Archivio di 'Secondi e Contorni'
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 kg di coda di rospo
- 4 pomodori ramati
- 2 g di caglio
- 1 g di timo
- 52 g di olive verdi
- 5 g di acciughe salate
- alcune scorze di limone
- sale
- pepe bianco
- rosmarino
- olio extravergine d’oliva qb
- aceto balsamico
Procedimento
Sfilettare, pulire e asciugare 1 kg di coda di rospo e ricavarne dei medaglioni di circa 25 g l’uno. Batterli leggermente e condirli con sale, pepe bianco, rosmarino e olio extravergine d’oliva. Disossare un coniglio, salare, pepare e spalmarlo con 100 g di lardo frullato e 2 g di rosmarino. Avvolgere il coniglio formando una rollata e legarla con spago da cucina. Scaldare un cucchiaio di olio in una padella antiaderente, farvi dorare la rollata su tutti i lati, trasferirla in pirofila e completare la cottura in forno a 180° C, fino a raggiungere al cuore una temperatura di 45° C. Raffreddare e tagliare a fette dello stesso spessore di quelle della coda di rospo. Per candire i pomodori, sbollentare e raffreddare 4 ramati, privarli della pelle, svuotarli dei semi, ricavarne 8 spicchi e adagiarli in teglia con 100 g di olio extravergine d’oliva, 2 g di aglio e 1 g di timo, alcune scorze di limone e una punta di sale. Mettere in forno a 100° C per 20 minuti. Si possono preparare anche in anticipo. Per fare la vinaigrette balsamica sciogliere 1 g di sale con 8 di aceto balsamico e versare a filo 32 g di olio extravergine d’oliva. Per la salsa di olive verdi, snocciolare 52 g di olive verdi e frullare con 5 g di acciughe salate, 12 g di olio extravergine d’oliva, 8 g di succo di arance al naturale e scorza di arancia. Rosolare le fette di coda di rospo in padella antiaderente ben calda in modo che l’esterno diventi dorato senza cuocere troppo. Lo stesso per le fette di coniglio. Creare la millefoglie alternando strati di pesce, pomodoro e coniglio per due volte. Mettere al centro del piatto la salsa d’olive, adagiarvi sopra la millefoglie e irrorare con la vinaigrette e l’erba cipollina.
Chef: Moreno Cedroni — Ristorante Madonnina del Pescatore, Marzocca di Senigallia (AN), due stelle Michelin
Ingredienti
- pomodori perino oblungo
- pane bagnato nel latte
- sale
- pepe
- pecorino grattugiato
- cipolla
- riso
- aglio
- prezzemolo
- uova
- olio
Procedimento
Dividere i pomodori in due parti e svuotarli della polpa, che conserverete in una terrina a parte. Lasciate scolare i pomodori, capovolti, della loro acqua. Bagnate il pane in latte tiepido e adagiatelo, strizzandolo ben bene, nella terrina e aggiungete la polpa sminuzzata del pomodoro e il riso lesso, aggiustare di sale, pepe, olio di oliva, prezzemolo, aglio finemente tritato, pecorino grattugiato e uova. Mescolate il tutto. Foderate una teglia con carta da forno e mettetevi i pomodori appena salati e riempiti con il composto. Infornate a 180 – 200° C per circa un’ora.
Ingredienti
Per 4 persone
- 12 cozze
- 12 vongole
- 16 gamberetti sgusciati
- 100 g di anelli di seppie
- 1 cipollina
- 1 spicchio di aglio
- 300 g di pomodori datterini
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 manciata di riso o di orzo già cotti
- 1 presa di curry
- olio d’oliva extravergine
- sale
- pepe
Procedimento
Fare aprire le cozze e sgusciarle. Lavare gli altri pesci. Tritare cipolla e aglio e soffriggerli in abbondante olio, unire la polpa tritata dei pomodori, senza semi e pellicine, e farla insaporire. Aggiungere il vino, il prezzemolo tritato e gli anelli di seppie e fare insaporire, quindi aggiungere 5 dl di acqua calda e il curry, salare e pepare e lasciare sobbollire per 15 minuti o finché le seppie sono morbide. Regolare di sale e pepe e aggiungere il riso o l’orzo, le vongole con il guscio, i gamberetti e le cozze. Lasciare sul fuoco ancora per qualche minuto e servire.
Ingredienti
Per 4 persone
- 600 g di zucchine
- 300 g di pomodori cuori di bue
- 1 grossa cipolla
- 1 manciata di foglie di basilico
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 4 cucchiai di olio
- origano
- sale
- pepe
Procedimento
Lavare, spuntare le testate e tagliare a cubetti le zucchine. Lavare, eliminare i semi e tagliare a pezzi i pomodori e affettare la cipolla. Versare l’olio in una padella e aggiungere, a freddo, le verdure preparate, metterci le foglie di basilico e l’origano, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Rimestare bene e cuocere lentamente fino all’evaporazione dell’acqua di vegetazione e portare a cottura. Al termine cospargere con il prezzemolo lavato e tritato fine e far insaporire per qualche minuto.
Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta
Ingredienti
Per 4 persone
- 700 g di ventresca di tonno
- 200 g di pomodori rossi
- 1 testa d’aglio
- 5 foglie d’alloro
- 2 cucchiai di aceto
- 2 cucchiai di vino bianco
- 1 cucchiaio di zucchero
- 200 g di piselli
- 1 scalogno
- 1 peperoncino rosso
- olio,
- sale e pepe qb
Procedimento
Pulire la ventresca, privarla del grasso e ricavarne 4 cubi. Portare a 90° C un litro di acqua con le foglie di alloro e sale al 10%, versare sulla ventresca e lasciare riposare per 2 minuti. Asciugare e friggere la ventresca in olio d’oliva a 140° C per 1 minuto, poi metterla in forno su della carta paglia per 2 minuti a 200° C. Bianchire i pomodori in acqua bollente, una volta raffreddati privarli della pelle e dei semi e tagliarli a quarti. In una padella far dorare nell’olio lo scalogno tritato, aggiungere i pomodori e far cuocere per 3/4 minuti, correggendo di sale e peperoncino. Mettere il vino, l’aceto e lo zucchero in una piccola pentola e far ridurre della metà. In un altro pentolino versare acqua fredda e bianchire per 3 volte l’aglio privo della pelle cambiando ogni volta l’acqua, successivamente frullarlo ed emulsionarlo con olio d’oliva, sale e pepe e la riduzione di vino, aceto e zucchero. In una padella calda, far cuocere per 3 minuti i piselli, correggerli di sale e pepe e frullarli. Sistemare al centro del piatto il pomodoro, adagiarvi sopra la ventresca di tonno e guarnire con le salse.
Chef: Luigi Pomata
Ingredienti
Per 4 persone
- 3 pomodori cuore di bue giustamente maturi
- 4 uova
- 1 piccola cipolla
- 1 ciuffo di basilico
- origano
- burro
- olio
- sale
- pepe
Procedimento
Affettare la cipolla e farla imbiondire in olio e burro, aggiungere i pomodori sbucciati e tritati grossolanamente e cuocere per circa 15 minuti. Cospargerli con il basilico tritato e un pizzico d’origano e continuare la cottura fino alla densità desiderata. Nel frattempo sbattere in una terrina le uova con sale e pepe e versarle, 5 minuti prima del termine della cottura, sui pomodori. Mescolare bene e servire.
Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta
Ingredienti
Per 4 persone
- 800 g triglie di scoglio
- 4 pomodori
- 3 cucchiai olio
- 2 rametti prezzemolo tritato
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- farina
- sale
- pepe
Procedimento
Pulire il pesce, sventrarlo, lavarlo e farcirlo col prezzemolo tritato. Infarinarlo e dorarlo nell’olio bollente da ambo le parti. Preparare una salsa con aglio, cipolla e pomodori tutti tritati. Salare e far ridurre questa salsa a fuoco medio. Servire il pesce ricoperto con la salsa.
Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta
Ingredienti
Per 4 – 6 persone
- 300 g di pasta brisée
- 300 g di grossi pomodori cuore di bue
- 125 g di mozzarella
- 150 g di provolone dolce
- 2 uova
- 2 cucchiai di pasta di olive nere
- 2 cucchiai di pangrattato
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- olio d’oliva extravergine
- basilico
- origano
- sale
Procedimento
Stendere la pasta nella teglia unta. Lavare e asciugare i pomodori e tagliarli a fette rotonde; salarli e tenere da parte. Tritare nel robot di cucina i formaggi e mescolarli con le uova, basilico spezzettato e una presa di origano. Mescolare pangrattato e parmigiano e distribuirli sul fondo della pasta. Allinearvi le fette di pomodoro ben sgocciolate e coprire con il composto di formaggio e uova. Completare con la pasta di olive e cuocere nel forno già caldo a 190° C per circa 40 minuti.
Ingredienti
Per 4 persone
- 300 g di pasta di Gragnano
- 200 g di tonno
- 400 g di pomodori mini-cocktail
- due melanzane
- un mazzetto di basilico
- aglio
- olio extravergine di oliva
- sale qb
Procedimento
In una padella con olio extra vergine di oliva, fare imbiondire l’aglio e aggiungere i pomodori mini-cocktail tagliati; lasciarli cuocere per dieci minuti e aggiungere il tonno. Friggere le melanzane tagliate a cubetti. Scottare il basilico e preparare una mousse con il mixer. Lessare la pasta e metterla nella padella con il tonno e i pomodori mini-cocktail, aggiungere le melanzane e mantecare a fuoco vivo.
Ingredienti
Per 4 persone
- 4 pomodori rosso a grappolo
- 200 g riso
- 100 g salsiccia
- 1 cipollina
- 1/2 litro brodo
- prezzemolo
- olio
- sale
Procedimento
Lavare i pomodori, tagliarli a metà, svuotarli della polpa e dei semi, salarli leggermente all’interno e metterli capovolti su uno scolapasta per perdere l’acqua di vegetazione. In una casseruola soffriggere la cipolla affettata in due cucchiai d’olio, unire la salsiccia sbriciolata, lasciarla rosolare un momento, poi unire il riso. Quando è rosolato, salarlo e aggiungere il brodo poco alla volta. A metà cottura stenderlo su un piatto largo e farlo raffreddare, unire il prezzemolo tritato e metterlo nei mezzi pomodori. Disporli in una pirofila, condirli con un filo d’olio e cuocerli in forno per circa mezz’ora.
Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta