Ingredienti
Per 4 persone
- girello di vitello 200 gr
- filetto di tonno 150 gr
- sedano 1 gambo
- carote mezza
- peperone rosso mezzo
- peperone giallo mezzo
- zucchine medie 3
- cipolla un quarto
- aglio 1 spicchio
- limone 1 non trattato
- noce moscata una spolverata
- olio extravergine di oliva qb
- basilico qb
- sale qb
- pepe qb
Per la mousse di olive
- olive nere secche snocciolate 10 gr
- pomodori secchi 5 gr
- pangrattato 1 cucchiaino
Procedimento
Versate in una casseruola un litro d’acqua e aggiungete il sedano, la carota, la cipolla, la noce moscata e la scorza del limone. Portate a ebollizione e aggiungete la carne precedentemente spolverata di sale, cucinandola a fuoco basso per 15 minuti.
Sgocciolate quindi la carne, asciugatela bene con un foglio di carta da cucina e lasciatela raffreddare in un piatto, prima di tagliarla a cubetti.
Tagliate il filetto di tonno crudo a cubetti di circa mezzo centimetro.
In una terrina mettete i cubetti di carne e di pesce e insaporite con un goccio d’olio, basilico tritato e 3 grani di pepe schiacciato.
Lavate e pulite le zucchine e peperoni. Tagliateli poi a bastoncini e saltateli in una padella con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e un pizzico di sale.
Mettete i bocconcini di vitello e tonno in 4 stampini da forno unti d’olio, schiacciatela bene e sistemate in forno per due minuti a 150°. A cottura ultimata rovesciate delicatamente gli stampini su un foglio di carta da forno.
Tritate finemente le olive e i pomodori secchi e aggiungete il pan grattato e l’origano. Sistemate il composto nel filtro della moka e preparate il caffè di olive.
Al momento di servire, mettete su ciascun piatto due cucchiai di verdure saltate, sistematevi sopra uno sformatino e guarnite con una foglia di basilico e un pizzico di sale. Versate intorno il caffè.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Tags: aglio, olio extra vergine di oliva, peperoni, tonno, vitello