Cucinare Ricette

Ingre­dienti

Per 4 persone

• pomo­dori maturi 1,5kg
• cipolla di Tropea 150gr
• cetrioli 500gr
• aglio 1/2 spicchio
• finoc­chio sel­va­tico 12 ciuffi
• pepe­roni verdi o gialli 300gr
• mol­lica di pane raffermo 150gr
• acqua molto fredda 1lt
• sale 30gr
• peperoncino 3gr
• aceto rosso 0,5dl
• olio extra­ver­gine di oliva 0,5dl

Pro­ce­di­mento

Lavare i pomo­dori, tagliarli a pezzi, frul­larli con un mini­pi­mer e pas­sarli a setac­cio in modo da eli­mi­nare semi e bucce.

Aggiun­gere al pomo­doro la cipolla tri­tata, gli spic­chi d’aglio tagliati a metà, il pepe­ron­cino, l’aceto, l’olio extra ver­gine, il finoc­chio sel­va­tico tri­tato e la mol­lica di pane setac­ciata. Met­tere in fri­go­ri­fero a lasciar insaporire.

Tagliare pepe­roni e cetrioli a lista­relle dello spes­sore di 0,3 cm e della lun­ghezza di 4,5 cm. Ser­vire in fon­dina il pomo­doro con le lista­relle di pepe­rone e cetriolo con­dite appena prima del ser­vi­zio e dispo­ste a guar­ni­zione con ciuffi di finoc­chietto selvatico.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingre­dienti

Per 12 persone

• ricotta 180
• albumi 270
• panna fresca 450
• par­mi­giano gratuggiato 45
• pomo­dori maturi 500
• basi­lico fre­sco 4 – 5 foglie
• olio extra­ver­gine di oliva per ungere gli stampini qb
• olio extra­ver­gine di oliva per la salsa 1 dl
• sale 15 gr
• pepe bianco qb

Pro­ce­di­mento

In una bastar­della, unire ricotta, panna, albumi, par­mi­giano ed amal­ga­mare con fru­sta fino ad otte­nere un com­po­sto omo­ge­neo. Salare, pepare.
Ungere degli stam­pini mono­dose in allu­mi­nio e ver­sarvi il com­po­sto. Cuo­cere in forno a 140° C a bagno­ma­ria per 40 – 45 minuti Gli sfor­ma­tini devono gon­fiarsi ed assu­mere una leg­gera colo­ra­zione noc­ciola in superficie.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingre­dienti

Per 4 persone

• totani 1,3 kg
• pepe­roni rossi 2
• cipolla 1
• pomodori 3
• olive nere 100 gr
• pepe­ron­cino piccante 1
• prezzemolo qb
• olio extra­ver­gine di oliva qb
• sale qb

Pro­ce­di­mento

Pulite e lavate i totani, nel men­tre fate sof­frig­gere a fuoco basso in un tegame la cipolla e il pepe­rone tagliato a fet­tine sot­tili. Aggiun­gete quindi i totani, i pomo­dori, il pepe­ron­cino e il sale e fate cuo­cere per altri venti minuti circa.

Prima di ser­vire in tavola aggiun­gete il prez­ze­molo tri­tato e le olive nere.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Tutti i diritti rela­tivi a testi e foto del pre­sente arti­colo sono di Ales­san­dro Gue­rani.
Blog: Foo­dO­gra­fia

Ingre­dienti

• pomo­dori
• acido citrico
• succo di limone
• sale

Pro­ce­di­mento

Dopo aver lavato i pomo­dori, tagliarli a pezzi con­ser­vando tutto il succo pos­si­bile. In un grande bol­li­tore porti a bol­lore i pomo­dori e il loro succo e farli cuo­cere deli­ca­ta­mente per 5 minuti mesco­lando. Quindi maci­narli o pas­sarli al pas­sa­ver­dure per eli­mi­nare bucce e semini; più è fine la polpa, meno è pro­ba­bile che avvenga la sepa­ra­zione del liquido dalla parte fibrosa. Aggiun­gere un quarto di cuc­chiaino di acido citrico o un cuc­chiaio di succo di limone ogni mezzo litro di succo di pomo­doro e, facol­ta­tivo, un cuc­chiaino di sale. Riscal­dare fin quasi all’ebollizione e con­fe­zio­nare in vasi o in bot­ti­glie ste­ri­liz­zate e calde. Chiu­dere e ste­ri­liz­zare per 35 minuti i vasi da mezzo litro e per 45 minuti quelli da 1 litro. Un van­tag­gio della pre­pa­ra­zione a caldo è l’eliminazione del peri­colo di con­ta­mi­na­zione di fun­ghi, lie­viti e bat­teri pre­senti nell’aria, nell’acqua o nel terreno.

Ingre­dienti

• pomo­dori cuore di bue rossi
• pane bagnato nel latte
• sale
• pepe
• peco­rino grattugiato
• cipolla
• riso
• aglio
• prez­ze­molo
• uova
• olio

Pro­ce­di­mento

Divi­dere i pomo­dori in due parti e svuo­tarli della polpa, che con­ser­ve­rete a parte. Lasciate sco­lare i pomo­dori, capo­volti, della loro acqua. Bagnate il pane in latte tie­pido e ada­gia­telo, striz­zan­dolo ben bene, nella ter­rina. Aggiun­ge­telo alla polpa smi­nuz­zata del pomo­doro e al riso lesso, aggiu­stare di sale, pepe, olio di oliva, prez­ze­molo, aglio fine­mente tri­tato, peco­rino grat­tu­giato e uova. Mesco­late il tutto. Fode­rate una teglia con carta da forno e met­te­tevi i pomo­dori che sale­rete appena e riem­pi­rete con il com­po­sto. Infor­nate a 180 – 200° C per circa un’ora.

Ingre­dienti

• pomo­dori cuore di bue
  
• sale
• pepe
• moz­za­rella
• aglio
• prez­ze­molo
• uova
• olio

Pro­ce­di­mento

ivi­dere i pomo­dori in due parti e svuo­tarli della polpa, che con­ser­ve­rete a parte. Lasciate sco­lare i pomo­dori cuore di bue, capo­volti, della loro acqua. Tagliare la moz­za­rella a pic­coli dadini aggiun­ge­tela alla polpa smi­nuz­zata del pomo­doro, aggiu­stare di sale, pepe, olio di oliva, prez­ze­molo, aglio fine­mente tri­tato e uova. Mesco­late il tutto. Fode­rate una teglia con carta da forno e met­te­tevi i pomo­dori che sale­rete appena e riem­pi­rete con il com­po­sto. Infor­nate a 180 – 200° C per circa un’ora.

Ingre­dienti

Per 4 persone

• 4 pomo­dori grossi rotondi
• 1 pepe­rone rosso o giallo
• 1 melan­zana di dimen­sioni medie
• 1 zuc­china
• 1 cipolla
• 1 spic­chio d’aglio
• qual­che foglia di basilico
• 3 cuc­chiai di olio di oliva extravergine
• alcuni rametti di prezzemolo
• sale

Pro­ce­di­mento

Lavare accu­ra­ta­mente i pomo­dori, tagliarli a cestino, salarli e tenerli capo­volti 20 – 30 minuti per eli­mi­nare l’acqua di vege­ta­zione. Pri­vare il pepe­rone dei semi e dei fila­menti interni; sbuc­ciare la cipolla; spun­tare la zuc­china e la melan­zana; lavare tutte le ver­dure e tagliarle a pez­zetti. Schiac­ciare l’aglio pri­vato della buc­cia. Lavare le foglie di basi­lico e spez­zet­tarle gros­so­la­na­mente. Lavare il prez­ze­molo, tri­tarlo e tenerlo da parte. In un tegame, pre­fe­ri­bil­mente di ter­ra­cotta, met­tere tutte le ver­dure e tagliarle a pez­zetti, aggiun­gere l’aglio, il basi­lico e l’olio. Fare cuo­cere a fuoco mode­rato, salare, toglierle dal fuoco quando il liquido for­mato sarà eva­po­rato. Eli­mi­nare l’aglio e farle raf­fred­dare. Asciu­gare i pomo­dori, riem­pirli con le ver­dure cotte e cospar­gerli con il prez­ze­molo tri­tato. Ser­vire freddi.

Ingre­dienti

• pomo­dori perino oblungo
• sale
• pepe
• aglio
• prez­ze­molo
• olio
• basi­lico

Pro­ce­di­mento

Que­sta ricetta ben si accom­pa­gna al castrato cuci­nato sem­pre alla brace. Lavare e tagliare i pomo­dori a metà in senso oriz­zon­tale. Svuo­tarli dei semi e lasciarli sco­lare capo­volti per qual­che minuto, quindi intin­gerli in abbon­dante mari­nata di olio e sale. Disporli sopra una gra­ti­cola cal­dis­sima e farli arro­stire da entrambe le parti. Con­dirli con olio extra ver­gine di oliva, sale, pepe, un trito di prez­ze­molo o di basi­lico e aglio. La varietà del pomo­doro più indi­cata per que­sta ricetta è perino oblungo, tipico pomo­doro perino, di dimen­sioni note­voli e con pez­za­tura di oltre 150 grammi.

Ingre­dienti

Per 4 persone

• 400 g di pomo­dori ramati
• 400 g di pomo­dori ciliegini
• 10 g di zucchero
• 10 g di sale
• 5 foglie di basilico
• 2 rametti di ori­gano fresco
• 1 rametto di maggiorana
• 5 g di sale grosso
• olio extra­ver­gine di oliva qb

Pro­ce­di­mento

Pren­dere 300 g di pomo­dori ramati e 100 g di pomo­dori cilie­gini e, dopo averli lavati, tagliarli in quat­tro pezzi, con­dirli con sale, zuc­chero e spe­zie. Ada­giarli in una cas­se­ruola, rico­prirli con olio extra­ver­gine di oliva e cuo­cerli in forno a 70° C per circa due ore. Ter­mi­nata la cot­tura, sco­lare i pomo­dori, frul­larli, quindi fil­trare la pas­sata e tenere in caldo. Nel frat­tempo lavare anche il resto dei pomo­dori, tagliarli in quat­tro spic­chi e con­dirli con sale grosso e un goc­cio di olio extra­ver­gine di oliva. Porre in un con­te­ni­tore e lasciare a mace­rare per circa 2 ore, dopo­di­chè disporre in uno stro­fi­nac­cio ed estrarre l’acqua che andrà messa sul fuoco fino a ridurla della metà. Aggiu­stare di sale e man­te­carla nella gela­tiera. Ne risulta un gelato di pomo­doro di colore bianco. Per ser­vire in tavola, porre il pas­sato di pomo­doro tie­pido in una coppa Mar­tini. Al cen­tro arric­chire con una palla di gelato. Deco­rare con una foglia di basi­lico e, se si vuole, aggiun­gere qual­che goc­cia di Aperol.

Chef Cor­rado Faso­lato, Met Restau­rant, Vene­zia (una stella Michelin)

Ingre­dienti

Per 4 persone

• 4 fette di pane toscano raffermo
• 3 pomo­dori costo­luti maturi
• 1 cipolla rossa fresca
• 1 costa di sedano
• 1 rametto di basilico
• aceto bianco
• olio d’oliva extravergine
• sale

Pro­ce­di­mento

Bagnare il pane con l’acqua, striz­zarlo con deli­ca­tezza e siste­marlo su un piatto fondo. Con­dire con sale, olio e una spruz­za­tina di aceto. Tagliare a fet­tine o a cubetti i pomo­dori, scar­tando even­tual­mente la buc­cia e i semi. Affet­tare molto sot­tile la cipolla e spez­zet­tare le foglie del basi­lico. Distri­buire pomo­dori, cipolla e basi­lico sul pane, con­dire con sale e pepe, un giro d’olio di oliva e ancora una spruz­za­tina di aceto e lasciare ripo­sare per circa 15 minuti. Prima di ser­vire, a pia­cere, ancora un filo d’olio.