Per 4 persone

• 300 g di pasta di Gragnano
• 200 g di tonno
• 400 g di pomodori mini-cocktail
• due melanzane
• un mazzetto di basilico
• aglio
• olio extravergine di oliva
• sale qb

Procedimento

In una padella con olio extra vergine di oliva, fare imbiondire l’aglio e aggiungere i pomodori mini-cocktail tagliati; lasciarli cuocere per dieci minuti e aggiungere il tonno. Friggere le melanzane tagliate a cubetti. Scottare il basilico e preparare una mousse con il mixer. Lessare la pasta e metterla nella padella con il tonno e i pomodori mini-cocktail, aggiungere le melanzane e mantecare a fuoco vivo.

• 2 guance di vitello Fassone (razza bovina pregiata del Piemonte)
• 1,5 l di vino rosso, 300 g di dadolata di verdure (sedano, carota, cipolla)
• 1 dl di olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Per la guarnizione

• 300 g di radici amare tagliate a listarelle
• 200 g di pomodori mini cocktail tagliati a piccoli cubetti
• 150 g di cuori di spinaci lavati e asciugati

Procedimento

In una casseruola, rosolare con l’olio la carne dopo averla sgrassata, salata e pepata. Quando sarà ben dorata unire la dadolata di verdure facendo prendere colore, quindi bagnare con il vino scaldato in precedenza e portare a cottura facendo sobbollire il tutto fino a quando, la carne sarà ben tenera infilzandola con uno stecco. Estrarre la guancia dal fondo di cottura, passare il liquido al setaccio fine e tirare la salsa alla giusta densità (facendo bollire se troppo liquida o aggiungendo acqua o brodo vegetale se troppo asciutta). Tagliare la carne a cubetti regolari e infilzarli in spiedi di legno. Al momento di servire, scaldare la salsa in una casseruola larga e immergere gli spiedi di carne. A parte, in una casseruola, brasare con poca acqua le listarelle di radici amare (fare attenzione a non colorire). In un piatto rettangolare disporre le radici, lo spiedo di carne, condire con la salsa, cospargere la dadolata (molto fine) di pomodori e infine mettere alcune foglioline di spinacio crudo.