Ingredienti per 10 persone

Per la massa di patate:

• patate bollite e passate 1 kg
• farina 00 300 gr
• tuorlo 3
• uova intere 1
• sale 20 gr

Per il ripieno:

• gamberi 500 gr di code
• ricotta fresca 250 gr
• olio extravergine di oliva 100 gr
• vino bianco 60 gr
• prezzemolo tritato 10 gr
• aglio 2 spicchi
• sale qb
• pepe qb

Per il guazzetto:
• vongole veraci 500 gr
• cozze 500 gr
• pomodori ramati 300 gr
• olio extravergine di oliva 100 gr
• aglio 2 spicchi

Procedimento

	Pulire le codine di gamberi e tagliarle a cubetti. Rosolare in padella con l’olio e aglio, salare, pepare e bagnare con il vino bianco.
	Aggiungere la ricotta e il prezzemolo. Mettere tutto in un sac-a-poche.
	Preparare la massa di pasta di patate. Aggiungiamo le uova…
	…la farina…
	Impastare. Stendere la massa con il mattarello.
	Con il coppapasta ricavare dei dischi.
	Inumidire con dell’acqua i dischi. Disporre al centro il ripieno e chiudere bene ricavando le mezzelune.
	Con una forchetta, premere sui bordi.
	Saldare l’olio con l’aglio, aggiungere il pomodoro privato della pelle e tagliato a cubetti e i frutti di mare.
	Cucinare le mezzelune in abbondante acqua salata. Disporre le mezzelune al centro del piatto, pepare con la salsa e guarnire con i frutti di mare, qualche ciuffo di prezzemolo e un filo d’olio.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingredienti per 10 persone

• riso Carnaroli 700 gr
• code di scampi con guscio 600 gr
• fiori di zucca 250 gr
• burro freddo 100 gr tagliati a cubetti
• olio extravergine di oliva 100 gr
• vino bianco secco 100 gr
• sale qb
• pepe nero qb
• aglio 2 spicchi tritati
• cipolla mezza

Bisque di crostacei:

• porri 70 gr
• sedano 70 gr
• cipolla 70 gr
• pomodori ramati 100 gr
• vino bianco secco 50 gr
• timo 10 gr
• peperoncino 1
• carapaci di crostacei qb
• sale qb
• acqua qb

Procedimento

	Pulire le code di scampi e lavare accuratamente. Preparare la bisque. In un tegame capiente rosolare la mirepoix (porro, sedano, cipolla tagliati grossolanamente), aggiungere i carapaci, il peperoncino, il timo, svaporare con il vino bianco, i pomodori ramati e coprire d’acqua.
	Rosolare la cipolla e l’aglio tritati finemente, aggiungere le codine di scampi.
	Aggiungere il riso e fare tostare.
	Una volta tostato il riso aggiungere poco per volta la bisque filtrata. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e continuare la cottura con la bisque.
	Scottare in padella con l’olio d’oliva i fiori di zucca.
	Aggiungerli al risotto. Mantecare il risotto con il burro freddo e l’olio d’oliva tenendolo piuttosto al dente. E’ possibile presentare questo risotto all’interno di una cialda di Parmigiano e decorato con uno scampo bollito per due minuti.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• astice 1 intero
• scampi 200 gr
• mezzemaniche 400 gr
• pomodori ramati 200 gr
• scalogno 1
• aglio 1 spicchio
• sedano 1 gamba
• porro 1/2
• prezzemolo 1 cucchiaio
• alloro 2 foglie
• olio extravergine di oliva 4 cucchiai
• paprica piccante 1 cucchiaino
• vino bianco 1 bicchiere
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

Riempite d’acqua una pentola capiente e portate a bollore. Sistemate all’interno l’astice, fatelo cuocere per 10 minuti, scolatelo, privatelo della testa e conservate il liquido di cottura.

Sgusciate le code di scampi e i gamberi dal carapace, togliete loro il filetto nero con uno stuzzicadenti, sistemateli in una pirofila e passateli in forno già caldo a 180° per 5 minuti.

Pulite la cipolla, l’aglio, il sedano, il porro, tagliateli a striscioline, sistemateli in una casseruola con 2 cucchiai di olio d’oliva e fateli cuocere per 5 minuti.

Spaccate la testa dell’astice con uno schiaccianoci e unitela alle verdure. Aggiungete anche i gusci degli scampi e dei gamberi, salate, pepate e spolverate con la paprica.

Lavate i pomodori, tagliateli a pezzi, sistemateli nella pentola, bagnate con il vino bianco, coprite gli ingredienti con l’acqua di cottura dell’astice e cucinate per 10 minuti. Filtrate il sughetto con un colino e se la salsa dovesse risultare ancora liquida aggiungete 50 g di farina di tipo 00 e 50 g di burro, mescolando.

Pulite lo scalogno e tritatelo finemente. Spolpate l’astice e spezzettatelo. Tagliate a pezzetti gli scampi e i gamberi, metteteli in una padella antiaderente con 1 cucchiaio d’olio, unite l’astice, lo scalogno e fate cuocere per 5 minuti. Salate, pepate e tenete da parte.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente. Mettetela quindi nella padella con l’intingolo ai pomodori, distribuitevi sopra i crostacei saltati e il prezzemolo tritato e servite.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti
Per 4 persone

• rosmarino 10 rametti lunghi
• gamberi 50 code
• pomodorini ciliegia 30
• speck di Sauris 25 fette sottili
• aglio 3 spicchi in camicia
• vino bianco secco 100 gr
• polenta qb

Procedimento

	1. Pulire i rametti di rosmarino, sgusciare le codine di gamberi e tagliare a metà i pomodorini. Preparare la polenta morbida.
	2. Avvolgere le codine di gamberi con le fette di speck tagliate a metà.
	3. Formare gli spiedini.
	4. Cucinare in padella gli spiedini con l’aglio bagnandoli con il vino bianco. Disporre la polentina morbida al centro del piatto, adagiarvi sopra Io spiedino.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste