Ingredienti per 10 persone

• riso Carnaroli 700 gr
• code di scampi con guscio 600 gr
• fiori di zucca 250 gr
• burro freddo 100 gr tagliati a cubetti
• olio extravergine di oliva 100 gr
• vino bianco secco 100 gr
• sale qb
• pepe nero qb
• aglio 2 spicchi tritati
• cipolla mezza

Bisque di crostacei:

• porri 70 gr
• sedano 70 gr
• cipolla 70 gr
• pomodori ramati 100 gr
• vino bianco secco 50 gr
• timo 10 gr
• peperoncino 1
• carapaci di crostacei qb
• sale qb
• acqua qb

Procedimento

	Pulire le code di scampi e lavare accuratamente. Preparare la bisque. In un tegame capiente rosolare la mirepoix (porro, sedano, cipolla tagliati grossolanamente), aggiungere i carapaci, il peperoncino, il timo, svaporare con il vino bianco, i pomodori ramati e coprire d’acqua.
	Rosolare la cipolla e l’aglio tritati finemente, aggiungere le codine di scampi.
	Aggiungere il riso e fare tostare.
	Una volta tostato il riso aggiungere poco per volta la bisque filtrata. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e continuare la cottura con la bisque.
	Scottare in padella con l’olio d’oliva i fiori di zucca.
	Aggiungerli al risotto. Mantecare il risotto con il burro freddo e l’olio d’oliva tenendolo piuttosto al dente. E’ possibile presentare questo risotto all’interno di una cialda di Parmigiano e decorato con uno scampo bollito per due minuti.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• 1 kg di coda di rospo
• 4 pomodori ramati
• 2 g di caglio
• 1 g di timo
• 52 g di olive verdi
• 5 g di acciughe salate
• alcune scorze di limone
• sale
• pepe bianco
• rosmarino
• olio extravergine d’oliva qb
• aceto balsamico

Procedimento

Sfilettare, pulire e asciugare 1 kg di coda di rospo e ricavarne dei medaglioni di circa 25 g l’uno. Batterli leggermente e condirli con sale, pepe bianco, rosmarino e olio extravergine d’oliva. Disossare un coniglio, salare, pepare e spalmarlo con 100 g di lardo frullato e 2 g di rosmarino. Avvolgere il coniglio formando una rollata e legarla con spago da cucina. Scaldare un cucchiaio di olio in una padella antiaderente, farvi dorare la rollata su tutti i lati, trasferirla in pirofila e completare la cottura in forno a 180° C, fino a raggiungere al cuore una temperatura di 45° C. Raffreddare e tagliare a fette dello stesso spessore di quelle della coda di rospo. Per candire i pomodori, sbollentare e raffreddare 4 ramati, privarli della pelle, svuotarli dei semi, ricavarne 8 spicchi e adagiarli in teglia con 100 g di olio extravergine d’oliva, 2 g di aglio e 1 g di timo, alcune scorze di limone e una punta di sale. Mettere in forno a 100° C per 20 minuti. Si possono preparare anche in anticipo. Per fare la vinaigrette balsamica sciogliere 1 g di sale con 8 di aceto balsamico e versare a filo 32 g di olio extravergine d’oliva. Per la salsa di olive verdi, snocciolare 52 g di olive verdi e frullare con 5 g di acciughe salate, 12 g di olio extravergine d’oliva, 8 g di succo di arance al naturale e scorza di arancia. Rosolare le fette di coda di rospo in padella antiaderente ben calda in modo che l’esterno diventi dorato senza cuocere troppo. Lo stesso per le fette di coniglio. Creare la millefoglie alternando strati di pesce, pomodoro e coniglio per due volte. Mettere al centro del piatto la salsa d’olive, adagiarvi sopra la millefoglie e irrorare con la vinaigrette e l’erba cipollina.

Chef: Moreno Cedroni — Ristorante Madonnina del Pescatore, Marzocca di Senigallia (AN), due stelle Michelin

• 3 melanzane viola
• 10–12 pomodori San Marzano
• olio extravergine di oliva
• sale
• timo
• aglio

Procedimento

Tagliare a fette le melanzane viola, pelarle e cuocerle su una piastra antiaderente con un filo di olio extravergine. A parte, pelare e dividere i pomodori tipo San Marzano e farli essiccare in forno a 130° C conditi con sale, olio, timo fresco e aglio intero. Montare una terrina a strati con le melanzane e i pomodori ancora tiepidi e al termine tenere il tutto sotto pressione per alcune ore in frigo fino a completo raffreddamento. Tagliare la terrina a fette e servire con del parmigiano grattugiato, dell’olio extravergine e della burrata frullata con della panna e dell’olio. Guarnire con una foglia di basilico fritta.