Archivio di 'Ricette pesce'
Ingredienti
Per 4 persone
Per la pasta:
- farina 00 400 gr
- uovo 2
- acqua tiepida 1 bicchiere
Per il ripieno:
- branzino 1 da 600 gr
- sale qb
- pepe qb
- olio extravergine di oliva 1 cucchiaio
- zucchine 2
- scalogno 1
- pomodori 3
- sale 1 pizzico
- olio extravergine di oliva 2 cucchiai
Procedimento
Rovesciate la farina sulla spianatoia. Sgusciate le uova e incorporatele alla farina con una forchetta, unite un pizzico di sale e poca acqua tiepida. Impastate per circa 15 minuti. Fate con la pasta una palla, ricopritela con un panno e fatela riposare per mezz’ora.
Lavate il branzino, tagliategli la testa, recidete le pinne e la coda. Incidete il ventre ed estraete le viscere. Sistematelo in una padella a bordi alti, copritelo d’acqua e fate sobbollire per 30 minuti circa. Togliete quindi la pelle del branzino, mettete nel mixer la polpa e frullatela. Salate e pepate.
Tirate la pasta con la macchinetta o usate il mattarello per stendere una sfoglia sottile. Con uno stampino di metallo a bordi lisci tagliate dei cerchi di circa 4 cm di diametro. Mettete al centro di ognuno un po’ di ripieno, ripiegate e schiacciate i bordi.
In una pentolino portate a ebollizione l’acqua, tuffatevi i pomodori e sbollentateli. Togliete quindi la buccia, privateli dei semi e tagliateli a cubetti.
Pulite e affettate lo scalogno. Mondarein genere eliminare le parti deteriorate o non commestibili di frutta e verdura. Mondate e tagliate a rondelle e poi a filetti (julienne) le zucchine. Rosolatele per 5 minuti in padella con 1 cucchiaio di olio d’oliva (le zucchine devono restare croccanti). Salate e pepate.
In una pentola portate a ebollizione l’acqua, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e le mezzelune. Cuocete per 8 – 10 minuti, scolatele e saltatele un attimo in padella insieme alle zucchine. Guarnite con i cubetti di pomodoro.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
Per 4 persone
- astice 1 intero
- scampi 200 gr
- mezzemaniche 400 gr
- pomodori ramati 200 gr
- scalogno 1
- aglio 1 spicchio
- sedano 1 gamba
- porro 1/2
- prezzemolo 1 cucchiaio
- alloro 2 foglie
- olio extravergine di oliva 4 cucchiai
- paprica piccante 1 cucchiaino
- vino bianco 1 bicchiere
- sale qb
- pepe qb
Procedimento
Riempite d’acqua una pentola capiente e portate a bollore. Sistemate all’interno l’astice, fatelo cuocere per 10 minuti, scolatelo, privatelo della testa e conservate il liquido di cottura.
Sgusciate le code di scampi e i gamberi dal carapace, togliete loro il filetto nero con uno stuzzicadenti, sistemateli in una pirofila e passateli in forno già caldo a 180° per 5 minuti.
Pulite la cipolla, l’aglio, il sedano, il porro, tagliateli a striscioline, sistemateli in una casseruola con 2 cucchiai di olio d’oliva e fateli cuocere per 5 minuti.
Spaccate la testa dell’astice con uno schiaccianoci e unitela alle verdure. Aggiungete anche i gusci degli scampi e dei gamberi, salate, pepate e spolverate con la paprica.
Lavate i pomodori, tagliateli a pezzi, sistemateli nella pentola, bagnate con il vino bianco, coprite gli ingredienti con l’acqua di cottura dell’astice e cucinate per 10 minuti. Filtrate il sughetto con un colino e se la salsa dovesse risultare ancora liquida aggiungete 50 g di farina di tipo 00 e 50 g di burro, mescolando.
Pulite lo scalogno e tritatelo finemente. Spolpate l’astice e spezzettatelo. Tagliate a pezzetti gli scampi e i gamberi, metteteli in una padella antiaderente con 1 cucchiaio d’olio, unite l’astice, lo scalogno e fate cuocere per 5 minuti. Salate, pepate e tenete da parte.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente. Mettetela quindi nella padella con l’intingolo ai pomodori, distribuitevi sopra i crostacei saltati e il prezzemolo tritato e servite.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
Per 4 persone
- spaghetti 320 gr
- pomodori freschi 300 gr
- cozze 16
- vongole 16
- scampi 8 code
- gamberoni 8 code
- canocchie 4
- cappesante 4
- vino bianco secco 1/2 bicchiere
- aglio 2 spicchi tritati
- alloro 1 foglia
- prezzemolo tritato qb
- olio extravergine di oliva 2 cucchiai
- sale qb
- pepe qb
Procedimento
Lavate le cozze, le vongole e le capesante e raccoglietele in una padella capiente. Ponetele sul fuoco, spruzzate con il vino e coprite. Quando tutte le valve si saranno aperte, prelevate i molluschi e teneteli da parte.
Sgusciate le code degli scampi e dei gamberoni, a cui, con l’aiuto di uno stuzzicadenti togliete il filetto nero.
Tagliate a cubetti i pomodori freschi, metteteli in una padella capiente con l’olio, l’aglio, l’alloro, i molluschi e i crostacei e fate cuocere per 10 minuti a fuoco lento.
Riempite una pentola di acqua e mettetela sul fuoco. Quando l’acqua comincerà a bollire, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e gli spaghetti. Fate cuocere per 8 minuti e scolateli.
Versate la pasta nella padella con il sugo ai frutti di mare e fate insaporire per alcuni minuti.
Condite con sale, pepe e prezzemolo e servite.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
Per 4 persone
- tagliatelle 320 gr
- pomodori freschi 300 gr
- capesante 16
- vino bianco 1/2 bicchiere
- aglio 2 spicchi
- alloro 1 foglia
- prezzemolo tritato qb
- olio extravergine di oliva 2 cucchiai
- sale qb
- pepe qb
Procedimento
Lavate le capesante e raccoglietele in una padella, ponetele sul fuoco, spruzzate con il vino e coprite. Quando tutte le valve si saranno aperte, prelevate i molluschi e teneteli da parte.
Tagliate a cubetti i pomodori freschi, metteteli in una padella capiente con l’olio, l’aglio, l’alloro, i molluschi e fate cuocere per 10 minuti a fuoco lento.
Riempite una pentola di acqua e mettetela sul fuoco. Quando l’acqua inizierà a bollire, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e le tagliatelle. Fate cuocere per 6 minuti e scolatele.
Versate la pasta nella padella con il sugo alle capesante e fate insaporire per alcuni minuti.
Condite con sale, pepe e prezzemolo e servite.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
Per 4 persone
Per i tortelli:
- semola di grano duro 200 gr
- uova 3
- olio extravergine di oliva 1 cucchiaio
- burro 100 gr
Per il ripieno:
- branzino 600 gr
- fiori di zucca 50 gr
- cipolla 1
Per guarnire:
- aneto qb
- olive verdi 5
- pomodoro fresco 1
Procedimento
Disponete la farina sulla spianatoia, unitevi le uova (sgusciate), aggiungete un pizzico di sale e, con una forchetta, incorporate lentamente le uova alla farina. Impastate e lavorate per circa 15 minuti. Fate con la pasta una palla, ricopritela con un panno e fatela riposare per mezz’ora.
Lavate il branzino, tagliategli la testa e con una forbice, recidete pinne e coda. Incidete il ventre ed estraete le viscere. Sistematelo in una padella a bordi alti, copritelo d’acqua e fatelo bollire per circa mezz’ora. Quindi scolatelo.
Pulite i fiori di zucca e tagliateli a striscioline. Mondarein genere eliminare le parti deteriorate o non commestibili di frutta e verdura. Mondate la cipolla e tritatela finemente. Disponete fiori e cipolla in una padella con il burro e cuocete a fuoco basso per 3 minuti.
Togliete la pelle al branzino, mettete la polpa nel mixer, aggiungete il trito di fiori di zucca e cipolla e frullate. Aggiustareaggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie ad una qualsiasi preparazione. Aggiustate di sale e pepe.
