Ingredienti

• pomodori perino oblungo
• pane bagnato nel latte
• sale
• pepe
• pecorino grattugiato
• cipolla
• riso
• aglio
• prezzemolo
• uova
• olio

Procedimento

Dividere i pomodori in due parti e svuotarli della polpa, che conserverete in una terrina a parte. Lasciate scolare i pomodori, capovolti, della loro acqua. Bagnate il pane in latte tiepido e adagiatelo, strizzandolo ben bene, nella terrina e aggiungete la polpa sminuzzata del pomodoro e il riso lesso, aggiustare di sale, pepe, olio di oliva, prezzemolo, aglio finemente tritato, pecorino grattugiato e uova. Mescolate il tutto. Foderate una teglia con carta da forno e mettetevi i pomodori appena salati e riempiti con il composto. Infornate a 180–200° C per circa un’ora.

Ingredienti

• Fette di pane casereccio
• pomodori mini cocktail
• capperi
• peperoncino piccante fresco
• basilico
• cipolla
• olio extra vergine di oliva

Procedimento

Far abbrustolire delle fette di pane casereccio nel forno. Preparare un composto con i pomodori tagliati a cubetti, il sale, capperi, peperoncino fresco a fettine sottili, il basilico e una cipolla piccola. Una volta che i crostini saranno abbrustoliti strofinarli immediatamente da una parte con dell’aglio sbucciato e coprirli con il composto irrorando con olio extra vergine di oliva.

Si ringrazia la lettrice Angela per averci inviato questa ricetta.

Ingredienti

• 8 fette pane casereccio
• 2 spicchi aglio
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• sale
• 2 pomodori Dunne

Procedimento

Tagliate le fette di pane casereccio dello spessore di circa 1 cm e fatele grigliare sulla brace di legna o nel forno fino a che siano croccanti senza essere dure. Ancora ben calde, strofinatele con l’aglio e conditele con fettine molto sottili di pomodoro, con il sale e olio extra vergine di oliva.

La prima operazione per preparare la salsa di pomodoro casalinga è quello di procurarsi dei pomodori che siano ben maturi e in quantità adeguata. Utilizzare una grossa pentola, possibilmente un fuoco a legna o, in mancanza di questo, la bombola a gas collegata a un grosso fornello per esterni. Farla dentro casa crea qualche problema visto l’ingombro delle grosse stoviglie. Nella grande pentola verrà aggiunto qualche centimetro d’acqua per evitare che i pomodori si brucino o attacchino al fondo della pentola. Da quando inizia la bollitura, e quindi a schiumare, fare bollire per circa 40 minuti dopodichè mettere il tutto nel passa pomodori e successivamente nelle bottiglie o barattoli che dovranno essere ben puliti e asciutti. I tappi dovranno invece essere tassativamente nuovi. A piacere è possibile aggiungere qualche foglia di basilico accuratamente lavato e asciugato. Conclusa questa operazione, la salsa di pomodoro sarà quasi pronta, si dovrà passare immediatamente alla sterilizzazione a bagnomaria per 30 minuti partendo con una fiamma bassa, in crescendo sino all’ebollizione, avendo l’accortezza di inserire nel pentolone alcuni stracci puliti sul fondo e intorno alle bottiglie per evitare si muovano e si rompano… buon appetito!

• 400 g di pane bianco
• 700 g di latte
• sale
• pomodori
• basilico fresco
• olio extravergine di oliva

Procedimento

Tostare il pane tagliato a fette sottili, fino a quando sarà ben colorito. Fare bollire il latte e mettere in infusione il pane, passare al setaccio fine ottenendo una crema semidensa. Spellare i pomodori immergendoli per pochi secondi in acqua bollente, raffreddarli, dividerli a metà e, dopo aver eliminato i semi e l’acqua di vegetazione, stenderli su una placca, condire con il resto degli ingredienti e fare asciugare in forno a 120° C (confit). Al termine di questa operazione tritare tutto molto fine e fare nuovamente asciugare per 6 ore a 90° C fino a quando sarà ridotto in polvere. Mettere la mozzarella in un contenitore per il Paco-Jet, congelare e “pacossare” (tritare fino a rendere mousse). Al momento del servizio, mettere sul fondo del piatto la crema di pane (calda), un cucchiaio di polvere di pomodoro, la polvere di mozzarella, poco basilico tagliato a julienne e un filo d’olio.

• 500 g pomodori freschi
• cipolla
• aglio
• basilico
• olio extravergine olive
• olive Taggiasche liguri snocciolate
• capperi

Procedimento

Far scaldare in un tegame l’olio extravergine di oliva aggiungere le cipolle tagliate sottili e a fuoco lento far imbiondire, aggiungere l’aglio schiacciato, le olive Taggiasche nere liguri snocciolate e i capperi. Attendere qualche minuto e aggiungere i pomodori tagliati a cubetti. Dopo circa 30 minuti regolare di sale e incorporare a piacimento foglie di basilico fresco.

• 500 g pomodori freschi
• cipolla
• aglio
• basilico
• olio extra vergine oliva

Procedimento

La ricetta del sugo di pomodoro è la più classica delle ricette tradizionali e mediterranee. Far scaldare in un tegame l’olio extra vergine di oliva, aggiungere le cipolle tagliate sottili e a fuoco lento far imbiondire, aggiungere l’aglio schiacciato, attendere qualche minuto e aggiungere i pomodori tagliati a cubetti. Dopo circa 30 minuti, regolare di sale e aggiungere a piacimento foglie di basilico fresco.

