Cucinare Ricette

Ingre­dienti

Per con­fe­zio­nare un vaso da 250 ml:

• pomo­dori da insa­lata verdi 500 gr
• aceto bianco 1/2 litro
• ori­gano 1 cucchiaino
• prez­ze­molo tri­tato 1 cucchiaino
• peperoncino 1
• aglio 3 spicchi
• sale grosso qb
• olio extra­ver­gine di oliva 1/2 litro

Pro­ce­di­mento

Lavate e tagliate a fette sot­tili i pomo­dori, eli­mi­nando i semi. Dispo­ne­teli a strati in una teglia piut­to­sto grande.

A mano a mano che li met­tete nella teglia sala­teli con sale grosso, copri­teli con un coper­chio e met­te­tevi sopra un peso. Lascia­teli ripo­sare per una notte.

Sco­la­teli quindi dell’acqua che durante la notte hanno rila­sciato e copri­teli di aceto bianco. Lascia­teli ripo­sare nuo­va­mente per circa 6 ore. Sco­la­teli dall’aceto e, dopo averli sgoc­cio­lati bene, dispo­ne­teli in un vaso a strati.

Con­dite ogni strato con prez­ze­molo, ori­gano, un piz­zico di pepe­ron­cino, qual­che fet­tina d’aglio e un piz­zico di sale.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingre­dienti

Per 4 per­sone

• girello di vitello 200 gr
• filetto di tonno 150 gr
• sedano 1 gambo
• carote mezza
• pepe­rone rosso mezzo
• pepe­rone giallo mezzo
• zuc­chine medie 3
• cipolla un quarto
• aglio 1 spicchio
• limone 1 non trattato
• noce moscata una spolverata
• olio extra­ver­gine di oliva qb
• basilico qb
• sale qb
• pepe qb

Per la mousse di olive

• olive nere sec­che snoc­cio­late 10 gr
• pomo­dori sec­chi 5 gr
• pan­grat­tato 1 cucchiaino

Pro­ce­di­mento

Ver­sate in una cas­se­ruola un litro d’acqua e aggiun­gete il sedano, la carota, la cipolla, la noce moscata e la scorza del limone. Por­tate a ebol­li­zione e aggiun­gete la carne pre­ce­den­te­mente spol­ve­rata di sale, cuci­nan­dola a fuoco basso per 15 minuti.

Sgoc­cio­late quindi la carne, asciu­ga­tela bene con un foglio di carta da cucina e lascia­tela raf­fred­dare in un piatto, prima di tagliarla a cubetti.

Tagliate il filetto di tonno crudo a cubetti di circa mezzo centimetro.

In una ter­rina met­tete i cubetti di carne e di pesce e insa­po­rite con un goc­cio d’olio, basi­lico tri­tato e 3 grani di pepe schiacciato.

Lavate e pulite le zuc­chine e pepe­roni. Taglia­teli poi a baston­cini e sal­ta­teli in una padella con un filo d’olio, lo spic­chio d’aglio e un piz­zico di sale.

Met­tete i boc­con­cini di vitello e tonno in 4 stam­pini da forno unti d’olio, schiac­cia­tela bene e siste­mate in forno per due minuti a 150°. A cot­tura ulti­mata rove­sciate deli­ca­ta­mente gli stam­pini su un foglio di carta da forno.

Tri­tate fine­mente le olive e i pomo­dori sec­chi e aggiun­gete il pan grat­tato e l’origano. Siste­mate il com­po­sto nel fil­tro della moka e pre­pa­rate il caffè di olive.

Al momento di ser­vire, met­tete su cia­scun piatto due cuc­chiai di ver­dure sal­tate, siste­ma­tevi sopra uno sfor­ma­tino e guar­nite con una foglia di basi­lico e un piz­zico di sale. Ver­sate intorno il caffè.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingre­dienti

Per 4 persone

• pomo­dori maturi 1,5kg
• cipolla di Tropea 150gr
• cetrioli 500gr
• aglio 1/2 spicchio
• finoc­chio sel­va­tico 12 ciuffi
• pepe­roni verdi o gialli 300gr
• mol­lica di pane raffermo 150gr
• acqua molto fredda 1lt
• sale 30gr
• peperoncino 3gr
• aceto rosso 0,5dl
• olio extra­ver­gine di oliva 0,5dl

Pro­ce­di­mento

Lavare i pomo­dori, tagliarli a pezzi, frul­larli con un mini­pi­mer e pas­sarli a setac­cio in modo da eli­mi­nare semi e bucce.

Aggiun­gere al pomo­doro la cipolla tri­tata, gli spic­chi d’aglio tagliati a metà, il pepe­ron­cino, l’aceto, l’olio extra ver­gine, il finoc­chio sel­va­tico tri­tato e la mol­lica di pane setac­ciata. Met­tere in fri­go­ri­fero a lasciar insaporire.

Tagliare pepe­roni e cetrioli a lista­relle dello spes­sore di 0,3 cm e della lun­ghezza di 4,5 cm. Ser­vire in fon­dina il pomo­doro con le lista­relle di pepe­rone e cetriolo con­dite appena prima del ser­vi­zio e dispo­ste a guar­ni­zione con ciuffi di finoc­chietto selvatico.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingre­dienti

Per 4 persone

• totani 1,3 kg
• pepe­roni rossi 2
• cipolla 1
• pomodori 3
• olive nere 100 gr
• pepe­ron­cino piccante 1
• prezzemolo qb
• olio extra­ver­gine di oliva qb
• sale qb

Pro­ce­di­mento

Pulite e lavate i totani, nel men­tre fate sof­frig­gere a fuoco basso in un tegame la cipolla e il pepe­rone tagliato a fet­tine sot­tili. Aggiun­gete quindi i totani, i pomo­dori, il pepe­ron­cino e il sale e fate cuo­cere per altri venti minuti circa.

Prima di ser­vire in tavola aggiun­gete il prez­ze­molo tri­tato e le olive nere.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Tutti i diritti rela­tivi a testi e foto del pre­sente arti­colo sono di Ales­san­dro Gue­rani.
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