Cucinare Ricette

Ingre­dienti per 10 persone

• riso Car­na­roli 700 gr
• code di scampi con guscio 600 gr
• fiori di zucca 250 gr
• burro freddo 100 gr tagliati a cubetti
• olio extra­ver­gine di oliva 100 gr
• vino bianco secco 100 gr
• sale qb
• pepe nero qb
• aglio 2 spic­chi tritati
• cipolla mezza

Bisque di crostacei:

• porri 70 gr
• sedano 70 gr
• cipolla 70 gr
• pomo­dori ramati 100 gr
• vino bianco secco 50 gr
• timo 10 gr
• peperoncino 1
• cara­paci di cro­sta­cei qb
• sale qb
• acqua qb

Pro­ce­di­mento

	Pulire le code di scampi e lavare accu­ra­ta­mente. Pre­pa­rare la bisque. In un tegame capiente roso­lare la mire­poix (porro, sedano, cipolla tagliati gros­so­la­na­mente), aggiun­gere i cara­paci, il pepe­ron­cino, il timo, sva­po­rare con il vino bianco, i pomo­dori ramati e coprire d’acqua.
	Roso­lare la cipolla e l’aglio tri­tati fine­mente, aggiun­gere le codine di scampi.
	Aggiun­gere il riso e fare tostare.
	Una volta tostato il riso aggiun­gere poco per volta la bisque fil­trata. Bagnare con il vino bianco, lasciare eva­po­rare e con­ti­nuare la cot­tura con la bisque.
	Scot­tare in padella con l’olio d’oliva i fiori di zucca.
	Aggiun­gerli al risotto. Man­te­care il risotto con il burro freddo e l’olio d’oliva tenen­dolo piut­to­sto al dente. E’ pos­si­bile pre­sen­tare que­sto risotto all’interno di una cialda di Par­mi­giano e deco­rato con uno scampo bol­lito per due minuti.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingre­dienti

Per 4 persone

• astice 1 intero
• scampi 200 gr
• mez­ze­ma­ni­che 400 gr
• pomo­dori ramati 200 gr
• scalogno 1
• aglio 1 spicchio
• sedano 1 gamba
• porro 1/2
• prez­ze­molo 1 cucchiaio
• alloro 2 foglie
• olio extra­ver­gine di oliva 4 cucchiai
• paprica pic­cante 1 cucchiaino
• vino bianco 1 bicchiere
• sale qb
• pepe qb

Pro­ce­di­mento

Riem­pite d’acqua una pen­tola capiente e por­tate a bol­lore. Siste­mate all’interno l’astice, fatelo cuo­cere per 10 minuti, sco­la­telo, pri­va­telo della testa e con­ser­vate il liquido di cottura.

Sgu­sciate le code di scampi e i gam­beri dal cara­pace, togliete loro il filetto nero con uno stuz­zi­ca­denti, siste­ma­teli in una piro­fila e pas­sa­teli in forno già caldo a 180° per 5 minuti.

Pulite la cipolla, l’aglio, il sedano, il porro, taglia­teli a stri­scio­line, siste­ma­teli in una cas­se­ruola con 2 cuc­chiai di olio d’oliva e fateli cuo­cere per 5 minuti.

Spac­cate la testa dell’astice con uno schiac­cia­noci e uni­tela alle ver­dure. Aggiun­gete anche i gusci degli scampi e dei gam­beri, salate, pepate e spol­ve­rate con la paprica.

Lavate i pomo­dori, taglia­teli a pezzi, siste­ma­teli nella pen­tola, bagnate con il vino bianco, coprite gli ingre­dienti con l’acqua di cot­tura dell’astice e cuci­nate per 10 minuti. Fil­trate il sughetto con un colino e se la salsa dovesse risul­tare ancora liquida aggiun­gete 50 g di farina di tipo 00 e 50 g di burro, mescolando.

Pulite lo sca­lo­gno e tri­ta­telo fine­mente. Spol­pate l’astice e spez­zet­ta­telo. Tagliate a pez­zetti gli scampi e i gam­beri, met­te­teli in una padella anti­a­de­rente con 1 cuc­chiaio d’olio, unite l’astice, lo sca­lo­gno e fate cuo­cere per 5 minuti. Salate, pepate e tenete da parte.

Cuo­cete la pasta in abbon­dante acqua salata, sco­la­tela al dente. Met­te­tela quindi nella padella con l’intingolo ai pomo­dori, distri­bui­tevi sopra i cro­sta­cei sal­tati e il prez­ze­molo tri­tato e servite.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste