Ingredienti per 10 persone
- riso Carnaroli 700 gr
- code di scampi con guscio 600 gr
- fiori di zucca 250 gr
- burro freddo 100 gr tagliati a cubetti
- olio extravergine di oliva 100 gr
- vino bianco secco 100 gr
- sale qb
- pepe nero qb
- aglio 2 spicchi tritati
- cipolla mezza
Bisque di crostacei:
- porri 70 gr
- sedano 70 gr
- cipolla 70 gr
- pomodori ramati 100 gr
- vino bianco secco 50 gr
- timo 10 gr
- peperoncino 1
- carapaci di crostacei qb
- sale qb
- acqua qb
Procedimento
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Pulire le code di scampi e lavare accuratamente. Preparare la bisque. In un tegame capiente rosolare la mirepoix (porro, sedano, cipolla tagliati grossolanamente), aggiungere i carapaci, il peperoncino, il timo, svaporare con il vino bianco, i pomodori ramati e coprire d’acqua. |
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Rosolare la cipolla e l’aglio tritati finemente, aggiungere le codine di scampi. |
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Aggiungere il riso e fare tostare. |
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Una volta tostato il riso aggiungere poco per volta la bisque filtrata. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e continuare la cottura con la bisque. |
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Scottare in padella con l’olio d’oliva i fiori di zucca. |
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Aggiungerli al risotto.
Mantecare il risotto con il burro freddo e l’olio d’oliva tenendolo piuttosto al dente. E’ possibile presentare questo risotto all’interno di una cialda di Parmigiano e decorato con uno scampo bollito per due minuti. |
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Tags: astice, cipolla, crostacei, fiori di zucca, risotto, risotto pesce, scampi, timo