Archivio di 'Primi'
Ingredienti
Per 4 persone
- salsiccia 400 gr
- tagliatelle 320 gr
- polpa di pomodoro (in barattolo) o pomodorini 150 gr
- burro 30 gr
- cipolla 1/2
- carota 1
- sedano 1 costa
- aglio 1 spicchio
- rosmarino 1 rametto
- salvia 4 foglie
- olio extravergine di oliva 3 cucchiai
- limone il succo di 1/2
- parmigiano 80 gr grattugiati
- sale qb
- pepe qb
Procedimento
Togliete la pelle alle salsicce e sminuzzatene la polpa.
Tritate la cipolla, l’aglio, il rosmarino, il sedano e la carota, mettete il tutto in una padella antiaderente con il burro e cuocete per 5 minuti. Aggiungete la polpa di pomodoro, le salsicce e proseguite la cottura per altri 5 – 10 minuti.
Mentre preparate la salsa fate cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata. A cottura terminata (circa 10 minuti) scolatele e saltatele in padella con la salsa.
Versate la pasta nella padella con il sugo e fate insaporire per alcuni minuti.
Spolverizzate con il formaggio grattugiato e servite.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
Per 4 persone
- tagliatelle 320 gr
- pomodori freschi 300 gr
- capesante 16
- vino bianco 1/2 bicchiere
- aglio 2 spicchi
- alloro 1 foglia
- prezzemolo tritato qb
- olio extravergine di oliva 2 cucchiai
- sale qb
- pepe qb
Procedimento
Lavate le capesante e raccoglietele in una padella, ponetele sul fuoco, spruzzate con il vino e coprite. Quando tutte le valve si saranno aperte, prelevate i molluschi e teneteli da parte.
Tagliate a cubetti i pomodori freschi, metteteli in una padella capiente con l’olio, l’aglio, l’alloro, i molluschi e fate cuocere per 10 minuti a fuoco lento.
Riempite una pentola di acqua e mettetela sul fuoco. Quando l’acqua inizierà a bollire, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e le tagliatelle. Fate cuocere per 6 minuti e scolatele.
Versate la pasta nella padella con il sugo alle capesante e fate insaporire per alcuni minuti.
Condite con sale, pepe e prezzemolo e servite.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
Per 8 persone
- uova 10
- farina 00 1 kg
Procedimento
Le tagliatelle sono una pasta all’uovo tipica del centro e nord Italia, in particolare nelle zone della Romagna e di Bologna.
Le tagliatelle possono anche essere verdi basta aggiungere agli ingredienti base 1,2Kg di spinaci: lavare gli spinaci, lessarli, scolarli, strizzarli bene e frullarli, aggiungerli poi alla farina insieme alle uova e seguire le indicazioni della ricetta.
Le tagliatelle si accompagnano con ragù alla bolognese e diversi condimenti come sugo di pomodoro fresco, tartufi, funghi, frutti di mare, capesante, lepre, stridoli e molti altri ancora.
Le tagliatelle (6-8mm di larghezza) sono meno larghe delle fettuccine (1cm). Le pappardelle sono circa il doppio delle tagliatelle.
Esistono anche le fetuccine “paglia e fieno” è un misto di tagliatelle di colore naturale però molto più sottili.
| 1. |  |
Fare una Fontana disporre la farina su un tavolo, dandogli una forma circolare con un buco al centro. |
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| 2. |  |
Mettere le uova al centro. |
| 3. |  |
Con un movimento rotatorio, impastare le uova con il bordo interno della fontana di farina finchè la farina non avrà assorbito le uova. |
| 4. |  |
Una volta che sarà amalgamato bene, cominciarlo a lavorare. |
| 5. |  |
Lavorare la pasta fino a quando sarà liscia. |
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Deve apparire come appare in foto: un’occhiellatura appena accennata. |
| 7. |  |
Fate delle palle di ugual dimensione: una ogni tre uova. Avvolgerle nella pellicola. Lasciarle riposare in frigo 20 – 30 min. |
| 8. |  |
Spolverate di farina il piano di lavoro. Usando il mattarello, stendere la pasta con delicatezza spolverando di farina dal centro verso l’esterno: dovrà essere più grossa al centro e più sottile verso l’esterno. |
| 9. |  |
Non deve superare la larghezza del mattarello. |
| 10. |  |
Stenderla fino a quando la sfoglia non sarà di poco meno di 1 mm. |
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Coprirla con una tovaglia e farla riposare da 30 a 1 ora (secca abbastanza perchè non si attacchi e non si rompa quando viene piegata). Tagliare la pasta in due. |
| 12. |  |
Piegare la pasta in quattro. Spolverare di farina. |
| 13. |  . |
Ripiegare in due. Spolverare di farina. |
| 14. |  |
Con un coltello tagliare delle tagliatelle di 5 mm. |
| 15. |  |
Preparare un vassoio con farina o semola rimacinata. Dare aria alle tagliatelle agitandole un po’ e sistemarle sul vassoio facendo attenzione che non si attacchino. |
| 16. |  |
Lasciarle essiccare per 2 ore. |
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
Per 4 persone
Per i tortelli:
- semola di grano duro 200 gr
- uova 3
- olio extravergine di oliva 1 cucchiaio
- burro 100 gr
Per il ripieno:
- branzino 600 gr
- fiori di zucca 50 gr
- cipolla 1
Per guarnire:
- aneto qb
- olive verdi 5
- pomodoro fresco 1
Procedimento
Disponete la farina sulla spianatoia, unitevi le uova (sgusciate), aggiungete un pizzico di sale e, con una forchetta, incorporate lentamente le uova alla farina. Impastate e lavorate per circa 15 minuti. Fate con la pasta una palla, ricopritela con un panno e fatela riposare per mezz’ora.
Lavate il branzino, tagliategli la testa e con una forbice, recidete pinne e coda. Incidete il ventre ed estraete le viscere. Sistematelo in una padella a bordi alti, copritelo d’acqua e fatelo bollire per circa mezz’ora. Quindi scolatelo.
Pulite i fiori di zucca e tagliateli a striscioline. Mondarein genere eliminare le parti deteriorate o non commestibili di frutta e verdura. Mondate la cipolla e tritatela finemente. Disponete fiori e cipolla in una padella con il burro e cuocete a fuoco basso per 3 minuti.
Togliete la pelle al branzino, mettete la polpa nel mixer, aggiungete il trito di fiori di zucca e cipolla e frullate. Aggiustareaggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie ad una qualsiasi preparazione. Aggiustate di sale e pepe.
Con il mattarello infarinato stendete una sfoglia sottile e uniforme. Una volta tirata la sfoglia, con un coltello tagliatela in quadrati di circa 6 – 7 centimetri di lato. Ponete al centro di ogni quadrello 1 cucchiaino di ripieno e richiudetelo a forma di tortello.
Portate a ebollizione l’acqua in una pentola capiente, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e tuffatevi i tortelli. Cuoceteli per circa 10 minuti, scolateli e sistemateli in una terrina.
Fate sciogliere in un pentolino il burro rimasto e condite la pasta. Tagliate il pomodoro a dadini, sminuzzate le olive, decorate i piatti e portate in tavola.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
Per 4 persone
- lasagne fresche 300 gr
- pomodoro 1 grande
Per il ripieno
- gamberi di fiume 10
- branzino 200 gr
- ricotta 100 gr
- scalogno 1
- erba cipollina 1 cucchiaio
- prezzemolo 1 cucchiaio
- limone la buccia di 1 grattugiata
- olio extravergine di oliva 4 cucchiai
- sale qb
- pepe qb
Procedimento
Pulite i gamberi staccando coda, testa e guscio. Con l’aiuto di uno stuzzicadenti, eliminate anche il filo nero. Sminuzzate la polpa, sistematela in una padella con l’olio e cuocetela per 5 minuti. Togliete dal fuoco, unite l’erba cipollina e la ricotta, salate e pepate, mescolate bene gli ingredienti e tenete da parte.
Lavate il branzino, tagliategli la testa e con l’aiuto di una forbice, recidete le pinne e la coda. Incidete il ventre del pesce ed estraete le viscere. Ponetelo in una pentola ricoperto d’acqua e cuocete per 20 minuti circa. Togliete la pelle e mettete la polpa in una terrina, schiacciatela con le punte di una forchetta, aggiungete l’olio, il prezzemolo tritato, la buccia del limone grattugiata, sale, pepe e mescolate bene gli ingredienti.
Portate a ebollizione una pentola d’acqua con 1 cucchiaio di olio di oliva e cuocete le lasagne per 5 minuti, scolatele, sistematele su un panno e lasciatele intiepidire.
Ricavate, con l’aiuto della rotella taglia pasta dei quadrati di circa 4 cm di lato e sistemate su ognuno 1 cucchiaio di pasta di gamberi alternando con 1 cucchiaio di polpa di branzino. Chiudete quindi la pasta formando dei tortelli che risulteranno essere per metà con pasta di gamberi e per metà con polpa di branzino.
Cuocete i tortelli in una pentola d’acqua in ebollizione per circa 10 minuti, scolateli, sistemateli in una pirofila e copriteli con un foglio di carta di alluminio.
Prendete un pentolino, riempitelo d’acqua e portate a ebollizione. Tuffatevi il pomodoro per 5 minuti, scolatelo, spellatelo e tagliatelo a dadini, versatelo poi sui tortelli, aggiungete un filo d’olio e servite.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
Per 6 persone
- 800 g pomodori vesuviano
- olio extravergine d’oliva qb
- 1 spicchio aglio pulito
- 2 foglie basilico
- 400 g mazzancolle pulite
- 12 0g funghi porcini
- olio extra vergine d’oliva qb
- 80 g vino bianco secco
- sale fino qb
- 600 g pasta schiaffoni
Procedimento
Rosolare in una casseruola l’aglio schiacciato con l’olio extravergine d’oliva. Toglierlo e versarvi i pomodori privati di semi e buccia. Cuocere a fuoco medio aggiungendo anche il basilico e il sale. A parte tagliare a pezzetti le code delle mazzancolle pulite per intero, avendo cura di privarle del filamento dorsale. Metterle in una casseruola larga o padella con dell’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato, facendo rosolare a fuoco vivace. Aggiungere i funghi mondati e tagliati a pezzetti e terminare bagnando con vino bianco, lasciare evaporare e salare. Lessare la pasta al dente condirla con la salsa unita solo alla fine per meglio differenziare i sapori degli ingredienti usati. Sistemare in piatti di portata decorando con alcune teste e lamelle di fungo porcino cotto; completare con basilico e pomodorino appassito al forno.
Ingredienti
- 800 g pomodoro perino oblungo
- olio extravergine d’oliva qb
- 1 spicchio aglio pulito
- 2 foglie basilico
- 400 g riso Carnaroli
- 220 g zucca a dadini,
- 70 g bianchetti
- 80 ml vino bianco secco
- 30 g cipolla bianca tritata
- olio extra vergine d’oliva qb
- brodo vegetale qb
- sale fino qb
- 50 g burro
- prezzemolo tritato qb
Procedimento
Rosolare in una casseruola l’aglio schiacciato nell’olio extravergine d’oliva, tagliarlo e versare i pomodori privati di semi e buccia. Cuocere a fuoco medio, aggiungendo anche il basilico e sale. Terminata la cottura (circa 12 minuti) frullare il tutto e tenere in caldo. Avviare il risotto facendo dapprima rosolare nell’olio extravergine i cubetti di zucca, quindi toglierli e nello stesso olio saltare i bianchetti a fuoco vivo per alcuni istanti. Toglierli e metterli da parte. Nell’olio rimasto mettere la cipolla tritata e farla rosolare fino ad imbiondirla, versarvi il riso e tostarlo. Bagnare con il vino bianco e farlo sfumare. Cuocere bagnando con il brodo man mano e, gli ultimi 5 minuti, aggiungere i dadini di zucca e i bianchetti rosolati precedentemente. Terminare la cottura salando e mantecando con il burro. Servire su un piatto di portata dove sul fondo è stata versata la salsa al pomodoro formando uno specchio. Decorare con zucca e bianchetti cotti e prezzemolo tritato.
Ingredienti
- olio extravergine di oliva
- tonno
- pomodoro perino oblunco
- prezzemolo
- pasta di acciuga
- capperi
- olive
- basilico
- pepe nero e sale
Procedimento
Preparare a freddo un tegame con l’olio di oliva, il tonno, i capperi, la pasta di acciughe, le olive, il basilico, il prezzemolo tritato e i pomodori tagliati a fettine sottili. Far macerare almeno una mezz’ora il composto. Cuocere la pasta e versarla nel tegame con il composto preparato in precedenza facendo saltare per 5 minuti.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di spaghetti
- una cipolla media
- 200 g pomodoro vesuviano
- 3 filetti di alici
- 1 cucchiaino di capperi
- aglio
- olio
- sale
- peperoncino
- basilico
Procedimento
Versare due cucchiai di olio in una padella antiaderente, unire la cipolla affettata, i filetti di alici e fare appassire. Aggiungere lo spicchio d’aglio tritato, i capperi e il peperoncino, infine il pomodoro vesuviano tagliato in due e schiacciato leggermente con una forchetta. Ultimare la cottura a fuoco medio. Intanto da parte cuocere gli spaghetti e scolarli al dente. Versarli nella salsa, far mantecare per qualche minuto e servire subito guarnendo con il basilico.
Ingredienti
Per le tagliatelle consultare la ricetta
Per il sugo
- lardo
- 100 g di cotenna di maiale
- salsiccia sbriciolata
- 1 spicchio di aglio
- peperoncino facoltativo
- 700 g di pomodori rosso a grappolo
Procedimento
Soffriggere il lardo con cotenna, la salsiccia sbriciolata e l’aglio. Appena rosolato si aggiungono i pomodori rosso a grappolo, un pizzico di peperoncino e sale. Far cuocere per circa un’ora e mezza, finché le cotenne non sono molto morbide. Lessare le tagliatelle in acqua bollente e condirle con il sugo di pomodoro rosso a grappolo.