Ingredienti
Per 4 persone
- gamberi lessati 4 code
- burro 20 gr
- polpa di granchio 80 gr
- passata di pomodoro 1 cucchiaio
- curry 1 pizzico
- vino bianco 1 cucchiaio
- coriandolo 4 foglioline
- sale qb
- pepe qb
Procedimento
Riducete in pasta la polpa di granchio; unite il granchio e il vino bianco al burro che precedentemente avete scaldato in un padellino. Aggiungete la passata di pomodoro, il curry e un pizzico di sale e pepe. Cuocete la salsa per qualche minuto e fatela intiepidire.
In un piattino sistemate un po’ di salsa, un gambero e una fogliolina di coriandolo.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
Per confezionare un vaso da 250 ml:
- pomodori da insalata verdi 500 gr
- aceto bianco 1/2 litro
- origano 1 cucchiaino
- prezzemolo tritato 1 cucchiaino
- peperoncino 1
- aglio 3 spicchi
- sale grosso qb
- olio extravergine di oliva 1/2 litro
Procedimento
Lavate e tagliate a fette sottili i pomodori, eliminando i semi. Disponeteli a strati in una teglia piuttosto grande.
A mano a mano che li mettete nella teglia salateli con sale grosso, copriteli con un coperchio e mettetevi sopra un peso. Lasciateli riposare per una notte.
Scolateli quindi dell’acqua che durante la notte hanno rilasciato e copriteli di aceto bianco. Lasciateli riposare nuovamente per circa 6 ore. Scolateli dall’aceto e, dopo averli sgocciolati bene, disponeteli in un vaso a strati.
Condite ogni strato con prezzemolo, origano, un pizzico di peperoncino, qualche fettina d’aglio e un pizzico di sale.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
Per 4 persone
- radicchio rosso goriziano 4 cespi
- pancetta 8 fettine
- polpa di pomodoro 4 cucchiai
- parmigiano grattugiato 50 gr
- sale qb
- pepe qb
Procedimento
Pulite e lavate il radicchio. Tagliatelo a metà, mettetelo sulla placca e stufatelo in forno per 5 minuti a 180°. Toglietelo dal forno, salatelo, pepatelo, arrotolatelo nelle fette di pancetta e sistematelo in una pirofila.
Versate su ogni rotolo mezzo cucchiaio di polpa di pomodoro e una spolveratina di formaggio parmigiano.
Infornate nuovamente fino a quando la pancetta risulterà ben croccante.
Servite il rotolo di radicchio ben caldo con un filo d’olio d’oliva.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
- pomodori
- acido citrico
- succo di limone
- sale
Procedimento
Dopo aver lavato i pomodori, tagliarli a pezzi conservando tutto il succo possibile. In un grande bollitore porti a bollore i pomodori e il loro succo e farli cuocere delicatamente per 5 minuti mescolando. Quindi macinarli o passarli al passaverdure per eliminare bucce e semini; più è fine la polpa, meno è probabile che avvenga la separazione del liquido dalla parte fibrosa. Aggiungere un quarto di cucchiaino di acido citrico o un cucchiaio di succo di limone ogni mezzo litro di succo di pomodoro e, facoltativo, un cucchiaino di sale. Riscaldare fin quasi all’ebollizione e confezionare in vasi o in bottiglie sterilizzate e calde. Chiudere e sterilizzare per 35 minuti i vasi da mezzo litro e per 45 minuti quelli da 1 litro. Un vantaggio della preparazione a caldo è l’eliminazione del pericolo di contaminazione di funghi, lieviti e batteri presenti nell’aria, nell’acqua o nel terreno.
Ingredienti
- pomodori cuore di bue rossi
- pane bagnato nel latte
- sale
- pepe
- pecorino grattugiato
- cipolla
- riso
- aglio
- prezzemolo
- uova
- olio
Procedimento
Dividere i pomodori in due parti e svuotarli della polpa, che conserverete a parte. Lasciate scolare i pomodori, capovolti, della loro acqua. Bagnate il pane in latte tiepido e adagiatelo, strizzandolo ben bene, nella terrina. Aggiungetelo alla polpa sminuzzata del pomodoro e al riso lesso, aggiustare di sale, pepe, olio di oliva, prezzemolo, aglio finemente tritato, pecorino grattugiato e uova. Mescolate il tutto. Foderate una teglia con carta da forno e mettetevi i pomodori che salerete appena e riempirete con il composto. Infornate a 180 – 200° C per circa un’ora.
Ingredienti
- pomodori cuore di bue
- sale
- pepe
- mozzarella
- aglio
- prezzemolo
- uova
- olio
Procedimento
ividere i pomodori in due parti e svuotarli della polpa, che conserverete a parte. Lasciate scolare i pomodori cuore di bue, capovolti, della loro acqua. Tagliare la mozzarella a piccoli dadini aggiungetela alla polpa sminuzzata del pomodoro, aggiustare di sale, pepe, olio di oliva, prezzemolo, aglio finemente tritato e uova. Mescolate il tutto. Foderate una teglia con carta da forno e mettetevi i pomodori che salerete appena e riempirete con il composto. Infornate a 180 – 200° C per circa un’ora.
Ingredienti
Per 4 persone
- 4 pomodori grossi rotondi
- 1 peperone rosso o giallo
- 1 melanzana di dimensioni medie
- 1 zucchina
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- qualche foglia di basilico
- 3 cucchiai di olio di oliva extravergine
- alcuni rametti di prezzemolo
- sale
Procedimento
Lavare accuratamente i pomodori, tagliarli a cestino, salarli e tenerli capovolti 20 – 30 minuti per eliminare l’acqua di vegetazione. Privare il peperone dei semi e dei filamenti interni; sbucciare la cipolla; spuntare la zucchina e la melanzana; lavare tutte le verdure e tagliarle a pezzetti. Schiacciare l’aglio privato della buccia. Lavare le foglie di basilico e spezzettarle grossolanamente. Lavare il prezzemolo, tritarlo e tenerlo da parte. In un tegame, preferibilmente di terracotta, mettere tutte le verdure e tagliarle a pezzetti, aggiungere l’aglio, il basilico e l’olio. Fare cuocere a fuoco moderato, salare, toglierle dal fuoco quando il liquido formato sarà evaporato. Eliminare l’aglio e farle raffreddare. Asciugare i pomodori, riempirli con le verdure cotte e cospargerli con il prezzemolo tritato. Servire freddi.
Ingredienti
- pomodori perino oblungo
- sale
- pepe
- aglio
- prezzemolo
- olio
- basilico
Procedimento
Questa ricetta ben si accompagna al castrato cucinato sempre alla brace. Lavare e tagliare i pomodori a metà in senso orizzontale. Svuotarli dei semi e lasciarli scolare capovolti per qualche minuto, quindi intingerli in abbondante marinata di olio e sale. Disporli sopra una graticola caldissima e farli arrostire da entrambe le parti. Condirli con olio extra vergine di oliva, sale, pepe, un trito di prezzemolo o di basilico e aglio. La varietà del pomodoro più indicata per questa ricetta è perino oblungo, tipico pomodoro perino, di dimensioni notevoli e con pezzatura di oltre 150 grammi.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di pomodori ramati
- 400 g di pomodori ciliegini
- 10 g di zucchero
- 10 g di sale
- 5 foglie di basilico
- 2 rametti di origano fresco
- 1 rametto di maggiorana
- 5 g di sale grosso
- olio extravergine di oliva qb
Procedimento
Prendere 300 g di pomodori ramati e 100 g di pomodori ciliegini e, dopo averli lavati, tagliarli in quattro pezzi, condirli con sale, zucchero e spezie. Adagiarli in una casseruola, ricoprirli con olio extravergine di oliva e cuocerli in forno a 70° C per circa due ore. Terminata la cottura, scolare i pomodori, frullarli, quindi filtrare la passata e tenere in caldo. Nel frattempo lavare anche il resto dei pomodori, tagliarli in quattro spicchi e condirli con sale grosso e un goccio di olio extravergine di oliva. Porre in un contenitore e lasciare a macerare per circa 2 ore, dopodichè disporre in uno strofinaccio ed estrarre l’acqua che andrà messa sul fuoco fino a ridurla della metà. Aggiustare di sale e mantecarla nella gelatiera. Ne risulta un gelato di pomodoro di colore bianco. Per servire in tavola, porre il passato di pomodoro tiepido in una coppa Martini. Al centro arricchire con una palla di gelato. Decorare con una foglia di basilico e, se si vuole, aggiungere qualche goccia di Aperol.
Chef Corrado Fasolato, Met Restaurant, Venezia (una stella Michelin)
Ingredienti
Per 4 persone
- 4 fette di pane toscano raffermo
- 3 pomodori costoluti maturi
- 1 cipolla rossa fresca
- 1 costa di sedano
- 1 rametto di basilico
- aceto bianco
- olio d’oliva extravergine
- sale
Procedimento
Bagnare il pane con l’acqua, strizzarlo con delicatezza e sistemarlo su un piatto fondo. Condire con sale, olio e una spruzzatina di aceto. Tagliare a fettine o a cubetti i pomodori, scartando eventualmente la buccia e i semi. Affettare molto sottile la cipolla e spezzettare le foglie del basilico. Distribuire pomodori, cipolla e basilico sul pane, condire con sale e pepe, un giro d’olio di oliva e ancora una spruzzatina di aceto e lasciare riposare per circa 15 minuti. Prima di servire, a piacere, ancora un filo d’olio.