Ingredienti per 10 persone

• sogliole 5
• patate a cubetti 900 gr
• asparagi bianchi 600 gr
• pomodoro 200 gr (a cubetti senza semi e acqua)
• timo qb
• aglio 2 spicchi
• sale qb
• pepe qb

Per la pasta all´uovo:

• farina 00 700 gr
• farina di semola 300 gr
• uova intere 400 gr
• rossi d´uovo 200 gr
• olio extravergine di oliva 20 gr
• sale 15 gr

Per il fondo bianco di pesce:

• lische di sogliole 5
• cipolla 100 gr
• limone succo di mezzo
• porro 50 gr
• sedano 50 gr
• olio extravergine di oliva qb
• aglio 2 spicchi in camicia

Procedimento

	Impastare le farine e amalgamare con le uova.
	Quando l’impasto sarà liscio, formare una palla, avvolgerla nella pellicola.
	Tirare la pasta.
	Pulire, sviscerare e sfilettare le sogliole.
	Preparare il fondo bianco di pesce: mettere gli ingredienti in una pentola e coprire d’acqua.
	Quando avrà bollito per 30 minuti, filtrare il fondo bianco di pesce.
	Pelare gli asparagi bianchi, tagliarli a julienne e sbianchirli nel fondo di pesce (in caso, legando leggermente con la panna). Tenere da parte le punte di asparagi.
	Cucinare in padella i filetti di di sogliole con l’olio e l’aglio, aggiungere le patate tagliate a cubetti in precedenza e sbianchite e il pomodoro. Deglassare con il fondo bianco il pesce.
	Inumidire con un pennello la pasta. Stenderci sopra un cucchiaio di pesce.
	Coprire con un altro strato di pasta. Con uno straccio, sbattere la pasta affinchè esca l’aria.
	Aiutandosi con un coppapasta, ”cerchiare il ripieno” affinchè esca l’aria. Con un coppapasta più grande tagliare il raviolo.
	Con una forchetta chiudere bene i bordi del tortello.
	Disporre i tortelli su di una superficie spolverata di semola.
	Cucinarli in abbondante acqua salata.
	Spadellarli col fondo del ripieno. Aggiumgere le punte di asparagi.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingredienti per 10 persone

Per la massa di patate:

• patate bollite e passate 1 kg
• farina 00 300 gr
• tuorlo 3
• uova intere 1
• sale 20 gr

Per il ripieno:

• gamberi 500 gr di code
• ricotta fresca 250 gr
• olio extravergine di oliva 100 gr
• vino bianco 60 gr
• prezzemolo tritato 10 gr
• aglio 2 spicchi
• sale qb
• pepe qb

Per il guazzetto:
• vongole veraci 500 gr
• cozze 500 gr
• pomodori ramati 300 gr
• olio extravergine di oliva 100 gr
• aglio 2 spicchi

Procedimento

	Pulire le codine di gamberi e tagliarle a cubetti. Rosolare in padella con l’olio e aglio, salare, pepare e bagnare con il vino bianco.
	Aggiungere la ricotta e il prezzemolo. Mettere tutto in un sac-a-poche.
	Preparare la massa di pasta di patate. Aggiungiamo le uova…
	…la farina…
	Impastare. Stendere la massa con il mattarello.
	Con il coppapasta ricavare dei dischi.
	Inumidire con dell’acqua i dischi. Disporre al centro il ripieno e chiudere bene ricavando le mezzelune.
	Con una forchetta, premere sui bordi.
	Saldare l’olio con l’aglio, aggiungere il pomodoro privato della pelle e tagliato a cubetti e i frutti di mare.
	Cucinare le mezzelune in abbondante acqua salata. Disporre le mezzelune al centro del piatto, pepare con la salsa e guarnire con i frutti di mare, qualche ciuffo di prezzemolo e un filo d’olio.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

Per la pasta:

• farina 00 400 gr
• uovo 2
• acqua tiepida 1 bicchiere

Per il ripieno:

• branzino 1 da 600 gr
• sale qb
• pepe qb
• olio extravergine di oliva 1 cucchiaio
• zucchine 2
• scalogno 1
• pomodori 3
• sale 1 pizzico
• olio extravergine di oliva 2 cucchiai

Procedimento

Rovesciate la farina sulla spianatoia. Sgusciate le uova e incorporatele alla farina con una forchetta, unite un pizzico di sale e poca acqua tiepida. Impastate per circa 15 minuti. Fate con la pasta una palla, ricopritela con un panno e fatela riposare per mezz’ora.

Lavate il branzino, tagliategli la testa, recidete le pinne e la coda. Incidete il ventre ed estraete le viscere. Sistematelo in una padella a bordi alti, copritelo d’acqua e fate sobbollire per 30 minuti circa. Togliete quindi la pelle del branzino, mettete nel mixer la polpa e frullatela. Salate e pepate.

Tirate la pasta con la macchinetta o usate il mattarello per stendere una sfoglia sottile. Con uno stampino di metallo a bordi lisci tagliate dei cerchi di circa 4 cm di diametro. Mettete al centro di ognuno un po’ di ripieno, ripiegate e schiacciate i bordi.

In una pentolino portate a ebollizione l’acqua, tuffatevi i pomodori e sbollentateli. Togliete quindi la buccia, privateli dei semi e tagliateli a cubetti.

Pulite e affettate lo scalogno. Mondarein genere eliminare le parti deteriorate o non commestibili di frutta e verdura. Mondate e tagliate a rondelle e poi a filetti (julienne) le zucchine. Rosolatele per 5 minuti in padella con 1 cucchiaio di olio d’oliva (le zucchine devono restare croccanti). Salate e pepate.

In una pentola portate a ebollizione l’acqua, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e le mezzelune. Cuocete per 8–10 minuti, scolatele e saltatele un attimo in padella insieme alle zucchine. Guarnite con i cubetti di pomodoro.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• astice 1 intero
• scampi 200 gr
• mezzemaniche 400 gr
• pomodori ramati 200 gr
• scalogno 1
• aglio 1 spicchio
• sedano 1 gamba
• porro 1/2
• prezzemolo 1 cucchiaio
• alloro 2 foglie
• olio extravergine di oliva 4 cucchiai
• paprica piccante 1 cucchiaino
• vino bianco 1 bicchiere
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Riempite d’acqua una pentola capiente e portate a bollore. Sistemate all’interno l’astice, fatelo cuocere per 10 minuti, scolatelo, privatelo della testa e conservate il liquido di cottura.

Sgusciate le code di scampi e i gamberi dal carapace, togliete loro il filetto nero con uno stuzzicadenti, sistemateli in una pirofila e passateli in forno già caldo a 180° per 5 minuti.

Pulite la cipolla, l’aglio, il sedano, il porro, tagliateli a striscioline, sistemateli in una casseruola con 2 cucchiai di olio d’oliva e fateli cuocere per 5 minuti.

Spaccate la testa dell’astice con uno schiaccianoci e unitela alle verdure. Aggiungete anche i gusci degli scampi e dei gamberi, salate, pepate e spolverate con la paprica.

Lavate i pomodori, tagliateli a pezzi, sistemateli nella pentola, bagnate con il vino bianco, coprite gli ingredienti con l’acqua di cottura dell’astice e cucinate per 10 minuti. Filtrate il sughetto con un colino e se la salsa dovesse risultare ancora liquida aggiungete 50 g di farina di tipo 00 e 50 g di burro, mescolando.

Pulite lo scalogno e tritatelo finemente. Spolpate l’astice e spezzettatelo. Tagliate a pezzetti gli scampi e i gamberi, metteteli in una padella antiaderente con 1 cucchiaio d’olio, unite l’astice, lo scalogno e fate cuocere per 5 minuti. Salate, pepate e tenete da parte.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente. Mettetela quindi nella padella con l’intingolo ai pomodori, distribuitevi sopra i crostacei saltati e il prezzemolo tritato e servite.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• spaghetti 320 gr
• pomodori freschi 300 gr
• cozze 16
• vongole 16
• scampi 8 code
• gamberoni 8 code
• canocchie 4
• cappesante 4
• vino bianco secco 1/2 bicchiere
• aglio 2 spicchi tritati
• alloro 1 foglia
• prezzemolo tritato qb
• olio extravergine di oliva 2 cucchiai
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Lavate le cozze, le vongole e le capesante e raccoglietele in una padella capiente. Ponetele sul fuoco, spruzzate con il vino e coprite. Quando tutte le valve si saranno aperte, prelevate i molluschi e teneteli da parte.

Sgusciate le code degli scampi e dei gamberoni, a cui, con l’aiuto di uno stuzzicadenti togliete il filetto nero.

Tagliate a cubetti i pomodori freschi, metteteli in una padella capiente con l’olio, l’aglio, l’alloro, i molluschi e i crostacei e fate cuocere per 10 minuti a fuoco lento.

Riempite una pentola di acqua e mettetela sul fuoco. Quando l’acqua comincerà a bollire, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e gli spaghetti. Fate cuocere per 8 minuti e scolateli.

Versate la pasta nella padella con il sugo ai frutti di mare e fate insaporire per alcuni minuti.

Condite con sale, pepe e prezzemolo e servite.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• tagliatelle 320 gr
• pomodori freschi 300 gr
• capesante 16
• vino bianco 1/2 bicchiere
• aglio 2 spicchi
• alloro 1 foglia
• prezzemolo tritato qb
• olio extravergine di oliva 2 cucchiai
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Lavate le capesante e raccoglietele in una padella, ponetele sul fuoco, spruzzate con il vino e coprite. Quando tutte le valve si saranno aperte, prelevate i molluschi e teneteli da parte.

Tagliate a cubetti i pomodori freschi, metteteli in una padella capiente con l’olio, l’aglio, l’alloro, i molluschi e fate cuocere per 10 minuti a fuoco lento.

Riempite una pentola di acqua e mettetela sul fuoco. Quando l’acqua inizierà a bollire, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e le tagliatelle. Fate cuocere per 6 minuti e scolatele.

Versate la pasta nella padella con il sugo alle capesante e fate insaporire per alcuni minuti.

Condite con sale, pepe e prezzemolo e servite.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

Per i tortelli:

• semola di grano duro 200 gr
• uova 3
• olio extravergine di oliva 1 cucchiaio
• burro 100 gr

Per il ripieno:

• branzino 600 gr
• fiori di zucca 50 gr
• cipolla 1

Per guarnire:

• aneto qb
• olive verdi 5
• pomodoro fresco 1

Procedimento

Disponete la farina sulla spianatoia, unitevi le uova (sgusciate), aggiungete un pizzico di sale e, con una forchetta, incorporate lentamente le uova alla farina. Impastate e lavorate per circa 15 minuti. Fate con la pasta una palla, ricopritela con un panno e fatela riposare per mezz’ora.

Lavate il branzino, tagliategli la testa e con una forbice, recidete pinne e coda. Incidete il ventre ed estraete le viscere. Sistematelo in una padella a bordi alti, copritelo d’acqua e fatelo bollire per circa mezz’ora. Quindi scolatelo.

Pulite i fiori di zucca e tagliateli a striscioline. Mondarein genere eliminare le parti deteriorate o non commestibili di frutta e verdura. Mondate la cipolla e tritatela finemente. Disponete fiori e cipolla in una padella con il burro e cuocete a fuoco basso per 3 minuti.

Togliete la pelle al branzino, mettete la polpa nel mixer, aggiungete il trito di fiori di zucca e cipolla e frullate. Aggiustareaggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie ad una qualsiasi preparazione. Aggiustate di sale e pepe.

Con il mattarello infarinato stendete una sfoglia sottile e uniforme. Una volta tirata la sfoglia, con un coltello tagliatela in quadrati di circa 6–7 centimetri di lato. Ponete al centro di ogni quadrello 1 cucchiaino di ripieno e richiudetelo a forma di tortello.

Portate a ebollizione l’acqua in una pentola capiente, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e tuffatevi i tortelli. Cuoceteli per circa 10 minuti, scolateli e sistemateli in una terrina.

Fate sciogliere in un pentolino il burro rimasto e condite la pasta. Tagliate il pomodoro a dadini, sminuzzate le olive, decorate i piatti e portate in tavola.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• lasagne fresche 300 gr
• pomodoro 1 grande

Per il ripieno

• gamberi di fiume 10
• branzino 200 gr
• ricotta 100 gr
• scalogno 1
• erba cipollina 1 cucchiaio
• prezzemolo 1 cucchiaio
• limone la buccia di 1 grattugiata
• olio extravergine di oliva 4 cucchiai
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Pulite i gamberi staccando coda, testa e guscio. Con l’aiuto di uno stuzzicadenti, eliminate anche il filo nero. Sminuzzate la polpa, sistematela in una padella con l’olio e cuocetela per 5 minuti. Togliete dal fuoco, unite l’erba cipollina e la ricotta, salate e pepate, mescolate bene gli ingredienti e tenete da parte.

