Ingredienti
Per 4 persone
- pomodori maturi 1,5kg
- cipolla di Tropea 150gr
- cetrioli 500gr
- aglio 1/2 spicchio
- finocchio selvatico 12 ciuffi
- peperoni verdi o gialli 300gr
- mollica di pane raffermo 150gr
- acqua molto fredda 1lt
- sale 30gr
- peperoncino 3gr
- aceto rosso 0,5dl
- olio extravergine di oliva 0,5dl
Procedimento
Lavare i pomodori, tagliarli a pezzi, frullarli con un minipimer e passarli a setaccio in modo da eliminare semi e bucce.
Aggiungere al pomodoro la cipolla tritata, gli spicchi d’aglio tagliati a metà, il peperoncino, l’aceto, l’olio extra vergine, il finocchio selvatico tritato e la mollica di pane setacciata. Mettere in frigorifero a lasciar insaporire.
Tagliare peperoni e cetrioli a listarelle dello spessore di 0,3 cm e della lunghezza di 4,5 cm. Servire in fondina il pomodoro con le listarelle di peperone e cetriolo condite appena prima del servizio e disposte a guarnizione con ciuffi di finocchietto selvatico.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Procedimento
Per questa preparazione vanno preferiti i pomodori di forma lunga o tipo S. Marzano, raccolti però quando sono verdi e acerbi. Si lavano i pomodori, si pongono a scolare o si asciugano, e si tagliano a metà in senso longitudinale, lasciando i semi e tutto il tessuto interno. Mentre si stratificano nei vasi di vetro si cospargono abbondantemente di sale (si aggiungono anche aglio fresco e semi di finocchio selvatico) e quindi si lasciano sotto peso per almeno tre mesi (se nel frattempo si forma una patina superficiale si aggiunge eventualmente altro sale). I pomodori immersi nella salamoia si inteneriscono, perdono l’acerbo e si caricano di profumi. Quando si decide di consumarli si estraggono dalla salamoia, si asciugano in un canovaccio e si condiscono con olio di oliva, aglio fresco e olive schiacciate. Si consumano come antipasto o come contorno, si abbinano alle carni bollite, alle insalate e sono ottimi come companatico. Per quanto riguarda le attenzioni da adottare nel corso della preparazione si rimanda a quanto già detto per i pomodori rossi secchi. CONSERVAZIONE: 12 MESI