Cucinare Ricette

Ingre­dienti

Per 4 persone

• pap­par­delle fre­sche (o tagliatelle) 400 gr
• polpa di lepre 300 gr
• cipolla 1/2
• carote 1/2
• sedano 1 costa
• olio extra­ver­gine di oliva 2 cucchiai
• polpa di pomo­doro 100 gr (in barattolo)
• vino rosso 2 bic­chieri (meglio se refosco)
• erbe aromatiche qb
• sale qb
• for­mag­gio sta­gio­nato 100 gr grattugiati

Pro­ce­di­mento

Pulite, lavate e tri­tate fine­mente la cipolla, la carota, il sedano e le erbe aromatiche.

Con l’aiuto di un col­tello ben affi­lato, tagliate a cubetti di circa 1⁄2 cen­ti­me­tro la polpa di lepre dispo­sta su un tagliere.

Pren­dete una cas­se­ruola, ver­sa­tevi l’olio e aggiun­gete la polpa di lepre tri­tata. Fate cuo­cere per 15 minuti la carne a fuoco lento, mesco­lando ener­gi­ca­mente per evi­tare la for­ma­zione di grumi.

Aggiun­gete quindi le ver­dure e le erbe tri­tate e bagnate con il vino rosso. Fate sob­bol­lire gli ingre­dienti per altri 15 minuti e aggiun­gete infine la polpa di pomodoro.

Insa­po­rite con qual­che piz­zico di sale e con­ti­nuate la cot­tura per 1 ora, fin­ché la lepre non sarà diven­tata tenera.

Un quarto d’ora prima di ser­vire in tavola, riem­pite una pen­tola di acqua e met­te­tela sul fuoco. Quando l’acqua ini­zierà a bol­lire, aggiun­gete 1 cuc­chiaio di sale grosso, 1 cuc­chiaio di olio extra­ver­gine e da ultima la pasta.

Sco­late le pap­par­delle leg­ger­mente al dente, met­te­tele nella cas­se­ruola con l’intingolo di lepre e siste­mate sul fuoco. Fate insa­po­rire per qual­che minuto la pasta, mesco­lando deli­ca­ta­mente con un forchettone.

Divi­dete la pasta nei piatti, cospar­gete con una spol­ve­rata di for­mag­gio sta­gio­nato e ser­vite subito.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingre­dienti

Per 8 persone

• uova 10
• farina 00  1 kg

Pro­ce­di­mento

Le taglia­telle sono una pasta all’uovo tipica del cen­tro e nord Ita­lia, in par­ti­co­lare nelle zone della Roma­gna e di Bologna.

Le taglia­telle pos­sono anche essere verdi basta aggiun­gere agli ingre­dienti base 1,2Kg di spi­naci:  lavare gli spi­naci, les­sarli, sco­larli, striz­zarli bene e frul­larli, aggiun­gerli poi alla farina insieme alle uova e seguire le indi­ca­zioni della ricetta.

Le taglia­telle si accom­pa­gnano con ragù alla bolo­gnese e diversi con­di­menti come sugo di pomo­doro fre­sco, tar­tufi, fun­ghi, frutti di mare, cape­sante,  lepre, stri­doli e molti altri ancora.

Le taglia­telle (6-8mm di lar­ghezza) sono meno lar­ghe delle fet­tuc­cine (1cm). Le pap­par­delle sono circa il dop­pio delle taglia­telle.
Esi­stono anche le fetuc­cine “paglia e fieno” è un misto di taglia­telle di colore natu­rale però molto più sottili.

1.		Fare una Fon­tana disporre la farina su un tavolo, dan­do­gli una forma cir­co­lare con un buco al centro.
2.		Met­tere le uova al centro.
3.		Con un movi­mento rota­to­rio, impa­stare le uova con il bordo interno della fon­tana di farina fin­chè la farina non avrà assor­bito le uova.
4.		Una volta che sarà amal­ga­mato bene, comin­ciarlo a lavorare.
5.		Lavo­rare la pasta fino a quando sarà liscia.
6.		Deve appa­rire come appare in foto: un’occhiellatura appena accennata.
7.		Fate delle palle di ugual dimen­sione: una ogni tre uova. Avvol­gerle nella pel­li­cola. Lasciarle ripo­sare in frigo 20 – 30 min.
8.		Spol­ve­rate di farina il piano di lavoro. Usando il mat­ta­rello, sten­dere la pasta con deli­ca­tezza spol­ve­rando di farina dal cen­tro verso l’esterno: dovrà essere più grossa al cen­tro e più sot­tile verso l’esterno.
9.		Non deve supe­rare la lar­ghezza del mattarello.
10.		Sten­derla fino a quando la sfo­glia non sarà di poco meno di 1 mm.
11.		Coprirla con una tova­glia e farla ripo­sare da 30 a 1 ora (secca abba­stanza per­chè non si attac­chi e non si rompa quando viene pie­gata). Tagliare la pasta in due.
12.		Pie­gare la pasta in quat­tro. Spol­ve­rare di farina.
13.	.	Ripie­gare in due. Spol­ve­rare di farina.
14.		Con un col­tello tagliare delle taglia­telle di 5 mm.
15.		Pre­pa­rare un vas­soio con farina o semola rima­ci­nata. Dare aria alle taglia­telle agi­tan­dole un po’ e siste­marle sul vas­soio facendo atten­zione che non si attacchino.
16.		Lasciarle essic­care per 2 ore.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste