Procedimento
Per questa preparazione vanno preferiti i pomodori di forma lunga o tipo S. Marzano, raccolti però quando sono verdi e acerbi. Si lavano i pomodori, si pongono a scolare o si asciugano, e si tagliano a metà in senso longitudinale, lasciando i semi e tutto il tessuto interno. Mentre si stratificano nei vasi di vetro si cospargono abbondantemente di sale (si aggiungono anche aglio fresco e semi di finocchio selvatico) e quindi si lasciano sotto peso per almeno tre mesi (se nel frattempo si forma una patina superficiale si aggiunge eventualmente altro sale). I pomodori immersi nella salamoia si inteneriscono, perdono l’acerbo e si caricano di profumi. Quando si decide di consumarli si estraggono dalla salamoia, si asciugano in un canovaccio e si condiscono con olio di oliva, aglio fresco e olive schiacciate. Si consumano come antipasto o come contorno, si abbinano alle carni bollite, alle insalate e sono ottimi come companatico. Per quanto riguarda le attenzioni da adottare nel corso della preparazione si rimanda a quanto già detto per i pomodori rossi secchi. CONSERVAZIONE: 12 MESI
Procedimento
Per la preparazione di una ricetta tradizionale (tipo calabrese) cucinarericette.it suggerisce la farcitura e la conservazione in vaso. I pomodori essiccati si puliscono con un tovagliolo inumidito o si lavano con acqua acidulata con aceto (mezzo bicchiere di aceto per ogni litro di acqua), provvedendo poi a farli asciugare per qualche ora su di un canovaccio o al sole. A questo punto possono essere farciti con pezzetti di acciuga sott’olio o con peperone verde lavato, salato e asciugato. Le due metà ripiene si stratificano e si pongono in barattoli di vetro sul cui fondo sono stati posti olio extra vergine di oliva, aglio e origano. Quindi si colma il vaso di olio, aggiungendo altro aglio e origano e si pone il distanziatore dal coperchio per mantenere sommersi i pomodori. Si chiude ermeticamente. Per la farcitura si possono usare anche capperi, tonno al posto dell’acciuga e peperoncino piccante, se gradito. Di regola le migliori caratteristiche organolettiche dei pomodori così conservati si raggiungono dopo alcuni mesi dalla loro preparazione. È buona regola consumarli nell’anno della preparazione (prima che tornino sulla mensa i pomodori freschi). Così cucinati, si possono consumare come antipasto o come contorno, si abbinano alle carni bollite, alle insalate e sono ottimi come companatico. Talvolta si impiegano, da soli o farciti, per l’elaborazione di patè o salsine per crostini di pane conditi con olio extra vergine di oliva. Si raccomanda l’aggiunta di sale anche sugli altri ingredienti utilizzati e l’igiene durante tutte le fasi della lavorazione. CONSERVAZIONE: 12 MESI