Ingredienti

Per 4 persone

Per la pasta:

• farina 00 400 gr
• uovo 2
• acqua tiepida 1 bicchiere

Per il ripieno:

• branzino 1 da 600 gr
• sale qb
• pepe qb
• olio extravergine di oliva 1 cucchiaio
• zucchine 2
• scalogno 1
• pomodori 3
• sale 1 pizzico
• olio extravergine di oliva 2 cucchiai

Procedimento

Rovesciate la farina sulla spianatoia. Sgusciate le uova e incorporatele alla farina con una forchetta, unite un pizzico di sale e poca acqua tiepida. Impastate per circa 15 minuti. Fate con la pasta una palla, ricopritela con un panno e fatela riposare per mezz’ora.

Lavate il branzino, tagliategli la testa, recidete le pinne e la coda. Incidete il ventre ed estraete le viscere. Sistematelo in una padella a bordi alti, copritelo d’acqua e fate sobbollire per 30 minuti circa. Togliete quindi la pelle del branzino, mettete nel mixer la polpa e frullatela. Salate e pepate.

Tirate la pasta con la macchinetta o usate il mattarello per stendere una sfoglia sottile. Con uno stampino di metallo a bordi lisci tagliate dei cerchi di circa 4 cm di diametro. Mettete al centro di ognuno un po’ di ripieno, ripiegate e schiacciate i bordi.

In una pentolino portate a ebollizione l’acqua, tuffatevi i pomodori e sbollentateli. Togliete quindi la buccia, privateli dei semi e tagliateli a cubetti.

Pulite e affettate lo scalogno. Mondarein genere eliminare le parti deteriorate o non commestibili di frutta e verdura. Mondate e tagliate a rondelle e poi a filetti (julienne) le zucchine. Rosolatele per 5 minuti in padella con 1 cucchiaio di olio d’oliva (le zucchine devono restare croccanti). Salate e pepate.

In una pentola portate a ebollizione l’acqua, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e le mezzelune. Cuocete per 8–10 minuti, scolatele e saltatele un attimo in padella insieme alle zucchine. Guarnite con i cubetti di pomodoro.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• pappardelle fresche (o tagliatelle) 400 gr
• polpa di lepre 300 gr
• cipolla 1/2
• carote 1/2
• sedano 1 costa
• olio extravergine di oliva 2 cucchiai
• polpa di pomodoro 100 gr (in barattolo)
• vino rosso 2 bicchieri (meglio se refosco)
• erbe aromatiche qb
• sale qb
• formaggio stagionato 100 gr grattugiati

Procedimento

Pulite, lavate e tritate finemente la cipolla, la carota, il sedano e le erbe aromatiche.

Con l’aiuto di un coltello ben affilato, tagliate a cubetti di circa 1⁄2 centimetro la polpa di lepre disposta su un tagliere.

Prendete una casseruola, versatevi l’olio e aggiungete la polpa di lepre tritata. Fate cuocere per 15 minuti la carne a fuoco lento, mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi.

Aggiungete quindi le verdure e le erbe tritate e bagnate con il vino rosso. Fate sobbollire gli ingredienti per altri 15 minuti e aggiungete infine la polpa di pomodoro.

Insaporite con qualche pizzico di sale e continuate la cottura per 1 ora, finché la lepre non sarà diventata tenera.

Un quarto d’ora prima di servire in tavola, riempite una pentola di acqua e mettetela sul fuoco. Quando l’acqua inizierà a bollire, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso, 1 cucchiaio di olio extravergine e da ultima la pasta.

Scolate le pappardelle leggermente al dente, mettetele nella casseruola con l’intingolo di lepre e sistemate sul fuoco. Fate insaporire per qualche minuto la pasta, mescolando delicatamente con un forchettone.

Dividete la pasta nei piatti, cospargete con una spolverata di formaggio stagionato e servite subito.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

Per i tortelli:

• semola di grano duro 200 gr
• uova 3
• olio extravergine di oliva 1 cucchiaio
• burro 100 gr

Per il ripieno:

• branzino 600 gr
• fiori di zucca 50 gr
• cipolla 1

Per guarnire:

• aneto qb
• olive verdi 5
• pomodoro fresco 1

Procedimento

Disponete la farina sulla spianatoia, unitevi le uova (sgusciate), aggiungete un pizzico di sale e, con una forchetta, incorporate lentamente le uova alla farina. Impastate e lavorate per circa 15 minuti. Fate con la pasta una palla, ricopritela con un panno e fatela riposare per mezz’ora.

Lavate il branzino, tagliategli la testa e con una forbice, recidete pinne e coda. Incidete il ventre ed estraete le viscere. Sistematelo in una padella a bordi alti, copritelo d’acqua e fatelo bollire per circa mezz’ora. Quindi scolatelo.

Pulite i fiori di zucca e tagliateli a striscioline. Mondarein genere eliminare le parti deteriorate o non commestibili di frutta e verdura. Mondate la cipolla e tritatela finemente. Disponete fiori e cipolla in una padella con il burro e cuocete a fuoco basso per 3 minuti.

Togliete la pelle al branzino, mettete la polpa nel mixer, aggiungete il trito di fiori di zucca e cipolla e frullate. Aggiustareaggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie ad una qualsiasi preparazione. Aggiustate di sale e pepe.

Con il mattarello infarinato stendete una sfoglia sottile e uniforme. Una volta tirata la sfoglia, con un coltello tagliatela in quadrati di circa 6–7 centimetri di lato. Ponete al centro di ogni quadrello 1 cucchiaino di ripieno e richiudetelo a forma di tortello.

Portate a ebollizione l’acqua in una pentola capiente, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e tuffatevi i tortelli. Cuoceteli per circa 10 minuti, scolateli e sistemateli in una terrina.

Fate sciogliere in un pentolino il burro rimasto e condite la pasta. Tagliate il pomodoro a dadini, sminuzzate le olive, decorate i piatti e portate in tavola.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• pomodori maturi 1,5kg
• cipolla di Tropea 150gr
• cetrioli 500gr
• aglio 1/2 spicchio
• finocchio selvatico 12 ciuffi
• peperoni verdi o gialli 300gr
• mollica di pane raffermo 150gr
• acqua molto fredda 1lt
• sale 30gr
• peperoncino 3gr
• aceto rosso 0,5dl
• olio extravergine di oliva 0,5dl

Procedimento

Lavare i pomodori, tagliarli a pezzi, frullarli con un minipimer e passarli a setaccio in modo da eliminare semi e bucce.

Aggiungere al pomodoro la cipolla tritata, gli spicchi d’aglio tagliati a metà, il peperoncino, l’aceto, l’olio extra vergine, il finocchio selvatico tritato e la mollica di pane setacciata. Mettere in frigorifero a lasciar insaporire.

Tagliare peperoni e cetrioli a listarelle dello spessore di 0,3 cm e della lunghezza di 4,5 cm. Servire in fondina il pomodoro con le listarelle di peperone e cetriolo condite appena prima del servizio e disposte a guarnizione con ciuffi di finocchietto selvatico.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 10 persone

• piovra 1,5 kg
• patate 600 gr
• pomodori ramati 500 gr
• cipolla 100 gr
• carote 100 gr
• sedano 100 gr
• olio extravergine di oliva 100 gr
• basilico fresco 30 gr
• aceto balsamico 30 gr
• olive taggiasche 20 gr
• timo 5 gr
• aglio 3 spicchi
• limone succo di 1
• acqua qb
• sale qb
• pepe qb
• ribes rosso qualche rametto

Procedimento

	1. Pulire la piovra e cucinarla nel court bouillon sino a quando risulterà tenera. Scottare i pomodori in acqua bollente, privarli della pelle e dai semi e tagliarli a concassea.
	2. Pelare le patate, tagliarle a cubetti e scottarle in abbondante acqua salata. Snocciolare le olive e tagliare a striscioline. Lavare e asciugare il basilico e frullarlo con l’olio d’oliva.
	3. Pulire la piovra togliendo occhi e becco.
	4. Tagliare la piovra sottilmente, aggiungere il pomodoro concassea, le olive, le patate, condirla con sale, pepe, l’aceto balsamico, l’olio d’oliva e succo di limone.
	5. Disporre l’insalata di piovra dentro un coppapasta, guarnire con foglie di basilico e un filo d’olio di basilico. Si può servire con una insalatina mista e con una vinaigrette di ribes: frullate lo stesso peso di ribes con lo stesso peso di olio d’oliva.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Per 4 persone

• scampi 12 code
• cipollotti 4
• pomodori ciliegia sodi 8
• rucola 1 mazzetto
• olio extravergine di oliva 40 gr
• limone (succo) 1/2
• aceto bianco 1/2 cucchiaino
• pepe qb
• olive nere qb

Procedimento

Tagliate a spicchi e pelate i pomodori che precedentemente avete tuffato per qualche istante in acqua salata bollente. Preparate una citronette con l’olio e il limone. Emulsionatela bene. Pulite i cipollotti, cuoceteli a vapore, fateli intiepidire e poi tagliateli a spicchi. Sgusciate gli scampi e cuoceteli a vapore. Disponete in un piatto fondo pomodori e cipollotti a spicchi, un po’ di rucola selvatica e gli scampi. Aggiungete un po’ di citronette e qualche oliva.

Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

• 800 g pomodoro perino oblungo
• olio extravergine d’oliva qb
• 1 spicchio aglio pulito
• 2 foglie basilico
• 400 g riso Carnaroli
• 220 g zucca a dadini,
• 70 g bianchetti
• 80 ml vino bianco secco
• 30 g cipolla bianca tritata
• olio extra vergine d’oliva qb
• brodo vegetale qb
• sale fino qb
• 50 g burro
• prezzemolo tritato qb

Procedimento

Rosolare in una casseruola l’aglio schiacciato nell’olio extravergine d’oliva, tagliarlo e versare i pomodori privati di semi e buccia. Cuocere a fuoco medio, aggiungendo anche il basilico e sale. Terminata la cottura (circa 12 minuti) frullare il tutto e tenere in caldo. Avviare il risotto facendo dapprima rosolare nell’olio extravergine i cubetti di zucca, quindi toglierli e nello stesso olio saltare i bianchetti a fuoco vivo per alcuni istanti. Toglierli e metterli da parte. Nell’olio rimasto mettere la cipolla tritata e farla rosolare fino ad imbiondirla, versarvi il riso e tostarlo. Bagnare con il vino bianco e farlo sfumare. Cuocere bagnando con il brodo man mano e, gli ultimi 5 minuti, aggiungere i dadini di zucca e i bianchetti rosolati precedentemente. Terminare la cottura salando e mantecando con il burro. Servire su un piatto di portata dove sul fondo è stata versata la salsa al pomodoro formando uno specchio. Decorare con zucca e bianchetti cotti e prezzemolo tritato.

Ingredienti

• pomodori perino oblungo
• pane bagnato nel latte
• sale
• pepe
• pecorino grattugiato
• cipolla
• riso
• aglio
• prezzemolo
• uova
• olio

Procedimento

Dividere i pomodori in due parti e svuotarli della polpa, che conserverete in una terrina a parte. Lasciate scolare i pomodori, capovolti, della loro acqua. Bagnate il pane in latte tiepido e adagiatelo, strizzandolo ben bene, nella terrina e aggiungete la polpa sminuzzata del pomodoro e il riso lesso, aggiustare di sale, pepe, olio di oliva, prezzemolo, aglio finemente tritato, pecorino grattugiato e uova. Mescolate il tutto. Foderate una teglia con carta da forno e mettetevi i pomodori appena salati e riempiti con il composto. Infornate a 180–200° C per circa un’ora.

Ingredienti

• Fette di pane casereccio
• pomodori mini cocktail
• capperi
• peperoncino piccante fresco
• basilico
• cipolla
• olio extra vergine di oliva

Procedimento

Far abbrustolire delle fette di pane casereccio nel forno. Preparare un composto con i pomodori tagliati a cubetti, il sale, capperi, peperoncino fresco a fettine sottili, il basilico e una cipolla piccola. Una volta che i crostini saranno abbrustoliti strofinarli immediatamente da una parte con dell’aglio sbucciato e coprirli con il composto irrorando con olio extra vergine di oliva.

Si ringrazia la lettrice Angela per averci inviato questa ricetta.

• 500 g pomodori freschi
• cipolla
• aglio
• basilico
• olio extravergine olive
• olive Taggiasche liguri snocciolate
• capperi

Procedimento

Far scaldare in un tegame l’olio extravergine di oliva aggiungere le cipolle tagliate sottili e a fuoco lento far imbiondire, aggiungere l’aglio schiacciato, le olive Taggiasche nere liguri snocciolate e i capperi. Attendere qualche minuto e aggiungere i pomodori tagliati a cubetti. Dopo circa 30 minuti regolare di sale e incorporare a piacimento foglie di basilico fresco.

• 500 g pomodori freschi
• cipolla
• aglio
• basilico
• olio extra vergine oliva

Procedimento

La ricetta del sugo di pomodoro è la più classica delle ricette tradizionali e mediterranee. Far scaldare in un tegame l’olio extra vergine di oliva, aggiungere le cipolle tagliate sottili e a fuoco lento far imbiondire, aggiungere l’aglio schiacciato, attendere qualche minuto e aggiungere i pomodori tagliati a cubetti. Dopo circa 30 minuti, regolare di sale e aggiungere a piacimento foglie di basilico fresco.

• 500 g pomodori maturi
• 20 g olio
• 1/2 cipolla
• 1 carotina
• 1 costa sedano
• 1 ciuffo prezzemolo
• qualche foglia basilico
• sale
• pepe e zucchero facoltativi

Procedimento

Mondare, lavare, scolare, tritare le verdure, metterle in una casseruola con l’olio già caldo e rosolarle, a fuoco moderato, mescolando di frequente. Appena dorate, aggiungere i pomodori passati e lasciarli insaporire qualche minuto. Aggiungere un mestolo di acqua calda e cuocere con coperchio, per tre quarti d’ora, mescolando ogni tanto a fiamma minima. A fine cottura mettere il sale e, volendo, anche dello zucchero o del pepe. Regolare la densità della salsa a seconda di come deve essere poi utilizzata: se risulta troppo liquida farla bollire scoperta per alcuni minuti; se invece risulta troppo densa, si devono aggiungere alcuni cucchiai di acqua calda.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

Per 4 persone

• 12 cozze
• 12 vongole
• 16 gamberetti sgusciati
• 100 g di anelli di seppie
• 1 cipollina
• 1 spicchio di aglio
• 300 g di pomodori datterini
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 manciata di riso o di orzo già cotti
• 1 presa di curry
• olio d’oliva extravergine
• sale
• pepe

Procedimento

Fare aprire le cozze e sgusciarle. Lavare gli altri pesci. Tritare cipolla e aglio e soffriggerli in abbondante olio, unire la polpa tritata dei pomodori, senza semi e pellicine, e farla insaporire. Aggiungere il vino, il prezzemolo tritato e gli anelli di seppie e fare insaporire, quindi aggiungere 5 dl di acqua calda e il curry, salare e pepare e lasciare sobbollire per 15 minuti o finché le seppie sono morbide. Regolare di sale e pepe e aggiungere il riso o l’orzo, le vongole con il guscio, i gamberetti e le cozze. Lasciare sul fuoco ancora per qualche minuto e servire.

Per 4 persone

• 600 g di zucchine
• 300 g di pomodori cuori di bue
• 1 grossa cipolla
• 1 manciata di foglie di basilico
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 4 cucchiai di olio
• origano
• sale
• pepe

Procedimento

Lavare, spuntare le testate e tagliare a cubetti le zucchine. Lavare, eliminare i semi e tagliare a pezzi i pomodori e affettare la cipolla. Versare l’olio in una padella e aggiungere, a freddo, le verdure preparate, metterci le foglie di basilico e l’origano, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Rimestare bene e cuocere lentamente fino all’evaporazione dell’acqua di vegetazione e portare a cottura. Al termine cospargere con il prezzemolo lavato e tritato fine e far insaporire per qualche minuto.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

Per 4 persone

• 3 pomodori cuore di bue giustamente maturi
• 4 uova
• 1 piccola cipolla
• 1 ciuffo di basilico
• origano
• burro
• olio
• sale
• pepe

Procedimento

Affettare la cipolla e farla imbiondire in olio e burro, aggiungere i pomodori sbucciati e tritati grossolanamente e cuocere per circa 15 minuti. Cospargerli con il basilico tritato e un pizzico d’origano e continuare la cottura fino alla densità desiderata. Nel frattempo sbattere in una terrina le uova con sale e pepe e versarle, 5 minuti prima del termine della cottura, sui pomodori. Mescolare bene e servire.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

Per 4 persone

• 800 g triglie di scoglio
• 4 pomodori
• 3 cucchiai olio
• 2 rametti prezzemolo tritato
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• farina
• sale
• pepe

Procedimento

Pulire il pesce, sventrarlo, lavarlo e farcirlo col prezzemolo tritato. Infarinarlo e dorarlo nell’olio bollente da ambo le parti. Preparare una salsa con aglio, cipolla e pomodori tutti tritati. Salare e far ridurre questa salsa a fuoco medio. Servire il pesce ricoperto con la salsa.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

