Ingredienti per 10 persone

• sogliole 5
• patate a cubetti 900 gr
• asparagi bianchi 600 gr
• pomodoro 200 gr (a cubetti senza semi e acqua)
• timo qb
• aglio 2 spicchi
• sale qb
• pepe qb

Per la pasta all´uovo:

• farina 00 700 gr
• farina di semola 300 gr
• uova intere 400 gr
• rossi d´uovo 200 gr
• olio extravergine di oliva 20 gr
• sale 15 gr

Per il fondo bianco di pesce:

• lische di sogliole 5
• cipolla 100 gr
• limone succo di mezzo
• porro 50 gr
• sedano 50 gr
• olio extravergine di oliva qb
• aglio 2 spicchi in camicia

Procedimento

	Impastare le farine e amalgamare con le uova.
	Quando l’impasto sarà liscio, formare una palla, avvolgerla nella pellicola.
	Tirare la pasta.
	Pulire, sviscerare e sfilettare le sogliole.
	Preparare il fondo bianco di pesce: mettere gli ingredienti in una pentola e coprire d’acqua.
	Quando avrà bollito per 30 minuti, filtrare il fondo bianco di pesce.
	Pelare gli asparagi bianchi, tagliarli a julienne e sbianchirli nel fondo di pesce (in caso, legando leggermente con la panna). Tenere da parte le punte di asparagi.
	Cucinare in padella i filetti di di sogliole con l’olio e l’aglio, aggiungere le patate tagliate a cubetti in precedenza e sbianchite e il pomodoro. Deglassare con il fondo bianco il pesce.
	Inumidire con un pennello la pasta. Stenderci sopra un cucchiaio di pesce.
	Coprire con un altro strato di pasta. Con uno straccio, sbattere la pasta affinchè esca l’aria.
	Aiutandosi con un coppapasta, ”cerchiare il ripieno” affinchè esca l’aria. Con un coppapasta più grande tagliare il raviolo.
	Con una forchetta chiudere bene i bordi del tortello.
	Disporre i tortelli su di una superficie spolverata di semola.
	Cucinarli in abbondante acqua salata.
	Spadellarli col fondo del ripieno. Aggiumgere le punte di asparagi.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingredienti per 10 persone

Per la massa di patate:

• patate bollite e passate 1 kg
• farina 00 300 gr
• tuorlo 3
• uova intere 1
• sale 20 gr

Per il ripieno:

• gamberi 500 gr di code
• ricotta fresca 250 gr
• olio extravergine di oliva 100 gr
• vino bianco 60 gr
• prezzemolo tritato 10 gr
• aglio 2 spicchi
• sale qb
• pepe qb

Per il guazzetto:
• vongole veraci 500 gr
• cozze 500 gr
• pomodori ramati 300 gr
• olio extravergine di oliva 100 gr
• aglio 2 spicchi

Procedimento

	Pulire le codine di gamberi e tagliarle a cubetti. Rosolare in padella con l’olio e aglio, salare, pepare e bagnare con il vino bianco.
	Aggiungere la ricotta e il prezzemolo. Mettere tutto in un sac-a-poche.
	Preparare la massa di pasta di patate. Aggiungiamo le uova…
	…la farina…
	Impastare. Stendere la massa con il mattarello.
	Con il coppapasta ricavare dei dischi.
	Inumidire con dell’acqua i dischi. Disporre al centro il ripieno e chiudere bene ricavando le mezzelune.
	Con una forchetta, premere sui bordi.
	Saldare l’olio con l’aglio, aggiungere il pomodoro privato della pelle e tagliato a cubetti e i frutti di mare.
	Cucinare le mezzelune in abbondante acqua salata. Disporre le mezzelune al centro del piatto, pepare con la salsa e guarnire con i frutti di mare, qualche ciuffo di prezzemolo e un filo d’olio.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingredienti per 10 persone

• riso Carnaroli 700 gr
• code di scampi con guscio 600 gr
• fiori di zucca 250 gr
• burro freddo 100 gr tagliati a cubetti
• olio extravergine di oliva 100 gr
• vino bianco secco 100 gr
• sale qb
• pepe nero qb
• aglio 2 spicchi tritati
• cipolla mezza

Bisque di crostacei:

• porri 70 gr
• sedano 70 gr
• cipolla 70 gr
• pomodori ramati 100 gr
• vino bianco secco 50 gr
• timo 10 gr
• peperoncino 1
• carapaci di crostacei qb
• sale qb
• acqua qb

Procedimento

	Pulire le code di scampi e lavare accuratamente. Preparare la bisque. In un tegame capiente rosolare la mirepoix (porro, sedano, cipolla tagliati grossolanamente), aggiungere i carapaci, il peperoncino, il timo, svaporare con il vino bianco, i pomodori ramati e coprire d’acqua.
	Rosolare la cipolla e l’aglio tritati finemente, aggiungere le codine di scampi.
	Aggiungere il riso e fare tostare.
	Una volta tostato il riso aggiungere poco per volta la bisque filtrata. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e continuare la cottura con la bisque.
	Scottare in padella con l’olio d’oliva i fiori di zucca.
	Aggiungerli al risotto. Mantecare il risotto con il burro freddo e l’olio d’oliva tenendolo piuttosto al dente. E’ possibile presentare questo risotto all’interno di una cialda di Parmigiano e decorato con uno scampo bollito per due minuti.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

• patate lessate e senza buccia 2 kg
• farina 00 500 gr
• uova 4
• sale 30 gr

Per il ragù

• punta di petto di vitello 1,2 kg a fette
• pomodori 1,8 kg
• cipolla 1
• aglio 3 spicchi
• vino bianco secco 200 ml
• maggiorana 3–4 rametti
• noce moscata qb
• brodo vegetale (leggero) 1,5 lt
• sale qb
• pepe qb
• olio extravergine di oliva 2,5 dl

Procedimento

Procedimento per gli gnocchi
Distribuire sul tavolo un po’ di farina. Schiacciare le patate, lasciar raffreddare ed unire rapidamente le uova e il sale. Amalgamare velocemente l’impasto.

Formare dei bastoncini del diametro di 1 cm circa Tagliare ciascun bastoncino in pezzetti della lunghezza di 1,5–2 cm. Infarinare gli gnocchi e passarli al setaccio prima della cottura.
Cuocere in acqua bollente salata finché vengono a galla.
Raccogliere gli gnocchi con una schiumarola.

Per il ragù
Tagliare le puntine di vitello a piccoli pezzi e sgrassarle leggermente.
Saltare il tutto in una padella antiaderente a fuoco vivo, salando e pepando leggermente.

Mettere da parte la carne e deglassare la padella con del brodo.
Pelare i pomodori, tagliarli in quattro, togliere le anime e conservarle.
Tagliare la polpa a filetti o a pezzi e frullare le anime eliminando i semi con un cornetto cinese.

Tritare la cipolla e soffriggerla con l’aglio schiacciato (che poi toglieremo) in poco olio.
Unire la carne, sfumare con il vino, lasciar evaporare e aggiungere il brodo deglassato della padella.

Versare la parte frullata dei pomodori e stufare fin quando la carne è ben cotta, bagnando con del brodo quando necessario. A metà cottura aggiungere la polpa di pomodoro e a fine cottura la maggiorana tritata e la noce moscata.
Cuocere gli gnocchi e saltarli con la salsa non troppo densa, finendo la cottura in padella.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingredienti per 4 persone

• pane raffermo 200 gr
• parmigiano 50 gr grattugiati
• farina bianca 30 gr
• uovo 1
• latte 3 bicchieri
• olio extravergine di oliva 4 cucchiai
• prezzemolo 1 ciuffo tritato
• sale qb
• pepe nero qb
• noce moscata qb

Per il sugo

• pomodori pelati in barattolo 400 gr
• cipolla 80 gr
• carote 50 gr
• pancetta affumicata 70 gr
• burro 30 gr
• sedano 30 gr di costa
• prezzemolo 1 ciuffo tritato
• sale qb

Procedimento

Fate riscaldare il latte. Spezzettate il pane e mettetelo in una ciotola, bagnatelo con il latte tiepido, mescolatelo bene in modo che s’inzuppi e lasciate riposare per mezz’ora, quindi strizzatelo in modo da eliminare più liquido possibile.

Mettete il pane in una terrina con il prezzemolo tritato, il Parmigiano grattugiato, le uova e la farina. Insaporite con sale, pepe e noce moscata quindi mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.

Infarinate il piano di lavoro, prendete man mano un po’ di composto e, facendolo rotolare sul piano, formate delle palline.

Lavate e tritate la cipolla, la carota e il sedano e mettete le verdure in una casseruola con il burro. Fate cuocere per 5 minuti.

Intanto tagliate a piccoli pezzi la pancetta e unitela alle verdure. Aggiungete i pelati, 1⁄2 bicchiere di acqua calda e lasciate sobbollire per circa 30 minuti.

A cottura ultimata, unite il prezzemolo tritato e passate il sugo al passaverdure.

Riempite una pentola di acqua e portate a ebollizione. Quando l’acqua comincerà a bollire, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso, 4 cucchiai di olio e gli gnocchi. Fate cuocere ancora per due minuti dopo che saranno venuti a galla.

Scolate gli gnocchi con un mestolo forato, conditeli con il sugo e serviteli caldi.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingredienti per 15 persone

• riso 1000 gr
• tonno sotto olio 500 gr
• olive verdi 100 gr
• olive nere 100 gr
• cetrioli sotto aceto 100 gr
• capperi dissalati 60 gr
• acciughe sotto olio 80 gr
• prosciutto cotto 200 gr
• cipolline sotto aceto (facoltativo) 50 gr
• mozzarella 200 gr
• pomodori ramati 100 gr
• prezzemolo 30 gr
• basilico 20 gr
• origano fresco 10 gr
• sale qb
• pepe qb
• olio extravergine di oliva qb

Procedimento

	Lessare il riso in abbondante acqua salata.
	Scolare al dente e distenderlo in una teglia larga.
	Scolare dall’olio il tonno e sgranarlo con le dita. Sbriciolare le acciughe.
	Tagliare a rondelle le olive.
	Tritare il prezzemolo, il basilico e l’origano fresco.
	Incidere una X sui pomodori e tuffarli per qualche secondo in acqua bollente. Togliere la buccia. Tagliarli a metà e svuotarli dei semi.
	Tagliare la polpa a cubetti.
	Tagliare a cubetti il prosciutto.
	Tagliare a rondelle i cetriolini.
	Tagliare a cubetti la mozzarella.
	Strizzare i capperi. Tagliare sottili i capperi.
	Unire il tutto al riso e condire con sale, pepe e olio d’oliva. Si può guarnire con fette di uova sode.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

Per la pasta:

• farina 00 400 gr
• uovo 2
• acqua tiepida 1 bicchiere

Per il ripieno:

• branzino 1 da 600 gr
• sale qb
• pepe qb
• olio extravergine di oliva 1 cucchiaio
• zucchine 2
• scalogno 1
• pomodori 3
• sale 1 pizzico
• olio extravergine di oliva 2 cucchiai

Procedimento

Rovesciate la farina sulla spianatoia. Sgusciate le uova e incorporatele alla farina con una forchetta, unite un pizzico di sale e poca acqua tiepida. Impastate per circa 15 minuti. Fate con la pasta una palla, ricopritela con un panno e fatela riposare per mezz’ora.

Lavate il branzino, tagliategli la testa, recidete le pinne e la coda. Incidete il ventre ed estraete le viscere. Sistematelo in una padella a bordi alti, copritelo d’acqua e fate sobbollire per 30 minuti circa. Togliete quindi la pelle del branzino, mettete nel mixer la polpa e frullatela. Salate e pepate.

Tirate la pasta con la macchinetta o usate il mattarello per stendere una sfoglia sottile. Con uno stampino di metallo a bordi lisci tagliate dei cerchi di circa 4 cm di diametro. Mettete al centro di ognuno un po’ di ripieno, ripiegate e schiacciate i bordi.

In una pentolino portate a ebollizione l’acqua, tuffatevi i pomodori e sbollentateli. Togliete quindi la buccia, privateli dei semi e tagliateli a cubetti.

Pulite e affettate lo scalogno. Mondarein genere eliminare le parti deteriorate o non commestibili di frutta e verdura. Mondate e tagliate a rondelle e poi a filetti (julienne) le zucchine. Rosolatele per 5 minuti in padella con 1 cucchiaio di olio d’oliva (le zucchine devono restare croccanti). Salate e pepate.

In una pentola portate a ebollizione l’acqua, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e le mezzelune. Cuocete per 8–10 minuti, scolatele e saltatele un attimo in padella insieme alle zucchine. Guarnite con i cubetti di pomodoro.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• astice 1 intero
• scampi 200 gr
• mezzemaniche 400 gr
• pomodori ramati 200 gr
• scalogno 1
• aglio 1 spicchio
• sedano 1 gamba
• porro 1/2
• prezzemolo 1 cucchiaio
• alloro 2 foglie
• olio extravergine di oliva 4 cucchiai
• paprica piccante 1 cucchiaino
• vino bianco 1 bicchiere
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Riempite d’acqua una pentola capiente e portate a bollore. Sistemate all’interno l’astice, fatelo cuocere per 10 minuti, scolatelo, privatelo della testa e conservate il liquido di cottura.

Sgusciate le code di scampi e i gamberi dal carapace, togliete loro il filetto nero con uno stuzzicadenti, sistemateli in una pirofila e passateli in forno già caldo a 180° per 5 minuti.

Pulite la cipolla, l’aglio, il sedano, il porro, tagliateli a striscioline, sistemateli in una casseruola con 2 cucchiai di olio d’oliva e fateli cuocere per 5 minuti.

Spaccate la testa dell’astice con uno schiaccianoci e unitela alle verdure. Aggiungete anche i gusci degli scampi e dei gamberi, salate, pepate e spolverate con la paprica.

Lavate i pomodori, tagliateli a pezzi, sistemateli nella pentola, bagnate con il vino bianco, coprite gli ingredienti con l’acqua di cottura dell’astice e cucinate per 10 minuti. Filtrate il sughetto con un colino e se la salsa dovesse risultare ancora liquida aggiungete 50 g di farina di tipo 00 e 50 g di burro, mescolando.

Pulite lo scalogno e tritatelo finemente. Spolpate l’astice e spezzettatelo. Tagliate a pezzetti gli scampi e i gamberi, metteteli in una padella antiaderente con 1 cucchiaio d’olio, unite l’astice, lo scalogno e fate cuocere per 5 minuti. Salate, pepate e tenete da parte.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente. Mettetela quindi nella padella con l’intingolo ai pomodori, distribuitevi sopra i crostacei saltati e il prezzemolo tritato e servite.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• pappardelle fresche (o tagliatelle) 400 gr
• polpa di lepre 300 gr
• cipolla 1/2
• carote 1/2
• sedano 1 costa
• olio extravergine di oliva 2 cucchiai
• polpa di pomodoro 100 gr (in barattolo)
• vino rosso 2 bicchieri (meglio se refosco)
• erbe aromatiche qb
• sale qb
• formaggio stagionato 100 gr grattugiati

Procedimento

Pulite, lavate e tritate finemente la cipolla, la carota, il sedano e le erbe aromatiche.

Con l’aiuto di un coltello ben affilato, tagliate a cubetti di circa 1⁄2 centimetro la polpa di lepre disposta su un tagliere.

Prendete una casseruola, versatevi l’olio e aggiungete la polpa di lepre tritata. Fate cuocere per 15 minuti la carne a fuoco lento, mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi.

Aggiungete quindi le verdure e le erbe tritate e bagnate con il vino rosso. Fate sobbollire gli ingredienti per altri 15 minuti e aggiungete infine la polpa di pomodoro.

Insaporite con qualche pizzico di sale e continuate la cottura per 1 ora, finché la lepre non sarà diventata tenera.

Un quarto d’ora prima di servire in tavola, riempite una pentola di acqua e mettetela sul fuoco. Quando l’acqua inizierà a bollire, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso, 1 cucchiaio di olio extravergine e da ultima la pasta.

Scolate le pappardelle leggermente al dente, mettetele nella casseruola con l’intingolo di lepre e sistemate sul fuoco. Fate insaporire per qualche minuto la pasta, mescolando delicatamente con un forchettone.

Dividete la pasta nei piatti, cospargete con una spolverata di formaggio stagionato e servite subito.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• spaghetti 320 gr
• pomodori freschi 300 gr
• cozze 16
• vongole 16
• scampi 8 code
• gamberoni 8 code
• canocchie 4
• cappesante 4
• vino bianco secco 1/2 bicchiere
• aglio 2 spicchi tritati
• alloro 1 foglia
• prezzemolo tritato qb
• olio extravergine di oliva 2 cucchiai
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Lavate le cozze, le vongole e le capesante e raccoglietele in una padella capiente. Ponetele sul fuoco, spruzzate con il vino e coprite. Quando tutte le valve si saranno aperte, prelevate i molluschi e teneteli da parte.

Sgusciate le code degli scampi e dei gamberoni, a cui, con l’aiuto di uno stuzzicadenti togliete il filetto nero.

Tagliate a cubetti i pomodori freschi, metteteli in una padella capiente con l’olio, l’aglio, l’alloro, i molluschi e i crostacei e fate cuocere per 10 minuti a fuoco lento.

Riempite una pentola di acqua e mettetela sul fuoco. Quando l’acqua comincerà a bollire, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e gli spaghetti. Fate cuocere per 8 minuti e scolateli.

Versate la pasta nella padella con il sugo ai frutti di mare e fate insaporire per alcuni minuti.

Condite con sale, pepe e prezzemolo e servite.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• salsiccia 400 gr
• tagliatelle 320 gr
• polpa di pomodoro (in barattolo) o pomodorini 150 gr
• burro 30 gr
• cipolla 1/2
• carota 1
• sedano 1 costa
• aglio 1 spicchio
• rosmarino 1 rametto
• salvia 4 foglie
• olio extravergine di oliva 3 cucchiai
• limone il succo di 1/2
• parmigiano 80 gr grattugiati
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Togliete la pelle alle salsicce e sminuzzatene la polpa.

Tritate la cipolla, l’aglio, il rosmarino, il sedano e la carota, mettete il tutto in una padella antiaderente con il burro e cuocete per 5 minuti. Aggiungete la polpa di pomodoro, le salsicce e proseguite la cottura per altri 5–10 minuti.

Mentre preparate la salsa fate cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata. A cottura terminata (circa 10 minuti) scolatele e saltatele in padella con la salsa.

Versate la pasta nella padella con il sugo e fate insaporire per alcuni minuti.

Spolverizzate con il formaggio grattugiato e servite.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• tagliatelle 320 gr
• pomodori freschi 300 gr
• capesante 16
• vino bianco 1/2 bicchiere
• aglio 2 spicchi
• alloro 1 foglia
• prezzemolo tritato qb
• olio extravergine di oliva 2 cucchiai
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Lavate le capesante e raccoglietele in una padella, ponetele sul fuoco, spruzzate con il vino e coprite. Quando tutte le valve si saranno aperte, prelevate i molluschi e teneteli da parte.

Tagliate a cubetti i pomodori freschi, metteteli in una padella capiente con l’olio, l’aglio, l’alloro, i molluschi e fate cuocere per 10 minuti a fuoco lento.

Riempite una pentola di acqua e mettetela sul fuoco. Quando l’acqua inizierà a bollire, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e le tagliatelle. Fate cuocere per 6 minuti e scolatele.

Versate la pasta nella padella con il sugo alle capesante e fate insaporire per alcuni minuti.

Condite con sale, pepe e prezzemolo e servite.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 8 persone

• uova 10
• farina 00  1 kg

Procedimento

Le tagliatelle sono una pasta all’uovo tipica del centro e nord Italia, in particolare nelle zone della Romagna e di Bologna.

Le tagliatelle possono anche essere verdi basta aggiungere agli ingredienti base 1,2Kg di spinaci:  lavare gli spinaci, lessarli, scolarli, strizzarli bene e frullarli, aggiungerli poi alla farina insieme alle uova e seguire le indicazioni della ricetta.

Le tagliatelle si accompagnano con ragù alla bolognese e diversi condimenti come sugo di pomodoro fresco, tartufi, funghi, frutti di mare, capesante,  lepre, stridoli e molti altri ancora.

