Ingredienti per 10 persone
- riso Carnaroli 700 gr
- code di scampi con guscio 600 gr
- fiori di zucca 250 gr
- burro freddo 100 gr tagliati a cubetti
- olio extravergine di oliva 100 gr
- vino bianco secco 100 gr
- sale qb
- pepe nero qb
- aglio 2 spicchi tritati
- cipolla mezza
Bisque di crostacei:
- porri 70 gr
- sedano 70 gr
- cipolla 70 gr
- pomodori ramati 100 gr
- vino bianco secco 50 gr
- timo 10 gr
- peperoncino 1
- carapaci di crostacei qb
- sale qb
- acqua qb
Procedimento
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Pulire le code di scampi e lavare accuratamente. Preparare la bisque. In un tegame capiente rosolare la mirepoix (porro, sedano, cipolla tagliati grossolanamente), aggiungere i carapaci, il peperoncino, il timo, svaporare con il vino bianco, i pomodori ramati e coprire d’acqua. |
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Rosolare la cipolla e l’aglio tritati finemente, aggiungere le codine di scampi. |
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Aggiungere il riso e fare tostare. |
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Una volta tostato il riso aggiungere poco per volta la bisque filtrata. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e continuare la cottura con la bisque. |
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Scottare in padella con l’olio d’oliva i fiori di zucca. |
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Aggiungerli al risotto.
Mantecare il risotto con il burro freddo e l’olio d’oliva tenendolo piuttosto al dente. E’ possibile presentare questo risotto all’interno di una cialda di Parmigiano e decorato con uno scampo bollito per due minuti. |
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
- 800 g pomodoro perino oblungo
- olio extravergine d’oliva qb
- 1 spicchio aglio pulito
- 2 foglie basilico
- 400 g riso Carnaroli
- 220 g zucca a dadini,
- 70 g bianchetti
- 80 ml vino bianco secco
- 30 g cipolla bianca tritata
- olio extra vergine d’oliva qb
- brodo vegetale qb
- sale fino qb
- 50 g burro
- prezzemolo tritato qb
Procedimento
Rosolare in una casseruola l’aglio schiacciato nell’olio extravergine d’oliva, tagliarlo e versare i pomodori privati di semi e buccia. Cuocere a fuoco medio, aggiungendo anche il basilico e sale. Terminata la cottura (circa 12 minuti) frullare il tutto e tenere in caldo. Avviare il risotto facendo dapprima rosolare nell’olio extravergine i cubetti di zucca, quindi toglierli e nello stesso olio saltare i bianchetti a fuoco vivo per alcuni istanti. Toglierli e metterli da parte. Nell’olio rimasto mettere la cipolla tritata e farla rosolare fino ad imbiondirla, versarvi il riso e tostarlo. Bagnare con il vino bianco e farlo sfumare. Cuocere bagnando con il brodo man mano e, gli ultimi 5 minuti, aggiungere i dadini di zucca e i bianchetti rosolati precedentemente. Terminare la cottura salando e mantecando con il burro. Servire su un piatto di portata dove sul fondo è stata versata la salsa al pomodoro formando uno specchio. Decorare con zucca e bianchetti cotti e prezzemolo tritato.
Ingredienti
- 300 g di riso
- 4 gamberoni grossi
- 150 g carciofi
- sale
- 1 bustina zafferano
- 1 scalogno
- 200 g emmenthal
- vino bianco (Vernaccia di San Gimignano)
- 2 pomodori perino oblungo
- brodo
- olio extravergine di oliva
Procedimento
Lessare i gamberoni, lasciarli raffreddare ed eliminare la corazza tenendo la polpa. In una padella soffriggere delicatamente lo scalogno, aggiungere i carciofi e i pomodori precedentemente puliti, tagliati molto sottili. Una volta stufati aggiungere la polpa dei gamberoni, lasciare cuocere per alcuni minuti e aggiungere il vino bianco, farlo evaporare quindi aggiungere lo zafferano, sciolto in un bicchiere di brodo, e il riso mentre si continua ad aggiungere brodo. A cottura ultimata unire il formaggio emmenthal a piccoli cubetti e far mantecare qualche minuto prima di portare in tavola.
Risotto al pomodoro vesuviano e basilico di Pra con crema di parmigiano reggiano
Ingredienti
- 300 g riso Carnaroli o Violone
- 300 g di pomodoro vesuviano
- ½ carota
- ½ costa di sedano bianco
- 2 porri
- 30 g di basilico
- vino da cucina
- 150 g di grana stagionato
- 150 g di latte
- brodo vegetale qb (ottenuto con cipolla, carota, sedano e poco sale)
- olio qb
- sale qb
- 1 puntina di zucchero
- 1 cucchiaio d’olio per soffriggere e completare il risotto
Per decorare
- pomodorini vesuviani
- foglioline di basilico
- scagliette di grana
Per la fonduta di grana
- sciogliere il grana grattugiato nel latte ed elaborare la fonduta
Procedimento
Tagliare a julienne i porri, e a pezzettini sia la carota sia il sedano; mettere le verdure a rosolare in poco olio per alcuni minuti, poi versare il riso Carnaroli e lasciare permeare i chicchi del sapore delle verdure rosolate. Aggiungere il vino bianco e lasciar evaporare, mescolando continuamente. Procedere con la cottura aggiungendo poco brodo vegetale per volta. Nel frattempo lavare e passare al mixer i pomodori vesuviani, versarli in una casseruola con una puntina di zucchero e farli cuocere pochi minuti. Quando la salsa di pomodoro è calda, versarla man mano nel riso filtrandola con il colino cinese che tratterrà sia la buccia sia i semi. A pochi minuti dalla fine della cottura, aggiungere il basilico tagliato molto fine e a fuoco spento completare con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Per servire, porre sul fondo del piatto la fonduta di grana, sovrapponendovi il risotto a forma di cerchio e decorare con pomodorini tagliati a metà, foglioline di basilico e scagliette di grana.