Per 4 persone

• 1 kg di pomodori maturi
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1/2 peperone rosso
• 1 gambo di sedano
• 1 rametto di rosmarino
• 2 spicchi d’aglio
• 30 foglie di basilico
• 1 bicchiere di olio
• 1 cucchiaio di zucchero
• peperoncino
• sale
• pepe

Procedimento

Sbollentare i pomodori in acqua caldissima, spellarli e tritarli grossolanamente eliminando i semi. Tritate assieme tutte le verdure e gli aromi e versarli con i pomodori in una casseruola. Cuocere a fuoco dolce per 2 o 3 ore aggiungendo dopo un’ora lo zucchero, il pepe e il sale. A cottura ultimata versare il composto in una marmitta per poi ripassarlo nel passaverdure sopra la casseruola. Aggiungere l’olio e il peperoncino, amalgamare bene, far riprendere il bollore e subito dopo spegnere. Lasciate riposare la salsa per alcune ore prima di servirla.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

Per questa preparazione vanno preferiti i pomodori di forma lunga o tipo S. Marzano, raccolti però quando sono verdi e acerbi. Si lavano i pomodori, si pongono a scolare o si asciugano, e si tagliano a metà in senso longitudinale, lasciando i semi e tutto il tessuto interno. Mentre si stratificano nei vasi di vetro si cospargono abbondantemente di sale (si aggiungono anche aglio fresco e semi di finocchio selvatico) e quindi si lasciano sotto peso per almeno tre mesi (se nel frattempo si forma una patina superficiale si aggiunge eventualmente altro sale). I pomodori immersi nella salamoia si inteneriscono, perdono l’acerbo e si caricano di profumi. Quando si decide di consumarli si estraggono dalla salamoia, si asciugano in un canovaccio e si condiscono con olio di oliva, aglio fresco e olive schiacciate. Si consumano come antipasto o come contorno, si abbinano alle carni bollite, alle insalate e sono ottimi come companatico. Per quanto riguarda le attenzioni da adottare nel corso della preparazione si rimanda a quanto già detto per i pomodori rossi secchi. CONSERVAZIONE: 12 MESI

Per la preparazione di una ricetta tradizionale (tipo calabrese) cucinarericette.it suggerisce la farcitura e la conservazione in vaso. I pomodori essiccati si puliscono con un tovagliolo inumidito o si lavano con acqua acidulata con aceto (mezzo bicchiere di aceto per ogni litro di acqua), provvedendo poi a farli asciugare per qualche ora su di un canovaccio o al sole. A questo punto possono essere farciti con pezzetti di acciuga sott’olio o con peperone verde lavato, salato e asciugato. Le due metà ripiene si stratificano e si pongono in barattoli di vetro sul cui fondo sono stati posti olio extra vergine di oliva, aglio e origano. Quindi si colma il vaso di olio, aggiungendo altro aglio e origano e si pone il distanziatore dal coperchio per mantenere sommersi i pomodori. Si chiude ermeticamente. Per la farcitura si possono usare anche capperi, tonno al posto dell’acciuga e peperoncino piccante, se gradito. Di regola le migliori caratteristiche organolettiche dei pomodori così conservati si raggiungono dopo alcuni mesi dalla loro preparazione. È buona regola consumarli nell’anno della preparazione (prima che tornino sulla mensa i pomodori freschi). Così cucinati, si possono consumare come antipasto o come contorno, si abbinano alle carni bollite, alle insalate e sono ottimi come companatico. Talvolta si impiegano, da soli o farciti, per l’elaborazione di patè o salsine per crostini di pane conditi con olio extra vergine di oliva. Si raccomanda l’aggiunta di sale anche sugli altri ingredienti utilizzati e l’igiene durante tutte le fasi della lavorazione. CONSERVAZIONE: 12 MESI

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• pomodori Dunne/Donato
• sale

Procedimento

Ecco come preparare i pomodori rossi secchi e come conservarli tal quali o farciti secondo le ricette tradizionali. Per queste preparazioni vanno preferiti i pomodorini di forma allungata tipo Dunne/Donato. Si lavano i pomodori rossi e maturi, si pongono a scolare (o si asciugano) e si tagliano longitudinalmente a metà senza separarli. Privati dei semi e di parte del tessuto interno, si espongono al sole su graticciate di canne o in cassette di legno o cestini (l’eliminazione dell’interno del pomodoro facilita la disidratazione ed evita indesiderati ammuffimenti per ristagno di acqua). I pomodori così disposti vengono spolverati abbondantemente di sale fino per accelerare la disidratazione e favorire la conservazione. Si controllano tutti i giorni e alla sera si ritirano in un locale asciutto e/o ventilato per preservarli dall’umidità notturna. Meglio coprirli con una retina per evitare gli insetti. Quando i bordi si arrotolano verso l’interno vanno aperti per evitare lo sviluppo di muffe e, per lo stesso motivo, vanno rivoltati più volte (se necessario si aggiunge dell’altro sale). Con queste precauzioni, i pomodori si seccano in tempi brevi (5–8 giorni). Nel momento in cui assumono un aspetto cuoioso (alla pressione la buccia si presenta ormai dura), un colore rosso vivo e un profumo intensamente piccante e caratteristico, i pomodori sono pronti (non conviene prolungare ancora l’esposizione al sole perché si rischia di farli imbrunire e di ridurne la resa).

• 500 g pomodori maturi
• 20 g olio
• 1/2 cipolla
• 1 carotina
• 1 costa sedano
• 1 ciuffo prezzemolo
• qualche foglia basilico
• sale
• pepe e zucchero facoltativi

Procedimento

Mondare, lavare, scolare, tritare le verdure, metterle in una casseruola con l’olio già caldo e rosolarle, a fuoco moderato, mescolando di frequente. Appena dorate, aggiungere i pomodori passati e lasciarli insaporire qualche minuto. Aggiungere un mestolo di acqua calda e cuocere con coperchio, per tre quarti d’ora, mescolando ogni tanto a fiamma minima. A fine cottura mettere il sale e, volendo, anche dello zucchero o del pepe. Regolare la densità della salsa a seconda di come deve essere poi utilizzata: se risulta troppo liquida farla bollire scoperta per alcuni minuti; se invece risulta troppo densa, si devono aggiungere alcuni cucchiai di acqua calda.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

Per 4 persone

• 600 g di zucchine
• 300 g di pomodori cuori di bue
• 1 grossa cipolla
• 1 manciata di foglie di basilico
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 4 cucchiai di olio
• origano
• sale
• pepe

Procedimento

Lavare, spuntare le testate e tagliare a cubetti le zucchine. Lavare, eliminare i semi e tagliare a pezzi i pomodori e affettare la cipolla. Versare l’olio in una padella e aggiungere, a freddo, le verdure preparate, metterci le foglie di basilico e l’origano, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Rimestare bene e cuocere lentamente fino all’evaporazione dell’acqua di vegetazione e portare a cottura. Al termine cospargere con il prezzemolo lavato e tritato fine e far insaporire per qualche minuto.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

Per 4–6 persone

• 300 g di pasta brisée
• 300 g di grossi pomodori cuore di bue
• 125 g di mozzarella
• 150 g di provolone dolce
• 2 uova
• 2 cucchiai di pasta di olive nere
• 2 cucchiai di pangrattato
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• olio d’oliva extravergine
• basilico
• origano
• sale

Procedimento

Stendere la pasta nella teglia unta. Lavare e asciugare i pomodori e tagliarli a fette rotonde; salarli e tenere da parte. Tritare nel robot di cucina i formaggi e mescolarli con le uova, basilico spezzettato e una presa di origano. Mescolare pangrattato e parmigiano e distribuirli sul fondo della pasta. Allinearvi le fette di pomodoro ben sgocciolate e coprire con il composto di formaggio e uova. Completare con la pasta di olive e cuocere nel forno già caldo a 190° C per circa 40 minuti.

• 2 l d’acqua
• 1 tazzina d’orzo integrale
• burro
• erba cipollina
• 1 tazza di patate crude tagliate a dadini
• 1 tazza di carote crude tagliate a dadini
• 1 tazza di piselli
• 1 pomodoro cuore di bue tagliato fine
• sedano
• prezzemolo
• fagioli
• 2 belle cipolle tagliuzzate e soffritte
• ½ l di latte
• 2 cucchiai di farina

Procedimento

Fate bollire tutti gli ingredienti per un’ora e mezzo. Quindi prendete ½ litro di latte intero e 2 cucchiai di farina. Mischiate latte e farina e buttate nel pentolone. Cuocete il tutto, aggiungendo ancora prezzemolo e sedano tritati fini nonché dei fagioli (freschi e cotti a metà o in mancanza fagioli in scatola). Cuocete ancora una ventina di minuti. Servite la zuppa nei piatti. In ogni piatto, nel mezzo, versate sulla zuppa un cucchiaio di burro rosolato ed erba cipollina. Il tutto si presenterà molto bene.

Per gentile concessione del Sig. Silvano Faggioni autore del libro “Alto Adige — Südtirol, Le vette del gusto”, Ed. Reverdito.

Per 4 persone

• 8 belle zucchine
• 200 g di riso
• 100 g di pomodori perino oblungo
• 2 cipolle
• 2 cucchiai di latte
• 2 uova
• grana grattugiato
• burro
• sale
• olio
• pepe
• prezzemolo

Procedimento

Lavare le zucchine e tagliarle nel verso della lunghezza. Svuotarle e scottarle per un paio di minuti in acqua bollente salata. Scolarle capovolte su un panno pulito. Nel frattempo cuocere il riso al dente, scolarlo e condirlo con il burro e il grana. Affettare la cipolla a velo e farla appassire in una padella con l’olio, aggiungere i pomodori tagliati grossolanamente e cuocere per qualche minuto, poi aggiungere il composto al riso. Sbattere le uova con il latte, il grana, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Unire anche questo composto al riso mescolando per bene. Riempire le zucchine con l’impasto di riso e uova ottenuto e allinearle in una pirofila imburrata. Coprirle con qualche fiocchetto di burro e mettere in forno già a 200° C per 15 minuti circa.

Per 4 persone

• 3 uova
• 3 cucchiai di farina
• 400 g di pomodori perino oblungo
• 250 g di piselli in scatola
• pecorino e grana grattugiato
• una cipolla media
• carota
• sedano
• olio d’oliva
• burro
• sale
• pepe
• un bocconcino di latte

Procedimento

Amalgamare le uova con farina, acqua e un pizzico di sale. Friggere le frittatine (che devono essere sottilissime) in una padella antiaderente leggermente unta con l’olio d’oliva. Appena pronte cospargerle con poco pecorino e tenerle da parte. Intanto preparare la salsa di pomodoro. Far soffriggere la cipolla, il sedano e la carota già lavate e sminuzzate. Aggiungere i piselli e far insaporire. Salare, pepare e aggiungere i pomodori perino oblungo già scottati in acqua bollente, spellati, tagliati e privati dei semi. Far cuocere il sugo a fuoco medio. Prendere una pirofila da forno, imburrarla leggermente e adagiare a strati le frittatine ricoprendole con un mestolo di salsa per ogni strato, qualche pezzetto di bocconcino di latte e una spolverata di grana grattugiato. Passare al forno ben caldo per 15 minuti. Appena formata la crosta dorata sulla superficie togliere dal forno e servire.

Per 4 persone

• 4 pomodori cuore di bue
• 1 uovo
• farina
• pangrattato
• olio per friggere
• sale
• pepe

Procedimento

Tagliare i pomodori a fette di circa 1 cm, passarli nella farina, nell’uovo sbattuto con sale e pepe e quindi nel pangrattato. Friggerli a fuoco vivace.

Per 4 persone

• 700 g pomodori tipologia perino oblungo
• 80 g burro
• 4 cucchiai pangrattato
• 1 cucchiaino zucchero
• noce moscata
• sale
• pepe

Procedimento

Lavare, asciugare e tagliare a fettine i pomodori liberati dai semi. Cospargerli leggermente di sale e metterli su un piano inclinato per perdere l’acqua di vegetazione. Imburrare una teglia, spolverarla di pangrattato e distribuire sopra uno strato di fettine di pomodoro, condire con un pizzico di zucchero, sale, pepe e noce moscata, poi spolverare con pangrattato e alcuni fiocchetti di burro. Continuare a strati fino all’esaurimento dei pomodori terminando con il pangrattato e il burro. Passare al forno a 180° C e cuocere per circa 40 minuti finché la superficie sarà ben gratinata. Servire caldo.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

• 3 melanzane viola
• 10–12 pomodori San Marzano
• olio extravergine di oliva
• sale
• timo
• aglio

Procedimento

Tagliare a fette le melanzane viola, pelarle e cuocerle su una piastra antiaderente con un filo di olio extravergine. A parte, pelare e dividere i pomodori tipo San Marzano e farli essiccare in forno a 130° C conditi con sale, olio, timo fresco e aglio intero. Montare una terrina a strati con le melanzane e i pomodori ancora tiepidi e al termine tenere il tutto sotto pressione per alcune ore in frigo fino a completo raffreddamento. Tagliare la terrina a fette e servire con del parmigiano grattugiato, dell’olio extravergine e della burrata frullata con della panna e dell’olio. Guarnire con una foglia di basilico fritta.

Per 4 persone

• 4 melanzane medie
• 50 g di farina
• 1 uovo grande
• olio d’oliva
• 4 pomodori camone
• 100 g di pistacchi leggermente tostati
• sale
• pepe
• pecorino

Procedimento

Tagliate le melanzane a rondelle di circa mezzo centimetro di spessore, infarinatele e passatele nell’uovo sbattuto. Scaldate per bene l’olio di oliva in una padella capace e friggete le fette di melanzana per alcuni minuti da ogni lato fino a quando la pastella non ha assunto un colore dorato. Pelate i pomodori camone, lasciandoli in ammollo in acqua bollente per un paio di minuti. Tagliate in piccoli pezzi sia i pomodori che i pistacchi e conditeli con sale e pepe. Mettete una fetta di melanzana in una teglia, aggiungete una fetta molto sottile di pecorino, un cucchiaio del composto di pomodoro e pistacchio e ricoprite con un’altra fetta di melanzana. Cuocere in forno a 180° C per circa 20 minuti.

Per 4 persone

• 8 pomodori perino oblungo
• 10 gherigli di noce
• 100 g di insalatina da taglio
• 4 ravanelli
• aceto balsamico
• 1 cucchiai di capperi
• 50 g di grana a scaglie
• 4 filetti di acciughe sotto’olio
• 100 g di olive verdi snocciolate
• sale
• olio

Procedimento

Lavare l’insalata e tagliuzzarla disponendola nell’insalatiera. Aggiungere il grana a scaglie, qualche goccia di aceto balsamico e un filo d’olio. Tagliare il pomodoro a dadini e spezzettare i gherigli di noce. Pulire, lavare e tagliare i ravanelli. Dividere le olive snocciolate per il senso della lunghezza o a rondelle. Unire tutti gli ingredienti all’insalata, più i filetti di acciuga spezzettati e i capperi. Salare e condire ancora con un filo d’olio d’oliva.

• 4 uova
• 50 cl di latte
• 6 pomodori perino oblungo
• 2 zucchine piccole
• 300 g di ricotta salata
• origano
• sale
• pepe

Procedimento

Mondare le zucchine e i pomodori perino oblungo, tagliarli a fettine molto sottili e stenderli in una teglia. Adagiare la ricotta salata tagliata a cubetti sul letto di pomodori e zucchine. In una ciotola a parte sbattere le uova aggiungendo poco alla volta il latte, aggiungere sale e pepe, versare il composto sopra i pomodori e la ricotta salata, spolverare con origano e cuocere a forno caldo per 40 minuti

Per 4 persone

• 400 g di pomodori ramati
• 300 g di mozzarella
• basilico
• il cuore di un sedano
• 25 g di colla di pesce
• 2 cucchiai d’olio extra vergine di oliva
• sale
• 4 stampini monodose

Procedimento

Lavate i pomodori, sbollentateli in acqua per 10 secondi, raffreddateli ed eliminate la buccia e i semi. Tagliate la mozzarella e il sedano. Frullate la polpa di pomodoro con una metà del basilico che avrete spezzettato. Scaldate 100 g di pomodoro frullato; unite la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda. Quando la colla di pesce si sarà sciolta spegnete la fiamma; aggiungete il restante frullato di pomodoro e mescolate aggiungendo sale e olio. Versate un poco del frullato nei quattro stampini monodose e ponete in frigo. Appena il pomodoro comincia a solidificarsi coprite con fettine di mozzarella, poi con altro pomodoro. Rimettete in frigo per poi completare con mozzarella e pomodoro. Profumate con il rimanente basilico. Riponete la preparazione in frigorifero per 3 ore. Sformate l’aspic, immergendo lo stampo in acqua calda e servitelo guarnendo con sedano croccante.

Fonte: “Arte in cucina”, giugno 2007

• pomodori
• acido citrico
• succo di limone
• sale

Procedimento

Dopo aver lavato i pomodori, tagliarli a pezzi conservando tutto il succo possibile. In un grande bollitore porti a bollore i pomodori e il loro succo e farli cuocere delicatamente per 5 minuti mescolando. Quindi macinarli o passarli al passaverdure per eliminare bucce e semini; più è fine la polpa, meno è probabile che avvenga la separazione del liquido dalla parte fibrosa. Aggiungere un quarto di cucchiaino di acido citrico o un cucchiaio di succo di limone ogni mezzo litro di succo di pomodoro e, facoltativo, un cucchiaino di sale. Riscaldare fin quasi all’ebollizione e confezionare in vasi o in bottiglie sterilizzate e calde. Chiudere e sterilizzare per 35 minuti i vasi da mezzo litro e per 45 minuti quelli da 1 litro. Un vantaggio della preparazione a caldo è l’eliminazione del pericolo di contaminazione di funghi, lieviti e batteri presenti nell’aria, nell’acqua o nel terreno.

• pomodori cuore di bue rossi
• pane bagnato nel latte
• sale
• pepe
• pecorino grattugiato
• cipolla
• riso
• aglio
• prezzemolo
• uova
• olio

Procedimento

Dividere i pomodori in due parti e svuotarli della polpa, che conserverete a parte. Lasciate scolare i pomodori, capovolti, della loro acqua. Bagnate il pane in latte tiepido e adagiatelo, strizzandolo ben bene, nella terrina. Aggiungetelo alla polpa sminuzzata del pomodoro e al riso lesso, aggiustare di sale, pepe, olio di oliva, prezzemolo, aglio finemente tritato, pecorino grattugiato e uova. Mescolate il tutto. Foderate una teglia con carta da forno e mettetevi i pomodori che salerete appena e riempirete con il composto. Infornate a 180–200° C per circa un’ora.

• pomodori cuore di bue
  
• sale
• pepe
• mozzarella
• aglio
• prezzemolo
• uova
• olio

Procedimento

ividere i pomodori in due parti e svuotarli della polpa, che conserverete a parte. Lasciate scolare i pomodori cuore di bue, capovolti, della loro acqua. Tagliare la mozzarella a piccoli dadini aggiungetela alla polpa sminuzzata del pomodoro, aggiustare di sale, pepe, olio di oliva, prezzemolo, aglio finemente tritato e uova. Mescolate il tutto. Foderate una teglia con carta da forno e mettetevi i pomodori che salerete appena e riempirete con il composto. Infornate a 180–200° C per circa un’ora.

Per 4 persone

• 4 pomodori grossi rotondi
• 1 peperone rosso o giallo
• 1 melanzana di dimensioni medie
• 1 zucchina
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• qualche foglia di basilico
• 3 cucchiai di olio di oliva extravergine
• alcuni rametti di prezzemolo
• sale

Procedimento

Lavare accuratamente i pomodori, tagliarli a cestino, salarli e tenerli capovolti 20–30 minuti per eliminare l’acqua di vegetazione. Privare il peperone dei semi e dei filamenti interni; sbucciare la cipolla; spuntare la zucchina e la melanzana; lavare tutte le verdure e tagliarle a pezzetti. Schiacciare l’aglio privato della buccia. Lavare le foglie di basilico e spezzettarle grossolanamente. Lavare il prezzemolo, tritarlo e tenerlo da parte. In un tegame, preferibilmente di terracotta, mettere tutte le verdure e tagliarle a pezzetti, aggiungere l’aglio, il basilico e l’olio. Fare cuocere a fuoco moderato, salare, toglierle dal fuoco quando il liquido formato sarà evaporato. Eliminare l’aglio e farle raffreddare. Asciugare i pomodori, riempirli con le verdure cotte e cospargerli con il prezzemolo tritato. Servire freddi.

• pomodori perino oblungo
• sale
• pepe
• aglio
• prezzemolo
• olio
• basilico

Procedimento

Questa ricetta ben si accompagna al castrato cucinato sempre alla brace. Lavare e tagliare i pomodori a metà in senso orizzontale. Svuotarli dei semi e lasciarli scolare capovolti per qualche minuto, quindi intingerli in abbondante marinata di olio e sale. Disporli sopra una graticola caldissima e farli arrostire da entrambe le parti. Condirli con olio extra vergine di oliva, sale, pepe, un trito di prezzemolo o di basilico e aglio. La varietà del pomodoro più indicata per questa ricetta è perino oblungo, tipico pomodoro perino, di dimensioni notevoli e con pezzatura di oltre 150 grammi.

Per 4 persone

• 400 g di pomodori ramati
• 400 g di pomodori ciliegini
• 10 g di zucchero
• 10 g di sale
• 5 foglie di basilico
• 2 rametti di origano fresco
• 1 rametto di maggiorana
• 5 g di sale grosso
• olio extravergine di oliva qb

Procedimento

Prendere 300 g di pomodori ramati e 100 g di pomodori ciliegini e, dopo averli lavati, tagliarli in quattro pezzi, condirli con sale, zucchero e spezie. Adagiarli in una casseruola, ricoprirli con olio extravergine di oliva e cuocerli in forno a 70° C per circa due ore. Terminata la cottura, scolare i pomodori, frullarli, quindi filtrare la passata e tenere in caldo. Nel frattempo lavare anche il resto dei pomodori, tagliarli in quattro spicchi e condirli con sale grosso e un goccio di olio extravergine di oliva. Porre in un contenitore e lasciare a macerare per circa 2 ore, dopodichè disporre in uno strofinaccio ed estrarre l’acqua che andrà messa sul fuoco fino a ridurla della metà. Aggiustare di sale e mantecarla nella gelatiera. Ne risulta un gelato di pomodoro di colore bianco. Per servire in tavola, porre il passato di pomodoro tiepido in una coppa Martini. Al centro arricchire con una palla di gelato. Decorare con una foglia di basilico e, se si vuole, aggiungere qualche goccia di Aperol.

Chef Corrado Fasolato, Met Restaurant, Venezia (una stella Michelin)

Per 4 persone

• 4 fette di pane toscano raffermo
• 3 pomodori costoluti maturi
• 1 cipolla rossa fresca
• 1 costa di sedano
• 1 rametto di basilico
• aceto bianco
• olio d’oliva extravergine
• sale

Procedimento

Bagnare il pane con l’acqua, strizzarlo con delicatezza e sistemarlo su un piatto fondo. Condire con sale, olio e una spruzzatina di aceto. Tagliare a fettine o a cubetti i pomodori, scartando eventualmente la buccia e i semi. Affettare molto sottile la cipolla e spezzettare le foglie del basilico. Distribuire pomodori, cipolla e basilico sul pane, condire con sale e pepe, un giro d’olio di oliva e ancora una spruzzatina di aceto e lasciare riposare per circa 15 minuti. Prima di servire, a piacere, ancora un filo d’olio.