Le tagliatelle (6-8mm di larghezza) sono meno larghe delle fettuccine (1cm). Le pappardelle sono circa il doppio delle tagliatelle.
Esistono anche le fetuccine “paglia e fieno” è un misto di tagliatelle di colore naturale però molto più sottili.

1.		Fare una Fontana disporre la farina su un tavolo, dandogli una forma circolare con un buco al centro.
2.		Mettere le uova al centro.
3.		Con un movimento rotatorio, impastare le uova con il bordo interno della fontana di farina finchè la farina non avrà assorbito le uova.
4.		Una volta che sarà amalgamato bene, cominciarlo a lavorare.
5.		Lavorare la pasta fino a quando sarà liscia.
6.		Deve apparire come appare in foto: un’occhiellatura appena accennata.
7.		Fate delle palle di ugual dimensione: una ogni tre uova. Avvolgerle nella pellicola. Lasciarle riposare in frigo 20–30 min.
8.		Spolverate di farina il piano di lavoro. Usando il mattarello, stendere la pasta con delicatezza spolverando di farina dal centro verso l’esterno: dovrà essere più grossa al centro e più sottile verso l’esterno.
9.		Non deve superare la larghezza del mattarello.
10.		Stenderla fino a quando la sfoglia non sarà di poco meno di 1 mm.
11.		Coprirla con una tovaglia e farla riposare da 30 a 1 ora (secca abbastanza perchè non si attacchi e non si rompa quando viene piegata). Tagliare la pasta in due.
12.		Piegare la pasta in quattro. Spolverare di farina.
13.	.	Ripiegare in due. Spolverare di farina.
14.		Con un coltello tagliare delle tagliatelle di 5 mm.
15.		Preparare un vassoio con farina o semola rimacinata. Dare aria alle tagliatelle agitandole un po’ e sistemarle sul vassoio facendo attenzione che non si attacchino.
16.		Lasciarle essiccare per 2 ore.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

Per i tortelli:

• semola di grano duro 200 gr
• uova 3
• olio extravergine di oliva 1 cucchiaio
• burro 100 gr

Per il ripieno:

• branzino 600 gr
• fiori di zucca 50 gr
• cipolla 1

Per guarnire:

• aneto qb
• olive verdi 5
• pomodoro fresco 1

Procedimento

Disponete la farina sulla spianatoia, unitevi le uova (sgusciate), aggiungete un pizzico di sale e, con una forchetta, incorporate lentamente le uova alla farina. Impastate e lavorate per circa 15 minuti. Fate con la pasta una palla, ricopritela con un panno e fatela riposare per mezz’ora.

Lavate il branzino, tagliategli la testa e con una forbice, recidete pinne e coda. Incidete il ventre ed estraete le viscere. Sistematelo in una padella a bordi alti, copritelo d’acqua e fatelo bollire per circa mezz’ora. Quindi scolatelo.

Pulite i fiori di zucca e tagliateli a striscioline. Mondarein genere eliminare le parti deteriorate o non commestibili di frutta e verdura. Mondate la cipolla e tritatela finemente. Disponete fiori e cipolla in una padella con il burro e cuocete a fuoco basso per 3 minuti.

Togliete la pelle al branzino, mettete la polpa nel mixer, aggiungete il trito di fiori di zucca e cipolla e frullate. Aggiustareaggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie ad una qualsiasi preparazione. Aggiustate di sale e pepe.

Con il mattarello infarinato stendete una sfoglia sottile e uniforme. Una volta tirata la sfoglia, con un coltello tagliatela in quadrati di circa 6–7 centimetri di lato. Ponete al centro di ogni quadrello 1 cucchiaino di ripieno e richiudetelo a forma di tortello.

Portate a ebollizione l’acqua in una pentola capiente, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e tuffatevi i tortelli. Cuoceteli per circa 10 minuti, scolateli e sistemateli in una terrina.

Fate sciogliere in un pentolino il burro rimasto e condite la pasta. Tagliate il pomodoro a dadini, sminuzzate le olive, decorate i piatti e portate in tavola.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• lasagne fresche 300 gr
• pomodoro 1 grande

Per il ripieno

• gamberi di fiume 10
• branzino 200 gr
• ricotta 100 gr
• scalogno 1
• erba cipollina 1 cucchiaio
• prezzemolo 1 cucchiaio
• limone la buccia di 1 grattugiata
• olio extravergine di oliva 4 cucchiai
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Pulite i gamberi staccando coda, testa e guscio. Con l’aiuto di uno stuzzicadenti, eliminate anche il filo nero. Sminuzzate la polpa, sistematela in una padella con l’olio e cuocetela per 5 minuti. Togliete dal fuoco, unite l’erba cipollina e la ricotta, salate e pepate, mescolate bene gli ingredienti e tenete da parte.

Lavate il branzino, tagliategli la testa e con l’aiuto di una forbice, recidete le pinne e la coda. Incidete il ventre del pesce ed estraete le viscere. Ponetelo in una pentola ricoperto d’acqua e cuocete per 20 minuti circa. Togliete la pelle e mettete la polpa in una terrina, schiacciatela con le punte di una forchetta, aggiungete l’olio, il prezzemolo tritato, la buccia del limone grattugiata, sale, pepe e mescolate bene gli ingredienti.

Portate a ebollizione una pentola d’acqua con 1 cucchiaio di olio di oliva e cuocete le lasagne per 5 minuti, scolatele, sistematele su un panno e lasciatele intiepidire.

Ricavate, con l’aiuto della rotella taglia pasta dei quadrati di circa 4 cm di lato e sistemate su ognuno 1 cucchiaio di pasta di gamberi alternando con 1 cucchiaio di polpa di branzino. Chiudete quindi la pasta formando dei tortelli che risulteranno essere per metà con pasta di gamberi e per metà con polpa di branzino.

Cuocete i tortelli in una pentola d’acqua in ebollizione per circa 10 minuti, scolateli, sistemateli in una pirofila e copriteli con un foglio di carta di alluminio.

Prendete un pentolino, riempitelo d’acqua e portate a ebollizione. Tuffatevi il pomodoro per 5 minuti, scolatelo, spellatelo e tagliatelo a dadini, versatelo poi sui tortelli, aggiungete un filo d’olio e servite.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 6 persone

• 800 g pomodori vesuviano
• olio extravergine d’oliva qb
• 1 spicchio aglio pulito
• 2 foglie basilico
• 400 g mazzancolle pulite
• 12 0g funghi porcini
• olio extra vergine d’oliva qb
• 80 g vino bianco secco
• sale fino qb
• 600 g pasta schiaffoni

Procedimento

Rosolare in una casseruola l’aglio schiacciato con l’olio extravergine d’oliva. Toglierlo e versarvi i pomodori privati di semi e buccia. Cuocere a fuoco medio aggiungendo anche il basilico e il sale. A parte tagliare a pezzetti le code delle mazzancolle pulite per intero, avendo cura di privarle del filamento dorsale. Metterle in una casseruola larga o padella con dell’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato, facendo rosolare a fuoco vivace. Aggiungere i funghi mondati e tagliati a pezzetti e terminare bagnando con vino bianco, lasciare evaporare e salare. Lessare la pasta al dente condirla con la salsa unita solo alla fine per meglio differenziare i sapori degli ingredienti usati. Sistemare in piatti di portata decorando con alcune teste e lamelle di fungo porcino cotto; completare con basilico e pomodorino appassito al forno.

Ingredienti

• 800 g pomodoro perino oblungo
• olio extravergine d’oliva qb
• 1 spicchio aglio pulito
• 2 foglie basilico
• 400 g riso Carnaroli
• 220 g zucca a dadini,
• 70 g bianchetti
• 80 ml vino bianco secco
• 30 g cipolla bianca tritata
• olio extra vergine d’oliva qb
• brodo vegetale qb
• sale fino qb
• 50 g burro
• prezzemolo tritato qb

Procedimento

Rosolare in una casseruola l’aglio schiacciato nell’olio extravergine d’oliva, tagliarlo e versare i pomodori privati di semi e buccia. Cuocere a fuoco medio, aggiungendo anche il basilico e sale. Terminata la cottura (circa 12 minuti) frullare il tutto e tenere in caldo. Avviare il risotto facendo dapprima rosolare nell’olio extravergine i cubetti di zucca, quindi toglierli e nello stesso olio saltare i bianchetti a fuoco vivo per alcuni istanti. Toglierli e metterli da parte. Nell’olio rimasto mettere la cipolla tritata e farla rosolare fino ad imbiondirla, versarvi il riso e tostarlo. Bagnare con il vino bianco e farlo sfumare. Cuocere bagnando con il brodo man mano e, gli ultimi 5 minuti, aggiungere i dadini di zucca e i bianchetti rosolati precedentemente. Terminare la cottura salando e mantecando con il burro. Servire su un piatto di portata dove sul fondo è stata versata la salsa al pomodoro formando uno specchio. Decorare con zucca e bianchetti cotti e prezzemolo tritato.

Ingredienti

• olio extravergine di oliva
• tonno
• pomodoro perino oblunco
• prezzemolo
• pasta di acciuga
• capperi
• olive
• basilico
• pepe nero e sale

Procedimento

Preparare a freddo un tegame con l’olio di oliva, il tonno, i capperi, la pasta di acciughe, le olive, il basilico, il prezzemolo tritato e i pomodori tagliati a fettine sottili. Far macerare almeno una mezz’ora il composto. Cuocere la pasta e versarla nel tegame con il composto preparato in precedenza facendo saltare per 5 minuti.

Ingredienti

Per 4 persone

• 400 g di spaghetti
• una cipolla media
• 200 g pomodoro vesuviano
• 3 filetti di alici
• 1 cucchiaino di capperi
• aglio
• olio
• sale
• peperoncino
• basilico

Procedimento

Versare due cucchiai di olio in una padella antiaderente, unire la cipolla affettata, i filetti di alici e fare appassire. Aggiungere lo spicchio d’aglio tritato, i capperi e il peperoncino, infine il pomodoro vesuviano tagliato in due e schiacciato leggermente con una forchetta. Ultimare la cottura a fuoco medio. Intanto da parte cuocere gli spaghetti e scolarli al dente. Versarli nella salsa, far mantecare per qualche minuto e servire subito guarnendo con il basilico.

Per le tagliatelle consultare la ricetta

Per il sugo

• lardo
• 100 g di cotenna di maiale
• salsiccia sbriciolata
• 1 spicchio di aglio
• peperoncino facoltativo
• 700 g di pomodori rosso a grappolo

Procedimento

Soffriggere  il lardo con cotenna, la salsiccia sbriciolata e l’aglio. Appena rosolato si aggiungono i pomodori rosso a grappolo, un pizzico di peperoncino e sale. Far cuocere per circa un’ora e mezza, finché le cotenne non sono molto morbide. Lessare le tagliatelle in acqua bollente e condirle con il sugo di pomodoro rosso a grappolo.

• olio
• aglio
• peperoncino
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 3 pomodori cuore di bue
• 1 kg di cozze

Procedimento

In abbondante olio dorare l’aglio con il peperoncino. Aggiungere 2 o 3 pomodori cuore di bue tagliuzzati al coltello e cuocere per almeno 5 minuti. Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere le cozze precedentemente pulite ed aperte e cuocere per 20 minuti.

• 300 g di riso
• 4 gamberoni grossi
• 150 g carciofi
• sale
• 1 bustina zafferano
• 1 scalogno
• 200 g emmenthal
• vino bianco (Vernaccia di San Gimignano)
• 2 pomodori perino oblungo
• brodo
• olio extravergine di oliva

Procedimento

Lessare i gamberoni, lasciarli raffreddare ed eliminare la corazza tenendo la polpa. In una padella soffriggere delicatamente lo scalogno, aggiungere i carciofi e i pomodori precedentemente puliti, tagliati molto sottili. Una volta stufati aggiungere la polpa dei gamberoni, lasciare cuocere per alcuni minuti e aggiungere il vino bianco, farlo evaporare quindi aggiungere lo zafferano, sciolto in un bicchiere di brodo, e il riso mentre si continua ad aggiungere brodo. A cottura ultimata unire il formaggio emmenthal a piccoli cubetti e far mantecare qualche minuto prima di portare in tavola.

Per 4 persone

• 400 g di rigatoni
• 200 g di pomodorini freschi vesuviani
• 100 g di zucchine tagliate a rondelle
• 1 cipolla piccola (se non piace si può anche omettere)
• 150 g di salsiccia fresca
• 100 g di pancetta affumicata tagliata a dadini
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 30 g di pecorino grattugiato
• sale
• pepe
• olio

Procedimento

Spellare la salsiccia e sbriciolarla finemente, farla rosolare in un tegame antiaderente insieme alla pancetta già pronta e alla cipolla. Far cuocere il tutto finché il composto non risulterà dorato. Aggiungere le zucchine e farle rosolare per qualche minuto. A metà cottura delle zucchine, aggiungere i pomodorini vesuviani tagliati in due e schiacciarli leggermente con una forchetta direttamente in padella. Coprire con un coperchio e far cuocere per qualche minuto finché anche i pomodori non risultino leggermente appassiti. Intanto a parte cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolare la pasta, versarla direttamente nella padella e far mantecare il tutto. Aggiungere il parmigiano e il pecorino insieme. Mescolare con una spolveratina di pepe nero macinato. Servire subito! Accompagnare la pietanza con un buon vino rosso da tutto pasto da servire a temperatura ambiente.