Lavate il branzino, tagliategli la testa e con l’aiuto di una forbice, recidete le pinne e la coda. Incidete il ventre del pesce ed estraete le viscere. Ponetelo in una pentola ricoperto d’acqua e cuocete per 20 minuti circa. Togliete la pelle e mettete la polpa in una terrina, schiacciatela con le punte di una forchetta, aggiungete l’olio, il prezzemolo tritato, la buccia del limone grattugiata, sale, pepe e mescolate bene gli ingredienti.

Portate a ebollizione una pentola d’acqua con 1 cucchiaio di olio di oliva e cuocete le lasagne per 5 minuti, scolatele, sistematele su un panno e lasciatele intiepidire.

Ricavate, con l’aiuto della rotella taglia pasta dei quadrati di circa 4 cm di lato e sistemate su ognuno 1 cucchiaio di pasta di gamberi alternando con 1 cucchiaio di polpa di branzino. Chiudete quindi la pasta formando dei tortelli che risulteranno essere per metà con pasta di gamberi e per metà con polpa di branzino.

Cuocete i tortelli in una pentola d’acqua in ebollizione per circa 10 minuti, scolateli, sistemateli in una pirofila e copriteli con un foglio di carta di alluminio.

Prendete un pentolino, riempitelo d’acqua e portate a ebollizione. Tuffatevi il pomodoro per 5 minuti, scolatelo, spellatelo e tagliatelo a dadini, versatelo poi sui tortelli, aggiungete un filo d’olio e servite.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Per 4 persone

• pomodori 4
• gamberetti 200 gr
• maionese 6 cucchiai
• aglio 1 spicchio
• olio extravergine di oliva qb
• ketchup 1 cucchiaio
• vino bianco 1/2 bicchiere

Procedimento

Schiaccia lo spicchio d’aglio, fallo soffriggere nell’olio. Togli lo spicchio, metti i gamberi sgusciati e privati del budellino. Falli saltare per un paio di minuti. Introduci il vino. Fai asciugare.
Quando saranno asciutti toglili dal fuoco e falli raffreddare. Mischiali con la maionese e il ketchup.
Taglia la parte superiore dei pomodori. Svuotali facendo in modo di non rompere le pareti. Riempili con i gamberi e maionese.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• girello di vitello 200 gr
• filetto di tonno 150 gr
• sedano 1 gambo
• carote mezza
• peperone rosso mezzo
• peperone giallo mezzo
• zucchine medie 3
• cipolla un quarto
• aglio 1 spicchio
• limone 1 non trattato
• noce moscata una spolverata
• olio extravergine di oliva qb
• basilico qb
• sale qb
• pepe qb

Per la mousse di olive

• olive nere secche snocciolate 10 gr
• pomodori secchi 5 gr
• pangrattato 1 cucchiaino

Procedimento

Versate in una casseruola un litro d’acqua e aggiungete il sedano, la carota, la cipolla, la noce moscata e la scorza del limone. Portate a ebollizione e aggiungete la carne precedentemente spolverata di sale, cucinandola a fuoco basso per 15 minuti.

Sgocciolate quindi la carne, asciugatela bene con un foglio di carta da cucina e lasciatela raffreddare in un piatto, prima di tagliarla a cubetti.

Tagliate il filetto di tonno crudo a cubetti di circa mezzo centimetro.

In una terrina mettete i cubetti di carne e di pesce e insaporite con un goccio d’olio, basilico tritato e 3 grani di pepe schiacciato.

Lavate e pulite le zucchine e peperoni. Tagliateli poi a bastoncini e saltateli in una padella con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e un pizzico di sale.

Mettete i bocconcini di vitello e tonno in 4 stampini da forno unti d’olio, schiacciatela bene e sistemate in forno per due minuti a 150°. A cottura ultimata rovesciate delicatamente gli stampini su un foglio di carta da forno.

Tritate finemente le olive e i pomodori secchi e aggiungete il pan grattato e l’origano. Sistemate il composto nel filtro della moka e preparate il caffè di olive.

