Cucinare Ricette

Ingre­dienti

Per 4 persone

• 1 kg di pomo­dori maturi
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1/2 pepe­rone rosso
• 1 gambo di sedano
• 1 rametto di rosmarino
• 2 spic­chi d’aglio
• 30 foglie di basilico
• 1 bic­chiere di olio
• 1 cuc­chiaio di zucchero
• pepe­ron­cino
• sale
• pepe

Pro­ce­di­mento

Sbol­len­tare i pomo­dori in acqua cal­dis­sima, spel­larli e tri­tarli gros­so­la­na­mente eli­mi­nando i semi. Tri­tate assieme tutte le ver­dure e gli aromi e ver­sarli con i pomo­dori in una cas­se­ruola. Cuo­cere a fuoco dolce per 2 o 3 ore aggiun­gendo dopo un’ora lo zuc­chero, il pepe e il sale. A cot­tura ulti­mata ver­sare il com­po­sto in una mar­mitta per poi ripas­sarlo nel pas­sa­ver­dure sopra la cas­se­ruola. Aggiun­gere l’olio e il pepe­ron­cino, amal­ga­mare bene, far ripren­dere il bol­lore e subito dopo spe­gnere. Lasciate ripo­sare la salsa per alcune ore prima di servirla.

Si rin­gra­zia il let­tore Dario per averci inviato que­sta ricetta

Ingre­dienti

Per 4 persone

• 500 g di pasta lievitata
• 200 g di pomo­dori mini cock­tail
• 125 g di mozzarella
• un cuc­chiaio di capperi
• 4 filetti di acciu­ghe sotto’olio
• 1 cuc­chiaio di origano
• 150 g di olive nere snocciolate
• sale
• olio

Pro­ce­di­mento

Met­tere la pasta su un piano di lavoro infa­ri­nato e sten­derla con il mat­te­rello fino a otte­nere un disco sot­tile. Disporla nella teglia unta con un po’ d’olio. Rico­prire la pasta con la polpa dei pomo­dori già sbol­len­tati in acqua bol­lente, spel­lati, pri­vati dei semi e distri­buirla sulla super­fi­cie della pasta con un cuc­chiaio. Sco­lare i filetti di acciuga e spez­zet­tarli. Tagliare la moz­za­rella a cubetti. Distri­buire in maniera sparsa la moz­za­rella, i filetti d’acciuga, i cap­peri, le olive tagliate a metà o a ron­delle. Cospar­gere l’origano e salare. Irro­rare il tutto con un filo d’olio. Cuo­cere la pizza in forno già caldo a 250° per 10 minuti circa.

Pro­ce­di­mento

Per que­sta pre­pa­ra­zione vanno pre­fe­riti i pomo­dori di forma lunga o tipo S. Mar­zano, rac­colti però quando sono verdi e acerbi. Si lavano i pomo­dori, si pon­gono a sco­lare o si asciu­gano, e si tagliano a metà in senso lon­gi­tu­di­nale, lasciando i semi e tutto il tes­suto interno. Men­tre si stra­ti­fi­cano nei vasi di vetro si cospar­gono abbon­dan­te­mente di sale (si aggiun­gono anche aglio fre­sco e semi di finoc­chio sel­va­tico) e quindi si lasciano sotto peso per almeno tre mesi (se nel frat­tempo si forma una patina super­fi­ciale si aggiunge even­tual­mente altro sale). I pomo­dori immersi nella sala­moia si inte­ne­ri­scono, per­dono l’acerbo e si cari­cano di pro­fumi. Quando si decide di con­su­marli si estrag­gono dalla sala­moia, si asciu­gano in un cano­vac­cio e si con­di­scono con olio di oliva, aglio fre­sco e olive schiac­ciate. Si con­su­mano come anti­pa­sto o come con­torno, si abbi­nano alle carni bol­lite, alle insa­late e sono ottimi come com­pa­na­tico. Per quanto riguarda le atten­zioni da adot­tare nel corso della pre­pa­ra­zione si rimanda a quanto già detto per i pomo­dori rossi sec­chi. CONSERVAZIONE: 12 MESI

Pro­ce­di­mento

Per la pre­pa­ra­zione di una ricetta tra­di­zio­nale (tipo cala­brese) cucinarericette.it sug­ge­ri­sce la far­ci­tura e la con­ser­va­zione in vaso. I pomo­dori essic­cati si puli­scono con un tova­gliolo inu­mi­dito o si lavano con acqua aci­du­lata con aceto (mezzo bic­chiere di aceto per ogni litro di acqua), prov­ve­dendo poi a farli asciu­gare per qual­che ora su di un cano­vac­cio o al sole. A que­sto punto pos­sono essere far­citi con pez­zetti di acciuga sott’olio o con pepe­rone verde lavato, salato e asciu­gato. Le due metà ripiene si stra­ti­fi­cano e si pon­gono in barat­toli di vetro sul cui fondo sono stati posti olio extra ver­gine di oliva, aglio e ori­gano. Quindi si colma il vaso di olio, aggiun­gendo altro aglio e ori­gano e si pone il distan­zia­tore dal coper­chio per man­te­nere som­mersi i pomo­dori. Si chiude erme­ti­ca­mente. Per la far­ci­tura si pos­sono usare anche cap­peri, tonno al posto dell’acciuga e pepe­ron­cino pic­cante, se gra­dito. Di regola le migliori carat­te­ri­sti­che orga­no­let­ti­che dei pomo­dori così con­ser­vati si rag­giun­gono dopo alcuni mesi dalla loro pre­pa­ra­zione. È buona regola con­su­marli nell’anno della pre­pa­ra­zione (prima che tor­nino sulla mensa i pomo­dori fre­schi). Così cuci­nati, si pos­sono con­su­mare come anti­pa­sto o come con­torno, si abbi­nano alle carni bol­lite, alle insa­late e sono ottimi come com­pa­na­tico. Tal­volta si impie­gano, da soli o far­citi, per l’elaborazione di patè o sal­sine per cro­stini di pane con­diti con olio extra ver­gine di oliva. Si rac­co­manda l’aggiunta di sale anche sugli altri ingre­dienti uti­liz­zati e l’igiene durante tutte le fasi della lavo­ra­zione. CONSERVAZIONE: 12 MESI

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Ingre­dienti

• pomo­dori Dunne/Donato
• sale

Pro­ce­di­mento

Ecco come pre­pa­rare i pomo­dori rossi sec­chi e come con­ser­varli tal quali o far­citi secondo le ricette tra­di­zio­nali. Per que­ste pre­pa­ra­zioni vanno pre­fe­riti i pomo­do­rini di forma allun­gata tipo Dunne/Donato. Si lavano i pomo­dori rossi e maturi, si pon­gono a sco­lare (o si asciu­gano) e si tagliano lon­gi­tu­di­nal­mente a metà senza sepa­rarli. Pri­vati dei semi e di parte del tes­suto interno, si espon­gono al sole su gra­tic­ciate di canne o in cas­sette di legno o cestini (l’eliminazione dell’interno del pomo­doro faci­lita la disi­dra­ta­zione ed evita inde­si­de­rati ammuf­fi­menti per rista­gno di acqua). I pomo­dori così dispo­sti ven­gono spol­ve­rati abbon­dan­te­mente di sale fino per acce­le­rare la disi­dra­ta­zione e favo­rire la con­ser­va­zione. Si con­trol­lano tutti i giorni e alla sera si riti­rano in un locale asciutto e/o ven­ti­lato per pre­ser­varli dall’umidità not­turna. Meglio coprirli con una retina per evi­tare gli insetti. Quando i bordi si arro­to­lano verso l’interno vanno aperti per evi­tare lo svi­luppo di muffe e, per lo stesso motivo, vanno rivol­tati più volte (se neces­sa­rio si aggiunge dell’altro sale). Con que­ste pre­cau­zioni, i pomo­dori si sec­cano in tempi brevi (5 – 8 giorni). Nel momento in cui assu­mono un aspetto cuo­ioso (alla pres­sione la buc­cia si pre­senta ormai dura), un colore rosso vivo e un pro­fumo inten­sa­mente pic­cante e carat­te­ri­stico, i pomo­dori sono pronti (non con­viene pro­lun­gare ancora l’esposizione al sole per­ché si rischia di farli imbru­nire e di ridurne la resa).

Ingre­dienti

• 500 g pomo­dori maturi
• 20 g olio
• 1/2 cipolla
• 1 caro­tina
• 1 costa sedano
• 1 ciuffo prezzemolo
• qual­che foglia basilico
• sale
• pepe e zuc­chero facoltativi

Pro­ce­di­mento

Mon­dare, lavare, sco­lare, tri­tare le ver­dure, met­terle in una cas­se­ruola con l’olio già caldo e roso­larle, a fuoco mode­rato, mesco­lando di fre­quente. Appena dorate, aggiun­gere i pomo­dori pas­sati e lasciarli insa­po­rire qual­che minuto. Aggiun­gere un mestolo di acqua calda e cuo­cere con coper­chio, per tre quarti d’ora, mesco­lando ogni tanto a fiamma minima. A fine cot­tura met­tere il sale e, volendo, anche dello zuc­chero o del pepe. Rego­lare la den­sità della salsa a seconda di come deve essere poi uti­liz­zata: se risulta troppo liquida farla bol­lire sco­perta per alcuni minuti; se invece risulta troppo densa, si devono aggiun­gere alcuni cuc­chiai di acqua calda.

Si rin­gra­zia il let­tore Dario per averci inviato que­sta ricetta

Ingre­dienti

Per 4 persone

• 12 cozze
• 12 von­gole
• 16 gam­be­retti sgusciati
• 100 g di anelli di seppie
• 1 cipol­lina
• 1 spic­chio di aglio
• 300 g di pomo­dori datterini
• 1/2 bic­chiere di vino bianco
• 1 maz­zetto di prezzemolo
• 1 man­ciata di riso o di orzo già cotti
• 1 presa di curry
• olio d’oliva extravergine
• sale
• pepe

Pro­ce­di­mento

Fare aprire le cozze e sgu­sciarle. Lavare gli altri pesci. Tri­tare cipolla e aglio e sof­frig­gerli in abbon­dante olio, unire la polpa tri­tata dei pomo­dori, senza semi e pel­li­cine, e farla insa­po­rire. Aggiun­gere il vino, il prez­ze­molo tri­tato e gli anelli di sep­pie e fare insa­po­rire, quindi aggiun­gere 5 dl di acqua calda e il curry, salare e pepare e lasciare sob­bol­lire per 15 minuti o fin­ché le sep­pie sono mor­bide. Rego­lare di sale e pepe e aggiun­gere il riso o l’orzo, le von­gole con il guscio, i gam­be­retti e le cozze. Lasciare sul fuoco ancora per qual­che minuto e servire.

Ingre­dienti

Per 4 persone

• 600 g di zucchine
• 300 g di pomo­dori cuori di bue
• 1 grossa cipolla
• 1 man­ciata di foglie di basilico
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 4 cuc­chiai di olio
• ori­gano
• sale
• pepe

Pro­ce­di­mento

Lavare, spun­tare le testate e tagliare a cubetti le zuc­chine. Lavare, eli­mi­nare i semi e tagliare a pezzi i pomo­dori e affet­tare la cipolla. Ver­sare l’olio in una padella e aggiun­gere, a freddo, le ver­dure pre­pa­rate, met­terci le foglie di basi­lico e l’origano, un piz­zico di sale e una maci­nata di pepe. Rime­stare bene e cuo­cere len­ta­mente fino all’evaporazione dell’acqua di vege­ta­zione e por­tare a cot­tura. Al ter­mine cospar­gere con il prez­ze­molo lavato e tri­tato fine e far insa­po­rire per qual­che minuto.

Si rin­gra­zia il let­tore Dario per averci inviato que­sta ricetta

Ingre­dienti

Per 4 persone

• 700 g di ven­tre­sca di tonno
• 200 g di pomo­dori rossi
• 1 testa d’aglio
• 5 foglie d’alloro
• 2 cuc­chiai di aceto
• 2 cuc­chiai di vino bianco
• 1 cuc­chiaio di zucchero
• 200 g di piselli
• 1 sca­lo­gno
• 1 pepe­ron­cino rosso
• olio,
• sale e pepe qb

Pro­ce­di­mento

Pulire la ven­tre­sca, pri­varla del grasso e rica­varne 4 cubi. Por­tare a 90° C un litro di acqua con le foglie di alloro e sale al 10%, ver­sare sulla ven­tre­sca e lasciare ripo­sare per 2 minuti. Asciu­gare e frig­gere la ven­tre­sca in olio d’oliva a 140° C per 1 minuto, poi met­terla in forno su della carta paglia per 2 minuti a 200° C. Bian­chire i pomo­dori in acqua bol­lente, una volta raf­fred­dati pri­varli della pelle e dei semi e tagliarli a quarti. In una padella far dorare nell’olio lo sca­lo­gno tri­tato, aggiun­gere i pomo­dori e far cuo­cere per 3/4 minuti, cor­reg­gendo di sale e pepe­ron­cino. Met­tere il vino, l’aceto e lo zuc­chero in una pic­cola pen­tola e far ridurre della metà. In un altro pen­to­lino ver­sare acqua fredda e bian­chire per 3 volte l’aglio privo della pelle cam­biando ogni volta l’acqua, suc­ces­si­va­mente frul­larlo ed emul­sio­narlo con olio d’oliva, sale e pepe e la ridu­zione di vino, aceto e zuc­chero. In una padella calda, far cuo­cere per 3 minuti i piselli, cor­reg­gerli di sale e pepe e frul­larli. Siste­mare al cen­tro del piatto il pomo­doro, ada­giarvi sopra la ven­tre­sca di tonno e guar­nire con le salse.

Chef: Luigi Pomata

Ingre­dienti

Per 4 persone

• 3 pomo­dori cuore di bue giu­sta­mente maturi
• 4 uova
• 1 pic­cola cipolla
• 1 ciuffo di basilico
• ori­gano
• burro
• olio
• sale
• pepe

Pro­ce­di­mento

Affet­tare la cipolla e farla imbion­dire in olio e burro, aggiun­gere i pomo­dori sbuc­ciati e tri­tati gros­so­la­na­mente e cuo­cere per circa 15 minuti. Cospar­gerli con il basi­lico tri­tato e un piz­zico d’origano e con­ti­nuare la cot­tura fino alla den­sità desi­de­rata. Nel frat­tempo sbat­tere in una ter­rina le uova con sale e pepe e ver­sarle, 5 minuti prima del ter­mine della cot­tura, sui pomo­dori. Mesco­lare bene e servire.

Si rin­gra­zia il let­tore Dario per averci inviato que­sta ricetta