Ingredienti per 10 persone
- sogliole 5
- patate a cubetti 900 gr
- asparagi bianchi 600 gr
- pomodoro 200 gr (a cubetti senza semi e acqua)
- timo qb
- aglio 2 spicchi
- sale qb
- pepe qb
Per la pasta all´uovo:
- farina 00 700 gr
- farina di semola 300 gr
- uova intere 400 gr
- rossi d´uovo 200 gr
- olio extravergine di oliva 20 gr
- sale 15 gr
Per il fondo bianco di pesce:
- lische di sogliole 5
- cipolla 100 gr
- limone succo di mezzo
- porro 50 gr
- sedano 50 gr
- olio extravergine di oliva qb
- aglio 2 spicchi in camicia
Procedimento
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Impastare le farine e amalgamare con le uova. |
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Quando l’impasto sarà liscio, formare una palla, avvolgerla nella pellicola. |
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Tirare la pasta. |
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Pulire, sviscerare e sfilettare le sogliole. |
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Preparare il fondo bianco di pesce: mettere gli ingredienti in una pentola e coprire d’acqua. |
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Quando avrà bollito per 30 minuti, filtrare il fondo bianco di pesce. |
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Pelare gli asparagi bianchi, tagliarli a julienne e sbianchirli nel fondo di pesce (in caso, legando leggermente con la panna). Tenere da parte le punte di asparagi. |
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Cucinare in padella i filetti di di sogliole con l’olio e l’aglio, aggiungere le patate tagliate a cubetti in precedenza e sbianchite e il pomodoro. Deglassare con il fondo bianco il pesce. |
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Inumidire con un pennello la pasta. Stenderci sopra un cucchiaio di pesce. |
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Coprire con un altro strato di pasta. Con uno straccio, sbattere la pasta affinchè esca l’aria. |
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Aiutandosi con un coppapasta, ”cerchiare il ripieno” affinchè esca l’aria. Con un coppapasta più grande tagliare il raviolo. |
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Con una forchetta chiudere bene i bordi del tortello. |
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Disporre i tortelli su di una superficie spolverata di semola. |
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Cucinarli in abbondante acqua salata. |
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Spadellarli col fondo del ripieno. Aggiumgere le punte di asparagi. |
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
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