Cucinare Ricette

Ingre­dienti

Per 4 persone

• 1 kg di coda di rospo
• 4 pomo­dori ramati
• 2 g di caglio
• 1 g di timo
• 52 g di olive verdi
• 5 g di acciu­ghe salate
• alcune scorze di limone
• sale
• pepe bianco
• rosma­rino
• olio extra­ver­gine d’oliva qb
• aceto bal­sa­mico

Pro­ce­di­mento

Sfi­let­tare, pulire e asciu­gare 1 kg di coda di rospo e rica­varne dei meda­glioni di circa 25 g l’uno. Bat­terli leg­ger­mente e con­dirli con sale, pepe bianco, rosma­rino e olio extra­ver­gine d’oliva. Disos­sare un coni­glio, salare, pepare e spal­marlo con 100 g di lardo frul­lato e 2 g di rosma­rino. Avvol­gere il coni­glio for­mando una rol­lata e legarla con spago da cucina. Scal­dare un cuc­chiaio di olio in una padella anti­a­de­rente, farvi dorare la rol­lata su tutti i lati, tra­sfe­rirla in piro­fila e com­ple­tare la cot­tura in forno a 180° C, fino a rag­giun­gere al cuore una tem­pe­ra­tura di 45° C. Raf­fred­dare e tagliare a fette dello stesso spes­sore di quelle della coda di rospo. Per can­dire i pomo­dori, sbol­len­tare e raf­fred­dare 4 ramati, pri­varli della pelle, svuo­tarli dei semi, rica­varne 8 spic­chi e ada­giarli in teglia con 100 g di olio extra­ver­gine d’oliva, 2 g di aglio e 1 g di timo, alcune scorze di limone e una punta di sale. Met­tere in forno a 100° C per 20 minuti. Si pos­sono pre­pa­rare anche in anti­cipo. Per fare la vinai­grette bal­sa­mica scio­gliere 1 g di sale con 8 di aceto bal­sa­mico e ver­sare a filo 32 g di olio extra­ver­gine d’oliva. Per la salsa di olive verdi, snoc­cio­lare 52 g di olive verdi e frul­lare con 5 g di acciu­ghe salate, 12 g di olio extra­ver­gine d’oliva, 8 g di succo di arance al natu­rale e scorza di aran­cia. Roso­lare le fette di coda di rospo in padella anti­a­de­rente ben calda in modo che l’esterno diventi dorato senza cuo­cere troppo. Lo stesso per le fette di coni­glio. Creare la mil­le­fo­glie alter­nando strati di pesce, pomo­doro e coni­glio per due volte. Met­tere al cen­tro del piatto la salsa d’olive, ada­giarvi sopra la mil­le­fo­glie e irro­rare con la vinai­grette e l’erba cipollina.

Chef: Moreno Cedroni — Risto­rante Madon­nina del Pesca­tore, Mar­zocca di Seni­gal­lia (AN), due stelle Michelin

Ingre­dienti

• pomo­dori perino oblungo
• pane bagnato nel latte
• sale
• pepe
• peco­rino grattugiato
• cipolla
• riso
• aglio
• prez­ze­molo
• uova
• olio

Pro­ce­di­mento

Divi­dere i pomo­dori in due parti e svuo­tarli della polpa, che con­ser­ve­rete in una ter­rina a parte. Lasciate sco­lare i pomo­dori, capo­volti, della loro acqua. Bagnate il pane in latte tie­pido e ada­gia­telo, striz­zan­dolo ben bene, nella ter­rina e aggiun­gete la polpa smi­nuz­zata del pomo­doro e il riso lesso, aggiu­stare di sale, pepe, olio di oliva, prez­ze­molo, aglio fine­mente tri­tato, peco­rino grat­tu­giato e uova. Mesco­late il tutto. Fode­rate una teglia con carta da forno e met­te­tevi i pomo­dori appena salati e riem­piti con il com­po­sto. Infor­nate a 180 – 200° C per circa un’ora.

Ingre­dienti

Per 4 persone

• 12 cozze
• 12 von­gole
• 16 gam­be­retti sgusciati
• 100 g di anelli di seppie
• 1 cipol­lina
• 1 spic­chio di aglio
• 300 g di pomo­dori datterini
• 1/2 bic­chiere di vino bianco
• 1 maz­zetto di prezzemolo
• 1 man­ciata di riso o di orzo già cotti
• 1 presa di curry
• olio d’oliva extravergine
• sale
• pepe

Pro­ce­di­mento

Fare aprire le cozze e sgu­sciarle. Lavare gli altri pesci. Tri­tare cipolla e aglio e sof­frig­gerli in abbon­dante olio, unire la polpa tri­tata dei pomo­dori, senza semi e pel­li­cine, e farla insa­po­rire. Aggiun­gere il vino, il prez­ze­molo tri­tato e gli anelli di sep­pie e fare insa­po­rire, quindi aggiun­gere 5 dl di acqua calda e il curry, salare e pepare e lasciare sob­bol­lire per 15 minuti o fin­ché le sep­pie sono mor­bide. Rego­lare di sale e pepe e aggiun­gere il riso o l’orzo, le von­gole con il guscio, i gam­be­retti e le cozze. Lasciare sul fuoco ancora per qual­che minuto e servire.

Ingre­dienti

Per 4 persone

• 600 g di zucchine
• 300 g di pomo­dori cuori di bue
• 1 grossa cipolla
• 1 man­ciata di foglie di basilico
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 4 cuc­chiai di olio
• ori­gano
• sale
• pepe

Pro­ce­di­mento

Lavare, spun­tare le testate e tagliare a cubetti le zuc­chine. Lavare, eli­mi­nare i semi e tagliare a pezzi i pomo­dori e affet­tare la cipolla. Ver­sare l’olio in una padella e aggiun­gere, a freddo, le ver­dure pre­pa­rate, met­terci le foglie di basi­lico e l’origano, un piz­zico di sale e una maci­nata di pepe. Rime­stare bene e cuo­cere len­ta­mente fino all’evaporazione dell’acqua di vege­ta­zione e por­tare a cot­tura. Al ter­mine cospar­gere con il prez­ze­molo lavato e tri­tato fine e far insa­po­rire per qual­che minuto.

Si rin­gra­zia il let­tore Dario per averci inviato que­sta ricetta

Ingre­dienti

Per 4 persone

• 700 g di ven­tre­sca di tonno
• 200 g di pomo­dori rossi
• 1 testa d’aglio
• 5 foglie d’alloro
• 2 cuc­chiai di aceto
• 2 cuc­chiai di vino bianco
• 1 cuc­chiaio di zucchero
• 200 g di piselli
• 1 sca­lo­gno
• 1 pepe­ron­cino rosso
• olio,
• sale e pepe qb

Pro­ce­di­mento

Pulire la ven­tre­sca, pri­varla del grasso e rica­varne 4 cubi. Por­tare a 90° C un litro di acqua con le foglie di alloro e sale al 10%, ver­sare sulla ven­tre­sca e lasciare ripo­sare per 2 minuti. Asciu­gare e frig­gere la ven­tre­sca in olio d’oliva a 140° C per 1 minuto, poi met­terla in forno su della carta paglia per 2 minuti a 200° C. Bian­chire i pomo­dori in acqua bol­lente, una volta raf­fred­dati pri­varli della pelle e dei semi e tagliarli a quarti. In una padella far dorare nell’olio lo sca­lo­gno tri­tato, aggiun­gere i pomo­dori e far cuo­cere per 3/4 minuti, cor­reg­gendo di sale e pepe­ron­cino. Met­tere il vino, l’aceto e lo zuc­chero in una pic­cola pen­tola e far ridurre della metà. In un altro pen­to­lino ver­sare acqua fredda e bian­chire per 3 volte l’aglio privo della pelle cam­biando ogni volta l’acqua, suc­ces­si­va­mente frul­larlo ed emul­sio­narlo con olio d’oliva, sale e pepe e la ridu­zione di vino, aceto e zuc­chero. In una padella calda, far cuo­cere per 3 minuti i piselli, cor­reg­gerli di sale e pepe e frul­larli. Siste­mare al cen­tro del piatto il pomo­doro, ada­giarvi sopra la ven­tre­sca di tonno e guar­nire con le salse.

Chef: Luigi Pomata

Ingre­dienti

Per 4 persone

• 3 pomo­dori cuore di bue giu­sta­mente maturi
• 4 uova
• 1 pic­cola cipolla
• 1 ciuffo di basilico
• ori­gano
• burro
• olio
• sale
• pepe

Pro­ce­di­mento

Affet­tare la cipolla e farla imbion­dire in olio e burro, aggiun­gere i pomo­dori sbuc­ciati e tri­tati gros­so­la­na­mente e cuo­cere per circa 15 minuti. Cospar­gerli con il basi­lico tri­tato e un piz­zico d’origano e con­ti­nuare la cot­tura fino alla den­sità desi­de­rata. Nel frat­tempo sbat­tere in una ter­rina le uova con sale e pepe e ver­sarle, 5 minuti prima del ter­mine della cot­tura, sui pomo­dori. Mesco­lare bene e servire.

Si rin­gra­zia il let­tore Dario per averci inviato que­sta ricetta

Ingre­dienti

Per 4 persone

• 800 g tri­glie di scoglio
• 4 pomo­dori
• 3 cuc­chiai olio
• 2 rametti prez­ze­molo tritato
• 1 cipolla
• 1 spic­chio d’aglio
• farina
• sale
• pepe

Pro­ce­di­mento

Pulire il pesce, sven­trarlo, lavarlo e far­cirlo col prez­ze­molo tri­tato. Infa­ri­narlo e dorarlo nell’olio bol­lente da ambo le parti. Pre­pa­rare una salsa con aglio, cipolla e pomo­dori tutti tri­tati. Salare e far ridurre que­sta salsa a fuoco medio. Ser­vire il pesce rico­perto con la salsa.

Si rin­gra­zia il let­tore Dario per averci inviato que­sta ricetta

Ingre­dienti

Per 4 – 6 persone

• 300 g di pasta brisée
• 300 g di grossi pomo­dori cuore di bue
• 125 g di mozzarella
• 150 g di pro­vo­lone dolce
• 2 uova
• 2 cuc­chiai di pasta di olive nere
• 2 cuc­chiai di pangrattato
• 2 cuc­chiai di par­mi­giano grattugiato
• olio d’oliva extravergine
• basi­lico
• ori­gano
• sale

Pro­ce­di­mento

Sten­dere la pasta nella teglia unta. Lavare e asciu­gare i pomo­dori e tagliarli a fette rotonde; salarli e tenere da parte. Tri­tare nel robot di cucina i for­maggi e mesco­larli con le uova, basi­lico spez­zet­tato e una presa di ori­gano. Mesco­lare pan­grat­tato e par­mi­giano e distri­buirli sul fondo della pasta. Alli­nearvi le fette di pomo­doro ben sgoc­cio­late e coprire con il com­po­sto di for­mag­gio e uova. Com­ple­tare con la pasta di olive e cuo­cere nel forno già caldo a 190° C per circa 40 minuti.

Ingre­dienti

Per 4 persone

• 300 g di pasta di Gragnano
• 200 g di tonno
• 400 g di pomo­dori mini-cocktail
• due melan­zane
• un maz­zetto di basilico
• aglio
• olio extra­ver­gine di oliva
• sale qb

Pro­ce­di­mento

In una padella con olio extra ver­gine di oliva, fare imbion­dire l’aglio e aggiun­gere i pomo­dori mini-cocktail tagliati; lasciarli cuo­cere per dieci minuti e aggiun­gere il tonno. Frig­gere le melan­zane tagliate a cubetti. Scot­tare il basi­lico e pre­pa­rare una mousse con il mixer. Les­sare la pasta e met­terla nella padella con il tonno e i pomo­dori mini-cocktail, aggiun­gere le melan­zane e man­te­care a fuoco vivo.

Ingre­dienti

Per 4 persone

• 4 pomo­dori rosso a grappolo
• 200 g riso
• 100 g salsiccia
• 1 cipol­lina
• 1/2 litro brodo
• prez­ze­molo
• olio
• sale

Pro­ce­di­mento

Lavare i pomo­dori, tagliarli a metà, svuo­tarli della polpa e dei semi, salarli leg­ger­mente all’interno e met­terli capo­volti su uno sco­la­pa­sta per per­dere l’acqua di vege­ta­zione. In una cas­se­ruola sof­frig­gere la cipolla affet­tata in due cuc­chiai d’olio, unire la sal­sic­cia sbri­cio­lata, lasciarla roso­lare un momento, poi unire il riso. Quando è roso­lato, salarlo e aggiun­gere il brodo poco alla volta. A metà cot­tura sten­derlo su un piatto largo e farlo raf­fred­dare, unire il prez­ze­molo tri­tato e met­terlo nei mezzi pomo­dori. Disporli in una piro­fila, con­dirli con un filo d’olio e cuo­cerli in forno per circa mezz’ora.

Si rin­gra­zia il let­tore Dario per averci inviato que­sta ricetta