Cucinare Ricette

Ingre­dienti per 15 persone

• riso 1000 gr
• tonno sotto olio 500 gr
• olive verdi 100 gr
• olive nere 100 gr
• cetrioli sotto aceto 100 gr
• cap­peri dis­sa­lati 60 gr
• acciu­ghe sotto olio 80 gr
• pro­sciutto cotto 200 gr
• cipol­line sotto aceto (facoltativo) 50 gr
• moz­za­rella 200 gr
• pomo­dori ramati 100 gr
• prez­ze­molo 30 gr
• basi­lico 20 gr
• ori­gano fre­sco 10 gr
• sale qb
• pepe qb
• olio extra­ver­gine di oliva qb

Pro­ce­di­mento

	Les­sare il riso in abbon­dante acqua salata.
	Sco­lare al dente e disten­derlo in una teglia larga.
	Sco­lare dall’olio il tonno e sgra­narlo con le dita. Sbri­cio­lare le acciughe.
	Tagliare a ron­delle le olive.
	Tri­tare il prez­ze­molo, il basi­lico e l’origano fresco.
	Inci­dere una X sui pomo­dori e tuf­farli per qual­che secondo in acqua bol­lente. Togliere la buc­cia. Tagliarli a metà e svuo­tarli dei semi.
	Tagliare la polpa a cubetti.
	Tagliare a cubetti il prosciutto.
	Tagliare a ron­delle i cetriolini.
	Tagliare a cubetti la mozzarella.
	Striz­zare i cap­peri. Tagliare sot­tili i capperi.
	Unire il tutto al riso e con­dire con sale, pepe e olio d’oliva. Si può guar­nire con fette di uova sode.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingre­dienti

Per 4 persone

• 1 kg di coda di rospo
• 4 pomo­dori ramati
• 2 g di caglio
• 1 g di timo
• 52 g di olive verdi
• 5 g di acciu­ghe salate
• alcune scorze di limone
• sale
• pepe bianco
• rosma­rino
• olio extra­ver­gine d’oliva qb
• aceto bal­sa­mico

Pro­ce­di­mento

Sfi­let­tare, pulire e asciu­gare 1 kg di coda di rospo e rica­varne dei meda­glioni di circa 25 g l’uno. Bat­terli leg­ger­mente e con­dirli con sale, pepe bianco, rosma­rino e olio extra­ver­gine d’oliva. Disos­sare un coni­glio, salare, pepare e spal­marlo con 100 g di lardo frul­lato e 2 g di rosma­rino. Avvol­gere il coni­glio for­mando una rol­lata e legarla con spago da cucina. Scal­dare un cuc­chiaio di olio in una padella anti­a­de­rente, farvi dorare la rol­lata su tutti i lati, tra­sfe­rirla in piro­fila e com­ple­tare la cot­tura in forno a 180° C, fino a rag­giun­gere al cuore una tem­pe­ra­tura di 45° C. Raf­fred­dare e tagliare a fette dello stesso spes­sore di quelle della coda di rospo. Per can­dire i pomo­dori, sbol­len­tare e raf­fred­dare 4 ramati, pri­varli della pelle, svuo­tarli dei semi, rica­varne 8 spic­chi e ada­giarli in teglia con 100 g di olio extra­ver­gine d’oliva, 2 g di aglio e 1 g di timo, alcune scorze di limone e una punta di sale. Met­tere in forno a 100° C per 20 minuti. Si pos­sono pre­pa­rare anche in anti­cipo. Per fare la vinai­grette bal­sa­mica scio­gliere 1 g di sale con 8 di aceto bal­sa­mico e ver­sare a filo 32 g di olio extra­ver­gine d’oliva. Per la salsa di olive verdi, snoc­cio­lare 52 g di olive verdi e frul­lare con 5 g di acciu­ghe salate, 12 g di olio extra­ver­gine d’oliva, 8 g di succo di arance al natu­rale e scorza di aran­cia. Roso­lare le fette di coda di rospo in padella anti­a­de­rente ben calda in modo che l’esterno diventi dorato senza cuo­cere troppo. Lo stesso per le fette di coni­glio. Creare la mil­le­fo­glie alter­nando strati di pesce, pomo­doro e coni­glio per due volte. Met­tere al cen­tro del piatto la salsa d’olive, ada­giarvi sopra la mil­le­fo­glie e irro­rare con la vinai­grette e l’erba cipollina.

Chef: Moreno Cedroni — Risto­rante Madon­nina del Pesca­tore, Mar­zocca di Seni­gal­lia (AN), due stelle Michelin

Ingre­dienti

• olio extra­ver­gine di oliva
• tonno
• pomo­doro perino oblunco
• prez­ze­molo
• pasta di acciuga
• cap­peri
• olive
• basi­lico
• pepe nero e sale

Pro­ce­di­mento

Pre­pa­rare a freddo un tegame con l’olio di oliva, il tonno, i cap­peri, la pasta di acciu­ghe, le olive, il basi­lico, il prez­ze­molo tri­tato e i pomo­dori tagliati a fet­tine sot­tili. Far mace­rare almeno una mezz’ora il com­po­sto. Cuo­cere la pasta e ver­sarla nel tegame con il com­po­sto pre­pa­rato in pre­ce­denza facendo sal­tare per 5 minuti.

Ingre­dienti

• pomo­dori oblungo perino
• sale
• pepe
• sedano
• olive nere
• acciu­ghe
• aglio
• prez­ze­molo
• olio
• basi­lico

Pro­ce­di­mento

Divi­dere i pomo­dori in due parti e svuo­tarli della polpa, che con­ser­ve­rete a parte. Lasciate sco­lare i pomo­dori, capo­volti, della loro acqua. In una ter­rina met­tere la polpa del pomo­doro sco­lata, il sedano a pic­coli pez­zetti, le olive e le acciu­ghe, aggiu­stare di sale, pepe, olio di oliva, prez­ze­molo, aglio fine­mente tri­tato e foglie di basi­lico. Mesco­late il tutto, riem­pite con il com­po­sto i pomo­dori e servite.

Ingre­dienti

Per 4 persone

• 500 g di pasta lievitata
• 200 g di pomo­dori mini cock­tail
• 125 g di mozzarella
• un cuc­chiaio di capperi
• 4 filetti di acciu­ghe sotto’olio
• 1 cuc­chiaio di origano
• 150 g di olive nere snocciolate
• sale
• olio

Pro­ce­di­mento

Met­tere la pasta su un piano di lavoro infa­ri­nato e sten­derla con il mat­te­rello fino a otte­nere un disco sot­tile. Disporla nella teglia unta con un po’ d’olio. Rico­prire la pasta con la polpa dei pomo­dori già sbol­len­tati in acqua bol­lente, spel­lati, pri­vati dei semi e distri­buirla sulla super­fi­cie della pasta con un cuc­chiaio. Sco­lare i filetti di acciuga e spez­zet­tarli. Tagliare la moz­za­rella a cubetti. Distri­buire in maniera sparsa la moz­za­rella, i filetti d’acciuga, i cap­peri, le olive tagliate a metà o a ron­delle. Cospar­gere l’origano e salare. Irro­rare il tutto con un filo d’olio. Cuo­cere la pizza in forno già caldo a 250° per 10 minuti circa.

Ingre­dienti
Per 4 persone

• 500 g di cuore di vitello tagliato a fet­tine sottili
• 200 g di pomo­dori rosso a grappolo
• 1 cuc­chiaio di aceto
• 2 cuc­chiai di capperi
• 4 filetti di acciu­ghe sotto’olio
• 20 g di burro
• sale
• olio

Pro­ce­di­mento
Tri­tare insieme i cap­peri e i filetti di acciuga e met­terli da parte. Scal­dare l’olio in una capiente padella anti­a­de­rente e get­tarvi le fet­tine di cuore cuo­cen­dole a fiamma viva fin­ché pas­sano dal colore rosso a quello mar­ron­cino. Sgoc­cio­larle con una schiu­ma­rola e met­terle su un piatto da por­tata da tenere in caldo (magari su una pen­tola d’acqua in ebol­li­zione). Nella padella appena usata met­tere il trito di acciu­ghe e cap­peri, aceto, sale e burro e mesco­lare fin­ché il burro non si è fuso del tutto. Aggiun­gere i pomo­dori dopo averli lavati, tagliati e schiac­ciati leg­ger­mente con una for­chetta. Pro­se­guire con la cot­tura e, appena ulti­mata, ver­sare la salsa otte­nuta sui cuori di vitelli tenuti in caldo!

Ingre­dienti

Per 4 persone

• 800 g pomo­dori piut­to­sto acerbi o della varietà pomo­dori insa­la­taro
  
• 100 g olive nere e verdi
• 6 filetti d’acciuga sottolio
• 1 cuc­chiaio di capperi
• 1 cetriolo
• 1 pepe­rone
• 2 uova
• basi­lico
• olio
• aceto
• sale
• pepe

Pro­ce­di­mento

Mon­dare e lavare tutte le ver­dure. Tagliare a pic­cole fette i pomo­dori e met­terli in una mar­mitta, aggiun­gere il cetriolo tagliato a fet­tine sot­tili, il pepe­rone tagliato a lista­relle, alcune foglie di basi­lico rotte a pic­coli pezzi, le acciu­ghe tagliate a pez­zet­tini e i cap­peri. Con­dire con olio, poco aceto e rego­lare di sale e pepe. Mesco­lare bene e disporre sul piatto di por­tata. Ras­so­dare per mez­zora le uova in acqua bol­lente, farle raf­fred­dare, sgu­sciarle e pas­sarle, schiac­cian­doli con un cuc­chiaio su una schiu­ma­rola, prima gli albumi e poi i tuorli, distri­buen­doli come guar­ni­zione, sopra il piatto preparato.

Si rin­gra­zia il let­tore Dario per averci inviato que­sta ricetta