Si ringrazia la lettrice Marisa per averci inviato questa ricetta

Per 4 persone

• 400 g di penne
• 300 g di pomodori mini cocktail
• un bicchierino di vodka
• 50 g di pancetta affumicata a cubetti
• 200 g di gamberetti sgusciati surgelati
• prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• sale
• olio
• pepe

Procedimento

Per prima cosa far scongelare i gamberetti a temperatura ambiente e intanto mettere a bollire l’acqua per la pasta. Sbucciare l’aglio e schiacciarlo leggermente. Nel frattempo lavare i pomodori, asciugarli e privarli della buccia riducendoli poi a pezzettini. Lavare e tritare il prezzemolo. Mettere l’olio in un tegame insieme all’aglio e far rosolare a fiamma alta per un attimo, aggiungere la pancetta e rosolare ancora senza farla bruciare. Eliminare l’aglio e aggiungere la vodka facendola evaporare per un minuto. Aggiungere i pomodori, salare e pepare. Dopo qualche minuto di cottura a fiamma viva, aggiungere i gamberetti e bagnare ancora con un po’ di vodka. Scolata la pasta, trasferirla nel tegame col composto di pomodori e gamberetti e far mantecare per un paio di minuti a fiamma alta. Cospargere di prezzemolo e servire.

Per 6 persone

• 1 anatra da 1,300 kg
• 350 g di pappardelle
• 20 g di burro
• 40 g di parmigiano grattugiato
• cipolla
• carota
• capperi
• sedano
• lauro
• pomodori dunne
• olio di oliva
• sale
• pepe

Procedimento

Pulite l’anatra togliendo la ghiandola che sta sulla coda e rende amara la carne oppure comprarla in macelleria già pulita. Fiammeggiatela su fiamma viva e lavatela bene. Mettetela a cuocere per un’ora in acqua salata insaporita con una cipolla, carota e sedano a pezzi piccoli. Quando l’anatra sarà ben cotta, levatela dal brodo di cottura che terrete da parte. In casseruola, sciolto il burro in quattro cucchiaini di olio di oliva, fate appassire la cipolla tritata e mezza foglia di lauro, salate, pepate e aggiungete i pomodori dunne tagliati a piccoli cubetti e lasciate cuocere la salsina a fuoco lento per circa 30 minuti, aggiungendo i capperi a cottura ultimata. Portate a ebollizione il brodo nel quale avevate cotto l’anatra, fatevi cuocere le pappardelle e condite con il sugo. Presentare su un piatto di portata con l’anatra al centro, le pappardelle a corona e la guarnizione di pomodori Dunne a fettine sottili.

Si ringrazia la lettrice Lucia per averci inviato questa ricetta

Per 4 persone

• 300 g di maccheroni rigati
• 300 g di acciughe fresche
• 6 filetti di acciuga sott’olio
• 1 spicchio di aglio
• 300 g di pomodori rossi a grappolo
• 100 g di passata di pomodoro
• 1 rametto di basilico
• olio d’oliva extravergine
• sale
• pepe

Procedimento

Far lessare la pasta al dente in abbondante acqua salata. Intanto sfilettare le acciughe fresche e tritare quelle sott’olio. Schiacciare l’aglio, soffriggerlo in abbondante olio e scartarlo. Mettere nella padella i pomodorini tagliati a spicchi e cuocere per qualche minuto. Unire tutte le acciughe e farle insaporire quindi unire anche la passata e il basilico, salare e pepare e cuocere per 10 minuti. Scolare la pasta, versarla nella padella con il condimento e mescolare a fuoco medio per 1–2 minuti prima di servire.

Per 4 persone

• 400 g di fusilli
• 250 g di pomodori mini cocktail
• 200 g di wurstel
• 5–6 foglioline di basilico
• 200 g di emmenthal
• olio
• sale
• pepe bianco

Procedimento

Tagliare i wurstel a rondelle non troppo spesse e metterle in una terrina dove condire direttamente la pasta. Aggiungere i pomodori  mini cocktail tagliati in quattro spicchi. Sminuzzare l’emmenthal a dadini sottili e aggiungere al resto. Intanto a parte cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolare i fusilli passandoli sotto un getto d’acqua fredda (per fermare la cottura e raffreddare leggermente la pasta tanto da far sciogliere il formaggio ma da non cuocere i pomodori) poi versarli direttamente nella terrina e mescolare. Aggiungere il basilico sminuzzato (e qualche fogliolina intera per guarnire), il pepe bianco macinato e servire. Accompagnare la pasta con un vino bianco secco da servire freddo

Per 2 persone

• 1 kg di pomodori maturi (o pelati)
• 2 mele Golden
• ½ litro di acqua naturale
• mezza cipolla tritata
• 2 cucchiai di ricotta freschissima (senza conservanti)
• 1 cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Procedimento

Scaldare l’olio e fare appassire la cipolla a fuoco dolce. Nel frattempo pelare le mele e tagliarle a dadini. Fare la stessa cosa coi pomodori. Aggiungerli alla cipolla, con l’acqua e il concentrato di pomodoro, mescolando bene. Portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco e cuocere per almeno 20 minuti. Fuori dal fuoco frullare il tutto e aggiungere per ultima la ricotta con un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Decorare a piacimento con una quenelle di ricotta.

Courtesy: “Un tocco di zenzero”

• 1 kg di pomodori vesuviani
• 3 spicchi d’aglio
• 1 litro di brodo, possibilmente di carne
• 1 patata
• 2 cipolle
• sale
• pepe
• foglie di menta
• prezzemolo

Procedimento

Sbucciare i pomodori vesuviani a crudo. Per facilitare l’operazione sbollentarli un paio di minuti, eliminare i semi e tagliarli in 8 pezzi. In una pentola mettere qualche pezzetto di pomodoro che faccia da fondo di cottura e far cuocere a fuoco lento la cipolla con l’aglio tritato. Dopo circa 20 minuti aggiungere il brodo di carne, la patata e i rimanenti pomodori tagliati a piccoli pezzi, cuocere per circa trenta minuti, passare al mixer e aggiungere prezzemolo e un paio di foglie di menta tritate. Questa ricetta non prevede condimenti durante la cottura o il soffritto tipo olio o burro ma è possibile aggiungere crostini di pane e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva a crudo sul composto quando è già servito nel piatto.

Per 4 persone

• 250 g pastina tempestina
• 1 uovo
• 2 pomodori
• 3 cucchiai di grana grattugiato
• 2 cucchiai di olio
• 1/2 cipolla
• 1 ciuffo di basilico o di prezzemolo
• sale

Procedimento

In una pentola imbiondire nell’olio la cipolla affettata, aggiungere i pomodori pelati e tagliati pezzi, un litro e mezzo di acqua calda e salare. Portare ad ebollizione, poi cuocere a fuoco moderato, circa mezzora, aggiungere la pastina e termina la cottura. In una zuppiera sbattere l’uovo con il grana e un pizzico di sale, aggiungere il prezzemolo o il basilico tritati fini, metterci la pastina cotta, mescolare e servire subito.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta.

• 300 g riso Carnaroli o Violone
• 300 g di pomodoro vesuviano
• ½ carota
• ½ costa di sedano bianco
• 2 porri
• 30 g di basilico
• vino da cucina
• 150 g di grana stagionato
• 150 g di latte
• brodo vegetale qb (ottenuto con cipolla, carota, sedano e poco sale)
• olio qb
• sale qb
• 1 puntina di zucchero
• 1 cucchiaio d’olio per soffriggere e completare il risotto

Per decorare

• pomodorini vesuviani
• foglioline di basilico
• scagliette di grana

Per la fonduta di grana

• sciogliere il grana grattugiato nel latte ed elaborare la fonduta

Procedimento

Tagliare a julienne i porri, e a pezzettini sia la carota sia il sedano; mettere le verdure a rosolare in poco olio per alcuni minuti, poi versare il riso Carnaroli e lasciare permeare i chicchi del sapore delle verdure rosolate. Aggiungere il vino bianco e lasciar evaporare, mescolando continuamente. Procedere con la cottura aggiungendo poco brodo vegetale per volta. Nel frattempo lavare e passare al mixer i pomodori vesuviani, versarli in una casseruola con una puntina di zucchero e farli cuocere pochi minuti. Quando la salsa di pomodoro è calda, versarla man mano nel riso filtrandola con il colino cinese che tratterrà sia la buccia sia i semi. A pochi minuti dalla fine della cottura, aggiungere il basilico tagliato molto fine e a fuoco spento completare con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Per servire, porre sul fondo del piatto la fonduta di grana, sovrapponendovi il risotto a forma di cerchio e decorare con pomodorini tagliati a metà, foglioline di basilico e scagliette di grana.

• Per 4 persone
• 400 g pennette,
• 500 g pomodori cuore di bue maturi
• 200 g mozzarella
• 1 rametto basilico
• origano
• 3–4 cucchiai olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

Procedimento

Scegliere pomodori molto maturi con buccia tenera e fare un taglio a croce sulla superficie per togliere facilmente la buccia. Scottarli, pelarli, tagliarli a metà ed eliminare i semi. Mettete la polpa in uno scolapasta a scolare, tritarla grossolanamente e metterla in una terrina, unire il basilico e l’origano, bagnare con l’olio, insaporire con una buona presa di sale e un grosso pizzico di pepe e mescolare. Unire la mozzarella tagliata a dadi e lasciare riposare. Lessare la pasta al dente, scolarla, passarla sotto il getto dell’acqua fredda e asciugarla su un canovaccio. Metterla in una zuppiera, condirla con il sugo crudo preparato e con due cucchiai d’olio crudo, mescolare e servire.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

• 300 g di pasta all’uovo corta
• 400 g di fagioli borlotti
• 1 patata
• 5 pomodori maturi varietà perino oblungo
• 2 spicchi d’aglio
• basilico in foglia
• olio
• sale
• pepe

Procedimento

In una pentola mettete l’olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio, soffriggete per alcuni minuti ed aggiungetevi i pomodori perino oblungo puliti e spezzettati a cubetti. Fate restringere la salsa e allungatela con dell’acqua. Versatevi allora i fagioli già cotti e le foglie di basilico, coprite e fate cuocere a fuoco lento. A metà cottura aggiustate di sale. Quando i fagioli sono cotti, nella stessa pentola aggiungete la pasta e fate cuocere, ci deve essere liquido necessario per poter cuocere la pasta, fate intiepidire e aggiungete olio di oliva extra vergine e una spolverata di pepe macinato.

• 300 g di pasta
• 600 g di asparagi
• due pelati
• 400 g di pomodori perino oblungo
• 2 spicchi di aglio
• foglie di basilico
• 5 cucchiai di olio d’oliva extravergine
• sale

Procedimento

Pelare gli asparagi, tagliare solo le punte e bollirle per pochi minuti nella stessa acqua in cui bollirete la pasta. Per il condimento scaldare l’olio con l’aglio e a fuoco lento cuocere i pomodori tagliati a filetti e precedentemente sbollentati, spellati e privati dei semi. A cottura ultimata aggiungere le punte degli asparagi e saltare a fuoco vivo la pasta nella salsa, servire subito con l’aggiunta delle foglie di basilico tritate.

• 500 grammi di pomodori rosso a grappolo
• 200 grammi di pane raffermo
• un litro di brodo
• 1 spicchio di aglio
• basilico
• olio extravergine di oliva

Procedimento

Fai rosolare lo spicchio d’aglio in qualche cucchiaio ben caldo di olio extra vergine di oliva, aggiungi i pomodori rosso a grappolo tagliati a piccolissimi cubetti, qualche foglia di basilico tritato, sale e pepe e lasciare cuocere per 40 minuti. Unire un litro di brodo e, quando riprende il bollore, versare nella pentola il pane raffermo a piccoli pezzi e cuocere per altri 10 minuti. Prima di servire la pappa aspettare che si intiepidisca e fino a quando il pane non si sarà completamente disfatto.

• orecchiette
• pomodorini dunne
• fagiolini
• olio
• sale
• basilico fresco

Procedimento

Lavare i pomodori e tagliarli a metà. Adagiarli su una teglia da forno, salarne la superficie irrorandola con olio d’oliva e infornare a 200° C per circa 20 minuti, o fino a quando non si sarà formata una crosticina. Pulire e lavare i fagiolini, tagliarli a metà e cuocerli in acqua bollente salata. A metà cottura versare le orecchiette. Riportare tutto in padella, versare i pomodori, un filo d’olio e basilico fresco.

Courtesy: “Fior di zucca”

• Per 4 persone
• 350 g maccheroni
• 50 g pangrattato
• 20 capperi
• 4 pomodori vesuviano grandi e maturi
• 2 spicchi aglio
• 3 cucchiai olio
• 1 pizzico origano
• basilico
• sale

Procedimento

Lavare il basilico, tritarlo con gli spicchi d’aglio sbucciati e i capperi strizzati, mescolarli con il pangrattato e l’origano. In un tegame mettere uno strato di pomodori tagliati a spicchi, poco olio e sopra a questi il trito. Salare ed aggiungere poco olio sulla superficie. Scaldare il forno e cuocere per 30 minuti circa. Lessare i maccheroni al dente in acqua salata, scolarli e mescolarli bene. Infornate per altri 5 minuti. Volendo, si può spolverare la superficie con pecorino grattugiato.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

Per 4 persone

• 400 g di pasta tipo fusilli
• 200 g di pomodorini freschi (mini cocktail)
• 1 cipolla piccola
• 4 noci
• 5/6 mandorle sbucciate
• una manciata di pinoli
• 100 g di pancetta affumicata tagliata a dadini
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 30 g di pecorino grattugiato
• sale
• pepe
• olio
• peperoncino
• una noce di burro

Procedimento

Far rosolare in un tegame antiaderente la pancetta già pronta e la cipolla. Far cuocere il tutto finché il composto non risulterà dorato. Aggiungere le noci e le mandorle tagliate a pezzettini e leggermente battute nel mortaio. A metà cottura aggiungere i pomodorini tagliati a metà e schiacciarli leggermente con una forchetta direttamente in padella. Coprire con un coperchio e far cuocere per qualche minuto finché anche i pomodori non risultino leggermente appassiti. Aggiungere i pinoli e insaporire di sale (poco, ricordatevi che c’è la pancetta nella padella) e peperoncino. Intanto da parte cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolare la pasta, versarla direttamente nella padella e far mantecare il tutto. Aggiungere parmigiano e pecorino insieme e una noce di burro. Mescolare con una spolveratina di pepe nero macinato. Servire subito!

