Cucinare Ricette

Ingre­dienti per 12 persone

• patate les­sate e senza buc­cia 2 kg
• farina 00 500 gr
• uova 4
• sale 30 gr

Per il ragù

• punta di petto di vitello 1,2 kg a fette
• pomo­dori 1,8 kg
• cipolla 1
• aglio 3 spicchi
• vino bianco secco 200 ml
• mag­gio­rana 3 – 4 rametti
• noce moscata qb
• brodo vege­tale (leggero) 1,5 lt
• sale qb
• pepe qb
• olio extra­ver­gine di oliva 2,5 dl

Pro­ce­di­mento

Pro­ce­di­mento per gli gnoc­chi
Distri­buire sul tavolo un po’ di farina. Schiac­ciare le patate, lasciar raf­fred­dare ed unire rapi­da­mente le uova e il sale. Amal­ga­mare velo­ce­mente l’impasto.

For­mare dei baston­cini del dia­me­tro di 1 cm circa Tagliare cia­scun baston­cino in pez­zetti della lun­ghezza di 1,5 – 2 cm. Infa­ri­nare gli gnoc­chi e pas­sarli al setac­cio prima della cot­tura.
Cuo­cere in acqua bol­lente salata fin­ché ven­gono a galla.
Rac­co­gliere gli gnoc­chi con una schiumarola.

Per il ragù
Tagliare le pun­tine di vitello a pic­coli pezzi e sgras­sarle leg­ger­mente.
Sal­tare il tutto in una padella anti­a­de­rente a fuoco vivo, salando e pepando leggermente.

Met­tere da parte la carne e deglas­sare la padella con del brodo.
Pelare i pomo­dori, tagliarli in quat­tro, togliere le anime e con­ser­varle.
Tagliare la polpa a filetti o a pezzi e frul­lare le anime eli­mi­nando i semi con un cor­netto cinese.

Tri­tare la cipolla e sof­frig­gerla con l’aglio schiac­ciato (che poi toglie­remo) in poco olio.
Unire la carne, sfu­mare con il vino, lasciar eva­po­rare e aggiun­gere il brodo deglas­sato della padella.

Ver­sare la parte frul­lata dei pomo­dori e stu­fare fin quando la carne è ben cotta, bagnando con del brodo quando neces­sa­rio. A metà cot­tura aggiun­gere la polpa di pomo­doro e a fine cot­tura la mag­gio­rana tri­tata e la noce moscata.
Cuo­cere gli gnoc­chi e sal­tarli con la salsa non troppo densa, finendo la cot­tura in padella.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingre­dienti per 4 persone

• pane raf­fermo 200 gr
• par­mi­giano 50 gr grattugiati
• farina bianca 30 gr
• uovo 1
• latte 3 bicchieri
• olio extra­ver­gine di oliva 4 cucchiai
• prez­ze­molo 1 ciuffo tritato
• sale qb
• pepe nero qb
• noce moscata qb

Per il sugo

• pomo­dori pelati in barat­tolo 400 gr
• cipolla 80 gr
• carote 50 gr
• pan­cetta affu­mi­cata 70 gr
• burro 30 gr
• sedano 30 gr di costa
• prez­ze­molo 1 ciuffo tritato
• sale qb

Pro­ce­di­mento

Fate riscal­dare il latte. Spez­zet­tate il pane e met­te­telo in una cio­tola, bagna­telo con il latte tie­pido, mesco­la­telo bene in modo che s’inzuppi e lasciate ripo­sare per mezz’ora, quindi striz­za­telo in modo da eli­mi­nare più liquido possibile.

Met­tete il pane in una ter­rina con il prez­ze­molo tri­tato, il Par­mi­giano grat­tu­giato, le uova e la farina. Insa­po­rite con sale, pepe e noce moscata quindi mesco­late fino a otte­nere un com­po­sto omogeneo.

Infa­ri­nate il piano di lavoro, pren­dete man mano un po’ di com­po­sto e, facen­dolo roto­lare sul piano, for­mate delle palline.

Lavate e tri­tate la cipolla, la carota e il sedano e met­tete le ver­dure in una cas­se­ruola con il burro. Fate cuo­cere per 5 minuti.

Intanto tagliate a pic­coli pezzi la pan­cetta e uni­tela alle ver­dure. Aggiun­gete i pelati, 1⁄2 bic­chiere di acqua calda e lasciate sob­bol­lire per circa 30 minuti.

A cot­tura ulti­mata, unite il prez­ze­molo tri­tato e pas­sate il sugo al passaverdure.

Riem­pite una pen­tola di acqua e por­tate a ebol­li­zione. Quando l’acqua comin­cerà a bol­lire, aggiun­gete 1 cuc­chiaio di sale grosso, 4 cuc­chiai di olio e gli gnoc­chi. Fate cuo­cere ancora per due minuti dopo che saranno venuti a galla.

Sco­late gli gnoc­chi con un mestolo forato, con­di­teli con il sugo e ser­vi­teli caldi.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste