Cucinare Ricette

Ingre­dienti per 10 persone

• sogliole 5
• patate a cubetti 900 gr
• aspa­ragi bian­chi 600 gr
• pomo­doro 200 gr (a cubetti senza semi e acqua)
• timo qb
• aglio 2 spicchi
• sale qb
• pepe qb

Per la pasta all´uovo:

• farina 00 700 gr
• farina di semola 300 gr
• uova intere 400 gr
• rossi d´uovo 200 gr
• olio extra­ver­gine di oliva 20 gr
• sale 15 gr

Per il fondo bianco di pesce:

• lische di sogliole 5
• cipolla 100 gr
• limone succo di mezzo
• porro 50 gr
• sedano 50 gr
• olio extra­ver­gine di oliva qb
• aglio 2 spic­chi in camicia

Pro­ce­di­mento

	Impa­stare le farine e amal­ga­mare con le uova.
	Quando l’impasto sarà liscio, for­mare una palla, avvol­gerla nella pellicola.
	Tirare la pasta.
	Pulire, svi­sce­rare e sfi­let­tare le sogliole.
	Pre­pa­rare il fondo bianco di pesce: met­tere gli ingre­dienti in una pen­tola e coprire d’acqua.
	Quando avrà bol­lito per 30 minuti, fil­trare il fondo bianco di pesce.
	Pelare gli aspa­ragi bian­chi, tagliarli a julienne e sbian­chirli nel fondo di pesce (in caso, legando leg­ger­mente con la panna). Tenere da parte le punte di asparagi.
	Cuci­nare in padella i filetti di di sogliole con l’olio e l’aglio, aggiun­gere le patate tagliate a cubetti in pre­ce­denza e sbian­chite e il pomo­doro. Deglas­sare con il fondo bianco il pesce.
	Inu­mi­dire con un pen­nello la pasta. Sten­derci sopra un cuc­chiaio di pesce.
	Coprire con un altro strato di pasta. Con uno strac­cio, sbat­tere la pasta affin­chè esca l’aria.
	Aiu­tan­dosi con un cop­pa­pa­sta, ”cer­chiare il ripieno” affin­chè esca l’aria. Con un cop­pa­pa­sta più grande tagliare il raviolo.
	Con una for­chetta chiu­dere bene i bordi del tortello.
	Disporre i tor­telli su di una super­fi­cie spol­ve­rata di semola.
	Cuci­narli in abbon­dante acqua salata.
	Spa­del­larli col fondo del ripieno. Aggiu­m­gere le punte di asparagi.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingre­dienti per 10 persone

Per la massa di patate:

• patate bol­lite e pas­sate 1 kg
• farina 00 300 gr
• tuorlo 3
• uova intere 1
• sale 20 gr

Per il ripieno:

• gam­beri 500 gr di code
• ricotta fre­sca 250 gr
• olio extra­ver­gine di oliva 100 gr
• vino bianco 60 gr
• prez­ze­molo tri­tato 10 gr
• aglio 2 spicchi
• sale qb
• pepe qb

Per il guazzetto:
• von­gole veraci 500 gr
• cozze 500 gr
• pomo­dori ramati 300 gr
• olio extra­ver­gine di oliva 100 gr
• aglio 2 spicchi

Pro­ce­di­mento

	Pulire le codine di gam­beri e tagliarle a cubetti. Roso­lare in padella con l’olio e aglio, salare, pepare e bagnare con il vino bianco.
	Aggiun­gere la ricotta e il prez­ze­molo. Met­tere tutto in un sac-a-poche.
	Pre­pa­rare la massa di pasta di patate. Aggiun­giamo le uova…
	…la farina…
	Impa­stare. Sten­dere la massa con il mattarello.
	Con il cop­pa­pa­sta rica­vare dei dischi.
	Inu­mi­dire con dell’acqua i dischi. Disporre al cen­tro il ripieno e chiu­dere bene rica­vando le mezzelune.
	Con una for­chetta, pre­mere sui bordi.
	Sal­dare l’olio con l’aglio, aggiun­gere il pomo­doro pri­vato della pelle e tagliato a cubetti e i frutti di mare.
	Cuci­nare le mez­ze­lune in abbon­dante acqua salata. Disporre le mez­ze­lune al cen­tro del piatto, pepare con la salsa e guar­nire con i frutti di mare, qual­che ciuffo di prez­ze­molo e un filo d’olio.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingre­dienti

Per 4 per­sone

• spa­ghetti 320 gr
• pomo­dori fre­schi 300 gr
• cozze 16
• vongole 16
• scampi 8 code
• gam­be­roni 8 code
• canocchie 4
• cappesante 4
• vino bianco secco 1/2 bicchiere
• aglio 2 spic­chi tritati
• alloro 1 foglia
• prez­ze­molo tritato qb
• olio extra­ver­gine di oliva 2 cucchiai
• sale qb
• pepe qb

Pro­ce­di­mento

Lavate le cozze, le von­gole e le cape­sante e rac­co­glie­tele in una padella capiente. Pone­tele sul fuoco, spruz­zate con il vino e coprite. Quando tutte le valve si saranno aperte, pre­le­vate i mol­lu­schi e tene­teli da parte.

Sgu­sciate le code degli scampi e dei gam­be­roni, a cui, con l’aiuto di uno stuz­zi­ca­denti togliete il filetto nero.

Tagliate a cubetti i pomo­dori fre­schi, met­te­teli in una padella capiente con l’olio, l’aglio, l’alloro, i mol­lu­schi e i cro­sta­cei e fate cuo­cere per 10 minuti a fuoco lento.

Riem­pite una pen­tola di acqua e met­te­tela sul fuoco. Quando l’acqua comin­cerà a bol­lire, aggiun­gete 1 cuc­chiaio di sale grosso e gli spa­ghetti. Fate cuo­cere per 8 minuti e scolateli.

Ver­sate la pasta nella padella con il sugo ai frutti di mare e fate insa­po­rire per alcuni minuti.

Con­dite con sale, pepe e prez­ze­molo e servite.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingre­dienti

Per 4 per­sone

• taglia­telle 320 gr
• pomo­dori fre­schi 300 gr
• capesante 16
• vino bianco 1/2 bicchiere
• aglio 2 spicchi
• alloro 1 foglia
• prez­ze­molo tritato qb
• olio extra­ver­gine di oliva 2 cucchiai
• sale qb
• pepe qb

Pro­ce­di­mento

Lavate le cape­sante e rac­co­glie­tele in una padella, pone­tele sul fuoco, spruz­zate con il vino e coprite. Quando tutte le valve si saranno aperte, pre­le­vate i mol­lu­schi e tene­teli da parte.

Tagliate a cubetti i pomo­dori fre­schi, met­te­teli in una padella capiente con l’olio, l’aglio, l’alloro, i mol­lu­schi e fate cuo­cere per 10 minuti a fuoco lento.

Riem­pite una pen­tola di acqua e met­te­tela sul fuoco. Quando l’acqua ini­zierà a bol­lire, aggiun­gete 1 cuc­chiaio di sale grosso e le taglia­telle. Fate cuo­cere per 6 minuti e scolatele.

Ver­sate la pasta nella padella con il sugo alle cape­sante e fate insa­po­rire per alcuni minuti.

Con­dite con sale, pepe e prez­ze­molo e servite.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingre­dienti

Per 4 per­sone

• pomo­dori 4
• gam­be­retti 200 gr
• maio­nese 6 cucchiai
• aglio 1 spicchio
• olio extra­ver­gine di oliva qb
• ket­chup 1 cucchiaio
• vino bianco 1/2 bicchiere

Pro­ce­di­mento

Schiac­cia lo spic­chio d’aglio, fallo sof­frig­gere nell’olio. Togli lo spic­chio, metti i gam­beri sgu­sciati e pri­vati del budel­lino. Falli sal­tare per un paio di minuti. Intro­duci il vino. Fai asciu­gare.
Quando saranno asciutti toglili dal fuoco e falli raf­fred­dare. Mischiali con la maio­nese e il ket­chup.
Taglia la parte supe­riore dei pomo­dori. Svuo­tali facendo in modo di non rom­pere le pareti. Riem­pili con i gam­beri e maionese.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingre­dienti

Per 4 persone

• totani 1,3 kg
• pepe­roni rossi 2
• cipolla 1
• pomodori 3
• olive nere 100 gr
• pepe­ron­cino piccante 1
• prezzemolo qb
• olio extra­ver­gine di oliva qb
• sale qb

Pro­ce­di­mento

Pulite e lavate i totani, nel men­tre fate sof­frig­gere a fuoco basso in un tegame la cipolla e il pepe­rone tagliato a fet­tine sot­tili. Aggiun­gete quindi i totani, i pomo­dori, il pepe­ron­cino e il sale e fate cuo­cere per altri venti minuti circa.

Prima di ser­vire in tavola aggiun­gete il prez­ze­molo tri­tato e le olive nere.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Tutti i diritti rela­tivi a testi e foto del pre­sente arti­colo sono di Ales­san­dro Gue­rani.
Blog: Foo­dO­gra­fia

Ingre­dienti

Per 4 persone

• 12 cozze
• 12 von­gole
• 16 gam­be­retti sgusciati
• 100 g di anelli di seppie
• 1 cipol­lina
• 1 spic­chio di aglio
• 300 g di pomo­dori datterini
• 1/2 bic­chiere di vino bianco
• 1 maz­zetto di prezzemolo
• 1 man­ciata di riso o di orzo già cotti
• 1 presa di curry
• olio d’oliva extravergine
• sale
• pepe

Pro­ce­di­mento

Fare aprire le cozze e sgu­sciarle. Lavare gli altri pesci. Tri­tare cipolla e aglio e sof­frig­gerli in abbon­dante olio, unire la polpa tri­tata dei pomo­dori, senza semi e pel­li­cine, e farla insa­po­rire. Aggiun­gere il vino, il prez­ze­molo tri­tato e gli anelli di sep­pie e fare insa­po­rire, quindi aggiun­gere 5 dl di acqua calda e il curry, salare e pepare e lasciare sob­bol­lire per 15 minuti o fin­ché le sep­pie sono mor­bide. Rego­lare di sale e pepe e aggiun­gere il riso o l’orzo, le von­gole con il guscio, i gam­be­retti e le cozze. Lasciare sul fuoco ancora per qual­che minuto e servire.

Ingre­dienti

Per 4 persone

• un polpo da circa 1 kg
• 200 g di cavolo verza
• 500 g di pomo­dori oblungo — perino
• 2 cipolle medie
• 2 spic­chi d’aglio
• 50 g di olive nere snocciolate
• 1 bic­chiere di vino bianco
• pepe
• sale
• olio
• 1 rametto di rosmarino

Pro­ce­di­mento

Per prima cosa lavare il polpo e bat­terlo per ammor­bi­dirlo un po’. Met­terlo in una cas­se­ruola senza con­di­mento e toglierlo dal fuoco appena risul­terà leg­ger­mente rosato, poi tagliarlo a pic­coli pezzi. A parte far roso­lare l’aglio e la cipolla affet­tata in quat­tro cuc­chiai d’olio e unire il polpo, roso­larlo e bagnarlo con il vino bianco. Salare, pepare e aggiun­gere il pomo­doro tagliato a pez­zetti, le olive tagliate anch’esse per metà e il rosma­rino. Coprire il reci­piente e far cuo­cere per circa un’ora e mezza. Intanto lavare e tagliare a lista­relle il cavolo verza e unirlo al polpo già in salsa. Cuo­cere tutto ancora per 20 minuti circa. Se piace il pepe… abbondare!!!

Ingre­dienti

Per 6 persone

Pizza

• 500 g farina
• sale qb
• acqua qb
• 50 g strutto
• 10 g lie­vito di birra

Ripieno polpi

• 600 – 700 g polpi
• 1 dl olio d’oliva extravergine
• 1 spic­chio aglio tritato
• pepe­ron­cino qb
• 150 g olive di Gaeta snocciolate
• timo qb
• 400 g pomo­dori cuore di bue
  
• sale qb

Pro­ce­di­mento

Scio­gliere il lie­vito di birra in acqua tie­pida e impa­stare tutti gli ingre­dienti otte­nendo un impa­sto mor­bido omo­ge­neo e com­patto. Lasciare ripo­sare per 30 minuti. Intanto les­sare i polpi in abbon­dante acqua per circa 45 minuti, sgoc­cio­larli, raf­fred­darli e tagliarli a julienne. A parte far roso­lare nell’olio d’oliva l’aglio, il pepe­ron­cino e le olive snoc­cio­late, aggiun­gervi i polpi, farli roso­lare e incor­po­rare i pomo­dori cuore di bue. Far stu­fare e restrin­gere la far­cia sul fuoco. Per rea­liz­zare le pic­cole tigelle: pro­ce­dere a sten­dere la pasta per pizza e fode­rare dei pic­coli stampi per tar­tel­lette pre­ce­den­te­mente oleati. Ver­sarvi all’interno un po’ di ripieno di polpi e rico­prire con un’altra sfo­glia di pasta per pizza. Oliare la super­fi­cie e pra­ti­care un foro per evi­tare che all’interno rimanga aria. Cuo­cere in forno a 180° C per circa 15 minuti. Ser­vire accom­pa­gnando con una spa­ghet­tata di for­mag­gio mar­zo­lino di capra e del timo, il tutto rac­chiuso in un cro­stino di pane avente forma di una cornucopia.

Ingre­dienti

• olio
• aglio
• pepe­ron­cino
• 1/2 bic­chiere di vino bianco
• 3 pomo­dori cuore di bue
• 1 kg di cozze

Pro­ce­di­mento

In abbon­dante olio dorare l’aglio con il pepe­ron­cino. Aggiun­gere 2 o 3 pomo­dori cuore di bue tagliuz­zati al col­tello e cuo­cere per almeno 5 minuti. Ver­sare il vino bianco e lasciarlo eva­po­rare. Aggiun­gere le cozze pre­ce­den­te­mente pulite ed aperte e cuo­cere per 20 minuti.