Al momento di servire, mettete su ciascun piatto due cucchiai di verdure saltate, sistematevi sopra uno sformatino e guarnite con una foglia di basilico e un pizzico di sale. Versate intorno il caffè.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• branzino 500 gr
• porri 2
• carota mezza
• cipolla mezza
• pomodoro 1
• prezzemolo 3 rametti
• alloro 1 foglia
• timo 1 rametto
• erba cipollina qualche stelo
• aglio 1 spicchio
• vino bianco secco mezzo bicchiere
• olio extravergine di oliva qb
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Lavate il branzino, tagliategli la testa e con l’aiuto di una forbice, recidete le pinne e la coda. Incidete il ventre del pesce e estraete le viscere. Praticate quindi una seconda incisione sul dorso ed eliminate la spina dorsale. Ricaverete in questo modo due filetti. (Il vostro pescivendolo di fiducia ve lo potrà fornire già pronto per la cottura). Togliete ai filetti la pelle e tagliateli in tranci.

Lavate e pulite i porri. Prendete le foglie commestibili più esterne e sbollentatele per alcuni secondi in acqua leggermente salata.

Avvolgete con le foglie di porro i tranci di branzino e legate gli involtini ottenuti con gli steli d’erba cipollina.

In una padella unta d’olio mettete a cuocere gli involtini.

Nel frattempo tagliate nel senso della lunghezza il porro rimasto, passatelo nella farina, friggetelo e, una volta estratto dalla padella, lasciatelo asciugare su carta da cucina.

Prendete il pomodoro, privatelo dei semi e tagliatelo a dadini.

Ungete con un filo d’olio una padella antiaderente, aggiungete l’aglio e i dadini di pomodoro e cucinate a fuoco vivace per due minuti.

Al momento di servire sistemate gli involtini su un piatto e irrorateli con due cucchiai di salsa. Decorate con il pomodoro a dadini e il porro fritto.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Per 4 persone

• totani 1,3 kg
• peperoni rossi 2
• cipolla 1
• pomodori 3
• olive nere 100 gr
• peperoncino piccante 1
• prezzemolo qb
• olio extravergine di oliva qb
• sale qb

Procedimento

Pulite e lavate i totani, nel mentre fate soffriggere a fuoco basso in un tegame la cipolla e il peperone tagliato a fettine sottili. Aggiungete quindi i totani, i pomodori, il peperoncino e il sale e fate cuocere per altri venti minuti circa.

Prima di servire in tavola aggiungete il prezzemolo tritato e le olive nere.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Tutti i diritti relativi a testi e foto del presente articolo sono di Alessandro Guerani.
Blog: FoodOgrafia

Ingredienti
Per 4 persone

• rosmarino 10 rametti lunghi
• gamberi 50 code
• pomodorini ciliegia 30
• speck di Sauris 25 fette sottili
• aglio 3 spicchi in camicia
• vino bianco secco 100 gr
• polenta qb

Procedimento

	1. Pulire i rametti di rosmarino, sgusciare le codine di gamberi e tagliare a metà i pomodorini. Preparare la polenta morbida.
	2. Avvolgere le codine di gamberi con le fette di speck tagliate a metà.
	3. Formare gli spiedini.
	4. Cucinare in padella gli spiedini con l’aglio bagnandoli con il vino bianco. Disporre la polentina morbida al centro del piatto, adagiarvi sopra Io spiedino.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 10 persone

• piovra 1,5 kg
• patate 600 gr
• pomodori ramati 500 gr
• cipolla 100 gr
• carote 100 gr
• sedano 100 gr
• olio extravergine di oliva 100 gr
• basilico fresco 30 gr
• aceto balsamico 30 gr
• olive taggiasche 20 gr
• timo 5 gr
• aglio 3 spicchi
• limone succo di 1
• acqua qb
• sale qb
• pepe qb
• ribes rosso qualche rametto

Procedimento

	1. Pulire la piovra e cucinarla nel court bouillon sino a quando risulterà tenera. Scottare i pomodori in acqua bollente, privarli della pelle e dai semi e tagliarli a concassea.
	2. Pelare le patate, tagliarle a cubetti e scottarle in abbondante acqua salata. Snocciolare le olive e tagliare a striscioline. Lavare e asciugare il basilico e frullarlo con l’olio d’oliva.
	3. Pulire la piovra togliendo occhi e becco.
	4. Tagliare la piovra sottilmente, aggiungere il pomodoro concassea, le olive, le patate, condirla con sale, pepe, l’aceto balsamico, l’olio d’oliva e succo di limone.
	5. Disporre l’insalata di piovra dentro un coppapasta, guarnire con foglie di basilico e un filo d’olio di basilico. Si può servire con una insalatina mista e con una vinaigrette di ribes: frullate lo stesso peso di ribes con lo stesso peso di olio d’oliva.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Per 4 persone

• scampi 12 code
• cipollotti 4
• pomodori ciliegia sodi 8
• rucola 1 mazzetto
• olio extravergine di oliva 40 gr
• limone (succo) 1/2
• aceto bianco 1/2 cucchiaino
• pepe qb
• olive nere qb

Procedimento

Tagliate a spicchi e pelate i pomodori che precedentemente avete tuffato per qualche istante in acqua salata bollente. Preparate una citronette con l’olio e il limone. Emulsionatela bene. Pulite i cipollotti, cuoceteli a vapore, fateli intiepidire e poi tagliateli a spicchi. Sgusciate gli scampi e cuoceteli a vapore. Disponete in un piatto fondo pomodori e cipollotti a spicchi, un po’ di rucola selvatica e gli scampi. Aggiungete un po’ di citronette e qualche oliva.

Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 6 persone

• 800 g pomodori vesuviano
• olio extravergine d’oliva qb
• 1 spicchio aglio pulito
• 2 foglie basilico
• 400 g mazzancolle pulite
• 12 0g funghi porcini
• olio extra vergine d’oliva qb
• 80 g vino bianco secco
• sale fino qb
• 600 g pasta schiaffoni

Procedimento

Rosolare in una casseruola l’aglio schiacciato con l’olio extravergine d’oliva. Toglierlo e versarvi i pomodori privati di semi e buccia. Cuocere a fuoco medio aggiungendo anche il basilico e il sale. A parte tagliare a pezzetti le code delle mazzancolle pulite per intero, avendo cura di privarle del filamento dorsale. Metterle in una casseruola larga o padella con dell’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato, facendo rosolare a fuoco vivace. Aggiungere i funghi mondati e tagliati a pezzetti e terminare bagnando con vino bianco, lasciare evaporare e salare. Lessare la pasta al dente condirla con la salsa unita solo alla fine per meglio differenziare i sapori degli ingredienti usati. Sistemare in piatti di portata decorando con alcune teste e lamelle di fungo porcino cotto; completare con basilico e pomodorino appassito al forno.

Ingredienti

• 800 g pomodoro perino oblungo
• olio extravergine d’oliva qb
• 1 spicchio aglio pulito
• 2 foglie basilico
• 400 g riso Carnaroli
• 220 g zucca a dadini,
• 70 g bianchetti
• 80 ml vino bianco secco
• 30 g cipolla bianca tritata
• olio extra vergine d’oliva qb
• brodo vegetale qb
• sale fino qb
• 50 g burro
• prezzemolo tritato qb

Procedimento

Rosolare in una casseruola l’aglio schiacciato nell’olio extravergine d’oliva, tagliarlo e versare i pomodori privati di semi e buccia. Cuocere a fuoco medio, aggiungendo anche il basilico e sale. Terminata la cottura (circa 12 minuti) frullare il tutto e tenere in caldo. Avviare il risotto facendo dapprima rosolare nell’olio extravergine i cubetti di zucca, quindi toglierli e nello stesso olio saltare i bianchetti a fuoco vivo per alcuni istanti. Toglierli e metterli da parte. Nell’olio rimasto mettere la cipolla tritata e farla rosolare fino ad imbiondirla, versarvi il riso e tostarlo. Bagnare con il vino bianco e farlo sfumare. Cuocere bagnando con il brodo man mano e, gli ultimi 5 minuti, aggiungere i dadini di zucca e i bianchetti rosolati precedentemente. Terminare la cottura salando e mantecando con il burro. Servire su un piatto di portata dove sul fondo è stata versata la salsa al pomodoro formando uno specchio. Decorare con zucca e bianchetti cotti e prezzemolo tritato.

• olio
• aglio
• peperoncino
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 3 pomodori cuore di bue
• 1 kg di cozze

Procedimento

In abbondante olio dorare l’aglio con il peperoncino. Aggiungere 2 o 3 pomodori cuore di bue tagliuzzati al coltello e cuocere per almeno 5 minuti. Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere le cozze precedentemente pulite ed aperte e cuocere per 20 minuti.

• 300 g di riso
• 4 gamberoni grossi
• 150 g carciofi
• sale
• 1 bustina zafferano
• 1 scalogno
• 200 g emmenthal
• vino bianco (Vernaccia di San Gimignano)
• 2 pomodori perino oblungo
• brodo
• olio extravergine di oliva

Procedimento

Lessare i gamberoni, lasciarli raffreddare ed eliminare la corazza tenendo la polpa. In una padella soffriggere delicatamente lo scalogno, aggiungere i carciofi e i pomodori precedentemente puliti, tagliati molto sottili. Una volta stufati aggiungere la polpa dei gamberoni, lasciare cuocere per alcuni minuti e aggiungere il vino bianco, farlo evaporare quindi aggiungere lo zafferano, sciolto in un bicchiere di brodo, e il riso mentre si continua ad aggiungere brodo. A cottura ultimata unire il formaggio emmenthal a piccoli cubetti e far mantecare qualche minuto prima di portare in tavola.

Per 4 persone

• 400 g di penne
• 300 g di pomodori mini cocktail
• un bicchierino di vodka
• 50 g di pancetta affumicata a cubetti
• 200 g di gamberetti sgusciati surgelati
• prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• sale
• olio
• pepe

Procedimento

Per prima cosa far scongelare i gamberetti a temperatura ambiente e intanto mettere a bollire l’acqua per la pasta. Sbucciare l’aglio e schiacciarlo leggermente. Nel frattempo lavare i pomodori, asciugarli e privarli della buccia riducendoli poi a pezzettini. Lavare e tritare il prezzemolo. Mettere l’olio in un tegame insieme all’aglio e far rosolare a fiamma alta per un attimo, aggiungere la pancetta e rosolare ancora senza farla bruciare. Eliminare l’aglio e aggiungere la vodka facendola evaporare per un minuto. Aggiungere i pomodori, salare e pepare. Dopo qualche minuto di cottura a fiamma viva, aggiungere i gamberetti e bagnare ancora con un po’ di vodka. Scolata la pasta, trasferirla nel tegame col composto di pomodori e gamberetti e far mantecare per un paio di minuti a fiamma alta. Cospargere di prezzemolo e servire.

Per 6 persone

• 1,2 kg pescespada
• 300 g pomodoro dunne
• 2 limoni
• 2 arance
• 1 bicchiere vino bianco
• 2 foglie alloro
• sale fino qb
• 80 ml olio extra vergine d’oliva
• 1 spicchio aglio

Procedimento

Tagliare a cubetti il pescespada e metterlo a marinare con il succo di limone, di arance e il bicchiere di vino bianco per 60 minuti. Sgocciolare dalla marinatura e rosolare in casseruola a fuoco vivo con una parte dell’olio extravergine. Mondare a parte i pomodori dunne lavandoli e asciugandoli. Rosolare con il restante olio extra vergine, schiacciare leggermente l’aglio e unirlo allo spezzato di spada aggiustando di sale e infine l’alloro tritato. Far insaporire per alcuni istanti coprendo con coperchio. Sistemare lo spezzato su piatto di portata decorando con pomodoro appassito al forno e filo d’olio d’oliva crudo.

Per 2 persone

• 2 pomodori da insalata (es. cuore di bue, mini cocktail, dunne o mini oblungo)
• 2 acciughe fresche
• 1 falda di peperone rosso
• 1 piccolo cipollotto
• una manciata di prezzemolo
• 2 spicchi d’aglio
• una manciata di capperi sotto aceto
• aceto bianco leggero
• 2 fette di pane o pancarrè integrali
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• sale e pepe qb

Procedimento

Tagliate i pomodori a metà, svuotateli dei semi e dell’acqua di vegetazione e lasciateli scolare su carta assorbente da cucina. Diliscate le due acciughe fresche, separate i filetti e lavateli bene. Mondate la falda di peperone e il cipollotto. Pelate gli spicchi d’aglio e lavate e asciugate bene il prezzemolo e i capperi. Bagnate, dopo averla privata della crosta, la mollica di pane con l’aceto bianco leggero. Scaldate una padellina antiaderente e cuocete i filetti di acciuga un minuto per lato, poi lasciateli intiepidire. Tritate finemente il prezzemolo con l’aglio, il peperone, il cipollotto, l’acciuga e i capperi. Versate in una ciotola e, lavorando con un cucchiaio di legno, unitevi la mollica strizzata. Regolate di sale, aromatizzate con una macinata di pepe e diluite con l’olio. Riempite con questa salsa i pomodori, che lascerete riposare e insaporire per almeno un’ora prima di servirli.

Courtesy: “D la Repubblica delle Donne”, n. 518/06

• moscardini (o totani)
• limone
• alloro
• pomodori cuore di bue
• prezzemolo
• sale e pepe
• olio extra vergine di oliva

Procedimento

Pulire e lavare molto bene i moscardini/totani. In una pentola bollire dell’acqua con il succo di un limone e l’alloro, immergere i moscardini e lasciare bollire per circa 20 minuti. Appena cotti scolare e lasciare raffreddare o asciugare con canovaccio. Infine sistemare su un piatto di portata i moscardini coprendoli di cubetti di pomodori cuore di bue, condirli con salsa di succo di limone e olio extra vergine di oliva, sale, pepe e prezzemolo tritato. È preferibile, prima di servire, lasciare insaporire per qualche ora il composto in frigorifero. Nella variante si possono utilizzare i moscardini/totani grigliati

• Uno o più polpi di circa 800 grammi
• uno spicchio d’aglio
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
• 1 mazzetto di prezzemolo
• mezzo bicchiere di vino bianco
• pomodori cuore di bue

Procedimento

Fate bollire dell’acqua salata insieme a mezzo bicchiere di vino bianco in una grande pentola e copritela con un coperchio. Non appena l’acqua bolle, gettate il polpo e lasciatelo cuocere per circa 20 minuti. Spegnete il fuoco e fate riposare il polpo dentro l’acqua per altri 20 minuti. Scolate il polpo tiepido e affettatelo. Sistemate i pezzettini su un piatto largo e il pomodoro cuore di bue tagliato a dadini. In una tazza preparate una salsa con olio, sale, pepe e aglio intero. Versate la salsa cosi preparata sul polpo tagliato. Spolverate con il prezzemolo tritato e servite a tavola

Per 30 pezzi

• 500 ml di succo di pomodoro
• 16 g di colla di pesce in fogli
• 160 g di tonno sott’olio
• 125 g di phhiladelphia
• 1 filetto di acciuga
• 35 capperi (compresa la decorazione)

Procedimento

Mettere in acqua fredda la colla di pesce per farla ammorbidire. Scaldare il succo di pomodoro sul fuoco aggiungendo un pizzico di sale. Dopo 10 minuti, strizzare la colla di pesce, aggiungere il succo e spegnere il fuoco, il tutto mescolando. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Foderare con della pellicola una placca dai bordi bassi (cm 30x20 circa). Versare il succo sulla placca e mettere in frigorifero. In un robot da cucina tritare il tonno con l’acciuga e i capperi, travasare il tutto in una scodella e amalgamarlo al formaggio. Lasciar riposare in frigorifero. Quando il succo si sarà solidificato (dopo circa un’ora) con un tagliabiscotti rotondo (del diametro di circa 2,5 cm) tagliare tanti dischetti su cui, con l’aiuto di un sac à poche, poserete un ricciolo di mousse di tonno. Decorare il tutto con un cappero.

Courtesy: “Ovosodo”

Per 4 persone

• 700 grammi di gamberi di media dimensione
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• 1 cespo di sedano
• 1 limone
• mezzo bicchiere vino bianco
• olio d’oliva
• sale e pepe
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 3 foglie di menta fresche
• pomodori vesuviano

Procedimento

Lavate i gamberi e lasciateli per 40 minuti immersi in un recipiente d’acqua fredda e salata. Mettete una pentola d’acqua sul fuoco e portate a ebollizione, salate e aggiungete l’aceto balsamico e il vino bianco. Versate i gamberi e lasciate bollire per alcuni minuti, quindi metteteli in un recipiente. Quando saranno tiepidi, sgusciateli, puliteli e aggiungete i pomodori Piccadilly tagliati a cubetti, il succo de limone, olio, sale e pepe. Lasciate riposare il tutto per un’ora in frigorifero e, prima di servire, cospargere di prezzemolo e aggiungere le foglie di menta intere.