foderate il centro del piatto con foglie tenere di lattuga e sopra queste mettete a raggio gli asparagi. Fra gli asparagi mettete delle fettine di pomodoro e dei ravanelli tagliati a fiore. Tritate ora le uova sode e cospargete con queste le punte degli asparagi. Mescolate l’olio con il prezzemolo tritato, pepe e sale e, qualche minuto prima di servire, versatelo sull’insalata distribuendo bene.

Per gentile conces­sione del Sig. Silvano Faggioni autore del libro “Alto Adige — Südtirol, Le vette del gusto”, Ed. Reverdito