Per4 persone

Per la pasta

• 250 g di farina
• 50 g di concentrato di pomodoro ammorbidito con un po’ d’acqua
• 1 cucchiaio di olio
• 1 pizzico di sale

Per la salsa

• 30 g di burro
• ½ cipolla
• 1 pomodoro vesuviano
• un po’ d’aglio
• 20 g di funghi champignon freschi
• 30 g di finferli
• 20 g di porcini secchi ammollati
• sale
• pepe
• prezzemolo

Procedimento

Rosolate la cipolla e l’aglio, aggiungete il pomodoro, i porcini e i finferli. Salate e pepate il tutto, cospargetelo di prezzemolo e incorporate gli champignon. Portate a breve cottura. Preparate la pasta amalgamando tutti gli ingredienti e lasciatela riposare una mezz’ora. Tiratela poi a sfoglia e tagliatela in fettuccine sottili. Fate cuocere per 2–3 minuti le fettuccine in acqua bollente, scolatele e versatele nella stessa pentola. Spolverizzate con formaggio grattugiato, aggiungete la salsa e servite.

Per gentile concessione del Sig. Silvano Faggioni autore del libro “Alto Adige — Südtirol, Le vette del gusto”, Ed. Reverdito

Per 4 persone

• 400 g di pasta formato farfalle
• 400 g di rape
• una cipolla media
• 150 g pomodori vesuviano
• una carota
• una costola di sedano
• un dado da brodo
• grana grattugiato
• olio
• burro
• sale
• pepe
• basilico

Procedimento

Pulire le rape, lavarle e tagliarle a dadini. Raschiare la carota, lavare il sedano e sbucciare la cipolla. Tagliare le verdure e farle appassire sul fuoco con olio e burro. Unire i pomodori tagliati grossolanamente e far insaporire per qualche minuto. Aggiungere le rape e il dado da brodo. Coprire con acqua e far cuocere per una mezz’ora. Nel frattempo cuocere le farfalle in acqua salata, scolarle al dente e versarle nella sugo di rape già pronta. Cospargere di grana grattugiato e basilico tritato. Mescolare per qualche minuto sul fuoco per farle insaporire ancora, spolverare un po’ di pepe e servire calde!

Per 4 persone

• 14 cannelloni
• 1 kg di spinaci
• 300 g di ricotta
• 2 pomodori mini cocktail
• 2 tazze di besciamella
• 2 uova
• noce moscata
• 200 g parmigiano grattugiato
• sale e pepe

Procedimento

Lessare in una grande pentola gli spinaci, strizzarli ben bene e condirli con del burro fuso a bagnomaria e il sale, aggiungere la ricotta stemperata a forchetta, la noce moscata grattugiata, le uova, il formaggio grattugiato, i pomodori mini cocktail a pezzetti, il sale e il pepe. Frullare il tutto e riempire con il composto i cannelloni, metterli in una teglia ben imburrata, coprirli completamente di besciamella e cuocerli in forno per 35 minuti.

Per 4 persone

• 150 g di pasta (tipo lasagne)
• 300 g di patate bollite e schiacciate
• 30 g di cipolle
• 20 g di speck (2 fette)
• 40 g di burro
• 100 g di ricotta
• 20 g di parmigiano grattugiato
• prezzemolo tritato
• pepe appena macinato
• sale
• ½ l di besciamella
• 200 g di pomodori cuore di bue rossi sbucciati e tagliati a dadini
• 30 g di parmigiano grattugiato
• dragoncello

Procedimento

Tagliate la cipolla e lo speck a dadini e rosolate tutto nel burro. Mescolate le patate, la ricotta, il prezzemolo e il parmigiano e condite il composto con sale e pepe. Stendete poi la pasta e ritagliate 8 rettangoli (6 cm x 10 cm). Cuocete la pasta in acqua salata, fermate la cottura in acqua fredda, asciugatela e alla fine stendetela su un vassoio. Disponete con un cucchiaio il ripieno di patate e speck sui rettangoli di pasta e arrotolateli. Ungete una pirofila col burro, depositatevi un po’ di besciamella e disponetevi dentro i cannelloni. Versate il resto della besciamella sui cannelloni, cospargete il tutto con i dadini di pomodoro e il parmigiano grattugiato, aggiungete il burro ammorbidito e mettete la pirofila nel forno preriscaldato. Poco prima che la cottura sia ultimata, aggiungete qualche foglia di dragoncello.

Per gentile concessione del Sig. Silvano Faggioni autore del libro “Alto Adige — Südtirol, Le vette del gusto”, Ed. Reverdito

• riso 250 gr.
• 4 carote
• 15 noci
• 50 gr parmigiano in cubetti
• aglio
• prezzemolo
• paprica
• pomodori camone o dunne
• olio
• sale
• pepe

Procedimento

Lessate il riso e lasciatelo raffreddare. In una terrina grattugiate 4 carote, tritate grossolanamente le noci e tagliate a piccoli cubetti il parmigiano. In un’altra terrina tritate uno spicchio d’aglio, del prezzemolo, un pizzico di paprica, il sale e amalgamate il composto con olio di oliva. Per finire mescolate prima il riso bollito con le carote, i pomodori tagliati a dadini, le noci e il formaggio e infine aggiungete la salsina preparata con l’olio. Lasciare riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Per 4 persone:

• 400 g di bucatini
• un peperone rosso
• 150 g pomodoro dunne
• 100 g di tonno sott’olio
• 3 filetti di acciughe
• 1 cucchiaino di capperi,
• 100 g di olive nere snocciolate
• aglio
• olio
• sale

Procedimento

Scottare il peperone sulla fiamma, pelarlo e tagliarlo a listarelle sottili (in alternativa usare peperoni surgelati o sott’olio scolandoli per bene), poi insaporirlo per qualche minuto nell’olio in una padella antiaderente con uno spicchio d’aglio e aggiungere i pomodori già scottati in acqua bollente, spellati e privati dei semi. Aggiungere le olive sminuzzandole. Intanto a parte passare al mixer il tonno, le acciughe e i capperi e versare il composto nella padella con il resto del sugo. Coprire con un coperchio e cuocere a fiamma medio-alta. Nel frattempo cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nella salsa facendoli saltare per qualche secondo e servire caldi.