Cucinare Ricette

Ingre­dienti per 10 persone

• sogliole 5
• patate a cubetti 900 gr
• aspa­ragi bian­chi 600 gr
• pomo­doro 200 gr (a cubetti senza semi e acqua)
• timo qb
• aglio 2 spicchi
• sale qb
• pepe qb

Per la pasta all´uovo:

• farina 00 700 gr
• farina di semola 300 gr
• uova intere 400 gr
• rossi d´uovo 200 gr
• olio extra­ver­gine di oliva 20 gr
• sale 15 gr

Per il fondo bianco di pesce:

• lische di sogliole 5
• cipolla 100 gr
• limone succo di mezzo
• porro 50 gr
• sedano 50 gr
• olio extra­ver­gine di oliva qb
• aglio 2 spic­chi in camicia

Pro­ce­di­mento

	Impa­stare le farine e amal­ga­mare con le uova.
	Quando l’impasto sarà liscio, for­mare una palla, avvol­gerla nella pellicola.
	Tirare la pasta.
	Pulire, svi­sce­rare e sfi­let­tare le sogliole.
	Pre­pa­rare il fondo bianco di pesce: met­tere gli ingre­dienti in una pen­tola e coprire d’acqua.
	Quando avrà bol­lito per 30 minuti, fil­trare il fondo bianco di pesce.
	Pelare gli aspa­ragi bian­chi, tagliarli a julienne e sbian­chirli nel fondo di pesce (in caso, legando leg­ger­mente con la panna). Tenere da parte le punte di asparagi.
	Cuci­nare in padella i filetti di di sogliole con l’olio e l’aglio, aggiun­gere le patate tagliate a cubetti in pre­ce­denza e sbian­chite e il pomo­doro. Deglas­sare con il fondo bianco il pesce.
	Inu­mi­dire con un pen­nello la pasta. Sten­derci sopra un cuc­chiaio di pesce.
	Coprire con un altro strato di pasta. Con uno strac­cio, sbat­tere la pasta affin­chè esca l’aria.
	Aiu­tan­dosi con un cop­pa­pa­sta, ”cer­chiare il ripieno” affin­chè esca l’aria. Con un cop­pa­pa­sta più grande tagliare il raviolo.
	Con una for­chetta chiu­dere bene i bordi del tortello.
	Disporre i tor­telli su di una super­fi­cie spol­ve­rata di semola.
	Cuci­narli in abbon­dante acqua salata.
	Spa­del­larli col fondo del ripieno. Aggiu­m­gere le punte di asparagi.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingre­dienti per 10 persone

Per la massa di patate:

• patate bol­lite e pas­sate 1 kg
• farina 00 300 gr
• tuorlo 3
• uova intere 1
• sale 20 gr

Per il ripieno:

• gam­beri 500 gr di code
• ricotta fre­sca 250 gr
• olio extra­ver­gine di oliva 100 gr
• vino bianco 60 gr
• prez­ze­molo tri­tato 10 gr
• aglio 2 spicchi
• sale qb
• pepe qb

Per il guazzetto:
• von­gole veraci 500 gr
• cozze 500 gr
• pomo­dori ramati 300 gr
• olio extra­ver­gine di oliva 100 gr
• aglio 2 spicchi

Pro­ce­di­mento

	Pulire le codine di gam­beri e tagliarle a cubetti. Roso­lare in padella con l’olio e aglio, salare, pepare e bagnare con il vino bianco.
	Aggiun­gere la ricotta e il prez­ze­molo. Met­tere tutto in un sac-a-poche.
	Pre­pa­rare la massa di pasta di patate. Aggiun­giamo le uova…
	…la farina…
	Impa­stare. Sten­dere la massa con il mattarello.
	Con il cop­pa­pa­sta rica­vare dei dischi.
	Inu­mi­dire con dell’acqua i dischi. Disporre al cen­tro il ripieno e chiu­dere bene rica­vando le mezzelune.
	Con una for­chetta, pre­mere sui bordi.
	Sal­dare l’olio con l’aglio, aggiun­gere il pomo­doro pri­vato della pelle e tagliato a cubetti e i frutti di mare.
	Cuci­nare le mez­ze­lune in abbon­dante acqua salata. Disporre le mez­ze­lune al cen­tro del piatto, pepare con la salsa e guar­nire con i frutti di mare, qual­che ciuffo di prez­ze­molo e un filo d’olio.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingre­dienti per 10 persone

• riso Car­na­roli 700 gr
• code di scampi con guscio 600 gr
• fiori di zucca 250 gr
• burro freddo 100 gr tagliati a cubetti
• olio extra­ver­gine di oliva 100 gr
• vino bianco secco 100 gr
• sale qb
• pepe nero qb
• aglio 2 spic­chi tritati
• cipolla mezza

Bisque di crostacei:

• porri 70 gr
• sedano 70 gr
• cipolla 70 gr
• pomo­dori ramati 100 gr
• vino bianco secco 50 gr
• timo 10 gr
• peperoncino 1
• cara­paci di cro­sta­cei qb
• sale qb
• acqua qb

Pro­ce­di­mento

	Pulire le code di scampi e lavare accu­ra­ta­mente. Pre­pa­rare la bisque. In un tegame capiente roso­lare la mire­poix (porro, sedano, cipolla tagliati gros­so­la­na­mente), aggiun­gere i cara­paci, il pepe­ron­cino, il timo, sva­po­rare con il vino bianco, i pomo­dori ramati e coprire d’acqua.
	Roso­lare la cipolla e l’aglio tri­tati fine­mente, aggiun­gere le codine di scampi.
	Aggiun­gere il riso e fare tostare.
	Una volta tostato il riso aggiun­gere poco per volta la bisque fil­trata. Bagnare con il vino bianco, lasciare eva­po­rare e con­ti­nuare la cot­tura con la bisque.
	Scot­tare in padella con l’olio d’oliva i fiori di zucca.
	Aggiun­gerli al risotto. Man­te­care il risotto con il burro freddo e l’olio d’oliva tenen­dolo piut­to­sto al dente. E’ pos­si­bile pre­sen­tare que­sto risotto all’interno di una cialda di Par­mi­giano e deco­rato con uno scampo bol­lito per due minuti.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingre­dienti per 12 persone

• patate les­sate e senza buc­cia 2 kg
• farina 00 500 gr
• uova 4
• sale 30 gr

Per il ragù

• punta di petto di vitello 1,2 kg a fette
• pomo­dori 1,8 kg
• cipolla 1
• aglio 3 spicchi
• vino bianco secco 200 ml
• mag­gio­rana 3 – 4 rametti
• noce moscata qb
• brodo vege­tale (leggero) 1,5 lt
• sale qb
• pepe qb
• olio extra­ver­gine di oliva 2,5 dl

Pro­ce­di­mento

Pro­ce­di­mento per gli gnoc­chi
Distri­buire sul tavolo un po’ di farina. Schiac­ciare le patate, lasciar raf­fred­dare ed unire rapi­da­mente le uova e il sale. Amal­ga­mare velo­ce­mente l’impasto.

For­mare dei baston­cini del dia­me­tro di 1 cm circa Tagliare cia­scun baston­cino in pez­zetti della lun­ghezza di 1,5 – 2 cm. Infa­ri­nare gli gnoc­chi e pas­sarli al setac­cio prima della cot­tura.
Cuo­cere in acqua bol­lente salata fin­ché ven­gono a galla.
Rac­co­gliere gli gnoc­chi con una schiumarola.

Per il ragù
Tagliare le pun­tine di vitello a pic­coli pezzi e sgras­sarle leg­ger­mente.
Sal­tare il tutto in una padella anti­a­de­rente a fuoco vivo, salando e pepando leggermente.

Met­tere da parte la carne e deglas­sare la padella con del brodo.
Pelare i pomo­dori, tagliarli in quat­tro, togliere le anime e con­ser­varle.
Tagliare la polpa a filetti o a pezzi e frul­lare le anime eli­mi­nando i semi con un cor­netto cinese.

Tri­tare la cipolla e sof­frig­gerla con l’aglio schiac­ciato (che poi toglie­remo) in poco olio.
Unire la carne, sfu­mare con il vino, lasciar eva­po­rare e aggiun­gere il brodo deglas­sato della padella.

Ver­sare la parte frul­lata dei pomo­dori e stu­fare fin quando la carne è ben cotta, bagnando con del brodo quando neces­sa­rio. A metà cot­tura aggiun­gere la polpa di pomo­doro e a fine cot­tura la mag­gio­rana tri­tata e la noce moscata.
Cuo­cere gli gnoc­chi e sal­tarli con la salsa non troppo densa, finendo la cot­tura in padella.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingre­dienti per 4 persone

• pane raf­fermo 200 gr
• par­mi­giano 50 gr grattugiati
• farina bianca 30 gr
• uovo 1
• latte 3 bicchieri
• olio extra­ver­gine di oliva 4 cucchiai
• prez­ze­molo 1 ciuffo tritato
• sale qb
• pepe nero qb
• noce moscata qb

Per il sugo

• pomo­dori pelati in barat­tolo 400 gr
• cipolla 80 gr
• carote 50 gr
• pan­cetta affu­mi­cata 70 gr
• burro 30 gr
• sedano 30 gr di costa
• prez­ze­molo 1 ciuffo tritato
• sale qb

Pro­ce­di­mento

Fate riscal­dare il latte. Spez­zet­tate il pane e met­te­telo in una cio­tola, bagna­telo con il latte tie­pido, mesco­la­telo bene in modo che s’inzuppi e lasciate ripo­sare per mezz’ora, quindi striz­za­telo in modo da eli­mi­nare più liquido possibile.

Met­tete il pane in una ter­rina con il prez­ze­molo tri­tato, il Par­mi­giano grat­tu­giato, le uova e la farina. Insa­po­rite con sale, pepe e noce moscata quindi mesco­late fino a otte­nere un com­po­sto omogeneo.

Infa­ri­nate il piano di lavoro, pren­dete man mano un po’ di com­po­sto e, facen­dolo roto­lare sul piano, for­mate delle palline.

Lavate e tri­tate la cipolla, la carota e il sedano e met­tete le ver­dure in una cas­se­ruola con il burro. Fate cuo­cere per 5 minuti.

Intanto tagliate a pic­coli pezzi la pan­cetta e uni­tela alle ver­dure. Aggiun­gete i pelati, 1⁄2 bic­chiere di acqua calda e lasciate sob­bol­lire per circa 30 minuti.

A cot­tura ulti­mata, unite il prez­ze­molo tri­tato e pas­sate il sugo al passaverdure.

Riem­pite una pen­tola di acqua e por­tate a ebol­li­zione. Quando l’acqua comin­cerà a bol­lire, aggiun­gete 1 cuc­chiaio di sale grosso, 4 cuc­chiai di olio e gli gnoc­chi. Fate cuo­cere ancora per due minuti dopo che saranno venuti a galla.

Sco­late gli gnoc­chi con un mestolo forato, con­di­teli con il sugo e ser­vi­teli caldi.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingre­dienti per 15 persone

• riso 1000 gr
• tonno sotto olio 500 gr
• olive verdi 100 gr
• olive nere 100 gr
• cetrioli sotto aceto 100 gr
• cap­peri dis­sa­lati 60 gr
• acciu­ghe sotto olio 80 gr
• pro­sciutto cotto 200 gr
• cipol­line sotto aceto (facoltativo) 50 gr
• moz­za­rella 200 gr
• pomo­dori ramati 100 gr
• prez­ze­molo 30 gr
• basi­lico 20 gr
• ori­gano fre­sco 10 gr
• sale qb
• pepe qb
• olio extra­ver­gine di oliva qb

Pro­ce­di­mento

	Les­sare il riso in abbon­dante acqua salata.
	Sco­lare al dente e disten­derlo in una teglia larga.
	Sco­lare dall’olio il tonno e sgra­narlo con le dita. Sbri­cio­lare le acciughe.
	Tagliare a ron­delle le olive.
	Tri­tare il prez­ze­molo, il basi­lico e l’origano fresco.
	Inci­dere una X sui pomo­dori e tuf­farli per qual­che secondo in acqua bol­lente. Togliere la buc­cia. Tagliarli a metà e svuo­tarli dei semi.
	Tagliare la polpa a cubetti.
	Tagliare a cubetti il prosciutto.
	Tagliare a ron­delle i cetriolini.
	Tagliare a cubetti la mozzarella.
	Striz­zare i cap­peri. Tagliare sot­tili i capperi.
	Unire il tutto al riso e con­dire con sale, pepe e olio d’oliva. Si può guar­nire con fette di uova sode.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingre­dienti

Per 4 persone

Per la pasta:

• farina 00 400 gr
• uovo 2
• acqua tie­pida 1 bicchiere

Per il ripieno:

• bran­zino 1 da 600 gr
• sale qb
• pepe qb
• olio extra­ver­gine di oliva 1 cucchiaio
• zucchine 2
• scalogno 1
• pomo­dori 3
• sale 1 pizzico
• olio extra­ver­gine di oliva 2 cucchiai

Pro­ce­di­mento

Rove­sciate la farina sulla spia­na­toia. Sgu­sciate le uova e incor­po­ra­tele alla farina con una for­chetta, unite un piz­zico di sale e poca acqua tie­pida. Impa­state per circa 15 minuti. Fate con la pasta una palla, rico­pri­tela con un panno e fatela ripo­sare per mezz’ora.

Lavate il bran­zino, taglia­te­gli la testa, reci­dete le pinne e la coda. Inci­dete il ven­tre ed estraete le viscere. Siste­ma­telo in una padella a bordi alti, copri­telo d’acqua e fate sob­bol­lire per 30 minuti circa. Togliete quindi la pelle del bran­zino, met­tete nel mixer la polpa e frul­la­tela. Salate e pepate.

Tirate la pasta con la mac­chi­netta o usate il mat­ta­rello per sten­dere una sfo­glia sot­tile. Con uno stam­pino di metallo a bordi lisci tagliate dei cer­chi di circa 4 cm di dia­me­tro. Met­tete al cen­tro di ognuno un po’ di ripieno, ripie­gate e schiac­ciate i bordi.

In una pen­to­lino por­tate a ebol­li­zione l’acqua, tuf­fa­tevi i pomo­dori e sbol­len­ta­teli. Togliete quindi la buc­cia, pri­va­teli dei semi e taglia­teli a cubetti.

Pulite e affet­tate lo sca­lo­gno. Mon­da­rein genere eli­mi­nare le parti dete­rio­rate o non com­me­sti­bili di frutta e ver­dura. Mon­date e tagliate a ron­delle e poi a filetti (julienne) le zuc­chine. Roso­la­tele per 5 minuti in padella con 1 cuc­chiaio di olio d’oliva (le zuc­chine devono restare croc­canti). Salate e pepate.

In una pen­tola por­tate a ebol­li­zione l’acqua, aggiun­gete 1 cuc­chiaio di sale grosso e le mez­ze­lune. Cuo­cete per 8 – 10 minuti, sco­la­tele e sal­ta­tele un attimo in padella insieme alle zuc­chine. Guar­nite con i cubetti di pomodoro.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingre­dienti

Per 4 persone

• astice 1 intero
• scampi 200 gr
• mez­ze­ma­ni­che 400 gr
• pomo­dori ramati 200 gr
• scalogno 1
• aglio 1 spicchio
• sedano 1 gamba
• porro 1/2
• prez­ze­molo 1 cucchiaio
• alloro 2 foglie
• olio extra­ver­gine di oliva 4 cucchiai
• paprica pic­cante 1 cucchiaino
• vino bianco 1 bicchiere
• sale qb
• pepe qb

Pro­ce­di­mento

Riem­pite d’acqua una pen­tola capiente e por­tate a bol­lore. Siste­mate all’interno l’astice, fatelo cuo­cere per 10 minuti, sco­la­telo, pri­va­telo della testa e con­ser­vate il liquido di cottura.

Sgu­sciate le code di scampi e i gam­beri dal cara­pace, togliete loro il filetto nero con uno stuz­zi­ca­denti, siste­ma­teli in una piro­fila e pas­sa­teli in forno già caldo a 180° per 5 minuti.

Pulite la cipolla, l’aglio, il sedano, il porro, taglia­teli a stri­scio­line, siste­ma­teli in una cas­se­ruola con 2 cuc­chiai di olio d’oliva e fateli cuo­cere per 5 minuti.

Spac­cate la testa dell’astice con uno schiac­cia­noci e uni­tela alle ver­dure. Aggiun­gete anche i gusci degli scampi e dei gam­beri, salate, pepate e spol­ve­rate con la paprica.

Lavate i pomo­dori, taglia­teli a pezzi, siste­ma­teli nella pen­tola, bagnate con il vino bianco, coprite gli ingre­dienti con l’acqua di cot­tura dell’astice e cuci­nate per 10 minuti. Fil­trate il sughetto con un colino e se la salsa dovesse risul­tare ancora liquida aggiun­gete 50 g di farina di tipo 00 e 50 g di burro, mescolando.

Pulite lo sca­lo­gno e tri­ta­telo fine­mente. Spol­pate l’astice e spez­zet­ta­telo. Tagliate a pez­zetti gli scampi e i gam­beri, met­te­teli in una padella anti­a­de­rente con 1 cuc­chiaio d’olio, unite l’astice, lo sca­lo­gno e fate cuo­cere per 5 minuti. Salate, pepate e tenete da parte.

Cuo­cete la pasta in abbon­dante acqua salata, sco­la­tela al dente. Met­te­tela quindi nella padella con l’intingolo ai pomo­dori, distri­bui­tevi sopra i cro­sta­cei sal­tati e il prez­ze­molo tri­tato e servite.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingre­dienti

Per 4 persone

• pap­par­delle fre­sche (o tagliatelle) 400 gr
• polpa di lepre 300 gr
• cipolla 1/2
• carote 1/2
• sedano 1 costa
• olio extra­ver­gine di oliva 2 cucchiai
• polpa di pomo­doro 100 gr (in barattolo)
• vino rosso 2 bic­chieri (meglio se refosco)
• erbe aromatiche qb
• sale qb
• for­mag­gio sta­gio­nato 100 gr grattugiati

Pro­ce­di­mento

Pulite, lavate e tri­tate fine­mente la cipolla, la carota, il sedano e le erbe aromatiche.

Con l’aiuto di un col­tello ben affi­lato, tagliate a cubetti di circa 1⁄2 cen­ti­me­tro la polpa di lepre dispo­sta su un tagliere.

Pren­dete una cas­se­ruola, ver­sa­tevi l’olio e aggiun­gete la polpa di lepre tri­tata. Fate cuo­cere per 15 minuti la carne a fuoco lento, mesco­lando ener­gi­ca­mente per evi­tare la for­ma­zione di grumi.

Aggiun­gete quindi le ver­dure e le erbe tri­tate e bagnate con il vino rosso. Fate sob­bol­lire gli ingre­dienti per altri 15 minuti e aggiun­gete infine la polpa di pomodoro.

Insa­po­rite con qual­che piz­zico di sale e con­ti­nuate la cot­tura per 1 ora, fin­ché la lepre non sarà diven­tata tenera.

Un quarto d’ora prima di ser­vire in tavola, riem­pite una pen­tola di acqua e met­te­tela sul fuoco. Quando l’acqua ini­zierà a bol­lire, aggiun­gete 1 cuc­chiaio di sale grosso, 1 cuc­chiaio di olio extra­ver­gine e da ultima la pasta.

Sco­late le pap­par­delle leg­ger­mente al dente, met­te­tele nella cas­se­ruola con l’intingolo di lepre e siste­mate sul fuoco. Fate insa­po­rire per qual­che minuto la pasta, mesco­lando deli­ca­ta­mente con un forchettone.

Divi­dete la pasta nei piatti, cospar­gete con una spol­ve­rata di for­mag­gio sta­gio­nato e ser­vite subito.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingre­dienti

Per 4 per­sone

• spa­ghetti 320 gr
• pomo­dori fre­schi 300 gr
• cozze 16
• vongole 16
• scampi 8 code
• gam­be­roni 8 code
• canocchie 4
• cappesante 4
• vino bianco secco 1/2 bicchiere
• aglio 2 spic­chi tritati
• alloro 1 foglia
• prez­ze­molo tritato qb
• olio extra­ver­gine di oliva 2 cucchiai
• sale qb
• pepe qb

Pro­ce­di­mento

Lavate le cozze, le von­gole e le cape­sante e rac­co­glie­tele in una padella capiente. Pone­tele sul fuoco, spruz­zate con il vino e coprite. Quando tutte le valve si saranno aperte, pre­le­vate i mol­lu­schi e tene­teli da parte.

Sgu­sciate le code degli scampi e dei gam­be­roni, a cui, con l’aiuto di uno stuz­zi­ca­denti togliete il filetto nero.

Tagliate a cubetti i pomo­dori fre­schi, met­te­teli in una padella capiente con l’olio, l’aglio, l’alloro, i mol­lu­schi e i cro­sta­cei e fate cuo­cere per 10 minuti a fuoco lento.

Riem­pite una pen­tola di acqua e met­te­tela sul fuoco. Quando l’acqua comin­cerà a bol­lire, aggiun­gete 1 cuc­chiaio di sale grosso e gli spa­ghetti. Fate cuo­cere per 8 minuti e scolateli.

Ver­sate la pasta nella padella con il sugo ai frutti di mare e fate insa­po­rire per alcuni minuti.

Con­dite con sale, pepe e prez­ze­molo e servite.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste