Cucinare Ricette

Ingre­dienti per 10 persone

• riso Car­na­roli 700 gr
• code di scampi con guscio 600 gr
• fiori di zucca 250 gr
• burro freddo 100 gr tagliati a cubetti
• olio extra­ver­gine di oliva 100 gr
• vino bianco secco 100 gr
• sale qb
• pepe nero qb
• aglio 2 spic­chi tritati
• cipolla mezza

Bisque di crostacei:

• porri 70 gr
• sedano 70 gr
• cipolla 70 gr
• pomo­dori ramati 100 gr
• vino bianco secco 50 gr
• timo 10 gr
• peperoncino 1
• cara­paci di cro­sta­cei qb
• sale qb
• acqua qb

Pro­ce­di­mento

	Pulire le code di scampi e lavare accu­ra­ta­mente. Pre­pa­rare la bisque. In un tegame capiente roso­lare la mire­poix (porro, sedano, cipolla tagliati gros­so­la­na­mente), aggiun­gere i cara­paci, il pepe­ron­cino, il timo, sva­po­rare con il vino bianco, i pomo­dori ramati e coprire d’acqua.
	Roso­lare la cipolla e l’aglio tri­tati fine­mente, aggiun­gere le codine di scampi.
	Aggiun­gere il riso e fare tostare.
	Una volta tostato il riso aggiun­gere poco per volta la bisque fil­trata. Bagnare con il vino bianco, lasciare eva­po­rare e con­ti­nuare la cot­tura con la bisque.
	Scot­tare in padella con l’olio d’oliva i fiori di zucca.
	Aggiun­gerli al risotto. Man­te­care il risotto con il burro freddo e l’olio d’oliva tenen­dolo piut­to­sto al dente. E’ pos­si­bile pre­sen­tare que­sto risotto all’interno di una cialda di Par­mi­giano e deco­rato con uno scampo bol­lito per due minuti.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingre­dienti

Per 4 persone

• 1 kg di coda di rospo
• 4 pomo­dori ramati
• 2 g di caglio
• 1 g di timo
• 52 g di olive verdi
• 5 g di acciu­ghe salate
• alcune scorze di limone
• sale
• pepe bianco
• rosma­rino
• olio extra­ver­gine d’oliva qb
• aceto bal­sa­mico

Pro­ce­di­mento

Sfi­let­tare, pulire e asciu­gare 1 kg di coda di rospo e rica­varne dei meda­glioni di circa 25 g l’uno. Bat­terli leg­ger­mente e con­dirli con sale, pepe bianco, rosma­rino e olio extra­ver­gine d’oliva. Disos­sare un coni­glio, salare, pepare e spal­marlo con 100 g di lardo frul­lato e 2 g di rosma­rino. Avvol­gere il coni­glio for­mando una rol­lata e legarla con spago da cucina. Scal­dare un cuc­chiaio di olio in una padella anti­a­de­rente, farvi dorare la rol­lata su tutti i lati, tra­sfe­rirla in piro­fila e com­ple­tare la cot­tura in forno a 180° C, fino a rag­giun­gere al cuore una tem­pe­ra­tura di 45° C. Raf­fred­dare e tagliare a fette dello stesso spes­sore di quelle della coda di rospo. Per can­dire i pomo­dori, sbol­len­tare e raf­fred­dare 4 ramati, pri­varli della pelle, svuo­tarli dei semi, rica­varne 8 spic­chi e ada­giarli in teglia con 100 g di olio extra­ver­gine d’oliva, 2 g di aglio e 1 g di timo, alcune scorze di limone e una punta di sale. Met­tere in forno a 100° C per 20 minuti. Si pos­sono pre­pa­rare anche in anti­cipo. Per fare la vinai­grette bal­sa­mica scio­gliere 1 g di sale con 8 di aceto bal­sa­mico e ver­sare a filo 32 g di olio extra­ver­gine d’oliva. Per la salsa di olive verdi, snoc­cio­lare 52 g di olive verdi e frul­lare con 5 g di acciu­ghe salate, 12 g di olio extra­ver­gine d’oliva, 8 g di succo di arance al natu­rale e scorza di aran­cia. Roso­lare le fette di coda di rospo in padella anti­a­de­rente ben calda in modo che l’esterno diventi dorato senza cuo­cere troppo. Lo stesso per le fette di coni­glio. Creare la mil­le­fo­glie alter­nando strati di pesce, pomo­doro e coni­glio per due volte. Met­tere al cen­tro del piatto la salsa d’olive, ada­giarvi sopra la mil­le­fo­glie e irro­rare con la vinai­grette e l’erba cipollina.

Chef: Moreno Cedroni — Risto­rante Madon­nina del Pesca­tore, Mar­zocca di Seni­gal­lia (AN), due stelle Michelin

Ingre­dienti

• 3 melan­zane viola
• 10 – 12 pomo­dori San Mar­zano
• olio extra­ver­gine di oliva
• sale
• timo
• aglio

Pro­ce­di­mento

Tagliare a fette le melan­zane viola, pelarle e cuo­cerle su una pia­stra anti­a­de­rente con un filo di olio extra­ver­gine. A parte, pelare e divi­dere i pomo­dori tipo San Mar­zano e farli essic­care in forno a 130° C con­diti con sale, olio, timo fre­sco e aglio intero. Mon­tare una ter­rina a strati con le melan­zane e i pomo­dori ancora tie­pidi e al ter­mine tenere il tutto sotto pres­sione per alcune ore in frigo fino a com­pleto raf­fred­da­mento. Tagliare la ter­rina a fette e ser­vire con del par­mi­giano grat­tu­giato, dell’olio extra­ver­gine e della bur­rata frul­lata con della panna e dell’olio. Guar­nire con una foglia di basi­lico fritta.