Per 4 persone

• 3 patate lessate fredde
• 20 asparagi lessati
• 1 cuore di lattuga
• 2 grandi pomodori mini cocktail
  
• 1 mazzetto di ravanelli
• 3 uova sode
• olio
• prezzemolo tritato
• sale
• pepe

Procedimento

Sbucciate e tagliate a grosse fette le patate. Disponete le fette sul fondo del piatto di portata e mettete al centro di ognuna una fettina di ravanello. Foderate il centro del piatto con foglie tenere di lattuga e sopra queste mettete a raggio gli asparagi. Fra gli asparagi mettete delle fettine di pomodoro e dei ravanelli tagliati a fiore. Tritate ora le uova sode e cospargete con queste le punte degli asparagi. Mescolate l’olio con il prezzemolo tritato, pepe e sale e, qualche minuto prima di servire, versatelo sull’insalata distribuendo bene.

Per gentile concessione del Sig. Silvano Faggioni autore del libro “Alto Adige — Südtirol, Le vette del gusto”, Ed. Reverdito

Per 2 persone

• 1 kg di pomodori maturi (o pelati)
• 2 mele Golden
• ½ litro di acqua naturale
• mezza cipolla tritata
• 2 cucchiai di ricotta freschissima (senza conservanti)
• 1 cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Procedimento

Scaldare l’olio e fare appassire la cipolla a fuoco dolce. Nel frattempo pelare le mele e tagliarle a dadini. Fare la stessa cosa coi pomodori. Aggiungerli alla cipolla, con l’acqua e il concentrato di pomodoro, mescolando bene. Portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco e cuocere per almeno 20 minuti. Fuori dal fuoco frullare il tutto e aggiungere per ultima la ricotta con un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Decorare a piacimento con una quenelle di ricotta.

Courtesy: “Un tocco di zenzero”

• 1 kg di pomodori vesuviani
• 3 spicchi d’aglio
• 1 litro di brodo, possibilmente di carne
• 1 patata
• 2 cipolle
• sale
• pepe
• foglie di menta
• prezzemolo

Procedimento

Sbucciare i pomodori vesuviani a crudo. Per facilitare l’operazione sbollentarli un paio di minuti, eliminare i semi e tagliarli in 8 pezzi. In una pentola mettere qualche pezzetto di pomodoro che faccia da fondo di cottura e far cuocere a fuoco lento la cipolla con l’aglio tritato. Dopo circa 20 minuti aggiungere il brodo di carne, la patata e i rimanenti pomodori tagliati a piccoli pezzi, cuocere per circa trenta minuti, passare al mixer e aggiungere prezzemolo e un paio di foglie di menta tritate. Questa ricetta non prevede condimenti durante la cottura o il soffritto tipo olio o burro ma è possibile aggiungere crostini di pane e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva a crudo sul composto quando è già servito nel piatto.

Per 4 persone

• 250 g pastina tempestina
• 1 uovo
• 2 pomodori
• 3 cucchiai di grana grattugiato
• 2 cucchiai di olio
• 1/2 cipolla
• 1 ciuffo di basilico o di prezzemolo
• sale

Procedimento

In una pentola imbiondire nell’olio la cipolla affettata, aggiungere i pomodori pelati e tagliati pezzi, un litro e mezzo di acqua calda e salare. Portare ad ebollizione, poi cuocere a fuoco moderato, circa mezzora, aggiungere la pastina e termina la cottura. In una zuppiera sbattere l’uovo con il grana e un pizzico di sale, aggiungere il prezzemolo o il basilico tritati fini, metterci la pastina cotta, mescolare e servire subito.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta.

• 300 g riso Carnaroli o Violone
• 300 g di pomodoro vesuviano
• ½ carota
• ½ costa di sedano bianco
• 2 porri
• 30 g di basilico
• vino da cucina
• 150 g di grana stagionato
• 150 g di latte
• brodo vegetale qb (ottenuto con cipolla, carota, sedano e poco sale)
• olio qb
• sale qb
• 1 puntina di zucchero
• 1 cucchiaio d’olio per soffriggere e completare il risotto

Per decorare

• pomodorini vesuviani
• foglioline di basilico
• scagliette di grana

Per la fonduta di grana

• sciogliere il grana grattugiato nel latte ed elaborare la fonduta

Procedimento

Tagliare a julienne i porri, e a pezzettini sia la carota sia il sedano; mettere le verdure a rosolare in poco olio per alcuni minuti, poi versare il riso Carnaroli e lasciare permeare i chicchi del sapore delle verdure rosolate. Aggiungere il vino bianco e lasciar evaporare, mescolando continuamente. Procedere con la cottura aggiungendo poco brodo vegetale per volta. Nel frattempo lavare e passare al mixer i pomodori vesuviani, versarli in una casseruola con una puntina di zucchero e farli cuocere pochi minuti. Quando la salsa di pomodoro è calda, versarla man mano nel riso filtrandola con il colino cinese che tratterrà sia la buccia sia i semi. A pochi minuti dalla fine della cottura, aggiungere il basilico tagliato molto fine e a fuoco spento completare con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Per servire, porre sul fondo del piatto la fonduta di grana, sovrapponendovi il risotto a forma di cerchio e decorare con pomodorini tagliati a metà, foglioline di basilico e scagliette di grana.

• Per 4 persone
• 400 g pennette,
• 500 g pomodori cuore di bue maturi
• 200 g mozzarella
• 1 rametto basilico
• origano
• 3–4 cucchiai olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

Procedimento

Scegliere pomodori molto maturi con buccia tenera e fare un taglio a croce sulla superficie per togliere facilmente la buccia. Scottarli, pelarli, tagliarli a metà ed eliminare i semi. Mettete la polpa in uno scolapasta a scolare, tritarla grossolanamente e metterla in una terrina, unire il basilico e l’origano, bagnare con l’olio, insaporire con una buona presa di sale e un grosso pizzico di pepe e mescolare. Unire la mozzarella tagliata a dadi e lasciare riposare. Lessare la pasta al dente, scolarla, passarla sotto il getto dell’acqua fredda e asciugarla su un canovaccio. Metterla in una zuppiera, condirla con il sugo crudo preparato e con due cucchiai d’olio crudo, mescolare e servire.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

• 300 g di pasta all’uovo corta
• 400 g di fagioli borlotti
• 1 patata
• 5 pomodori maturi varietà perino oblungo
• 2 spicchi d’aglio
• basilico in foglia
• olio
• sale
• pepe

Procedimento

In una pentola mettete l’olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio, soffriggete per alcuni minuti ed aggiungetevi i pomodori perino oblungo puliti e spezzettati a cubetti. Fate restringere la salsa e allungatela con dell’acqua. Versatevi allora i fagioli già cotti e le foglie di basilico, coprite e fate cuocere a fuoco lento. A metà cottura aggiustate di sale. Quando i fagioli sono cotti, nella stessa pentola aggiungete la pasta e fate cuocere, ci deve essere liquido necessario per poter cuocere la pasta, fate intiepidire e aggiungete olio di oliva extra vergine e una spolverata di pepe macinato.

• 300 g di pasta
• 600 g di asparagi
• due pelati
• 400 g di pomodori perino oblungo
• 2 spicchi di aglio
• foglie di basilico
• 5 cucchiai di olio d’oliva extravergine
• sale

Procedimento

Pelare gli asparagi, tagliare solo le punte e bollirle per pochi minuti nella stessa acqua in cui bollirete la pasta. Per il condimento scaldare l’olio con l’aglio e a fuoco lento cuocere i pomodori tagliati a filetti e precedentemente sbollentati, spellati e privati dei semi. A cottura ultimata aggiungere le punte degli asparagi e saltare a fuoco vivo la pasta nella salsa, servire subito con l’aggiunta delle foglie di basilico tritate.

• 500 grammi di pomodori rosso a grappolo
• 200 grammi di pane raffermo
• un litro di brodo
• 1 spicchio di aglio
• basilico
• olio extravergine di oliva

Procedimento

Fai rosolare lo spicchio d’aglio in qualche cucchiaio ben caldo di olio extra vergine di oliva, aggiungi i pomodori rosso a grappolo tagliati a piccolissimi cubetti, qualche foglia di basilico tritato, sale e pepe e lasciare cuocere per 40 minuti. Unire un litro di brodo e, quando riprende il bollore, versare nella pentola il pane raffermo a piccoli pezzi e cuocere per altri 10 minuti. Prima di servire la pappa aspettare che si intiepidisca e fino a quando il pane non si sarà completamente disfatto.

• orecchiette
• pomodorini dunne
• fagiolini
• olio
• sale
• basilico fresco

Procedimento

Lavare i pomodori e tagliarli a metà. Adagiarli su una teglia da forno, salarne la superficie irrorandola con olio d’oliva e infornare a 200° C per circa 20 minuti, o fino a quando non si sarà formata una crosticina. Pulire e lavare i fagiolini, tagliarli a metà e cuocerli in acqua bollente salata. A metà cottura versare le orecchiette. Riportare tutto in padella, versare i pomodori, un filo d’olio e basilico fresco.

Courtesy: “Fior di zucca”

• Per 4 persone
• 350 g maccheroni
• 50 g pangrattato
• 20 capperi
• 4 pomodori vesuviano grandi e maturi
• 2 spicchi aglio
• 3 cucchiai olio
• 1 pizzico origano
• basilico
• sale

Procedimento

Lavare il basilico, tritarlo con gli spicchi d’aglio sbucciati e i capperi strizzati, mescolarli con il pangrattato e l’origano. In un tegame mettere uno strato di pomodori tagliati a spicchi, poco olio e sopra a questi il trito. Salare ed aggiungere poco olio sulla superficie. Scaldare il forno e cuocere per 30 minuti circa. Lessare i maccheroni al dente in acqua salata, scolarli e mescolarli bene. Infornate per altri 5 minuti. Volendo, si può spolverare la superficie con pecorino grattugiato.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

Per 4 persone

• 400 g di pasta tipo fusilli
• 200 g di pomodorini freschi (mini cocktail)
• 1 cipolla piccola
• 4 noci
• 5/6 mandorle sbucciate
• una manciata di pinoli
• 100 g di pancetta affumicata tagliata a dadini
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 30 g di pecorino grattugiato
• sale
• pepe
• olio
• peperoncino
• una noce di burro

Procedimento

Far rosolare in un tegame antiaderente la pancetta già pronta e la cipolla. Far cuocere il tutto finché il composto non risulterà dorato. Aggiungere le noci e le mandorle tagliate a pezzettini e leggermente battute nel mortaio. A metà cottura aggiungere i pomodorini tagliati a metà e schiacciarli leggermente con una forchetta direttamente in padella. Coprire con un coperchio e far cuocere per qualche minuto finché anche i pomodori non risultino leggermente appassiti. Aggiungere i pinoli e insaporire di sale (poco, ricordatevi che c’è la pancetta nella padella) e peperoncino. Intanto da parte cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolare la pasta, versarla direttamente nella padella e far mantecare il tutto. Aggiungere parmigiano e pecorino insieme e una noce di burro. Mescolare con una spolveratina di pepe nero macinato. Servire subito!

Per4 persone

Per la pasta

• 250 g di farina
• 50 g di concentrato di pomodoro ammorbidito con un po’ d’acqua
• 1 cucchiaio di olio
• 1 pizzico di sale

Per la salsa

• 30 g di burro
• ½ cipolla
• 1 pomodoro vesuviano
• un po’ d’aglio
• 20 g di funghi champignon freschi
• 30 g di finferli
• 20 g di porcini secchi ammollati
• sale
• pepe
• prezzemolo

Procedimento

Rosolate la cipolla e l’aglio, aggiungete il pomodoro, i porcini e i finferli. Salate e pepate il tutto, cospargetelo di prezzemolo e incorporate gli champignon. Portate a breve cottura. Preparate la pasta amalgamando tutti gli ingredienti e lasciatela riposare una mezz’ora. Tiratela poi a sfoglia e tagliatela in fettuccine sottili. Fate cuocere per 2–3 minuti le fettuccine in acqua bollente, scolatele e versatele nella stessa pentola. Spolverizzate con formaggio grattugiato, aggiungete la salsa e servite.

