Ingredienti

Per 4 persone

• pappardelle fresche (o tagliatelle) 400 gr
• polpa di lepre 300 gr
• cipolla 1/2
• carote 1/2
• sedano 1 costa
• olio extravergine di oliva 2 cucchiai
• polpa di pomodoro 100 gr (in barattolo)
• vino rosso 2 bicchieri (meglio se refosco)
• erbe aromatiche qb
• sale qb
• formaggio stagionato 100 gr grattugiati

Procedimento

Pulite, lavate e tritate finemente la cipolla, la carota, il sedano e le erbe aromatiche.

Con l’aiuto di un coltello ben affilato, tagliate a cubetti di circa 1⁄2 centimetro la polpa di lepre disposta su un tagliere.

Prendete una casseruola, versatevi l’olio e aggiungete la polpa di lepre tritata. Fate cuocere per 15 minuti la carne a fuoco lento, mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi.

Aggiungete quindi le verdure e le erbe tritate e bagnate con il vino rosso. Fate sobbollire gli ingredienti per altri 15 minuti e aggiungete infine la polpa di pomodoro.

Insaporite con qualche pizzico di sale e continuate la cottura per 1 ora, finché la lepre non sarà diventata tenera.

Un quarto d’ora prima di servire in tavola, riempite una pentola di acqua e mettetela sul fuoco. Quando l’acqua inizierà a bollire, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso, 1 cucchiaio di olio extravergine e da ultima la pasta.

Scolate le pappardelle leggermente al dente, mettetele nella casseruola con l’intingolo di lepre e sistemate sul fuoco. Fate insaporire per qualche minuto la pasta, mescolando delicatamente con un forchettone.

Dividete la pasta nei piatti, cospargete con una spolverata di formaggio stagionato e servite subito.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• salsiccia 400 gr
• tagliatelle 320 gr
• polpa di pomodoro (in barattolo) o pomodorini 150 gr
• burro 30 gr
• cipolla 1/2
• carota 1
• sedano 1 costa
• aglio 1 spicchio
• rosmarino 1 rametto
• salvia 4 foglie
• olio extravergine di oliva 3 cucchiai
• limone il succo di 1/2
• parmigiano 80 gr grattugiati
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Togliete la pelle alle salsicce e sminuzzatene la polpa.

Tritate la cipolla, l’aglio, il rosmarino, il sedano e la carota, mettete il tutto in una padella antiaderente con il burro e cuocete per 5 minuti. Aggiungete la polpa di pomodoro, le salsicce e proseguite la cottura per altri 5–10 minuti.

Mentre preparate la salsa fate cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata. A cottura terminata (circa 10 minuti) scolatele e saltatele in padella con la salsa.

Versate la pasta nella padella con il sugo e fate insaporire per alcuni minuti.

Spolverizzate con il formaggio grattugiato e servite.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 10 persone

• piovra 1,5 kg
• patate 600 gr
• pomodori ramati 500 gr
• cipolla 100 gr
• carote 100 gr
• sedano 100 gr
• olio extravergine di oliva 100 gr
• basilico fresco 30 gr
• aceto balsamico 30 gr
• olive taggiasche 20 gr
• timo 5 gr
• aglio 3 spicchi
• limone succo di 1
• acqua qb
• sale qb
• pepe qb
• ribes rosso qualche rametto

Procedimento

	1. Pulire la piovra e cucinarla nel court bouillon sino a quando risulterà tenera. Scottare i pomodori in acqua bollente, privarli della pelle e dai semi e tagliarli a concassea.
	2. Pelare le patate, tagliarle a cubetti e scottarle in abbondante acqua salata. Snocciolare le olive e tagliare a striscioline. Lavare e asciugare il basilico e frullarlo con l’olio d’oliva.
	3. Pulire la piovra togliendo occhi e becco.
	4. Tagliare la piovra sottilmente, aggiungere il pomodoro concassea, le olive, le patate, condirla con sale, pepe, l’aceto balsamico, l’olio d’oliva e succo di limone.
	5. Disporre l’insalata di piovra dentro un coppapasta, guarnire con foglie di basilico e un filo d’olio di basilico. Si può servire con una insalatina mista e con una vinaigrette di ribes: frullate lo stesso peso di ribes con lo stesso peso di olio d’oliva.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

• 50 g burro
• ½ cipolla
• 1 carota
• 1 sedano
• 50 g pancetta Ossolana
• 400 g polpa di manzo
• 1 bicchiere di vino rosso
• 500 g pomodori perino/oblungo

Procedimento

Fate sciogliere il burro per circa 3 minuti a fuoco lento, unite poi un trito di cipolla, carota, sedano, lo spicchio di aglio intero e la pancetta, possibilmente Ossolana, tritata. Fate soffriggere per qualche minuto poi aggiungete la carne di manzo tagliata a dadini, lasciate rosolare per alcuni minuti e unite il vino. Quando questo sarà evaporato unite i pomodori perino/oblungo spellati, salate e pepate. Lasciate cuocere per circa un’ora e mezza a fuoco lento.

Si ringrazia il lettore Marco per averci inviato questa ricetta

• 500 g pomodori maturi
• 20 g olio
• 1/2 cipolla
• 1 carotina
• 1 costa sedano
• 1 ciuffo prezzemolo
• qualche foglia basilico
• sale
• pepe e zucchero facoltativi

Procedimento

Mondare, lavare, scolare, tritare le verdure, metterle in una casseruola con l’olio già caldo e rosolarle, a fuoco moderato, mescolando di frequente. Appena dorate, aggiungere i pomodori passati e lasciarli insaporire qualche minuto. Aggiungere un mestolo di acqua calda e cuocere con coperchio, per tre quarti d’ora, mescolando ogni tanto a fiamma minima. A fine cottura mettere il sale e, volendo, anche dello zucchero o del pepe. Regolare la densità della salsa a seconda di come deve essere poi utilizzata: se risulta troppo liquida farla bollire scoperta per alcuni minuti; se invece risulta troppo densa, si devono aggiungere alcuni cucchiai di acqua calda.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

Per 4 persone

• 2 petti di pollo
• 1 cespo di radicchio
• 1 limone
• 1 cipolla
• 2 uova sode
• uva bianca (10 acini medi)
• 1 mela renetta
• 1 carota
• 5–6 pomodori oblungo — perino
• di media maturazione
• 100 g di parmigiano a scaglie
• olio
• basilico
• sale

Procedimento

Far rosolare il petto di pollo tagliato a dadini in due cucchiai d’olio insieme alla cipolla tritata e una foglia di alloro. Bagnare con il succo di limone lasciandolo assorbire tutto, coprire la padella con il composto e far cuocere per circa 20 minuti e poi lasciarlo a raffreddare. Intanto cuocere a parte le uova sode. Preparare la frutta lasciando gli acini d’uva per intero se sono piccoli e tagliare la mela a dadini mescolandola al cespo di radicchio già lavato e tagliato a listarelle. Tagliare i pomodori oblungo — perino a pezzi, la carota a rondelle sottili e le uova sode. Condire il tutto con olio e sale come una normale insalata. Aggiungere infine il petto di pollo preparato in precedenza e le scaglie di parmigiano. Guarnire con il basilico e magari con un altro filo d’olio. Piatto fresco e colorato dal sapore agro-dolce ottimo per ogni stagione.

• 2 guance di vitello Fassone (razza bovina pregiata del Piemonte)
• 1,5 l di vino rosso, 300 g di dadolata di verdure (sedano, carota, cipolla)
• 1 dl di olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Per la guarnizione

• 300 g di radici amare tagliate a listarelle
• 200 g di pomodori mini cocktail tagliati a piccoli cubetti
• 150 g di cuori di spinaci lavati e asciugati

Procedimento

In una casseruola, rosolare con l’olio la carne dopo averla sgrassata, salata e pepata. Quando sarà ben dorata unire la dadolata di verdure facendo prendere colore, quindi bagnare con il vino scaldato in precedenza e portare a cottura facendo sobbollire il tutto fino a quando, la carne sarà ben tenera infilzandola con uno stecco. Estrarre la guancia dal fondo di cottura, passare il liquido al setaccio fine e tirare la salsa alla giusta densità (facendo bollire se troppo liquida o aggiungendo acqua o brodo vegetale se troppo asciutta). Tagliare la carne a cubetti regolari e infilzarli in spiedi di legno. Al momento di servire, scaldare la salsa in una casseruola larga e immergere gli spiedi di carne. A parte, in una casseruola, brasare con poca acqua le listarelle di radici amare (fare attenzione a non colorire). In un piatto rettangolare disporre le radici, lo spiedo di carne, condire con la salsa, cospargere la dadolata (molto fine) di pomodori e infine mettere alcune foglioline di spinacio crudo.