Con il mattarello infarinato stendete una sfoglia sottile e uniforme. Una volta tirata la sfoglia, con un coltello tagliatela in quadrati di circa 6 – 7 centimetri di lato. Ponete al centro di ogni quadrello 1 cucchiaino di ripieno e richiudetelo a forma di tortello.
Portate a ebollizione l’acqua in una pentola capiente, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e tuffatevi i tortelli. Cuoceteli per circa 10 minuti, scolateli e sistemateli in una terrina.
Fate sciogliere in un pentolino il burro rimasto e condite la pasta. Tagliate il pomodoro a dadini, sminuzzate le olive, decorate i piatti e portate in tavola.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
Per 4 persone
- lasagne fresche 300 gr
- pomodoro 1 grande
Per il ripieno
- gamberi di fiume 10
- branzino 200 gr
- ricotta 100 gr
- scalogno 1
- erba cipollina 1 cucchiaio
- prezzemolo 1 cucchiaio
- limone la buccia di 1 grattugiata
- olio extravergine di oliva 4 cucchiai
- sale qb
- pepe qb
Procedimento
Pulite i gamberi staccando coda, testa e guscio. Con l’aiuto di uno stuzzicadenti, eliminate anche il filo nero. Sminuzzate la polpa, sistematela in una padella con l’olio e cuocetela per 5 minuti. Togliete dal fuoco, unite l’erba cipollina e la ricotta, salate e pepate, mescolate bene gli ingredienti e tenete da parte.
Lavate il branzino, tagliategli la testa e con l’aiuto di una forbice, recidete le pinne e la coda. Incidete il ventre del pesce ed estraete le viscere. Ponetelo in una pentola ricoperto d’acqua e cuocete per 20 minuti circa. Togliete la pelle e mettete la polpa in una terrina, schiacciatela con le punte di una forchetta, aggiungete l’olio, il prezzemolo tritato, la buccia del limone grattugiata, sale, pepe e mescolate bene gli ingredienti.
Portate a ebollizione una pentola d’acqua con 1 cucchiaio di olio di oliva e cuocete le lasagne per 5 minuti, scolatele, sistematele su un panno e lasciatele intiepidire.
Ricavate, con l’aiuto della rotella taglia pasta dei quadrati di circa 4 cm di lato e sistemate su ognuno 1 cucchiaio di pasta di gamberi alternando con 1 cucchiaio di polpa di branzino. Chiudete quindi la pasta formando dei tortelli che risulteranno essere per metà con pasta di gamberi e per metà con polpa di branzino.
Cuocete i tortelli in una pentola d’acqua in ebollizione per circa 10 minuti, scolateli, sistemateli in una pirofila e copriteli con un foglio di carta di alluminio.
Prendete un pentolino, riempitelo d’acqua e portate a ebollizione. Tuffatevi il pomodoro per 5 minuti, scolatelo, spellatelo e tagliatelo a dadini, versatelo poi sui tortelli, aggiungete un filo d’olio e servite.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
Per 4 persone
- pomodori 4
- gamberetti 200 gr
- maionese 6 cucchiai
- aglio 1 spicchio
- olio extravergine di oliva qb
- ketchup 1 cucchiaio
- vino bianco 1/2 bicchiere
Procedimento
Schiaccia lo spicchio d’aglio, fallo soffriggere nell’olio. Togli lo spicchio, metti i gamberi sgusciati e privati del budellino. Falli saltare per un paio di minuti. Introduci il vino. Fai asciugare.
Quando saranno asciutti toglili dal fuoco e falli raffreddare. Mischiali con la maionese e il ketchup.
Taglia la parte superiore dei pomodori. Svuotali facendo in modo di non rompere le pareti. Riempili con i gamberi e maionese.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
Per 4 persone
- girello di vitello 200 gr
- filetto di tonno 150 gr
- sedano 1 gambo
- carote mezza
- peperone rosso mezzo
- peperone giallo mezzo
- zucchine medie 3
- cipolla un quarto
- aglio 1 spicchio
- limone 1 non trattato
- noce moscata una spolverata
- olio extravergine di oliva qb
- basilico qb
- sale qb
- pepe qb
Per la mousse di olive
- olive nere secche snocciolate 10 gr
- pomodori secchi 5 gr
- pangrattato 1 cucchiaino
Procedimento
Versate in una casseruola un litro d’acqua e aggiungete il sedano, la carota, la cipolla, la noce moscata e la scorza del limone. Portate a ebollizione e aggiungete la carne precedentemente spolverata di sale, cucinandola a fuoco basso per 15 minuti.
Sgocciolate quindi la carne, asciugatela bene con un foglio di carta da cucina e lasciatela raffreddare in un piatto, prima di tagliarla a cubetti.
Tagliate il filetto di tonno crudo a cubetti di circa mezzo centimetro.
In una terrina mettete i cubetti di carne e di pesce e insaporite con un goccio d’olio, basilico tritato e 3 grani di pepe schiacciato.
Lavate e pulite le zucchine e peperoni. Tagliateli poi a bastoncini e saltateli in una padella con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e un pizzico di sale.
Mettete i bocconcini di vitello e tonno in 4 stampini da forno unti d’olio, schiacciatela bene e sistemate in forno per due minuti a 150°. A cottura ultimata rovesciate delicatamente gli stampini su un foglio di carta da forno.
Tritate finemente le olive e i pomodori secchi e aggiungete il pan grattato e l’origano. Sistemate il composto nel filtro della moka e preparate il caffè di olive.
Al momento di servire, mettete su ciascun piatto due cucchiai di verdure saltate, sistematevi sopra uno sformatino e guarnite con una foglia di basilico e un pizzico di sale. Versate intorno il caffè.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
Per 4 persone
- branzino 500 gr
- porri 2
- carota mezza
- cipolla mezza
- pomodoro 1
- prezzemolo 3 rametti
- alloro 1 foglia
- timo 1 rametto
- erba cipollina qualche stelo
- aglio 1 spicchio
- vino bianco secco mezzo bicchiere
- olio extravergine di oliva qb
- sale qb
- pepe qb
Procedimento
Lavate il branzino, tagliategli la testa e con l’aiuto di una forbice, recidete le pinne e la coda. Incidete il ventre del pesce e estraete le viscere. Praticate quindi una seconda incisione sul dorso ed eliminate la spina dorsale. Ricaverete in questo modo due filetti. (Il vostro pescivendolo di fiducia ve lo potrà fornire già pronto per la cottura). Togliete ai filetti la pelle e tagliateli in tranci.
Lavate e pulite i porri. Prendete le foglie commestibili più esterne e sbollentatele per alcuni secondi in acqua leggermente salata.
Avvolgete con le foglie di porro i tranci di branzino e legate gli involtini ottenuti con gli steli d’erba cipollina.
In una padella unta d’olio mettete a cuocere gli involtini.
Nel frattempo tagliate nel senso della lunghezza il porro rimasto, passatelo nella farina, friggetelo e, una volta estratto dalla padella, lasciatelo asciugare su carta da cucina.
Prendete il pomodoro, privatelo dei semi e tagliatelo a dadini.
Ungete con un filo d’olio una padella antiaderente, aggiungete l’aglio e i dadini di pomodoro e cucinate a fuoco vivace per due minuti.
Al momento di servire sistemate gli involtini su un piatto e irrorateli con due cucchiai di salsa. Decorate con il pomodoro a dadini e il porro fritto.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
Per 4 persone
- totani 1,3 kg
- peperoni rossi 2
- cipolla 1
- pomodori 3
- olive nere 100 gr
- peperoncino piccante 1
- prezzemolo qb
- olio extravergine di oliva qb
- sale qb
Procedimento
Pulite e lavate i totani, nel mentre fate soffriggere a fuoco basso in un tegame la cipolla e il peperone tagliato a fettine sottili. Aggiungete quindi i totani, i pomodori, il peperoncino e il sale e fate cuocere per altri venti minuti circa.
Prima di servire in tavola aggiungete il prezzemolo tritato e le olive nere.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Tutti i diritti relativi a testi e foto del presente articolo sono di Alessandro Guerani.
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