Ingredienti
Per 4 persone
Per la pasta:
- farina 00 400 gr
- uovo 2
- acqua tiepida 1 bicchiere
Per il ripieno:
- branzino 1 da 600 gr
- sale qb
- pepe qb
- olio extravergine di oliva 1 cucchiaio
- zucchine 2
- scalogno 1
- pomodori 3
- sale 1 pizzico
- olio extravergine di oliva 2 cucchiai
Procedimento
Rovesciate la farina sulla spianatoia. Sgusciate le uova e incorporatele alla farina con una forchetta, unite un pizzico di sale e poca acqua tiepida. Impastate per circa 15 minuti. Fate con la pasta una palla, ricopritela con un panno e fatela riposare per mezz’ora.
Lavate il branzino, tagliategli la testa, recidete le pinne e la coda. Incidete il ventre ed estraete le viscere. Sistematelo in una padella a bordi alti, copritelo d’acqua e fate sobbollire per 30 minuti circa. Togliete quindi la pelle del branzino, mettete nel mixer la polpa e frullatela. Salate e pepate.
Tirate la pasta con la macchinetta o usate il mattarello per stendere una sfoglia sottile. Con uno stampino di metallo a bordi lisci tagliate dei cerchi di circa 4 cm di diametro. Mettete al centro di ognuno un po’ di ripieno, ripiegate e schiacciate i bordi.
In una pentolino portate a ebollizione l’acqua, tuffatevi i pomodori e sbollentateli. Togliete quindi la buccia, privateli dei semi e tagliateli a cubetti.
Pulite e affettate lo scalogno. Mondarein genere eliminare le parti deteriorate o non commestibili di frutta e verdura. Mondate e tagliate a rondelle e poi a filetti (julienne) le zucchine. Rosolatele per 5 minuti in padella con 1 cucchiaio di olio d’oliva (le zucchine devono restare croccanti). Salate e pepate.
In una pentola portate a ebollizione l’acqua, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e le mezzelune. Cuocete per 8 – 10 minuti, scolatele e saltatele un attimo in padella insieme alle zucchine. Guarnite con i cubetti di pomodoro.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
Per 4 persone
- pappardelle fresche (o tagliatelle) 400 gr
- polpa di lepre 300 gr
- cipolla 1/2
- carote 1/2
- sedano 1 costa
- olio extravergine di oliva 2 cucchiai
- polpa di pomodoro 100 gr (in barattolo)
- vino rosso 2 bicchieri (meglio se refosco)
- erbe aromatiche qb
- sale qb
- formaggio stagionato 100 gr grattugiati
Procedimento
Pulite, lavate e tritate finemente la cipolla, la carota, il sedano e le erbe aromatiche.
Con l’aiuto di un coltello ben affilato, tagliate a cubetti di circa 1⁄2 centimetro la polpa di lepre disposta su un tagliere.
Prendete una casseruola, versatevi l’olio e aggiungete la polpa di lepre tritata. Fate cuocere per 15 minuti la carne a fuoco lento, mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi.
Aggiungete quindi le verdure e le erbe tritate e bagnate con il vino rosso. Fate sobbollire gli ingredienti per altri 15 minuti e aggiungete infine la polpa di pomodoro.
Insaporite con qualche pizzico di sale e continuate la cottura per 1 ora, finché la lepre non sarà diventata tenera.
Un quarto d’ora prima di servire in tavola, riempite una pentola di acqua e mettetela sul fuoco. Quando l’acqua inizierà a bollire, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso, 1 cucchiaio di olio extravergine e da ultima la pasta.
Scolate le pappardelle leggermente al dente, mettetele nella casseruola con l’intingolo di lepre e sistemate sul fuoco. Fate insaporire per qualche minuto la pasta, mescolando delicatamente con un forchettone.
Dividete la pasta nei piatti, cospargete con una spolverata di formaggio stagionato e servite subito.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
Per 4 persone
Per i tortelli:
- semola di grano duro 200 gr
- uova 3
- olio extravergine di oliva 1 cucchiaio
- burro 100 gr
Per il ripieno:
- branzino 600 gr
- fiori di zucca 50 gr
- cipolla 1
Per guarnire:
- aneto qb
- olive verdi 5
- pomodoro fresco 1
Procedimento
Disponete la farina sulla spianatoia, unitevi le uova (sgusciate), aggiungete un pizzico di sale e, con una forchetta, incorporate lentamente le uova alla farina. Impastate e lavorate per circa 15 minuti. Fate con la pasta una palla, ricopritela con un panno e fatela riposare per mezz’ora.
Lavate il branzino, tagliategli la testa e con una forbice, recidete pinne e coda. Incidete il ventre ed estraete le viscere. Sistematelo in una padella a bordi alti, copritelo d’acqua e fatelo bollire per circa mezz’ora. Quindi scolatelo.
Pulite i fiori di zucca e tagliateli a striscioline. Mondarein genere eliminare le parti deteriorate o non commestibili di frutta e verdura. Mondate la cipolla e tritatela finemente. Disponete fiori e cipolla in una padella con il burro e cuocete a fuoco basso per 3 minuti.
Togliete la pelle al branzino, mettete la polpa nel mixer, aggiungete il trito di fiori di zucca e cipolla e frullate. Aggiustareaggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie ad una qualsiasi preparazione. Aggiustate di sale e pepe.
Con il mattarello infarinato stendete una sfoglia sottile e uniforme. Una volta tirata la sfoglia, con un coltello tagliatela in quadrati di circa 6 – 7 centimetri di lato. Ponete al centro di ogni quadrello 1 cucchiaino di ripieno e richiudetelo a forma di tortello.
Portate a ebollizione l’acqua in una pentola capiente, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e tuffatevi i tortelli. Cuoceteli per circa 10 minuti, scolateli e sistemateli in una terrina.
Fate sciogliere in un pentolino il burro rimasto e condite la pasta. Tagliate il pomodoro a dadini, sminuzzate le olive, decorate i piatti e portate in tavola.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
Per 4 persone
- pomodori maturi 1,5kg
- cipolla di Tropea 150gr
- cetrioli 500gr
- aglio 1/2 spicchio
- finocchio selvatico 12 ciuffi
- peperoni verdi o gialli 300gr
- mollica di pane raffermo 150gr
- acqua molto fredda 1lt
- sale 30gr
- peperoncino 3gr
- aceto rosso 0,5dl
- olio extravergine di oliva 0,5dl
Procedimento
Lavare i pomodori, tagliarli a pezzi, frullarli con un minipimer e passarli a setaccio in modo da eliminare semi e bucce.
Aggiungere al pomodoro la cipolla tritata, gli spicchi d’aglio tagliati a metà, il peperoncino, l’aceto, l’olio extra vergine, il finocchio selvatico tritato e la mollica di pane setacciata. Mettere in frigorifero a lasciar insaporire.
Tagliare peperoni e cetrioli a listarelle dello spessore di 0,3 cm e della lunghezza di 4,5 cm. Servire in fondina il pomodoro con le listarelle di peperone e cetriolo condite appena prima del servizio e disposte a guarnizione con ciuffi di finocchietto selvatico.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
Per 10 persone
- piovra 1,5 kg
- patate 600 gr
- pomodori ramati 500 gr
- cipolla 100 gr
- carote 100 gr
- sedano 100 gr
- olio extravergine di oliva 100 gr
- basilico fresco 30 gr
- aceto balsamico 30 gr
- olive taggiasche 20 gr
- timo 5 gr
- aglio 3 spicchi
- limone succo di 1
- acqua qb
- sale qb
- pepe qb
- ribes rosso qualche rametto
Procedimento
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1. Pulire la piovra e cucinarla nel court bouillon sino a quando risulterà tenera. Scottare i pomodori in acqua bollente, privarli della pelle e dai semi e tagliarli a concassea. |
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2. Pelare le patate, tagliarle a cubetti e scottarle in abbondante acqua salata. Snocciolare le olive e tagliare a striscioline. Lavare e asciugare il basilico e frullarlo con l’olio d’oliva. |
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3. Pulire la piovra togliendo occhi e becco. |
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4. Tagliare la piovra sottilmente, aggiungere il pomodoro concassea, le olive, le patate, condirla con sale, pepe, l’aceto balsamico, l’olio d’oliva e succo di limone. |
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5. Disporre l’insalata di piovra dentro un coppapasta, guarnire con foglie di basilico e un filo d’olio di basilico.
Si può servire con una insalatina mista e con una vinaigrette di ribes: frullate lo stesso peso di ribes con lo stesso peso di olio d’oliva. |
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
Per 4 persone
- scampi 12 code
- cipollotti 4
- pomodori ciliegia sodi 8
- rucola 1 mazzetto
- olio extravergine di oliva 40 gr
- limone (succo) 1/2
- aceto bianco 1/2 cucchiaino
- pepe qb
- olive nere qb
Procedimento
Tagliate a spicchi e pelate i pomodori che precedentemente avete tuffato per qualche istante in acqua salata bollente. Preparate una citronette con l’olio e il limone. Emulsionatela bene. Pulite i cipollotti, cuoceteli a vapore, fateli intiepidire e poi tagliateli a spicchi. Sgusciate gli scampi e cuoceteli a vapore. Disponete in un piatto fondo pomodori e cipollotti a spicchi, un po’ di rucola selvatica e gli scampi. Aggiungete un po’ di citronette e qualche oliva.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
- 800 g pomodoro perino oblungo
- olio extravergine d’oliva qb
- 1 spicchio aglio pulito
- 2 foglie basilico
- 400 g riso Carnaroli
- 220 g zucca a dadini,
- 70 g bianchetti
- 80 ml vino bianco secco
- 30 g cipolla bianca tritata
- olio extra vergine d’oliva qb
- brodo vegetale qb
- sale fino qb
- 50 g burro
- prezzemolo tritato qb
Procedimento
Rosolare in una casseruola l’aglio schiacciato nell’olio extravergine d’oliva, tagliarlo e versare i pomodori privati di semi e buccia. Cuocere a fuoco medio, aggiungendo anche il basilico e sale. Terminata la cottura (circa 12 minuti) frullare il tutto e tenere in caldo. Avviare il risotto facendo dapprima rosolare nell’olio extravergine i cubetti di zucca, quindi toglierli e nello stesso olio saltare i bianchetti a fuoco vivo per alcuni istanti. Toglierli e metterli da parte. Nell’olio rimasto mettere la cipolla tritata e farla rosolare fino ad imbiondirla, versarvi il riso e tostarlo. Bagnare con il vino bianco e farlo sfumare. Cuocere bagnando con il brodo man mano e, gli ultimi 5 minuti, aggiungere i dadini di zucca e i bianchetti rosolati precedentemente. Terminare la cottura salando e mantecando con il burro. Servire su un piatto di portata dove sul fondo è stata versata la salsa al pomodoro formando uno specchio. Decorare con zucca e bianchetti cotti e prezzemolo tritato.
Ingredienti
- pomodori perino oblungo
- pane bagnato nel latte
- sale
- pepe
- pecorino grattugiato
- cipolla
- riso
- aglio
- prezzemolo
- uova
- olio
Procedimento
Dividere i pomodori in due parti e svuotarli della polpa, che conserverete in una terrina a parte. Lasciate scolare i pomodori, capovolti, della loro acqua. Bagnate il pane in latte tiepido e adagiatelo, strizzandolo ben bene, nella terrina e aggiungete la polpa sminuzzata del pomodoro e il riso lesso, aggiustare di sale, pepe, olio di oliva, prezzemolo, aglio finemente tritato, pecorino grattugiato e uova. Mescolate il tutto. Foderate una teglia con carta da forno e mettetevi i pomodori appena salati e riempiti con il composto. Infornate a 180 – 200° C per circa un’ora.
Ingredienti
- Fette di pane casereccio
- pomodori mini cocktail
- capperi
- peperoncino piccante fresco
- basilico
- cipolla
- olio extra vergine di oliva
Procedimento
Far abbrustolire delle fette di pane casereccio nel forno. Preparare un composto con i pomodori tagliati a cubetti, il sale, capperi, peperoncino fresco a fettine sottili, il basilico e una cipolla piccola. Una volta che i crostini saranno abbrustoliti strofinarli immediatamente da una parte con dell’aglio sbucciato e coprirli con il composto irrorando con olio extra vergine di oliva.
Si ringrazia la lettrice Angela per averci inviato questa ricetta.
Ingredienti
- 500 g pomodori freschi
- cipolla
- aglio
- basilico
- olio extravergine olive
- olive Taggiasche liguri snocciolate
- capperi
Procedimento
Far scaldare in un tegame l’olio extravergine di oliva aggiungere le cipolle tagliate sottili e a fuoco lento far imbiondire, aggiungere l’aglio schiacciato, le olive Taggiasche nere liguri snocciolate e i capperi. Attendere qualche minuto e aggiungere i pomodori tagliati a cubetti. Dopo circa 30 minuti regolare di sale e incorporare a piacimento foglie di basilico fresco.