Cucinare Ricette

Ingre­dienti per 15 persone

• riso 1000 gr
• tonno sotto olio 500 gr
• olive verdi 100 gr
• olive nere 100 gr
• cetrioli sotto aceto 100 gr
• cap­peri dis­sa­lati 60 gr
• acciu­ghe sotto olio 80 gr
• pro­sciutto cotto 200 gr
• cipol­line sotto aceto (facoltativo) 50 gr
• moz­za­rella 200 gr
• pomo­dori ramati 100 gr
• prez­ze­molo 30 gr
• basi­lico 20 gr
• ori­gano fre­sco 10 gr
• sale qb
• pepe qb
• olio extra­ver­gine di oliva qb

Pro­ce­di­mento

	Les­sare il riso in abbon­dante acqua salata.
	Sco­lare al dente e disten­derlo in una teglia larga.
	Sco­lare dall’olio il tonno e sgra­narlo con le dita. Sbri­cio­lare le acciughe.
	Tagliare a ron­delle le olive.
	Tri­tare il prez­ze­molo, il basi­lico e l’origano fresco.
	Inci­dere una X sui pomo­dori e tuf­farli per qual­che secondo in acqua bol­lente. Togliere la buc­cia. Tagliarli a metà e svuo­tarli dei semi.
	Tagliare la polpa a cubetti.
	Tagliare a cubetti il prosciutto.
	Tagliare a ron­delle i cetriolini.
	Tagliare a cubetti la mozzarella.
	Striz­zare i cap­peri. Tagliare sot­tili i capperi.
	Unire il tutto al riso e con­dire con sale, pepe e olio d’oliva. Si può guar­nire con fette di uova sode.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingre­dienti

Per 4 per­sone

• girello di vitello 200 gr
• filetto di tonno 150 gr
• sedano 1 gambo
• carote mezza
• pepe­rone rosso mezzo
• pepe­rone giallo mezzo
• zuc­chine medie 3
• cipolla un quarto
• aglio 1 spicchio
• limone 1 non trattato
• noce moscata una spolverata
• olio extra­ver­gine di oliva qb
• basilico qb
• sale qb
• pepe qb

Per la mousse di olive

• olive nere sec­che snoc­cio­late 10 gr
• pomo­dori sec­chi 5 gr
• pan­grat­tato 1 cucchiaino

Pro­ce­di­mento

Ver­sate in una cas­se­ruola un litro d’acqua e aggiun­gete il sedano, la carota, la cipolla, la noce moscata e la scorza del limone. Por­tate a ebol­li­zione e aggiun­gete la carne pre­ce­den­te­mente spol­ve­rata di sale, cuci­nan­dola a fuoco basso per 15 minuti.

Sgoc­cio­late quindi la carne, asciu­ga­tela bene con un foglio di carta da cucina e lascia­tela raf­fred­dare in un piatto, prima di tagliarla a cubetti.

Tagliate il filetto di tonno crudo a cubetti di circa mezzo centimetro.

In una ter­rina met­tete i cubetti di carne e di pesce e insa­po­rite con un goc­cio d’olio, basi­lico tri­tato e 3 grani di pepe schiacciato.

Lavate e pulite le zuc­chine e pepe­roni. Taglia­teli poi a baston­cini e sal­ta­teli in una padella con un filo d’olio, lo spic­chio d’aglio e un piz­zico di sale.

Met­tete i boc­con­cini di vitello e tonno in 4 stam­pini da forno unti d’olio, schiac­cia­tela bene e siste­mate in forno per due minuti a 150°. A cot­tura ulti­mata rove­sciate deli­ca­ta­mente gli stam­pini su un foglio di carta da forno.

Tri­tate fine­mente le olive e i pomo­dori sec­chi e aggiun­gete il pan grat­tato e l’origano. Siste­mate il com­po­sto nel fil­tro della moka e pre­pa­rate il caffè di olive.

Al momento di ser­vire, met­tete su cia­scun piatto due cuc­chiai di ver­dure sal­tate, siste­ma­tevi sopra uno sfor­ma­tino e guar­nite con una foglia di basi­lico e un piz­zico di sale. Ver­sate intorno il caffè.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingre­dienti

• olio extra­ver­gine di oliva
• tonno
• pomo­doro perino oblunco
• prez­ze­molo
• pasta di acciuga
• cap­peri
• olive
• basi­lico
• pepe nero e sale

Pro­ce­di­mento

Pre­pa­rare a freddo un tegame con l’olio di oliva, il tonno, i cap­peri, la pasta di acciu­ghe, le olive, il basi­lico, il prez­ze­molo tri­tato e i pomo­dori tagliati a fet­tine sot­tili. Far mace­rare almeno una mezz’ora il com­po­sto. Cuo­cere la pasta e ver­sarla nel tegame con il com­po­sto pre­pa­rato in pre­ce­denza facendo sal­tare per 5 minuti.

Ingre­dienti

Per 4 persone

• 700 g di ven­tre­sca di tonno
• 200 g di pomo­dori rossi
• 1 testa d’aglio
• 5 foglie d’alloro
• 2 cuc­chiai di aceto
• 2 cuc­chiai di vino bianco
• 1 cuc­chiaio di zucchero
• 200 g di piselli
• 1 sca­lo­gno
• 1 pepe­ron­cino rosso
• olio,
• sale e pepe qb

Pro­ce­di­mento

Pulire la ven­tre­sca, pri­varla del grasso e rica­varne 4 cubi. Por­tare a 90° C un litro di acqua con le foglie di alloro e sale al 10%, ver­sare sulla ven­tre­sca e lasciare ripo­sare per 2 minuti. Asciu­gare e frig­gere la ven­tre­sca in olio d’oliva a 140° C per 1 minuto, poi met­terla in forno su della carta paglia per 2 minuti a 200° C. Bian­chire i pomo­dori in acqua bol­lente, una volta raf­fred­dati pri­varli della pelle e dei semi e tagliarli a quarti. In una padella far dorare nell’olio lo sca­lo­gno tri­tato, aggiun­gere i pomo­dori e far cuo­cere per 3/4 minuti, cor­reg­gendo di sale e pepe­ron­cino. Met­tere il vino, l’aceto e lo zuc­chero in una pic­cola pen­tola e far ridurre della metà. In un altro pen­to­lino ver­sare acqua fredda e bian­chire per 3 volte l’aglio privo della pelle cam­biando ogni volta l’acqua, suc­ces­si­va­mente frul­larlo ed emul­sio­narlo con olio d’oliva, sale e pepe e la ridu­zione di vino, aceto e zuc­chero. In una padella calda, far cuo­cere per 3 minuti i piselli, cor­reg­gerli di sale e pepe e frul­larli. Siste­mare al cen­tro del piatto il pomo­doro, ada­giarvi sopra la ven­tre­sca di tonno e guar­nire con le salse.

Chef: Luigi Pomata

Ingre­dienti

Per 4 persone

• 300 g di pasta di Gragnano
• 200 g di tonno
• 400 g di pomo­dori mini-cocktail
• due melan­zane
• un maz­zetto di basilico
• aglio
• olio extra­ver­gine di oliva
• sale qb

Pro­ce­di­mento

In una padella con olio extra ver­gine di oliva, fare imbion­dire l’aglio e aggiun­gere i pomo­dori mini-cocktail tagliati; lasciarli cuo­cere per dieci minuti e aggiun­gere il tonno. Frig­gere le melan­zane tagliate a cubetti. Scot­tare il basi­lico e pre­pa­rare una mousse con il mixer. Les­sare la pasta e met­terla nella padella con il tonno e i pomo­dori mini-cocktail, aggiun­gere le melan­zane e man­te­care a fuoco vivo.