Ingredienti per 15 persone

• riso 1000 gr
• tonno sotto olio 500 gr
• olive verdi 100 gr
• olive nere 100 gr
• cetrioli sotto aceto 100 gr
• capperi dissalati 60 gr
• acciughe sotto olio 80 gr
• prosciutto cotto 200 gr
• cipolline sotto aceto (facoltativo) 50 gr
• mozzarella 200 gr
• pomodori ramati 100 gr
• prezzemolo 30 gr
• basilico 20 gr
• origano fresco 10 gr
• sale qb
• pepe qb
• olio extravergine di oliva qb

Procedimento

	Lessare il riso in abbondante acqua salata.
	Scolare al dente e distenderlo in una teglia larga.
	Scolare dall’olio il tonno e sgranarlo con le dita. Sbriciolare le acciughe.
	Tagliare a rondelle le olive.
	Tritare il prezzemolo, il basilico e l’origano fresco.
	Incidere una X sui pomodori e tuffarli per qualche secondo in acqua bollente. Togliere la buccia. Tagliarli a metà e svuotarli dei semi.
	Tagliare la polpa a cubetti.
	Tagliare a cubetti il prosciutto.
	Tagliare a rondelle i cetriolini.
	Tagliare a cubetti la mozzarella.
	Strizzare i capperi. Tagliare sottili i capperi.
	Unire il tutto al riso e condire con sale, pepe e olio d’oliva. Si può guarnire con fette di uova sode.

Su gen­tile conces­sione della Scuola Alber­ghiera di Aviano, Mon­fal­cone e Trieste

Ingredienti

Per 4 persone

• girello di vitello 200 gr
• filetto di tonno 150 gr
• sedano 1 gambo
• carote mezza
• peperone rosso mezzo
• peperone giallo mezzo
• zucchine medie 3
• cipolla un quarto
• aglio 1 spicchio
• limone 1 non trattato
• noce moscata una spolverata
• olio extravergine di oliva qb
• basilico qb
• sale qb
• pepe qb

Per la mousse di olive

• olive nere secche snocciolate 10 gr
• pomodori secchi 5 gr
• pangrattato 1 cucchiaino

Procedimento

Versate in una casseruola un litro d’acqua e aggiungete il sedano, la carota, la cipolla, la noce moscata e la scorza del limone. Portate a ebollizione e aggiungete la carne precedentemente spolverata di sale, cucinandola a fuoco basso per 15 minuti.

Sgocciolate quindi la carne, asciugatela bene con un foglio di carta da cucina e lasciatela raffreddare in un piatto, prima di tagliarla a cubetti.

Tagliate il filetto di tonno crudo a cubetti di circa mezzo centimetro.

In una terrina mettete i cubetti di carne e di pesce e insaporite con un goccio d’olio, basilico tritato e 3 grani di pepe schiacciato.

Lavate e pulite le zucchine e peperoni. Tagliateli poi a bastoncini e saltateli in una padella con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e un pizzico di sale.

Mettete i bocconcini di vitello e tonno in 4 stampini da forno unti d’olio, schiacciatela bene e sistemate in forno per due minuti a 150°. A cottura ultimata rovesciate delicatamente gli stampini su un foglio di carta da forno.

Tritate finemente le olive e i pomodori secchi e aggiungete il pan grattato e l’origano. Sistemate il composto nel filtro della moka e preparate il caffè di olive.

Al momento di servire, mettete su ciascun piatto due cucchiai di verdure saltate, sistematevi sopra uno sformatino e guarnite con una foglia di basilico e un pizzico di sale. Versate intorno il caffè.

Su gentile conces­sione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste

Ingredienti

• olio extravergine di oliva
• tonno
• pomodoro perino oblunco
• prezzemolo
• pasta di acciuga
• capperi
• olive
• basilico
• pepe nero e sale

Procedimento

Preparare a freddo un tegame con l’olio di oliva, il tonno, i capperi, la pasta di acciughe, le olive, il basilico, il prezzemolo tritato e i pomodori tagliati a fettine sottili. Far macerare almeno una mezz’ora il composto. Cuocere la pasta e versarla nel tegame con il composto preparato in precedenza facendo saltare per 5 minuti.

Per 4 persone

• 700 g di ventresca di tonno
• 200 g di pomodori rossi
• 1 testa d’aglio
• 5 foglie d’alloro
• 2 cucchiai di aceto
• 2 cucchiai di vino bianco
• 1 cucchiaio di zucchero
• 200 g di piselli
• 1 scalogno
• 1 peperoncino rosso
• olio,
• sale e pepe qb

Procedimento

Pulire la ventresca, privarla del grasso e ricavarne 4 cubi. Portare a 90° C un litro di acqua con le foglie di alloro e sale al 10%, versare sulla ventresca e lasciare riposare per 2 minuti. Asciugare e friggere la ventresca in olio d’oliva a 140° C per 1 minuto, poi metterla in forno su della carta paglia per 2 minuti a 200° C. Bianchire i pomodori in acqua bollente, una volta raffreddati privarli della pelle e dei semi e tagliarli a quarti. In una padella far dorare nell’olio lo scalogno tritato, aggiungere i pomodori e far cuocere per 3/4 minuti, correggendo di sale e peperoncino. Mettere il vino, l’aceto e lo zucchero in una piccola pentola e far ridurre della metà. In un altro pentolino versare acqua fredda e bianchire per 3 volte l’aglio privo della pelle cambiando ogni volta l’acqua, successivamente frullarlo ed emulsionarlo con olio d’oliva, sale e pepe e la riduzione di vino, aceto e zucchero. In una padella calda, far cuocere per 3 minuti i piselli, correggerli di sale e pepe e frullarli. Sistemare al centro del piatto il pomodoro, adagiarvi sopra la ventresca di tonno e guarnire con le salse.

Chef: Luigi Pomata

Per 4 persone

• 300 g di pasta di Gragnano
• 200 g di tonno
• 400 g di pomodori mini-cocktail
• due melanzane
• un mazzetto di basilico
• aglio
• olio extravergine di oliva
• sale qb

Procedimento

In una padella con olio extra vergine di oliva, fare imbiondire l’aglio e aggiungere i pomodori mini-cocktail tagliati; lasciarli cuocere per dieci minuti e aggiungere il tonno. Friggere le melanzane tagliate a cubetti. Scottare il basilico e preparare una mousse con il mixer. Lessare la pasta e metterla nella padella con il tonno e i pomodori mini-cocktail, aggiungere le melanzane e mantecare a fuoco vivo.