Ingredienti
Per 4 persone
- 1 kg di coda di rospo
- 4 pomodori ramati
- 2 g di caglio
- 1 g di timo
- 52 g di olive verdi
- 5 g di acciughe salate
- alcune scorze di limone
- sale
- pepe bianco
- rosmarino
- olio extravergine d’oliva qb
- aceto balsamico
Procedimento
Sfilettare, pulire e asciugare 1 kg di coda di rospo e ricavarne dei medaglioni di circa 25 g l’uno. Batterli leggermente e condirli con sale, pepe bianco, rosmarino e olio extravergine d’oliva. Disossare un coniglio, salare, pepare e spalmarlo con 100 g di lardo frullato e 2 g di rosmarino. Avvolgere il coniglio formando una rollata e legarla con spago da cucina. Scaldare un cucchiaio di olio in una padella antiaderente, farvi dorare la rollata su tutti i lati, trasferirla in pirofila e completare la cottura in forno a 180° C, fino a raggiungere al cuore una temperatura di 45° C. Raffreddare e tagliare a fette dello stesso spessore di quelle della coda di rospo. Per candire i pomodori, sbollentare e raffreddare 4 ramati, privarli della pelle, svuotarli dei semi, ricavarne 8 spicchi e adagiarli in teglia con 100 g di olio extravergine d’oliva, 2 g di aglio e 1 g di timo, alcune scorze di limone e una punta di sale. Mettere in forno a 100° C per 20 minuti. Si possono preparare anche in anticipo. Per fare la vinaigrette balsamica sciogliere 1 g di sale con 8 di aceto balsamico e versare a filo 32 g di olio extravergine d’oliva. Per la salsa di olive verdi, snocciolare 52 g di olive verdi e frullare con 5 g di acciughe salate, 12 g di olio extravergine d’oliva, 8 g di succo di arance al naturale e scorza di arancia. Rosolare le fette di coda di rospo in padella antiaderente ben calda in modo che l’esterno diventi dorato senza cuocere troppo. Lo stesso per le fette di coniglio. Creare la millefoglie alternando strati di pesce, pomodoro e coniglio per due volte. Mettere al centro del piatto la salsa d’olive, adagiarvi sopra la millefoglie e irrorare con la vinaigrette e l’erba cipollina.
Chef: Moreno Cedroni — Ristorante Madonnina del Pescatore, Marzocca di Senigallia (AN), due stelle Michelin
Ingredienti
- 6 cosce di coniglio
- aceto di vino rosso
- 2 spicchi d’aglio
- 250 g di sedano
- 100 g di carote
- 2 cipolle
- rosmarino fresco
- 20 g di farina bianca
- olio extravergine di oliva
- 300 g pomodori rosso a grappolo
- 100 g di lardo in cubetti
- sale
- pepe
Procedimento
La marinata deve essere effettuata il giorno prima per lasciare in macerazione la carne del coniglio, in frigo, almeno 24 ore. Mescolare l’acqua e l’aceto di vino rosso. Pelare gli spicchi d’aglio e tagliarli a lamelle molto sottili. Pelare e tagliare le carote e il sedano a piccoli cubetti. Aggiungere il rosmarino, le foglie di alloro spezzate in due, sale e pepe. Tagliare i pomodori in piccoli cubetti. Togliere i pezzi di coniglio dalla marinata, scolarli, asciugarli con canovaccio e infarinarli. Passare al setaccio il liquido della marinata e metterla da parte. In una teglia cuocere il coniglio, aggiungendo il lardo, i pomodori pomodori rosso a grappolo a cubetti e diluire con la marinata, lasciare cuocere per circa un’ora.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 coniglio intero tagliato a pezzi
- 3 spicchi d’aglio
- 1 cipolla
- 1 bicchiere di vino bianco
- 200 g di pomodoro dunne fresco
- 200 g di olive nere appassite
- 2 foglie di alloro
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Procedimento
Lavare il coniglio già a pezzi sotto l’acqua corrente e asciugarlo con della carta assorbente da cucina o uno strofinaccio pulito. Versare due cucchiai di olio in una padella antiaderente, unire la cipolla affettata, la foglia di alloro e appena la cipolla è appassita aggiungere l’aglio tritato. Versare poi la carne e farla rosolare su tutti i lati girandola spesso per uniformare la cottura. Quanto la carne è dorata, versare il vino bianco e far cuocere per circa dieci minuti. Salare e pepare. Unire il pomodoro dopo averlo spellato e privato dei semi, sminuzzando la polpa. Aggiungere infine le olive (evitare quelle aromatizzate per non coprire il sapore della carne). Mettere il coperchio e cuocere a fiamma media per circa un’ora. Se il fondo di cottura risulterà asciutto, aggiungere un po’ d’acqua. Accompagnare la carne con un vino rosso da tutto pasto.
Si ringrazia la lettrice Marisa per averci inviato questa ricetta