Ingredienti

Per confezionare un vaso da 250 ml:

• pomodori da insalata verdi 500 gr
• aceto bianco 1/2 litro
• origano 1 cucchiaino
• prezzemolo tritato 1 cucchiaino
• peperoncino 1
• aglio 3 spicchi
• sale grosso qb
• olio extravergine di oliva 1/2 litro

Procedimento

Lavate e tagliate a fette sottili i pomodori, eliminando i semi. Disponeteli a strati in una teglia piuttosto grande.

A mano a mano che li mettete nella teglia salateli con sale grosso, copriteli con un coperchio e mettetevi sopra un peso. Lasciateli riposare per una notte.

Scolateli quindi dell’acqua che durante la notte hanno rilasciato e copriteli di aceto bianco. Lasciateli riposare nuovamente per circa 6 ore. Scolateli dall’aceto e, dopo averli sgocciolati bene, disponeteli in un vaso a strati.

Condite ogni strato con prezzemolo, origano, un pizzico di peperoncino, qualche fettina d’aglio e un pizzico di sale.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• girello di vitello 200 gr
• filetto di tonno 150 gr
• sedano 1 gambo
• carote mezza
• peperone rosso mezzo
• peperone giallo mezzo
• zucchine medie 3
• cipolla un quarto
• aglio 1 spicchio
• limone 1 non trattato
• noce moscata una spolverata
• olio extravergine di oliva qb
• basilico qb
• sale qb
• pepe qb

Per la mousse di olive

• olive nere secche snocciolate 10 gr
• pomodori secchi 5 gr
• pangrattato 1 cucchiaino

Procedimento

Versate in una casseruola un litro d’acqua e aggiungete il sedano, la carota, la cipolla, la noce moscata e la scorza del limone. Portate a ebollizione e aggiungete la carne precedentemente spolverata di sale, cucinandola a fuoco basso per 15 minuti.

Sgocciolate quindi la carne, asciugatela bene con un foglio di carta da cucina e lasciatela raffreddare in un piatto, prima di tagliarla a cubetti.

Tagliate il filetto di tonno crudo a cubetti di circa mezzo centimetro.

In una terrina mettete i cubetti di carne e di pesce e insaporite con un goccio d’olio, basilico tritato e 3 grani di pepe schiacciato.

Lavate e pulite le zucchine e peperoni. Tagliateli poi a bastoncini e saltateli in una padella con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e un pizzico di sale.

Mettete i bocconcini di vitello e tonno in 4 stampini da forno unti d’olio, schiacciatela bene e sistemate in forno per due minuti a 150°. A cottura ultimata rovesciate delicatamente gli stampini su un foglio di carta da forno.

Tritate finemente le olive e i pomodori secchi e aggiungete il pan grattato e l’origano. Sistemate il composto nel filtro della moka e preparate il caffè di olive.

Al momento di servire, mettete su ciascun piatto due cucchiai di verdure saltate, sistematevi sopra uno sformatino e guarnite con una foglia di basilico e un pizzico di sale. Versate intorno il caffè.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• pomodori maturi 1,5kg
• cipolla di Tropea 150gr
• cetrioli 500gr
• aglio 1/2 spicchio
• finocchio selvatico 12 ciuffi
• peperoni verdi o gialli 300gr
• mollica di pane raffermo 150gr
• acqua molto fredda 1lt
• sale 30gr
• peperoncino 3gr
• aceto rosso 0,5dl
• olio extravergine di oliva 0,5dl

Procedimento

Lavare i pomodori, tagliarli a pezzi, frullarli con un minipimer e passarli a setaccio in modo da eliminare semi e bucce.

Aggiungere al pomodoro la cipolla tritata, gli spicchi d’aglio tagliati a metà, il peperoncino, l’aceto, l’olio extra vergine, il finocchio selvatico tritato e la mollica di pane setacciata. Mettere in frigorifero a lasciar insaporire.

Tagliare peperoni e cetrioli a listarelle dello spessore di 0,3 cm e della lunghezza di 4,5 cm. Servire in fondina il pomodoro con le listarelle di peperone e cetriolo condite appena prima del servizio e disposte a guarnizione con ciuffi di finocchietto selvatico.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Per 4 persone

• totani 1,3 kg
• peperoni rossi 2
• cipolla 1
• pomodori 3
• olive nere 100 gr
• peperoncino piccante 1
• prezzemolo qb
• olio extravergine di oliva qb
• sale qb

Procedimento

Pulite e lavate i totani, nel mentre fate soffriggere a fuoco basso in un tegame la cipolla e il peperone tagliato a fettine sottili. Aggiungete quindi i totani, i pomodori, il peperoncino e il sale e fate cuocere per altri venti minuti circa.

Prima di servire in tavola aggiungete il prezzemolo tritato e le olive nere.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Tutti i diritti relativi a testi e foto del presente articolo sono di Alessandro Guerani.
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