Ingredienti per 10 persone
- salsa di pomodoro 1 kg
- pancetta arrotolata(o guanciale) 400 gr
- pecorino grattugiato 100 gr
- peperoncino 1
- vino bianco (facoltativo) 1 dl
- olio extravergine di oliva 1 dl
- cipolla 400 gr
- bucatini alla romana
Procedimento
In una casseruola scaldare l’olio e rosolare la pancetta fino ad ottenere una doratura omogenea.
Aggiungere la cipolla ed il peperoncino e rosolare bene.
Bagnare con vino bianco, far evaporare e versare la salsa di pomodoro base.
Cuocere per 15– 20 minuti ed aggiustare di sapore.
La salsa non dovrà presentarsi troppo ristretta e nemmeno troppo liquida.
Cuocere i bucatini al dente poi aggiungere il sugo e il pecorino a piacere.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti per 12 persone
- patate lessate e senza buccia 2 kg
- farina 00 500 gr
- uova 4
- sale 30 gr
Per il ragù
- punta di petto di vitello 1,2 kg a fette
- pomodori 1,8 kg
- cipolla 1
- aglio 3 spicchi
- vino bianco secco 200 ml
- maggiorana 3 – 4 rametti
- noce moscata qb
- brodo vegetale (leggero) 1,5 lt
- sale qb
- pepe qb
- olio extravergine di oliva 2,5 dl
Procedimento
Procedimento per gli gnocchi
Distribuire sul tavolo un po’ di farina. Schiacciare le patate, lasciar raffreddare ed unire rapidamente le uova e il sale. Amalgamare velocemente l’impasto.
Formare dei bastoncini del diametro di 1 cm circa Tagliare ciascun bastoncino in pezzetti della lunghezza di 1,5 – 2 cm. Infarinare gli gnocchi e passarli al setaccio prima della cottura.
Cuocere in acqua bollente salata finché vengono a galla.
Raccogliere gli gnocchi con una schiumarola.
Per il ragù
Tagliare le puntine di vitello a piccoli pezzi e sgrassarle leggermente.
Saltare il tutto in una padella antiaderente a fuoco vivo, salando e pepando leggermente.
Mettere da parte la carne e deglassare la padella con del brodo.
Pelare i pomodori, tagliarli in quattro, togliere le anime e conservarle.
Tagliare la polpa a filetti o a pezzi e frullare le anime eliminando i semi con un cornetto cinese.
Tritare la cipolla e soffriggerla con l’aglio schiacciato (che poi toglieremo) in poco olio.
Unire la carne, sfumare con il vino, lasciar evaporare e aggiungere il brodo deglassato della padella.
Versare la parte frullata dei pomodori e stufare fin quando la carne è ben cotta, bagnando con del brodo quando necessario. A metà cottura aggiungere la polpa di pomodoro e a fine cottura la maggiorana tritata e la noce moscata.
Cuocere gli gnocchi e saltarli con la salsa non troppo densa, finendo la cottura in padella.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti per 4 persone
- pane raffermo 200 gr
- parmigiano 50 gr grattugiati
- farina bianca 30 gr
- uovo 1
- latte 3 bicchieri
- olio extravergine di oliva 4 cucchiai
- prezzemolo 1 ciuffo tritato
- sale qb
- pepe nero qb
- noce moscata qb
Per il sugo
- pomodori pelati in barattolo 400 gr
- cipolla 80 gr
- carote 50 gr
- pancetta affumicata 70 gr
- burro 30 gr
- sedano 30 gr di costa
- prezzemolo 1 ciuffo tritato
- sale qb
Procedimento
Fate riscaldare il latte. Spezzettate il pane e mettetelo in una ciotola, bagnatelo con il latte tiepido, mescolatelo bene in modo che s’inzuppi e lasciate riposare per mezz’ora, quindi strizzatelo in modo da eliminare più liquido possibile.
Mettete il pane in una terrina con il prezzemolo tritato, il Parmigiano grattugiato, le uova e la farina. Insaporite con sale, pepe e noce moscata quindi mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
Infarinate il piano di lavoro, prendete man mano un po’ di composto e, facendolo rotolare sul piano, formate delle palline.
Lavate e tritate la cipolla, la carota e il sedano e mettete le verdure in una casseruola con il burro. Fate cuocere per 5 minuti.
Intanto tagliate a piccoli pezzi la pancetta e unitela alle verdure. Aggiungete i pelati, 1⁄2 bicchiere di acqua calda e lasciate sobbollire per circa 30 minuti.
A cottura ultimata, unite il prezzemolo tritato e passate il sugo al passaverdure.
Riempite una pentola di acqua e portate a ebollizione. Quando l’acqua comincerà a bollire, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso, 4 cucchiai di olio e gli gnocchi. Fate cuocere ancora per due minuti dopo che saranno venuti a galla.
Scolate gli gnocchi con un mestolo forato, conditeli con il sugo e serviteli caldi.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
Per 4 persone
- pappardelle fresche (o tagliatelle) 400 gr
- polpa di lepre 300 gr
- cipolla 1/2
- carote 1/2
- sedano 1 costa
- olio extravergine di oliva 2 cucchiai
- polpa di pomodoro 100 gr (in barattolo)
- vino rosso 2 bicchieri (meglio se refosco)
- erbe aromatiche qb
- sale qb
- formaggio stagionato 100 gr grattugiati
Procedimento
Pulite, lavate e tritate finemente la cipolla, la carota, il sedano e le erbe aromatiche.
Con l’aiuto di un coltello ben affilato, tagliate a cubetti di circa 1⁄2 centimetro la polpa di lepre disposta su un tagliere.
Prendete una casseruola, versatevi l’olio e aggiungete la polpa di lepre tritata. Fate cuocere per 15 minuti la carne a fuoco lento, mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi.
Aggiungete quindi le verdure e le erbe tritate e bagnate con il vino rosso. Fate sobbollire gli ingredienti per altri 15 minuti e aggiungete infine la polpa di pomodoro.
Insaporite con qualche pizzico di sale e continuate la cottura per 1 ora, finché la lepre non sarà diventata tenera.
Un quarto d’ora prima di servire in tavola, riempite una pentola di acqua e mettetela sul fuoco. Quando l’acqua inizierà a bollire, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso, 1 cucchiaio di olio extravergine e da ultima la pasta.
Scolate le pappardelle leggermente al dente, mettetele nella casseruola con l’intingolo di lepre e sistemate sul fuoco. Fate insaporire per qualche minuto la pasta, mescolando delicatamente con un forchettone.
Dividete la pasta nei piatti, cospargete con una spolverata di formaggio stagionato e servite subito.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
Per 4 persone
- salsiccia 400 gr
- tagliatelle 320 gr
- polpa di pomodoro (in barattolo) o pomodorini 150 gr
- burro 30 gr
- cipolla 1/2
- carota 1
- sedano 1 costa
- aglio 1 spicchio
- rosmarino 1 rametto
- salvia 4 foglie
- olio extravergine di oliva 3 cucchiai
- limone il succo di 1/2
- parmigiano 80 gr grattugiati
- sale qb
- pepe qb
Procedimento
Togliete la pelle alle salsicce e sminuzzatene la polpa.
Tritate la cipolla, l’aglio, il rosmarino, il sedano e la carota, mettete il tutto in una padella antiaderente con il burro e cuocete per 5 minuti. Aggiungete la polpa di pomodoro, le salsicce e proseguite la cottura per altri 5 – 10 minuti.
Mentre preparate la salsa fate cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata. A cottura terminata (circa 10 minuti) scolatele e saltatele in padella con la salsa.
Versate la pasta nella padella con il sugo e fate insaporire per alcuni minuti.
Spolverizzate con il formaggio grattugiato e servite.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
- 400 g carne di vitello
- salsiccia
- 60 g lardo
- cipolla
- aglio
- pomodori mini cocktail
- olio di oliva
- sale e pepe
Procedimento
In una pentola, con un bicchiere d’olio, cucinate il lardo insieme alla cipolla tritata e all’aglio intero, quindi mettete la carne a rosolare e la salsiccia sbriciolata. Quando la carne avrà preso colore salatela, aggiungete del pepe, bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungete i pomodori mini cocktail tagliati a spicchi. Coprite e fate cuocere a fuoco molto lento per due ore. Al termine della cottura macinate la carne e passate al setaccio il sugo. Rimettete tutto sul fuoco per qualche minuto e usatelo per condire la pasta con l’aggiunta di un po’ di tuma (pecorino fresco grattugiato).
Ingredienti
- 50 g burro
- ½ cipolla
- 1 carota
- 1 sedano
- 50 g pancetta Ossolana
- 400 g polpa di manzo
- 1 bicchiere di vino rosso
- 500 g pomodori perino/oblungo
Procedimento
Fate sciogliere il burro per circa 3 minuti a fuoco lento, unite poi un trito di cipolla, carota, sedano, lo spicchio di aglio intero e la pancetta, possibilmente Ossolana, tritata. Fate soffriggere per qualche minuto poi aggiungete la carne di manzo tagliata a dadini, lasciate rosolare per alcuni minuti e unite il vino. Quando questo sarà evaporato unite i pomodori perino/oblungo spellati, salate e pepate. Lasciate cuocere per circa un’ora e mezza a fuoco lento.
Si ringrazia il lettore Marco per averci inviato questa ricetta