Per gentile concessione del Sig. Silvano Faggioni autore del libro “Alto Adige — Südtirol, Le vette del gusto”, Ed. Reverdito

Per 4 persone

• 400 g di pasta formato farfalle
• 400 g di rape
• una cipolla media
• 150 g pomodori vesuviano
• una carota
• una costola di sedano
• un dado da brodo
• grana grattugiato
• olio
• burro
• sale
• pepe
• basilico

Procedimento

Pulire le rape, lavarle e tagliarle a dadini. Raschiare la carota, lavare il sedano e sbucciare la cipolla. Tagliare le verdure e farle appassire sul fuoco con olio e burro. Unire i pomodori tagliati grossolanamente e far insaporire per qualche minuto. Aggiungere le rape e il dado da brodo. Coprire con acqua e far cuocere per una mezz’ora. Nel frattempo cuocere le farfalle in acqua salata, scolarle al dente e versarle nella sugo di rape già pronta. Cospargere di grana grattugiato e basilico tritato. Mescolare per qualche minuto sul fuoco per farle insaporire ancora, spolverare un po’ di pepe e servire calde!

Per 4 persone

• 14 cannelloni
• 1 kg di spinaci
• 300 g di ricotta
• 2 pomodori mini cocktail
• 2 tazze di besciamella
• 2 uova
• noce moscata
• 200 g parmigiano grattugiato
• sale e pepe

Procedimento

Lessare in una grande pentola gli spinaci, strizzarli ben bene e condirli con del burro fuso a bagnomaria e il sale, aggiungere la ricotta stemperata a forchetta, la noce moscata grattugiata, le uova, il formaggio grattugiato, i pomodori mini cocktail a pezzetti, il sale e il pepe. Frullare il tutto e riempire con il composto i cannelloni, metterli in una teglia ben imburrata, coprirli completamente di besciamella e cuocerli in forno per 35 minuti.

Per 4 persone

• 150 g di pasta (tipo lasagne)
• 300 g di patate bollite e schiacciate
• 30 g di cipolle
• 20 g di speck (2 fette)
• 40 g di burro
• 100 g di ricotta
• 20 g di parmigiano grattugiato
• prezzemolo tritato
• pepe appena macinato
• sale
• ½ l di besciamella
• 200 g di pomodori cuore di bue rossi sbucciati e tagliati a dadini
• 30 g di parmigiano grattugiato
• dragoncello

Procedimento

Tagliate la cipolla e lo speck a dadini e rosolate tutto nel burro. Mescolate le patate, la ricotta, il prezzemolo e il parmigiano e condite il composto con sale e pepe. Stendete poi la pasta e ritagliate 8 rettangoli (6 cm x 10 cm). Cuocete la pasta in acqua salata, fermate la cottura in acqua fredda, asciugatela e alla fine stendetela su un vassoio. Disponete con un cucchiaio il ripieno di patate e speck sui rettangoli di pasta e arrotolateli. Ungete una pirofila col burro, depositatevi un po’ di besciamella e disponetevi dentro i cannelloni. Versate il resto della besciamella sui cannelloni, cospargete il tutto con i dadini di pomodoro e il parmigiano grattugiato, aggiungete il burro ammorbidito e mettete la pirofila nel forno preriscaldato. Poco prima che la cottura sia ultimata, aggiungete qualche foglia di dragoncello.

Per gentile concessione del Sig. Silvano Faggioni autore del libro “Alto Adige — Südtirol, Le vette del gusto”, Ed. Reverdito

• 5 kg pomodori mini-oblungo della varietà dunne
• 1 kg cipolle, 350 g zucchero
• 150 g acqua
• 700 g aceto
• 25 g sale
• 10 g paprica
• 10 g pepe
• 30 g polvere di senape
• 25 g zenzero
• 1 noce moscata
• olio

Procedimento

Cuocere in una pentola i pomodori a pezzi e le cipolle affettate, poi passare il tutto al setaccio e rimettere sul fuoco per ridurre il liquido. Nel frattempo preparare la melassa sciogliendo, nell’acqua calda, lo zucchero. Aggiungere al sugo la melassa, l’aceto, la paprica, il sale, il pepe, la senape, lo zenzero e la noce moscata grattugiata. Continuare la cottura sempre mescolando fino a raggiungere la densità voluta. Spegnere, lasciar raffreddare ed imbottigliare coprendo con un filo d’olio.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

• 2 pomodori sodi
• 1 cipolla
• 4 uova
• formaggio grattugiato
• olio
• sale e pepe

Procedimento

Far rosolare la cipolla tagliata a fettine e, quando sarà colorata, aggiungere prima i pomodori tagliati anch’essi a fettine sottili e, dopo alcuni minuti, le uova sbattute precedentemente in una terrina e insaporite con il formaggio grattugiato, il sale e il pepe. La frittata fatta in questo modo si presta anche ad essere consumata fredda o a spicchi come antipasto fresco e saporito.

Per 4 persone

• 8 fette di pane casereccio
• 1 spicchio di aglio
• 300 g pomodorini datterini
• 1 rametto basilico
• olio d’oliva extravergine
• sale

Procedimento

Scegliere del pane preferibilmente del giorno prima e tagliato allo spessore di almeno un paio di cm in modo che resti morbido all’interno. Tagliare la polpa dei pomodorini a pezzetti, scartando eventualmente buccia e semi. Condire i pomodori con un giro di olio e qualche foglia di basilico. Grigliare il pane per circa 2 minuti girandolo quando ha preso un leggero colore dorato. Sfregare la bruschetta con lo spicchio d’aglio, distribuirvi sopra i pomodorini, aggiungendo a piacere ancora un filo d’olio.