• 6 cosce di coniglio
• aceto di vino rosso
• 2 spicchi d’aglio
• 250 g di sedano
• 100 g di carote
• 2 cipolle
• rosmarino fresco
• 20 g di farina bianca
• olio extravergine di oliva
• 300 g pomodori rosso a grappolo
• 100 g di lardo in cubetti
• sale
• pepe

Procedimento

La marinata deve essere effettuata il giorno prima per lasciare in macerazione la carne del coniglio, in frigo, almeno 24 ore. Mescolare l’acqua e l’aceto di vino rosso. Pelare gli spicchi d’aglio e tagliarli a lamelle molto sottili. Pelare e tagliare le carote e il sedano a piccoli cubetti. Aggiungere il rosmarino, le foglie di alloro spezzate in due, sale e pepe. Tagliare i pomodori in piccoli cubetti. Togliere i pezzi di coniglio dalla marinata, scolarli, asciugarli con canovaccio e infarinarli. Passare al setaccio il liquido della marinata e metterla da parte. In una teglia cuocere il coniglio, aggiungendo il lardo, i pomodori pomodori rosso a grappolo a cubetti e diluire con la marinata, lasciare cuocere per circa un’ora.

Ingredienti

Per 4 persone

• 400 g di spaghetti
• una cipolla media
• 200 g pomodoro vesuviano
• 3 filetti di alici
• 1 cucchiaino di capperi
• aglio
• olio
• sale
• peperoncino
• basilico

Procedimento

Versare due cucchiai di olio in una padella antiaderente, unire la cipolla affettata, i filetti di alici e fare appassire. Aggiungere lo spicchio d’aglio tritato, i capperi e il peperoncino, infine il pomodoro vesuviano tagliato in due e schiacciato leggermente con una forchetta. Ultimare la cottura a fuoco medio. Intanto da parte cuocere gli spaghetti e scolarli al dente. Versarli nella salsa, far mantecare per qualche minuto e servire subito guarnendo con il basilico.

Ingredienti

Per 6 persone

Pizza

• 500 g farina
• sale qb
• acqua qb
• 50 g strutto
• 10 g lievito di birra

Ripieno polpi

• 600–700 g polpi
• 1 dl olio d’oliva extravergine
• 1 spicchio aglio tritato
• peperoncino qb
• 150 g olive di Gaeta snocciolate
• timo qb
• 400 g pomodori cuore di bue
  
• sale qb

Procedimento

Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida e impastare tutti gli ingredienti ottenendo un impasto morbido omogeneo e compatto. Lasciare riposare per 30 minuti. Intanto lessare i polpi in abbondante acqua per circa 45 minuti, sgocciolarli, raffreddarli e tagliarli a julienne. A parte far rosolare nell’olio d’oliva l’aglio, il peperoncino e le olive snocciolate, aggiungervi i polpi, farli rosolare e incorporare i pomodori cuore di bue. Far stufare e restringere la farcia sul fuoco. Per realizzare le piccole tigelle: procedere a stendere la pasta per pizza e foderare dei piccoli stampi per tartellette precedentemente oleati. Versarvi all’interno un po’ di ripieno di polpi e ricoprire con un’altra sfoglia di pasta per pizza. Oliare la superficie e praticare un foro per evitare che all’interno rimanga aria. Cuocere in forno a 180° C per circa 15 minuti. Servire accompagnando con una spaghettata di formaggio marzolino di capra e del timo, il tutto racchiuso in un crostino di pane avente forma di una cornucopia.

Per 4 persone

• 2 petti di pollo
• 1 cespo di radicchio
• 1 limone
• 1 cipolla
• 2 uova sode
• uva bianca (10 acini medi)
• 1 mela renetta
• 1 carota
• 5–6 pomodori oblungo — perino
• di media maturazione
• 100 g di parmigiano a scaglie
• olio
• basilico
• sale

Procedimento

Far rosolare il petto di pollo tagliato a dadini in due cucchiai d’olio insieme alla cipolla tritata e una foglia di alloro. Bagnare con il succo di limone lasciandolo assorbire tutto, coprire la padella con il composto e far cuocere per circa 20 minuti e poi lasciarlo a raffreddare. Intanto cuocere a parte le uova sode. Preparare la frutta lasciando gli acini d’uva per intero se sono piccoli e tagliare la mela a dadini mescolandola al cespo di radicchio già lavato e tagliato a listarelle. Tagliare i pomodori oblungo — perino a pezzi, la carota a rondelle sottili e le uova sode. Condire il tutto con olio e sale come una normale insalata. Aggiungere infine il petto di pollo preparato in precedenza e le scaglie di parmigiano. Guarnire con il basilico e magari con un altro filo d’olio. Piatto fresco e colorato dal sapore agro-dolce ottimo per ogni stagione.

• 2 guance di vitello Fassone (razza bovina pregiata del Piemonte)
• 1,5 l di vino rosso, 300 g di dadolata di verdure (sedano, carota, cipolla)
• 1 dl di olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Per la guarnizione

• 300 g di radici amare tagliate a listarelle
• 200 g di pomodori mini cocktail tagliati a piccoli cubetti
• 150 g di cuori di spinaci lavati e asciugati

Procedimento

In una casseruola, rosolare con l’olio la carne dopo averla sgrassata, salata e pepata. Quando sarà ben dorata unire la dadolata di verdure facendo prendere colore, quindi bagnare con il vino scaldato in precedenza e portare a cottura facendo sobbollire il tutto fino a quando, la carne sarà ben tenera infilzandola con uno stecco. Estrarre la guancia dal fondo di cottura, passare il liquido al setaccio fine e tirare la salsa alla giusta densità (facendo bollire se troppo liquida o aggiungendo acqua o brodo vegetale se troppo asciutta). Tagliare la carne a cubetti regolari e infilzarli in spiedi di legno. Al momento di servire, scaldare la salsa in una casseruola larga e immergere gli spiedi di carne. A parte, in una casseruola, brasare con poca acqua le listarelle di radici amare (fare attenzione a non colorire). In un piatto rettangolare disporre le radici, lo spiedo di carne, condire con la salsa, cospargere la dadolata (molto fine) di pomodori e infine mettere alcune foglioline di spinacio crudo.

• 500 g di cuore di vitello tagliato a fettine sottili
• 200 g di pomodori rosso a grappolo
• 1 cucchiaio di aceto
• 2 cucchiai di capperi
• 4 filetti di acciughe sotto’olio
• 20 g di burro
• sale
• olio

Procedimento
Tritare insieme i capperi e i filetti di acciuga e metterli da parte. Scaldare l’olio in una capiente padella antiaderente e gettarvi le fettine di cuore cuocendole a fiamma viva finché passano dal colore rosso a quello marroncino. Sgocciolarle con una schiumarola e metterle su un piatto da portata da tenere in caldo (magari su una pentola d’acqua in ebollizione). Nella padella appena usata mettere il trito di acciughe e capperi, aceto, sale e burro e mescolare finché il burro non si è fuso del tutto. Aggiungere i pomodori dopo averli lavati, tagliati e schiacciati leggermente con una forchetta. Proseguire con la cottura e, appena ultimata, versare la salsa ottenuta sui cuori di vitelli tenuti in caldo!

• Per 4 persone
• 8 cosce di pollo
• 150 g di pomodori freschi vesuviano
• 1 cipolla piccola
• 1 carota media
• 4/5 noci sgusciate
• 1 bicchiere di brandy
• sale
• pepe
• olio
• peperoncino
• burro

Procedimento

Far rosolare in un tegame antiaderente la cipolla e la carota tagliate finemente. Aggiungere le cosce di pollo e far rosolare anch’esse bagnandole con il brandy. Appena questo sarà assorbito dalla carne, aggiungere i pomodori tagliati solo per metà, coprire il tegame e continuare con la cottura. Mescolare di tanto in tanto il pollo, insaporendo con il sale e il peperoncino, secondo il vostro palato. A questo punto aggiungere le noci sgusciate, tagliate e leggermente battute nel mortaio. Sul finire della cottura aggiungere una piccola noce di burro e spolverare con il pepe. Versare le cosce di pollo in un piatto da portata e ricoprirle con il fondo di cottura. Guarnire il piatto con foglie d’insalata e qualche ravanello inciso a fiore.

Per 4 persone

• 800 g pomodori piuttosto acerbi o della varietà pomodori insalataro
  
• 100 g olive nere e verdi
• 6 filetti d’acciuga sottolio
• 1 cucchiaio di capperi
• 1 cetriolo
• 1 peperone
• 2 uova
• basilico
• olio
• aceto
• sale
• pepe

Procedimento

Mondare e lavare tutte le verdure. Tagliare a piccole fette i pomodori e metterli in una marmitta, aggiungere il cetriolo tagliato a fettine sottili, il peperone tagliato a listarelle, alcune foglie di basilico rotte a piccoli pezzi, le acciughe tagliate a pezzettini e i capperi. Condire con olio, poco aceto e regolare di sale e pepe. Mescolare bene e disporre sul piatto di portata. Rassodare per mezzora le uova in acqua bollente, farle raffreddare, sgusciarle e passarle, schiacciandoli con un cucchiaio su una schiumarola, prima gli albumi e poi i tuorli, distribuendoli come guarnizione, sopra il piatto preparato.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

• castrato
• lardo
• pomodoro perino oblungo
• olio extravergine
• aglio
• prezzomolo
• sale
• pepe

Procedimento

Disporre le bistecche di castrato sulla graticola ben calda. Durante la cottura salare e pepare da ambo le parti. A cottura ultimata aggiungere un filo di olio extravergine di oliva oppure ungere le fettina con un battuto tritato finemente di lardo, aglio e prezzemolo. Questa ricetta si accompagna bene al pomodoro perino oblungo, cotto sempre in graticola.

• 2 l d’acqua
• 1 tazzina d’orzo integrale
• burro
• erba cipollina
• 1 tazza di patate crude tagliate a dadini
• 1 tazza di carote crude tagliate a dadini
• 1 tazza di piselli
• 1 pomodoro cuore di bue tagliato fine
• sedano
• prezzemolo
• fagioli
• 2 belle cipolle tagliuzzate e soffritte
• ½ l di latte
• 2 cucchiai di farina

Procedimento

Fate bollire tutti gli ingredienti per un’ora e mezzo. Quindi prendete ½ litro di latte intero e 2 cucchiai di farina. Mischiate latte e farina e buttate nel pentolone. Cuocete il tutto, aggiungendo ancora prezzemolo e sedano tritati fini nonché dei fagioli (freschi e cotti a metà o in mancanza fagioli in scatola). Cuocete ancora una ventina di minuti. Servite la zuppa nei piatti. In ogni piatto, nel mezzo, versate sulla zuppa un cucchiaio di burro rosolato ed erba cipollina. Il tutto si presenterà molto bene.

Per gentile concessione del Sig. Silvano Faggioni autore del libro “Alto Adige — Südtirol, Le vette del gusto”, Ed. Reverdito.

Per 4 persone

• 8 belle zucchine
• 200 g di riso
• 100 g di pomodori perino oblungo
• 2 cipolle
• 2 cucchiai di latte
• 2 uova
• grana grattugiato
• burro
• sale
• olio
• pepe
• prezzemolo

Procedimento

Lavare le zucchine e tagliarle nel verso della lunghezza. Svuotarle e scottarle per un paio di minuti in acqua bollente salata. Scolarle capovolte su un panno pulito. Nel frattempo cuocere il riso al dente, scolarlo e condirlo con il burro e il grana. Affettare la cipolla a velo e farla appassire in una padella con l’olio, aggiungere i pomodori tagliati grossolanamente e cuocere per qualche minuto, poi aggiungere il composto al riso. Sbattere le uova con il latte, il grana, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Unire anche questo composto al riso mescolando per bene. Riempire le zucchine con l’impasto di riso e uova ottenuto e allinearle in una pirofila imburrata. Coprirle con qualche fiocchetto di burro e mettere in forno già a 200° C per 15 minuti circa.

Per 4 persone

• 3 uova
• 3 cucchiai di farina
• 400 g di pomodori perino oblungo
• 250 g di piselli in scatola
• pecorino e grana grattugiato
• una cipolla media
• carota
• sedano
• olio d’oliva
• burro
• sale
• pepe
• un bocconcino di latte

Procedimento

Amalgamare le uova con farina, acqua e un pizzico di sale. Friggere le frittatine (che devono essere sottilissime) in una padella antiaderente leggermente unta con l’olio d’oliva. Appena pronte cospargerle con poco pecorino e tenerle da parte. Intanto preparare la salsa di pomodoro. Far soffriggere la cipolla, il sedano e la carota già lavate e sminuzzate. Aggiungere i piselli e far insaporire. Salare, pepare e aggiungere i pomodori perino oblungo già scottati in acqua bollente, spellati, tagliati e privati dei semi. Far cuocere il sugo a fuoco medio. Prendere una pirofila da forno, imburrarla leggermente e adagiare a strati le frittatine ricoprendole con un mestolo di salsa per ogni strato, qualche pezzetto di bocconcino di latte e una spolverata di grana grattugiato. Passare al forno ben caldo per 15 minuti. Appena formata la crosta dorata sulla superficie togliere dal forno e servire.

Per 4 persone

• 4 pomodori cuore di bue
• 1 uovo
• farina
• pangrattato
• olio per friggere
• sale
• pepe

Procedimento

Tagliare i pomodori a fette di circa 1 cm, passarli nella farina, nell’uovo sbattuto con sale e pepe e quindi nel pangrattato. Friggerli a fuoco vivace.

Per 4 persone

• 700 g pomodori tipologia perino oblungo
• 80 g burro
• 4 cucchiai pangrattato
• 1 cucchiaino zucchero
• noce moscata
• sale
• pepe

Procedimento

Lavare, asciugare e tagliare a fettine i pomodori liberati dai semi. Cospargerli leggermente di sale e metterli su un piano inclinato per perdere l’acqua di vegetazione. Imburrare una teglia, spolverarla di pangrattato e distribuire sopra uno strato di fettine di pomodoro, condire con un pizzico di zucchero, sale, pepe e noce moscata, poi spolverare con pangrattato e alcuni fiocchetti di burro. Continuare a strati fino all’esaurimento dei pomodori terminando con il pangrattato e il burro. Passare al forno a 180° C e cuocere per circa 40 minuti finché la superficie sarà ben gratinata. Servire caldo.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

• 3 melanzane viola
• 10–12 pomodori San Marzano
• olio extravergine di oliva
• sale
• timo
• aglio

Procedimento

Tagliare a fette le melanzane viola, pelarle e cuocerle su una piastra antiaderente con un filo di olio extravergine. A parte, pelare e dividere i pomodori tipo San Marzano e farli essiccare in forno a 130° C conditi con sale, olio, timo fresco e aglio intero. Montare una terrina a strati con le melanzane e i pomodori ancora tiepidi e al termine tenere il tutto sotto pressione per alcune ore in frigo fino a completo raffreddamento. Tagliare la terrina a fette e servire con del parmigiano grattugiato, dell’olio extravergine e della burrata frullata con della panna e dell’olio. Guarnire con una foglia di basilico fritta.

Per 4 persone

• 4 melanzane medie
• 50 g di farina
• 1 uovo grande
• olio d’oliva
• 4 pomodori camone
• 100 g di pistacchi leggermente tostati
• sale
• pepe
• pecorino

Procedimento

Tagliate le melanzane a rondelle di circa mezzo centimetro di spessore, infarinatele e passatele nell’uovo sbattuto. Scaldate per bene l’olio di oliva in una padella capace e friggete le fette di melanzana per alcuni minuti da ogni lato fino a quando la pastella non ha assunto un colore dorato. Pelate i pomodori camone, lasciandoli in ammollo in acqua bollente per un paio di minuti. Tagliate in piccoli pezzi sia i pomodori che i pistacchi e conditeli con sale e pepe. Mettete una fetta di melanzana in una teglia, aggiungete una fetta molto sottile di pecorino, un cucchiaio del composto di pomodoro e pistacchio e ricoprite con un’altra fetta di melanzana. Cuocere in forno a 180° C per circa 20 minuti.

Per 4 persone

• 8 pomodori perino oblungo
• 10 gherigli di noce
• 100 g di insalatina da taglio
• 4 ravanelli
• aceto balsamico
• 1 cucchiai di capperi
• 50 g di grana a scaglie
• 4 filetti di acciughe sotto’olio
• 100 g di olive verdi snocciolate
• sale
• olio

Procedimento

Lavare l’insalata e tagliuzzarla disponendola nell’insalatiera. Aggiungere il grana a scaglie, qualche goccia di aceto balsamico e un filo d’olio. Tagliare il pomodoro a dadini e spezzettare i gherigli di noce. Pulire, lavare e tagliare i ravanelli. Dividere le olive snocciolate per il senso della lunghezza o a rondelle. Unire tutti gli ingredienti all’insalata, più i filetti di acciuga spezzettati e i capperi. Salare e condire ancora con un filo d’olio d’oliva.

• 4 uova
• 50 cl di latte
• 6 pomodori perino oblungo
• 2 zucchine piccole
• 300 g di ricotta salata
• origano
• sale
• pepe

Procedimento

Mondare le zucchine e i pomodori perino oblungo, tagliarli a fettine molto sottili e stenderli in una teglia. Adagiare la ricotta salata tagliata a cubetti sul letto di pomodori e zucchine. In una ciotola a parte sbattere le uova aggiungendo poco alla volta il latte, aggiungere sale e pepe, versare il composto sopra i pomodori e la ricotta salata, spolverare con origano e cuocere a forno caldo per 40 minuti

Per 4 persone

• 400 g di pomodori ramati
• 300 g di mozzarella
• basilico
• il cuore di un sedano
• 25 g di colla di pesce
• 2 cucchiai d’olio extra vergine di oliva
• sale
• 4 stampini monodose

Procedimento

Lavate i pomodori, sbollentateli in acqua per 10 secondi, raffreddateli ed eliminate la buccia e i semi. Tagliate la mozzarella e il sedano. Frullate la polpa di pomodoro con una metà del basilico che avrete spezzettato. Scaldate 100 g di pomodoro frullato; unite la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda. Quando la colla di pesce si sarà sciolta spegnete la fiamma; aggiungete il restante frullato di pomodoro e mescolate aggiungendo sale e olio. Versate un poco del frullato nei quattro stampini monodose e ponete in frigo. Appena il pomodoro comincia a solidificarsi coprite con fettine di mozzarella, poi con altro pomodoro. Rimettete in frigo per poi completare con mozzarella e pomodoro. Profumate con il rimanente basilico. Riponete la preparazione in frigorifero per 3 ore. Sformate l’aspic, immergendo lo stampo in acqua calda e servitelo guarnendo con sedano croccante.

Fonte: “Arte in cucina”, giugno 2007

• pomodori
• acido citrico
• succo di limone
• sale

Procedimento

Dopo aver lavato i pomodori, tagliarli a pezzi conservando tutto il succo possibile. In un grande bollitore porti a bollore i pomodori e il loro succo e farli cuocere delicatamente per 5 minuti mescolando. Quindi macinarli o passarli al passaverdure per eliminare bucce e semini; più è fine la polpa, meno è probabile che avvenga la separazione del liquido dalla parte fibrosa. Aggiungere un quarto di cucchiaino di acido citrico o un cucchiaio di succo di limone ogni mezzo litro di succo di pomodoro e, facoltativo, un cucchiaino di sale. Riscaldare fin quasi all’ebollizione e confezionare in vasi o in bottiglie sterilizzate e calde. Chiudere e sterilizzare per 35 minuti i vasi da mezzo litro e per 45 minuti quelli da 1 litro. Un vantaggio della preparazione a caldo è l’eliminazione del pericolo di contaminazione di funghi, lieviti e batteri presenti nell’aria, nell’acqua o nel terreno.

• pomodori cuore di bue rossi
• pane bagnato nel latte
• sale
• pepe
• pecorino grattugiato
• cipolla
• riso
• aglio
• prezzemolo
• uova
• olio

Procedimento

Dividere i pomodori in due parti e svuotarli della polpa, che conserverete a parte. Lasciate scolare i pomodori, capovolti, della loro acqua. Bagnate il pane in latte tiepido e adagiatelo, strizzandolo ben bene, nella terrina. Aggiungetelo alla polpa sminuzzata del pomodoro e al riso lesso, aggiustare di sale, pepe, olio di oliva, prezzemolo, aglio finemente tritato, pecorino grattugiato e uova. Mescolate il tutto. Foderate una teglia con carta da forno e mettetevi i pomodori che salerete appena e riempirete con il composto. Infornate a 180–200° C per circa un’ora.

• pomodori cuore di bue
  
• sale
• pepe
• mozzarella
• aglio
• prezzemolo
• uova
• olio

Procedimento

ividere i pomodori in due parti e svuotarli della polpa, che conserverete a parte. Lasciate scolare i pomodori cuore di bue, capovolti, della loro acqua. Tagliare la mozzarella a piccoli dadini aggiungetela alla polpa sminuzzata del pomodoro, aggiustare di sale, pepe, olio di oliva, prezzemolo, aglio finemente tritato e uova. Mescolate il tutto. Foderate una teglia con carta da forno e mettetevi i pomodori che salerete appena e riempirete con il composto. Infornate a 180–200° C per circa un’ora.

Per 4 persone

• 4 pomodori grossi rotondi
• 1 peperone rosso o giallo
• 1 melanzana di dimensioni medie
• 1 zucchina
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• qualche foglia di basilico
• 3 cucchiai di olio di oliva extravergine
• alcuni rametti di prezzemolo
• sale

Procedimento

Lavare accuratamente i pomodori, tagliarli a cestino, salarli e tenerli capovolti 20–30 minuti per eliminare l’acqua di vegetazione. Privare il peperone dei semi e dei filamenti interni; sbucciare la cipolla; spuntare la zucchina e la melanzana; lavare tutte le verdure e tagliarle a pezzetti. Schiacciare l’aglio privato della buccia. Lavare le foglie di basilico e spezzettarle grossolanamente. Lavare il prezzemolo, tritarlo e tenerlo da parte. In un tegame, preferibilmente di terracotta, mettere tutte le verdure e tagliarle a pezzetti, aggiungere l’aglio, il basilico e l’olio. Fare cuocere a fuoco moderato, salare, toglierle dal fuoco quando il liquido formato sarà evaporato. Eliminare l’aglio e farle raffreddare. Asciugare i pomodori, riempirli con le verdure cotte e cospargerli con il prezzemolo tritato. Servire freddi.

• pomodori perino oblungo
• sale
• pepe
• aglio
• prezzemolo
• olio
• basilico

Procedimento

Questa ricetta ben si accompagna al castrato cucinato sempre alla brace. Lavare e tagliare i pomodori a metà in senso orizzontale. Svuotarli dei semi e lasciarli scolare capovolti per qualche minuto, quindi intingerli in abbondante marinata di olio e sale. Disporli sopra una graticola caldissima e farli arrostire da entrambe le parti. Condirli con olio extra vergine di oliva, sale, pepe, un trito di prezzemolo o di basilico e aglio. La varietà del pomodoro più indicata per questa ricetta è perino oblungo, tipico pomodoro perino, di dimensioni notevoli e con pezzatura di oltre 150 grammi.

Per 4 persone

• 400 g di pomodori ramati
• 400 g di pomodori ciliegini
• 10 g di zucchero
• 10 g di sale
• 5 foglie di basilico
• 2 rametti di origano fresco
• 1 rametto di maggiorana
• 5 g di sale grosso
• olio extravergine di oliva qb

Procedimento

Prendere 300 g di pomodori ramati e 100 g di pomodori ciliegini e, dopo averli lavati, tagliarli in quattro pezzi, condirli con sale, zucchero e spezie. Adagiarli in una casseruola, ricoprirli con olio extravergine di oliva e cuocerli in forno a 70° C per circa due ore. Terminata la cottura, scolare i pomodori, frullarli, quindi filtrare la passata e tenere in caldo. Nel frattempo lavare anche il resto dei pomodori, tagliarli in quattro spicchi e condirli con sale grosso e un goccio di olio extravergine di oliva. Porre in un contenitore e lasciare a macerare per circa 2 ore, dopodichè disporre in uno strofinaccio ed estrarre l’acqua che andrà messa sul fuoco fino a ridurla della metà. Aggiustare di sale e mantecarla nella gelatiera. Ne risulta un gelato di pomodoro di colore bianco. Per servire in tavola, porre il passato di pomodoro tiepido in una coppa Martini. Al centro arricchire con una palla di gelato. Decorare con una foglia di basilico e, se si vuole, aggiungere qualche goccia di Aperol.

Chef Corrado Fasolato, Met Restaurant, Venezia (una stella Michelin)

Per 4 persone

• 4 fette di pane toscano raffermo
• 3 pomodori costoluti maturi
• 1 cipolla rossa fresca
• 1 costa di sedano
• 1 rametto di basilico
• aceto bianco
• olio d’oliva extravergine
• sale

Procedimento

Bagnare il pane con l’acqua, strizzarlo con delicatezza e sistemarlo su un piatto fondo. Condire con sale, olio e una spruzzatina di aceto. Tagliare a fettine o a cubetti i pomodori, scartando eventualmente la buccia e i semi. Affettare molto sottile la cipolla e spezzettare le foglie del basilico. Distribuire pomodori, cipolla e basilico sul pane, condire con sale e pepe, un giro d’olio di oliva e ancora una spruzzatina di aceto e lasciare riposare per circa 15 minuti. Prima di servire, a piacere, ancora un filo d’olio.

• 1 kg pomodori verdi
• 500 g zucchero
• 1 limone grande non trattato
• vaniglia a piacere

Procedimento

Per questa preparazione è sempre meglio utilizzare i pomodori verdi nelle loro migliori condizioni, possibilmente perfettamente sani e che non abbiano mai toccato terra. Lavare i pomodori e sbollentarli per 2 minuti così da poter togliere loro la buccia. Una volta asciugati, si tagliano a rondelle eliminando accuratamente tutti i semi, si sistemano in una terrina di vetro o di ceramica facendo uno strato di rondelle di pomodori e uno di zucchero, aggiungendo solo alla fine il succo dei due limoni e lasciando riposare il tutto per una notte. Il giorno dopo si mette il composto in pentola su fuoco moderato, si aggiunge della vaniglia, se lo si desidera, ed eventualmente la buccia dei limoni non trattati tagliata a julienne molto sottili. Far bollire rimestando di tanto in tanto per circa un’ora e mezza sino a cottura ultimata. A composto ancora caldo si potrà mettere la marmellata in vasi di vetro sterilizzati con tappo ermetico e riporli al buio. In generale per questa ricetta vanno bene tutte le tipologie in special modo rosso a grappolo e mini cocktail anche se si sono notate differenze sostanziali utilizzando la varietà Camone raccolto verde.

Per 4 persone

• 3 patate lessate fredde
• 20 asparagi lessati
• 1 cuore di lattuga
• 2 grandi pomodori mini cocktail
  
• 1 mazzetto di ravanelli
• 3 uova sode
• olio
• prezzemolo tritato
• sale
• pepe

Procedimento

Sbucciate e tagliate a grosse fette le patate. Disponete le fette sul fondo del piatto di portata e mettete al centro di ognuna una fettina di ravanello. Foderate il centro del piatto con foglie tenere di lattuga e sopra queste mettete a raggio gli asparagi. Fra gli asparagi mettete delle fettine di pomodoro e dei ravanelli tagliati a fiore. Tritate ora le uova sode e cospargete con queste le punte degli asparagi. Mescolate l’olio con il prezzemolo tritato, pepe e sale e, qualche minuto prima di servire, versatelo sull’insalata distribuendo bene.

Per gentile concessione del Sig. Silvano Faggioni autore del libro “Alto Adige — Südtirol, Le vette del gusto”, Ed. Reverdito

Per 4 persone

• 800 g di bocconcini di vitello (spalla)
• 2 melanzane medie
• 250 g di pomodori perino oblungo
  
• 3 scalogni
• 2 carote medie
• prezzemolo
• vino bianco
• sale
• olio
• pepe

Procedimento

Far rosolare la carne in una casseruola con l’olio. Affettare gli scalogni e le carote e mescolare il tutto alla carne, lasciar cuocere per dieci minuti e bagnare con un bicchiere di vino bianco lasciandolo poi evaporare. Salare e pepare. Per 30 minuti continuare la cottura della carne aggiungendo del brodo di dado, controllando che il fondo non si asciughi troppo. Nel frattempo sbucciare e tagliare a piccoli pezzi le melanzane e unirle alla carne insieme ai pomodori perino oblungo tagliati a metà. Continuare la cottura per altri 25 minuti circa, fino a quando la verdura non risulterà cotta ma non sfatta. A cottura ultimata aggiungere il prezzemolo tritato, spolverare ancora con un po’ di pepe e servire subito!

Per le tagliatelle consultare la ricetta

Per il sugo

• lardo
• 100 g di cotenna di maiale
• salsiccia sbriciolata
• 1 spicchio di aglio
• peperoncino facoltativo
• 700 g di pomodori rosso a grappolo

Procedimento

Soffriggere  il lardo con cotenna, la salsiccia sbriciolata e l’aglio. Appena rosolato si aggiungono i pomodori rosso a grappolo, un pizzico di peperoncino e sale. Far cuocere per circa un’ora e mezza, finché le cotenne non sono molto morbide. Lessare le tagliatelle in acqua bollente e condirle con il sugo di pomodoro rosso a grappolo.

• olio
• aglio
• peperoncino
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 3 pomodori cuore di bue
• 1 kg di cozze

Procedimento

In abbondante olio dorare l’aglio con il peperoncino. Aggiungere 2 o 3 pomodori cuore di bue tagliuzzati al coltello e cuocere per almeno 5 minuti. Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere le cozze precedentemente pulite ed aperte e cuocere per 20 minuti.

• 300 g di riso
• 4 gamberoni grossi
• 150 g carciofi
• sale
• 1 bustina zafferano
• 1 scalogno
• 200 g emmenthal
• vino bianco (Vernaccia di San Gimignano)
• 2 pomodori perino oblungo
• brodo
• olio extravergine di oliva

Procedimento

Lessare i gamberoni, lasciarli raffreddare ed eliminare la corazza tenendo la polpa. In una padella soffriggere delicatamente lo scalogno, aggiungere i carciofi e i pomodori precedentemente puliti, tagliati molto sottili. Una volta stufati aggiungere la polpa dei gamberoni, lasciare cuocere per alcuni minuti e aggiungere il vino bianco, farlo evaporare quindi aggiungere lo zafferano, sciolto in un bicchiere di brodo, e il riso mentre si continua ad aggiungere brodo. A cottura ultimata unire il formaggio emmenthal a piccoli cubetti e far mantecare qualche minuto prima di portare in tavola.

Per 4 persone

• 400 g di rigatoni
• 200 g di pomodorini freschi vesuviani
• 100 g di zucchine tagliate a rondelle
• 1 cipolla piccola (se non piace si può anche omettere)
• 150 g di salsiccia fresca
• 100 g di pancetta affumicata tagliata a dadini
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 30 g di pecorino grattugiato
• sale
• pepe
• olio

Procedimento

Spellare la salsiccia e sbriciolarla finemente, farla rosolare in un tegame antiaderente insieme alla pancetta già pronta e alla cipolla. Far cuocere il tutto finché il composto non risulterà dorato. Aggiungere le zucchine e farle rosolare per qualche minuto. A metà cottura delle zucchine, aggiungere i pomodorini vesuviani tagliati in due e schiacciarli leggermente con una forchetta direttamente in padella. Coprire con un coperchio e far cuocere per qualche minuto finché anche i pomodori non risultino leggermente appassiti. Intanto a parte cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolare la pasta, versarla direttamente nella padella e far mantecare il tutto. Aggiungere il parmigiano e il pecorino insieme. Mescolare con una spolveratina di pepe nero macinato. Servire subito! Accompagnare la pietanza con un buon vino rosso da tutto pasto da servire a temperatura ambiente.

Si ringrazia la lettrice Marisa per averci inviato questa ricetta

Per 4 persone

• 400 g di penne
• 300 g di pomodori mini cocktail
• un bicchierino di vodka
• 50 g di pancetta affumicata a cubetti
• 200 g di gamberetti sgusciati surgelati
• prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• sale
• olio
• pepe

Procedimento

Per prima cosa far scongelare i gamberetti a temperatura ambiente e intanto mettere a bollire l’acqua per la pasta. Sbucciare l’aglio e schiacciarlo leggermente. Nel frattempo lavare i pomodori, asciugarli e privarli della buccia riducendoli poi a pezzettini. Lavare e tritare il prezzemolo. Mettere l’olio in un tegame insieme all’aglio e far rosolare a fiamma alta per un attimo, aggiungere la pancetta e rosolare ancora senza farla bruciare. Eliminare l’aglio e aggiungere la vodka facendola evaporare per un minuto. Aggiungere i pomodori, salare e pepare. Dopo qualche minuto di cottura a fiamma viva, aggiungere i gamberetti e bagnare ancora con un po’ di vodka. Scolata la pasta, trasferirla nel tegame col composto di pomodori e gamberetti e far mantecare per un paio di minuti a fiamma alta. Cospargere di prezzemolo e servire.

Per 6 persone

• 1 anatra da 1,300 kg
• 350 g di pappardelle
• 20 g di burro
• 40 g di parmigiano grattugiato
• cipolla
• carota
• capperi
• sedano
• lauro
• pomodori dunne
• olio di oliva
• sale
• pepe

Procedimento

Pulite l’anatra togliendo la ghiandola che sta sulla coda e rende amara la carne oppure comprarla in macelleria già pulita. Fiammeggiatela su fiamma viva e lavatela bene. Mettetela a cuocere per un’ora in acqua salata insaporita con una cipolla, carota e sedano a pezzi piccoli. Quando l’anatra sarà ben cotta, levatela dal brodo di cottura che terrete da parte. In casseruola, sciolto il burro in quattro cucchiaini di olio di oliva, fate appassire la cipolla tritata e mezza foglia di lauro, salate, pepate e aggiungete i pomodori dunne tagliati a piccoli cubetti e lasciate cuocere la salsina a fuoco lento per circa 30 minuti, aggiungendo i capperi a cottura ultimata. Portate a ebollizione il brodo nel quale avevate cotto l’anatra, fatevi cuocere le pappardelle e condite con il sugo. Presentare su un piatto di portata con l’anatra al centro, le pappardelle a corona e la guarnizione di pomodori Dunne a fettine sottili.

Si ringrazia la lettrice Lucia per averci inviato questa ricetta

Per 4 persone

• 300 g di maccheroni rigati
• 300 g di acciughe fresche
• 6 filetti di acciuga sott’olio
• 1 spicchio di aglio
• 300 g di pomodori rossi a grappolo
• 100 g di passata di pomodoro
• 1 rametto di basilico
• olio d’oliva extravergine
• sale
• pepe

Procedimento

Far lessare la pasta al dente in abbondante acqua salata. Intanto sfilettare le acciughe fresche e tritare quelle sott’olio. Schiacciare l’aglio, soffriggerlo in abbondante olio e scartarlo. Mettere nella padella i pomodorini tagliati a spicchi e cuocere per qualche minuto. Unire tutte le acciughe e farle insaporire quindi unire anche la passata e il basilico, salare e pepare e cuocere per 10 minuti. Scolare la pasta, versarla nella padella con il condimento e mescolare a fuoco medio per 1–2 minuti prima di servire.

Per 4 persone

• 400 g di fusilli
• 250 g di pomodori mini cocktail
• 200 g di wurstel
• 5–6 foglioline di basilico
• 200 g di emmenthal
• olio
• sale
• pepe bianco

Procedimento

Tagliare i wurstel a rondelle non troppo spesse e metterle in una terrina dove condire direttamente la pasta. Aggiungere i pomodori  mini cocktail tagliati in quattro spicchi. Sminuzzare l’emmenthal a dadini sottili e aggiungere al resto. Intanto a parte cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolare i fusilli passandoli sotto un getto d’acqua fredda (per fermare la cottura e raffreddare leggermente la pasta tanto da far sciogliere il formaggio ma da non cuocere i pomodori) poi versarli direttamente nella terrina e mescolare. Aggiungere il basilico sminuzzato (e qualche fogliolina intera per guarnire), il pepe bianco macinato e servire. Accompagnare la pasta con un vino bianco secco da servire freddo

Per 2 persone

• 1 kg di pomodori maturi (o pelati)
• 2 mele Golden
• ½ litro di acqua naturale
• mezza cipolla tritata
• 2 cucchiai di ricotta freschissima (senza conservanti)
• 1 cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Procedimento

Scaldare l’olio e fare appassire la cipolla a fuoco dolce. Nel frattempo pelare le mele e tagliarle a dadini. Fare la stessa cosa coi pomodori. Aggiungerli alla cipolla, con l’acqua e il concentrato di pomodoro, mescolando bene. Portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco e cuocere per almeno 20 minuti. Fuori dal fuoco frullare il tutto e aggiungere per ultima la ricotta con un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Decorare a piacimento con una quenelle di ricotta.

Courtesy: “Un tocco di zenzero”

• 1 kg di pomodori vesuviani
• 3 spicchi d’aglio
• 1 litro di brodo, possibilmente di carne
• 1 patata
• 2 cipolle
• sale
• pepe
• foglie di menta
• prezzemolo

Procedimento

Sbucciare i pomodori vesuviani a crudo. Per facilitare l’operazione sbollentarli un paio di minuti, eliminare i semi e tagliarli in 8 pezzi. In una pentola mettere qualche pezzetto di pomodoro che faccia da fondo di cottura e far cuocere a fuoco lento la cipolla con l’aglio tritato. Dopo circa 20 minuti aggiungere il brodo di carne, la patata e i rimanenti pomodori tagliati a piccoli pezzi, cuocere per circa trenta minuti, passare al mixer e aggiungere prezzemolo e un paio di foglie di menta tritate. Questa ricetta non prevede condimenti durante la cottura o il soffritto tipo olio o burro ma è possibile aggiungere crostini di pane e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva a crudo sul composto quando è già servito nel piatto.

Per 4 persone

• 250 g pastina tempestina
• 1 uovo
• 2 pomodori
• 3 cucchiai di grana grattugiato
• 2 cucchiai di olio
• 1/2 cipolla
• 1 ciuffo di basilico o di prezzemolo
• sale

Procedimento

In una pentola imbiondire nell’olio la cipolla affettata, aggiungere i pomodori pelati e tagliati pezzi, un litro e mezzo di acqua calda e salare. Portare ad ebollizione, poi cuocere a fuoco moderato, circa mezzora, aggiungere la pastina e termina la cottura. In una zuppiera sbattere l’uovo con il grana e un pizzico di sale, aggiungere il prezzemolo o il basilico tritati fini, metterci la pastina cotta, mescolare e servire subito.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta.

• 300 g riso Carnaroli o Violone
• 300 g di pomodoro vesuviano
• ½ carota
• ½ costa di sedano bianco
• 2 porri
• 30 g di basilico
• vino da cucina
• 150 g di grana stagionato
• 150 g di latte
• brodo vegetale qb (ottenuto con cipolla, carota, sedano e poco sale)
• olio qb
• sale qb
• 1 puntina di zucchero
• 1 cucchiaio d’olio per soffriggere e completare il risotto

Per decorare

• pomodorini vesuviani
• foglioline di basilico
• scagliette di grana

Per la fonduta di grana

• sciogliere il grana grattugiato nel latte ed elaborare la fonduta

Procedimento

Tagliare a julienne i porri, e a pezzettini sia la carota sia il sedano; mettere le verdure a rosolare in poco olio per alcuni minuti, poi versare il riso Carnaroli e lasciare permeare i chicchi del sapore delle verdure rosolate. Aggiungere il vino bianco e lasciar evaporare, mescolando continuamente. Procedere con la cottura aggiungendo poco brodo vegetale per volta. Nel frattempo lavare e passare al mixer i pomodori vesuviani, versarli in una casseruola con una puntina di zucchero e farli cuocere pochi minuti. Quando la salsa di pomodoro è calda, versarla man mano nel riso filtrandola con il colino cinese che tratterrà sia la buccia sia i semi. A pochi minuti dalla fine della cottura, aggiungere il basilico tagliato molto fine e a fuoco spento completare con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Per servire, porre sul fondo del piatto la fonduta di grana, sovrapponendovi il risotto a forma di cerchio e decorare con pomodorini tagliati a metà, foglioline di basilico e scagliette di grana.

• Per 4 persone
• 400 g pennette,
• 500 g pomodori cuore di bue maturi
• 200 g mozzarella
• 1 rametto basilico
• origano
• 3–4 cucchiai olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

Procedimento

Scegliere pomodori molto maturi con buccia tenera e fare un taglio a croce sulla superficie per togliere facilmente la buccia. Scottarli, pelarli, tagliarli a metà ed eliminare i semi. Mettete la polpa in uno scolapasta a scolare, tritarla grossolanamente e metterla in una terrina, unire il basilico e l’origano, bagnare con l’olio, insaporire con una buona presa di sale e un grosso pizzico di pepe e mescolare. Unire la mozzarella tagliata a dadi e lasciare riposare. Lessare la pasta al dente, scolarla, passarla sotto il getto dell’acqua fredda e asciugarla su un canovaccio. Metterla in una zuppiera, condirla con il sugo crudo preparato e con due cucchiai d’olio crudo, mescolare e servire.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

• 300 g di pasta all’uovo corta
• 400 g di fagioli borlotti
• 1 patata
• 5 pomodori maturi varietà perino oblungo
• 2 spicchi d’aglio
• basilico in foglia
• olio
• sale
• pepe

Procedimento

In una pentola mettete l’olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio, soffriggete per alcuni minuti ed aggiungetevi i pomodori perino oblungo puliti e spezzettati a cubetti. Fate restringere la salsa e allungatela con dell’acqua. Versatevi allora i fagioli già cotti e le foglie di basilico, coprite e fate cuocere a fuoco lento. A metà cottura aggiustate di sale. Quando i fagioli sono cotti, nella stessa pentola aggiungete la pasta e fate cuocere, ci deve essere liquido necessario per poter cuocere la pasta, fate intiepidire e aggiungete olio di oliva extra vergine e una spolverata di pepe macinato.

• 300 g di pasta
• 600 g di asparagi
• due pelati
• 400 g di pomodori perino oblungo
• 2 spicchi di aglio
• foglie di basilico
• 5 cucchiai di olio d’oliva extravergine
• sale

Procedimento

Pelare gli asparagi, tagliare solo le punte e bollirle per pochi minuti nella stessa acqua in cui bollirete la pasta. Per il condimento scaldare l’olio con l’aglio e a fuoco lento cuocere i pomodori tagliati a filetti e precedentemente sbollentati, spellati e privati dei semi. A cottura ultimata aggiungere le punte degli asparagi e saltare a fuoco vivo la pasta nella salsa, servire subito con l’aggiunta delle foglie di basilico tritate.

• 500 grammi di pomodori rosso a grappolo
• 200 grammi di pane raffermo
• un litro di brodo
• 1 spicchio di aglio
• basilico
• olio extravergine di oliva

Procedimento

Fai rosolare lo spicchio d’aglio in qualche cucchiaio ben caldo di olio extra vergine di oliva, aggiungi i pomodori rosso a grappolo tagliati a piccolissimi cubetti, qualche foglia di basilico tritato, sale e pepe e lasciare cuocere per 40 minuti. Unire un litro di brodo e, quando riprende il bollore, versare nella pentola il pane raffermo a piccoli pezzi e cuocere per altri 10 minuti. Prima di servire la pappa aspettare che si intiepidisca e fino a quando il pane non si sarà completamente disfatto.

• orecchiette
• pomodorini dunne
• fagiolini
• olio
• sale
• basilico fresco

Procedimento

Lavare i pomodori e tagliarli a metà. Adagiarli su una teglia da forno, salarne la superficie irrorandola con olio d’oliva e infornare a 200° C per circa 20 minuti, o fino a quando non si sarà formata una crosticina. Pulire e lavare i fagiolini, tagliarli a metà e cuocerli in acqua bollente salata. A metà cottura versare le orecchiette. Riportare tutto in padella, versare i pomodori, un filo d’olio e basilico fresco.

Courtesy: “Fior di zucca”

• Per 4 persone
• 350 g maccheroni
• 50 g pangrattato
• 20 capperi
• 4 pomodori vesuviano grandi e maturi
• 2 spicchi aglio
• 3 cucchiai olio
• 1 pizzico origano
• basilico
• sale

Procedimento

Lavare il basilico, tritarlo con gli spicchi d’aglio sbucciati e i capperi strizzati, mescolarli con il pangrattato e l’origano. In un tegame mettere uno strato di pomodori tagliati a spicchi, poco olio e sopra a questi il trito. Salare ed aggiungere poco olio sulla superficie. Scaldare il forno e cuocere per 30 minuti circa. Lessare i maccheroni al dente in acqua salata, scolarli e mescolarli bene. Infornate per altri 5 minuti. Volendo, si può spolverare la superficie con pecorino grattugiato.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

Per 4 persone

• 400 g di pasta tipo fusilli
• 200 g di pomodorini freschi (mini cocktail)
• 1 cipolla piccola
• 4 noci
• 5/6 mandorle sbucciate
• una manciata di pinoli
• 100 g di pancetta affumicata tagliata a dadini
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 30 g di pecorino grattugiato
• sale
• pepe
• olio
• peperoncino
• una noce di burro

Procedimento

Far rosolare in un tegame antiaderente la pancetta già pronta e la cipolla. Far cuocere il tutto finché il composto non risulterà dorato. Aggiungere le noci e le mandorle tagliate a pezzettini e leggermente battute nel mortaio. A metà cottura aggiungere i pomodorini tagliati a metà e schiacciarli leggermente con una forchetta direttamente in padella. Coprire con un coperchio e far cuocere per qualche minuto finché anche i pomodori non risultino leggermente appassiti. Aggiungere i pinoli e insaporire di sale (poco, ricordatevi che c’è la pancetta nella padella) e peperoncino. Intanto da parte cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolare la pasta, versarla direttamente nella padella e far mantecare il tutto. Aggiungere parmigiano e pecorino insieme e una noce di burro. Mescolare con una spolveratina di pepe nero macinato. Servire subito!

Per4 persone

Per la pasta

• 250 g di farina
• 50 g di concentrato di pomodoro ammorbidito con un po’ d’acqua
• 1 cucchiaio di olio
• 1 pizzico di sale

Per la salsa

• 30 g di burro
• ½ cipolla
• 1 pomodoro vesuviano
• un po’ d’aglio
• 20 g di funghi champignon freschi
• 30 g di finferli
• 20 g di porcini secchi ammollati
• sale
• pepe
• prezzemolo

Procedimento

Rosolate la cipolla e l’aglio, aggiungete il pomodoro, i porcini e i finferli. Salate e pepate il tutto, cospargetelo di prezzemolo e incorporate gli champignon. Portate a breve cottura. Preparate la pasta amalgamando tutti gli ingredienti e lasciatela riposare una mezz’ora. Tiratela poi a sfoglia e tagliatela in fettuccine sottili. Fate cuocere per 2–3 minuti le fettuccine in acqua bollente, scolatele e versatele nella stessa pentola. Spolverizzate con formaggio grattugiato, aggiungete la salsa e servite.

Per gentile concessione del Sig. Silvano Faggioni autore del libro “Alto Adige — Südtirol, Le vette del gusto”, Ed. Reverdito

Per 4 persone

• 400 g di pasta formato farfalle
• 400 g di rape
• una cipolla media
• 150 g pomodori vesuviano
• una carota
• una costola di sedano
• un dado da brodo
• grana grattugiato
• olio
• burro
• sale
• pepe
• basilico

Procedimento

Pulire le rape, lavarle e tagliarle a dadini. Raschiare la carota, lavare il sedano e sbucciare la cipolla. Tagliare le verdure e farle appassire sul fuoco con olio e burro. Unire i pomodori tagliati grossolanamente e far insaporire per qualche minuto. Aggiungere le rape e il dado da brodo. Coprire con acqua e far cuocere per una mezz’ora. Nel frattempo cuocere le farfalle in acqua salata, scolarle al dente e versarle nella sugo di rape già pronta. Cospargere di grana grattugiato e basilico tritato. Mescolare per qualche minuto sul fuoco per farle insaporire ancora, spolverare un po’ di pepe e servire calde!

Per 4 persone

• 14 cannelloni
• 1 kg di spinaci
• 300 g di ricotta
• 2 pomodori mini cocktail
• 2 tazze di besciamella
• 2 uova
• noce moscata
• 200 g parmigiano grattugiato
• sale e pepe

Procedimento

Lessare in una grande pentola gli spinaci, strizzarli ben bene e condirli con del burro fuso a bagnomaria e il sale, aggiungere la ricotta stemperata a forchetta, la noce moscata grattugiata, le uova, il formaggio grattugiato, i pomodori mini cocktail a pezzetti, il sale e il pepe. Frullare il tutto e riempire con il composto i cannelloni, metterli in una teglia ben imburrata, coprirli completamente di besciamella e cuocerli in forno per 35 minuti.

Per 4 persone

• 150 g di pasta (tipo lasagne)
• 300 g di patate bollite e schiacciate
• 30 g di cipolle
• 20 g di speck (2 fette)
• 40 g di burro
• 100 g di ricotta
• 20 g di parmigiano grattugiato
• prezzemolo tritato
• pepe appena macinato
• sale
• ½ l di besciamella
• 200 g di pomodori cuore di bue rossi sbucciati e tagliati a dadini
• 30 g di parmigiano grattugiato
• dragoncello

Procedimento

Tagliate la cipolla e lo speck a dadini e rosolate tutto nel burro. Mescolate le patate, la ricotta, il prezzemolo e il parmigiano e condite il composto con sale e pepe. Stendete poi la pasta e ritagliate 8 rettangoli (6 cm x 10 cm). Cuocete la pasta in acqua salata, fermate la cottura in acqua fredda, asciugatela e alla fine stendetela su un vassoio. Disponete con un cucchiaio il ripieno di patate e speck sui rettangoli di pasta e arrotolateli. Ungete una pirofila col burro, depositatevi un po’ di besciamella e disponetevi dentro i cannelloni. Versate il resto della besciamella sui cannelloni, cospargete il tutto con i dadini di pomodoro e il parmigiano grattugiato, aggiungete il burro ammorbidito e mettete la pirofila nel forno preriscaldato. Poco prima che la cottura sia ultimata, aggiungete qualche foglia di dragoncello.

Per gentile concessione del Sig. Silvano Faggioni autore del libro “Alto Adige — Südtirol, Le vette del gusto”, Ed. Reverdito

• pane raffermo
• pomodoro fresco frullato
• olio d’oliva extravergine
• gelatina pomodoro fresco dunne
• aglio

Per la crema di basilico

• 25 g/l colla di pesce
• 100 g basilico
• 100 g ricotta dura
• 30 g noci

Procedimento

Impastare il pane con il pomodoro e l’olio, lasciare riposare per circa un’ora il composto al fresco. Al momento del servizio con l’aiuto di due cucchiai formare una quenelle, al fianco adagiare un piccolo cucchiaio di gelatina, poca crema di basilico e ricoprire con un sottile crostino di pane tostato e sfregato con uno spicchio d’aglio

• 5 kg pomodori mini-oblungo della varietà dunne
• 1 kg cipolle, 350 g zucchero
• 150 g acqua
• 700 g aceto
• 25 g sale
• 10 g paprica
• 10 g pepe
• 30 g polvere di senape
• 25 g zenzero
• 1 noce moscata
• olio

Procedimento

Cuocere in una pentola i pomodori a pezzi e le cipolle affettate, poi passare il tutto al setaccio e rimettere sul fuoco per ridurre il liquido. Nel frattempo preparare la melassa sciogliendo, nell’acqua calda, lo zucchero. Aggiungere al sugo la melassa, l’aceto, la paprica, il sale, il pepe, la senape, lo zenzero e la noce moscata grattugiata. Continuare la cottura sempre mescolando fino a raggiungere la densità voluta. Spegnere, lasciar raffreddare ed imbottigliare coprendo con un filo d’olio.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta

Per 6 persone

• 1,2 kg pescespada
• 300 g pomodoro dunne
• 2 limoni
• 2 arance
• 1 bicchiere vino bianco
• 2 foglie alloro
• sale fino qb
• 80 ml olio extra vergine d’oliva
• 1 spicchio aglio

Procedimento

Tagliare a cubetti il pescespada e metterlo a marinare con il succo di limone, di arance e il bicchiere di vino bianco per 60 minuti. Sgocciolare dalla marinatura e rosolare in casseruola a fuoco vivo con una parte dell’olio extravergine. Mondare a parte i pomodori dunne lavandoli e asciugandoli. Rosolare con il restante olio extra vergine, schiacciare leggermente l’aglio e unirlo allo spezzato di spada aggiustando di sale e infine l’alloro tritato. Far insaporire per alcuni istanti coprendo con coperchio. Sistemare lo spezzato su piatto di portata decorando con pomodoro appassito al forno e filo d’olio d’oliva crudo.

Per 4 persone

• 1 coniglio intero tagliato a pezzi
• 3 spicchi d’aglio
• 1 cipolla
• 1 bicchiere di vino bianco
• 200 g di pomodoro dunne fresco
• 200 g di olive nere appassite
• 2 foglie di alloro
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Procedimento

Lavare il coniglio già a pezzi sotto l’acqua corrente e asciugarlo con della carta assorbente da cucina o uno strofinaccio pulito. Versare due cucchiai di olio in una padella antiaderente, unire la cipolla affettata, la foglia di alloro e appena la cipolla è appassita aggiungere l’aglio tritato. Versare poi la carne e farla rosolare su tutti i lati girandola spesso per uniformare la cottura. Quanto la carne è dorata, versare il vino bianco e far cuocere per circa dieci minuti. Salare e pepare. Unire il pomodoro dopo averlo spellato e privato dei semi, sminuzzando la polpa. Aggiungere infine le olive (evitare quelle aromatizzate per non coprire il sapore della carne). Mettere il coperchio e cuocere a fiamma media per circa un’ora. Se il fondo di cottura risulterà asciutto, aggiungere un po’ d’acqua. Accompagnare la carne con un vino rosso da tutto pasto.

Si ringrazia la lettrice Marisa per averci inviato questa ricetta

• melanzane
• pomodori dunne
• pinoli
• olive
• capperi
• sedano
• cipolle
• salsiccia

Procedimento

Lavate e asciugate le melanzane, poi tagliatele a quadretti. Friggete le melanzane in olio ben caldo, poi sgocciolatele, adagiatele su panno assorbente e salatele. Affettate le cipolle e fatele appassire in nuovo olio di oliva, poi unite la salsiccia sbriciolata, i pomodori dunne a pezzi, le olive snocciolate e divise a metà e il sedano a pezzetti. Cuocete a fiamma bassa per 20 minuti, poi unite le melanzane, i pinoli e i capperi ben lavati e dissalati. Servire la caponata tiepida.

• riso 250 gr.
• 4 carote
• 15 noci
• 50 gr parmigiano in cubetti
• aglio
• prezzemolo
• paprica
• pomodori camone o dunne
• olio
• sale
• pepe

Procedimento

Lessate il riso e lasciatelo raffreddare. In una terrina grattugiate 4 carote, tritate grossolanamente le noci e tagliate a piccoli cubetti il parmigiano. In un’altra terrina tritate uno spicchio d’aglio, del prezzemolo, un pizzico di paprica, il sale e amalgamate il composto con olio di oliva. Per finire mescolate prima il riso bollito con le carote, i pomodori tagliati a dadini, le noci e il formaggio e infine aggiungete la salsina preparata con l’olio. Lasciare riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Per 4 persone:

• 400 g di bucatini
• un peperone rosso
• 150 g pomodoro dunne
• 100 g di tonno sott’olio
• 3 filetti di acciughe
• 1 cucchiaino di capperi,
• 100 g di olive nere snocciolate
• aglio
• olio
• sale

Procedimento

Scottare il peperone sulla fiamma, pelarlo e tagliarlo a listarelle sottili (in alternativa usare peperoni surgelati o sott’olio scolandoli per bene), poi insaporirlo per qualche minuto nell’olio in una padella antiaderente con uno spicchio d’aglio e aggiungere i pomodori già scottati in acqua bollente, spellati e privati dei semi. Aggiungere le olive sminuzzandole. Intanto a parte passare al mixer il tonno, le acciughe e i capperi e versare il composto nella padella con il resto del sugo. Coprire con un coperchio e cuocere a fiamma medio-alta. Nel frattempo cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nella salsa facendoli saltare per qualche secondo e servire caldi.

Per 2 persone

• 2 pomodori da insalata (es. cuore di bue, mini cocktail, dunne o mini oblungo)
• 2 acciughe fresche
• 1 falda di peperone rosso
• 1 piccolo cipollotto
• una manciata di prezzemolo
• 2 spicchi d’aglio
• una manciata di capperi sotto aceto
• aceto bianco leggero
• 2 fette di pane o pancarrè integrali
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• sale e pepe qb

Procedimento

Tagliate i pomodori a metà, svuotateli dei semi e dell’acqua di vegetazione e lasciateli scolare su carta assorbente da cucina. Diliscate le due acciughe fresche, separate i filetti e lavateli bene. Mondate la falda di peperone e il cipollotto. Pelate gli spicchi d’aglio e lavate e asciugate bene il prezzemolo e i capperi. Bagnate, dopo averla privata della crosta, la mollica di pane con l’aceto bianco leggero. Scaldate una padellina antiaderente e cuocete i filetti di acciuga un minuto per lato, poi lasciateli intiepidire. Tritate finemente il prezzemolo con l’aglio, il peperone, il cipollotto, l’acciuga e i capperi. Versate in una ciotola e, lavorando con un cucchiaio di legno, unitevi la mollica strizzata. Regolate di sale, aromatizzate con una macinata di pepe e diluite con l’olio. Riempite con questa salsa i pomodori, che lascerete riposare e insaporire per almeno un’ora prima di servirli.

Courtesy: “D la Repubblica delle Donne”, n. 518/06

• moscardini (o totani)
• limone
• alloro
• pomodori cuore di bue
• prezzemolo
• sale e pepe
• olio extra vergine di oliva

Procedimento

Pulire e lavare molto bene i moscardini/totani. In una pentola bollire dell’acqua con il succo di un limone e l’alloro, immergere i moscardini e lasciare bollire per circa 20 minuti. Appena cotti scolare e lasciare raffreddare o asciugare con canovaccio. Infine sistemare su un piatto di portata i moscardini coprendoli di cubetti di pomodori cuore di bue, condirli con salsa di succo di limone e olio extra vergine di oliva, sale, pepe e prezzemolo tritato. È preferibile, prima di servire, lasciare insaporire per qualche ora il composto in frigorifero. Nella variante si possono utilizzare i moscardini/totani grigliati

• Uno o più polpi di circa 800 grammi
• uno spicchio d’aglio
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
• 1 mazzetto di prezzemolo
• mezzo bicchiere di vino bianco
• pomodori cuore di bue

Procedimento

Fate bollire dell’acqua salata insieme a mezzo bicchiere di vino bianco in una grande pentola e copritela con un coperchio. Non appena l’acqua bolle, gettate il polpo e lasciatelo cuocere per circa 20 minuti. Spegnete il fuoco e fate riposare il polpo dentro l’acqua per altri 20 minuti. Scolate il polpo tiepido e affettatelo. Sistemate i pezzettini su un piatto largo e il pomodoro cuore di bue tagliato a dadini. In una tazza preparate una salsa con olio, sale, pepe e aglio intero. Versate la salsa cosi preparata sul polpo tagliato. Spolverate con il prezzemolo tritato e servite a tavola

Per 30 pezzi

• 500 ml di succo di pomodoro
• 16 g di colla di pesce in fogli
• 160 g di tonno sott’olio
• 125 g di phhiladelphia
• 1 filetto di acciuga
• 35 capperi (compresa la decorazione)

Procedimento

Mettere in acqua fredda la colla di pesce per farla ammorbidire. Scaldare il succo di pomodoro sul fuoco aggiungendo un pizzico di sale. Dopo 10 minuti, strizzare la colla di pesce, aggiungere il succo e spegnere il fuoco, il tutto mescolando. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Foderare con della pellicola una placca dai bordi bassi (cm 30x20 circa). Versare il succo sulla placca e mettere in frigorifero. In un robot da cucina tritare il tonno con l’acciuga e i capperi, travasare il tutto in una scodella e amalgamarlo al formaggio. Lasciar riposare in frigorifero. Quando il succo si sarà solidificato (dopo circa un’ora) con un tagliabiscotti rotondo (del diametro di circa 2,5 cm) tagliare tanti dischetti su cui, con l’aiuto di un sac à poche, poserete un ricciolo di mousse di tonno. Decorare il tutto con un cappero.

Courtesy: “Ovosodo”

Per 4 persone

• 700 grammi di gamberi di media dimensione
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• 1 cespo di sedano
• 1 limone
• mezzo bicchiere vino bianco
• olio d’oliva
• sale e pepe
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 3 foglie di menta fresche
• pomodori vesuviano

Procedimento

Lavate i gamberi e lasciateli per 40 minuti immersi in un recipiente d’acqua fredda e salata. Mettete una pentola d’acqua sul fuoco e portate a ebollizione, salate e aggiungete l’aceto balsamico e il vino bianco. Versate i gamberi e lasciate bollire per alcuni minuti, quindi metteteli in un recipiente. Quando saranno tiepidi, sgusciateli, puliteli e aggiungete i pomodori Piccadilly tagliati a cubetti, il succo de limone, olio, sale e pepe. Lasciate riposare il tutto per un’ora in frigorifero e, prima di servire, cospargere di prezzemolo e aggiungere le foglie di menta intere.

• 2 pomodori sodi
• 1 cipolla
• 4 uova
• formaggio grattugiato
• olio
• sale e pepe

Procedimento

Far rosolare la cipolla tagliata a fettine e, quando sarà colorata, aggiungere prima i pomodori tagliati anch’essi a fettine sottili e, dopo alcuni minuti, le uova sbattute precedentemente in una terrina e insaporite con il formaggio grattugiato, il sale e il pepe. La frittata fatta in questo modo si presta anche ad essere consumata fredda o a spicchi come antipasto fresco e saporito.

Per 4 persone

• 8 fette di pane casereccio
• 1 spicchio di aglio
• 300 g pomodorini datterini
• 1 rametto basilico
• olio d’oliva extravergine
• sale

Procedimento

Scegliere del pane preferibilmente del giorno prima e tagliato allo spessore di almeno un paio di cm in modo che resti morbido all’interno. Tagliare la polpa dei pomodorini a pezzetti, scartando eventualmente buccia e semi. Condire i pomodori con un giro di olio e qualche foglia di basilico. Grigliare il pane per circa 2 minuti girandolo quando ha preso un leggero colore dorato. Sfregare la bruschetta con lo spicchio d’aglio, distribuirvi sopra i pomodorini, aggiungendo a piacere ancora un filo d’olio.

Cucinare Ricette

Dall’esperienza di Ilpomodoroitaliano.it è nato il primo blog di cucina che raccoglie e diffonde ricette e consigli culinari a base di pomodoro.
Questo ortaggio è infatti l’ingrediente principe della dieta mediterranea — e della cucina italiana in particolare — presente in antipasti, primi, secondi e contorni grazie alla sua versatilità e alle innumerevoli possibilità di abbinamento.
In tutte le stagioni, il pomodoro si presta ad essere impiegato –protagonista o semplice gregario — nella preparazione di tantissimi piatti ed è l’ideale per ravvivare insalate e bruschette, creare sughi e salse per mille diversi tipi di pasta e risotti e insaporire secondi di carne e di pesce con discrezione e originalità.
Anche gustato da solo o accostato ad alimenti semplici e naturali (un filo d’olio extra vergine, una mozzarella, un uovo, una spolverata di origano…) è sempre fonte insostituibile di vitamine e componente fondamentale di una dieta bilanciata e di qualità.
Creativo, poliedrico e soprattutto gustoso, il pomodoro piace proprio a tutti!
Perché rappresenta la buona tradizione italiana e contemporaneamente esprime la tendenza moderna ed esigente sempre attenta alla salute, mantenendo intatta la sua forte personalità. Un carattere che si ritrova nelle tantissime varietà disponibili, ognuna con la propria peculiarità — di forma, gusto e consistenza — o con la propria originale vocazione.