Per 4 persone

• 4 pomodori rosso a grappolo
• 200 g riso
• 100 g salsiccia
• 1 cipollina
• 1/2 litro brodo
• prezzemolo
• olio
• sale

Procedimento

Lavare i pomodori, tagliarli a metà, svuotarli della polpa e dei semi, salarli leggermente all’interno e metterli capovolti su uno scolapasta per perdere l’acqua di vegetazione. In una casseruola soffriggere la cipolla affettata in due cucchiai d’olio, unire la salsiccia sbriciolata, lasciarla rosolare un momento, poi unire il riso. Quando è rosolato, salarlo e aggiungere il brodo poco alla volta. A metà cottura stenderlo su un piatto largo e farlo raffreddare, unire il prezzemolo tritato e metterlo nei mezzi pomodori. Disporli in una pirofila, condirli con un filo d’olio e cuocerli in forno per circa mezz’ora.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

Per 4 persone

• 4 grossi pomodori ben sodi
• 200 g di salsiccia
• 50 g di pancetta
• 50 g di burro
• 2 uova
• 1 panino raffermo
• 1 cipolla
• basilico
• pangrattato
• latte
• olio
• sale
• pepe

Procedimento

Lavare i pomodori, asciugarli, tagliarli a metà, svuotarli della polpa e dei semi, salarli leggermente all’interno e metterli capovolti su un canovaccio in modo che perdano l’acqua di vegetazione. Preparare un finissimo battuto di cipolla, basilico e pancetta; togliere la mollica al panino e farla rinvenire in un po’ di latte tiepido; spellare la salsiccia e spappolarla. Fondere il burro in una casseruola, aggiungere il battuto e, non appena avrà preso colore, unire la salsiccia e farla rosolare a fuoco allegro. Versare il tutto in una terrina, aggiungere la mollica del pane ben strizzata, le uova, il sale, il pepe e amalgamare bene. Asciugare i pomodori internamente, distribuire il composto, livellare la superficie e spolverizzarla con una manciatina di pangrattato. Sistemare i pomodori in una teglia, irrorarli con un filo d’olio e cuocerli in forno a 200° C per 30 minuti. A cottura ultimata, disporli sul piatto da portata e servirli ben caldi.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

Ingredienti

Per 4 persone

• 400 g di spaghetti
• una cipolla media
• 200 g pomodoro vesuviano
• 3 filetti di alici
• 1 cucchiaino di capperi
• aglio
• olio
• sale
• peperoncino
• basilico

Procedimento

Versare due cucchiai di olio in una padella antiaderente, unire la cipolla affettata, i filetti di alici e fare appassire. Aggiungere lo spicchio d’aglio tritato, i capperi e il peperoncino, infine il pomodoro vesuviano tagliato in due e schiacciato leggermente con una forchetta. Ultimare la cottura a fuoco medio. Intanto da parte cuocere gli spaghetti e scolarli al dente. Versarli nella salsa, far mantecare per qualche minuto e servire subito guarnendo con il basilico.

Per 4 persone

• 2 petti di pollo
• 1 cespo di radicchio
• 1 limone
• 1 cipolla
• 2 uova sode
• uva bianca (10 acini medi)
• 1 mela renetta
• 1 carota
• 5–6 pomodori oblungo — perino
• di media maturazione
• 100 g di parmigiano a scaglie
• olio
• basilico
• sale

Procedimento

Far rosolare il petto di pollo tagliato a dadini in due cucchiai d’olio insieme alla cipolla tritata e una foglia di alloro. Bagnare con il succo di limone lasciandolo assorbire tutto, coprire la padella con il composto e far cuocere per circa 20 minuti e poi lasciarlo a raffreddare. Intanto cuocere a parte le uova sode. Preparare la frutta lasciando gli acini d’uva per intero se sono piccoli e tagliare la mela a dadini mescolandola al cespo di radicchio già lavato e tagliato a listarelle. Tagliare i pomodori oblungo — perino a pezzi, la carota a rondelle sottili e le uova sode. Condire il tutto con olio e sale come una normale insalata. Aggiungere infine il petto di pollo preparato in precedenza e le scaglie di parmigiano. Guarnire con il basilico e magari con un altro filo d’olio. Piatto fresco e colorato dal sapore agro-dolce ottimo per ogni stagione.