Ingredienti

Per 12 persone

• ricotta 180
• albumi 270
• panna fresca 450
• parmigiano gratuggiato 45
• pomodori maturi 500
• basilico fresco 4–5 foglie
• olio extravergine di oliva per ungere gli stampini qb
• olio extravergine di oliva per la salsa 1 dl
• sale 15 gr
• pepe bianco qb

Procedimento

In una bastardella, unire ricotta, panna, albumi, parmigiano ed amalgamare con frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Salare, pepare.
Ungere degli stampini monodose in alluminio e versarvi il composto. Cuocere in forno a 140° C a bagnomaria per 40–45 minuti Gli sformatini devono gonfiarsi ed assumere una leggera colorazione nocciola in superficie.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• 350 g di spaghetti alla chitarra
• 180 g di melanzane
• 100 g di pomodori Dunne
• prezzemolo tritato
• 1 scalogno
• 1 bicchiere di Pignoletto dei colli bolognesi
• sale
• pepe qb
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva di Brisighella

Procedimento

Tagliare le melanzane a listelli e passarle 30 secondi in acqua bollente, rosolare lo scalogno tritato, aggiungere le melanzane, bagnare il tutto con il vino, lasciare evaporare, tagliare i pomodorini a dadini, mettere prezzemolo, sale e pepe. Terminare la cottura quando il sugo avrà raggiunto il giusto grado di consistenza. Nel frattempo si sarà messa a bollire la pasta e, arrivata al punto giusto, la si scolerà e condirà con la salsa di Dunne. Servire con una foglia di basilico fresco.

Si ringrazia la lettrice Luisa per averci inviato questa ricetta

Ingredienti

Per 4 persone

• 1 kg di coda di rospo
• 4 pomodori ramati
• 2 g di caglio
• 1 g di timo
• 52 g di olive verdi
• 5 g di acciughe salate
• alcune scorze di limone
• sale
• pepe bianco
• rosmarino
• olio extravergine d’oliva qb
• aceto balsamico

Procedimento

Sfilettare, pulire e asciugare 1 kg di coda di rospo e ricavarne dei medaglioni di circa 25 g l’uno. Batterli leggermente e condirli con sale, pepe bianco, rosmarino e olio extravergine d’oliva. Disossare un coniglio, salare, pepare e spalmarlo con 100 g di lardo frullato e 2 g di rosmarino. Avvolgere il coniglio formando una rollata e legarla con spago da cucina. Scaldare un cucchiaio di olio in una padella antiaderente, farvi dorare la rollata su tutti i lati, trasferirla in pirofila e completare la cottura in forno a 180° C, fino a raggiungere al cuore una temperatura di 45° C. Raffreddare e tagliare a fette dello stesso spessore di quelle della coda di rospo. Per candire i pomodori, sbollentare e raffreddare 4 ramati, privarli della pelle, svuotarli dei semi, ricavarne 8 spicchi e adagiarli in teglia con 100 g di olio extravergine d’oliva, 2 g di aglio e 1 g di timo, alcune scorze di limone e una punta di sale. Mettere in forno a 100° C per 20 minuti. Si possono preparare anche in anticipo. Per fare la vinaigrette balsamica sciogliere 1 g di sale con 8 di aceto balsamico e versare a filo 32 g di olio extravergine d’oliva. Per la salsa di olive verdi, snocciolare 52 g di olive verdi e frullare con 5 g di acciughe salate, 12 g di olio extravergine d’oliva, 8 g di succo di arance al naturale e scorza di arancia. Rosolare le fette di coda di rospo in padella antiaderente ben calda in modo che l’esterno diventi dorato senza cuocere troppo. Lo stesso per le fette di coniglio. Creare la millefoglie alternando strati di pesce, pomodoro e coniglio per due volte. Mettere al centro del piatto la salsa d’olive, adagiarvi sopra la millefoglie e irrorare con la vinaigrette e l’erba cipollina.

Chef: Moreno Cedroni — Ristorante Madonnina del Pescatore, Marzocca di Senigallia (AN), due stelle Michelin

Ingredienti

• olio extravergine di oliva
• tonno
• pomodoro perino oblunco
• prezzemolo
• pasta di acciuga
• capperi
• olive
• basilico
• pepe nero e sale

Procedimento

Preparare a freddo un tegame con l’olio di oliva, il tonno, i capperi, la pasta di acciughe, le olive, il basilico, il prezzemolo tritato e i pomodori tagliati a fettine sottili. Far macerare almeno una mezz’ora il composto. Cuocere la pasta e versarla nel tegame con il composto preparato in precedenza facendo saltare per 5 minuti.

Ingredienti

Per 2 persone

• 1 mozzarella fresca
• 2 pomodori cuore di bue semi maturi
• 2 filetti di acciughe
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe nero macinato
• basilico

Procedimento

Ricetta fresca e veloce da consumarsi nei mesi estivi o per un piatto veloce quando non si dispone di tempo per cucinare! Tagliare la mozzarella a fette uniformi, così come i pomodori cuore di bue dopo averli lavati e asciugati. Disporre le fette su un piatto alternando la mozzarella al pomodoro e inserire fra loro un pezzetto di acciuga. Condire con un filo d’olio, sale, pepe e guarnire con qualche fogliolina di basilico.

• pomodori cuore di bue
• sale
• pepe
• mozzarella
• aglio
• prezzemolo
• uova
• olio

Procedimento

Dividere i pomodori in due parti e svuotarli della polpa, che conserverete in una terrina a parte. Lasciate scolare i pomodori cuore di bue, capovolti, della loro acqua. Tagliare la mozzarella a piccoli dadini aggiungetela alla polpa sminuzzata del pomodoro, aggiustare di sale, pepe, olio di oliva, prezzemolo, aglio finemente tritato e uova. Mescolate il tutto. Foderate una teglia con carta da forno e mettetevi i pomodori che salerete appena e riempirete con il composto. Infornate a 180–200° C per circa un’ora.

Per 4 persone

• pomodori oblungo perino
• gamberetti
• olive verdi
• origano
• basilico
• olio d’oliva
• pepe

Procedimento

Lessare i gamberetti e sgusciarli. Snocciolare e ridurre a pezzetti le olive. Togliere la calotta ai pomodori, svuotarli eliminando parte della polpa. Riempirli con un filo d’olio, alcuni gamberetti misti alle olive, spolverare l’origano, pepare e coprire con una larga foglia di basilico. In una teglia da forno unta sistemare i pomodori e passarli a forno caldissimo per 15 minuti.

Si ringrazia il lettore Dario per averci inviato questa ricetta