Cucinare Ricette

Ingre­dienti per 10 persone

• sogliole 5
• patate a cubetti 900 gr
• aspa­ragi bian­chi 600 gr
• pomo­doro 200 gr (a cubetti senza semi e acqua)
• timo qb
• aglio 2 spicchi
• sale qb
• pepe qb

Per la pasta all´uovo:

• farina 00 700 gr
• farina di semola 300 gr
• uova intere 400 gr
• rossi d´uovo 200 gr
• olio extra­ver­gine di oliva 20 gr
• sale 15 gr

Per il fondo bianco di pesce:

• lische di sogliole 5
• cipolla 100 gr
• limone succo di mezzo
• porro 50 gr
• sedano 50 gr
• olio extra­ver­gine di oliva qb
• aglio 2 spic­chi in camicia

Pro­ce­di­mento

	Impa­stare le farine e amal­ga­mare con le uova.
	Quando l’impasto sarà liscio, for­mare una palla, avvol­gerla nella pellicola.
	Tirare la pasta.
	Pulire, svi­sce­rare e sfi­let­tare le sogliole.
	Pre­pa­rare il fondo bianco di pesce: met­tere gli ingre­dienti in una pen­tola e coprire d’acqua.
	Quando avrà bol­lito per 30 minuti, fil­trare il fondo bianco di pesce.
	Pelare gli aspa­ragi bian­chi, tagliarli a julienne e sbian­chirli nel fondo di pesce (in caso, legando leg­ger­mente con la panna). Tenere da parte le punte di asparagi.
	Cuci­nare in padella i filetti di di sogliole con l’olio e l’aglio, aggiun­gere le patate tagliate a cubetti in pre­ce­denza e sbian­chite e il pomo­doro. Deglas­sare con il fondo bianco il pesce.
	Inu­mi­dire con un pen­nello la pasta. Sten­derci sopra un cuc­chiaio di pesce.
	Coprire con un altro strato di pasta. Con uno strac­cio, sbat­tere la pasta affin­chè esca l’aria.
	Aiu­tan­dosi con un cop­pa­pa­sta, ”cer­chiare il ripieno” affin­chè esca l’aria. Con un cop­pa­pa­sta più grande tagliare il raviolo.
	Con una for­chetta chiu­dere bene i bordi del tortello.
	Disporre i tor­telli su di una super­fi­cie spol­ve­rata di semola.
	Cuci­narli in abbon­dante acqua salata.
	Spa­del­larli col fondo del ripieno. Aggiu­m­gere le punte di asparagi.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingre­dienti

Per 4 persone

• 3 patate les­sate fredde
• 20 aspa­ragi lessati
• 1 cuore di lattuga
• 2 grandi pomo­dori mini cock­tail
  
• 1 maz­zetto di ravanelli
• 3 uova sode
• olio
• prez­ze­molo tritato
• sale
• pepe

Pro­ce­di­mento

Sbuc­ciate e tagliate a grosse fette le patate. Dispo­nete le fette sul fondo del piatto di por­tata e met­tete al cen­tro di ognuna una fet­tina di rava­nello. Fode­rate il cen­tro del piatto con foglie tenere di lat­tuga e sopra que­ste met­tete a rag­gio gli aspa­ragi. Fra gli aspa­ragi met­tete delle fet­tine di pomo­doro e dei rava­nelli tagliati a fiore. Tri­tate ora le uova sode e cospar­gete con que­ste le punte degli aspa­ragi. Mesco­late l’olio con il prez­ze­molo tri­tato, pepe e sale e, qual­che minuto prima di ser­vire, ver­sa­telo sull’insalata distri­buendo bene.

Per gen­tile con­ces­sione del Sig. Sil­vano Fag­gioni autore del libro “Alto Adige — Süd­ti­rol, Le vette del gusto”, Ed. Reverdito