Ingredienti per 10 persone
- sogliole 5
- patate a cubetti 900 gr
- asparagi bianchi 600 gr
- pomodoro 200 gr (a cubetti senza semi e acqua)
- timo qb
- aglio 2 spicchi
- sale qb
- pepe qb
Per la pasta all´uovo:
- farina 00 700 gr
- farina di semola 300 gr
- uova intere 400 gr
- rossi d´uovo 200 gr
- olio extravergine di oliva 20 gr
- sale 15 gr
Per il fondo bianco di pesce:
- lische di sogliole 5
- cipolla 100 gr
- limone succo di mezzo
- porro 50 gr
- sedano 50 gr
- olio extravergine di oliva qb
- aglio 2 spicchi in camicia
Procedimento
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Impastare le farine e amalgamare con le uova. |
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Quando l’impasto sarà liscio, formare una palla, avvolgerla nella pellicola. |
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Tirare la pasta. |
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Pulire, sviscerare e sfilettare le sogliole. |
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Preparare il fondo bianco di pesce: mettere gli ingredienti in una pentola e coprire d’acqua. |
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Quando avrà bollito per 30 minuti, filtrare il fondo bianco di pesce. |
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Pelare gli asparagi bianchi, tagliarli a julienne e sbianchirli nel fondo di pesce (in caso, legando leggermente con la panna). Tenere da parte le punte di asparagi. |
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Cucinare in padella i filetti di di sogliole con l’olio e l’aglio, aggiungere le patate tagliate a cubetti in precedenza e sbianchite e il pomodoro. Deglassare con il fondo bianco il pesce. |
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Inumidire con un pennello la pasta. Stenderci sopra un cucchiaio di pesce. |
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Coprire con un altro strato di pasta. Con uno straccio, sbattere la pasta affinchè esca l’aria. |
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Aiutandosi con un coppapasta, ”cerchiare il ripieno” affinchè esca l’aria. Con un coppapasta più grande tagliare il raviolo. |
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Con una forchetta chiudere bene i bordi del tortello. |
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Disporre i tortelli su di una superficie spolverata di semola. |
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Cucinarli in abbondante acqua salata. |
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Spadellarli col fondo del ripieno. Aggiumgere le punte di asparagi. |
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
Per 4 persone
Per i tortelli:
- semola di grano duro 200 gr
- uova 3
- olio extravergine di oliva 1 cucchiaio
- burro 100 gr
Per il ripieno:
- branzino 600 gr
- fiori di zucca 50 gr
- cipolla 1
Per guarnire:
- aneto qb
- olive verdi 5
- pomodoro fresco 1
Procedimento
Disponete la farina sulla spianatoia, unitevi le uova (sgusciate), aggiungete un pizzico di sale e, con una forchetta, incorporate lentamente le uova alla farina. Impastate e lavorate per circa 15 minuti. Fate con la pasta una palla, ricopritela con un panno e fatela riposare per mezz’ora.
Lavate il branzino, tagliategli la testa e con una forbice, recidete pinne e coda. Incidete il ventre ed estraete le viscere. Sistematelo in una padella a bordi alti, copritelo d’acqua e fatelo bollire per circa mezz’ora. Quindi scolatelo.
Pulite i fiori di zucca e tagliateli a striscioline. Mondarein genere eliminare le parti deteriorate o non commestibili di frutta e verdura. Mondate la cipolla e tritatela finemente. Disponete fiori e cipolla in una padella con il burro e cuocete a fuoco basso per 3 minuti.
Togliete la pelle al branzino, mettete la polpa nel mixer, aggiungete il trito di fiori di zucca e cipolla e frullate. Aggiustareaggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie ad una qualsiasi preparazione. Aggiustate di sale e pepe.
Con il mattarello infarinato stendete una sfoglia sottile e uniforme. Una volta tirata la sfoglia, con un coltello tagliatela in quadrati di circa 6 – 7 centimetri di lato. Ponete al centro di ogni quadrello 1 cucchiaino di ripieno e richiudetelo a forma di tortello.
Portate a ebollizione l’acqua in una pentola capiente, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e tuffatevi i tortelli. Cuoceteli per circa 10 minuti, scolateli e sistemateli in una terrina.
Fate sciogliere in un pentolino il burro rimasto e condite la pasta. Tagliate il pomodoro a dadini, sminuzzate le olive, decorate i piatti e portate in tavola.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
Per 4 persone
- lasagne fresche 300 gr
- pomodoro 1 grande
Per il ripieno
- gamberi di fiume 10
- branzino 200 gr
- ricotta 100 gr
- scalogno 1
- erba cipollina 1 cucchiaio
- prezzemolo 1 cucchiaio
- limone la buccia di 1 grattugiata
- olio extravergine di oliva 4 cucchiai
- sale qb
- pepe qb
Procedimento
Pulite i gamberi staccando coda, testa e guscio. Con l’aiuto di uno stuzzicadenti, eliminate anche il filo nero. Sminuzzate la polpa, sistematela in una padella con l’olio e cuocetela per 5 minuti. Togliete dal fuoco, unite l’erba cipollina e la ricotta, salate e pepate, mescolate bene gli ingredienti e tenete da parte.
Lavate il branzino, tagliategli la testa e con l’aiuto di una forbice, recidete le pinne e la coda. Incidete il ventre del pesce ed estraete le viscere. Ponetelo in una pentola ricoperto d’acqua e cuocete per 20 minuti circa. Togliete la pelle e mettete la polpa in una terrina, schiacciatela con le punte di una forchetta, aggiungete l’olio, il prezzemolo tritato, la buccia del limone grattugiata, sale, pepe e mescolate bene gli ingredienti.
Portate a ebollizione una pentola d’acqua con 1 cucchiaio di olio di oliva e cuocete le lasagne per 5 minuti, scolatele, sistematele su un panno e lasciatele intiepidire.
Ricavate, con l’aiuto della rotella taglia pasta dei quadrati di circa 4 cm di lato e sistemate su ognuno 1 cucchiaio di pasta di gamberi alternando con 1 cucchiaio di polpa di branzino. Chiudete quindi la pasta formando dei tortelli che risulteranno essere per metà con pasta di gamberi e per metà con polpa di branzino.
Cuocete i tortelli in una pentola d’acqua in ebollizione per circa 10 minuti, scolateli, sistemateli in una pirofila e copriteli con un foglio di carta di alluminio.
Prendete un pentolino, riempitelo d’acqua e portate a ebollizione. Tuffatevi il pomodoro per 5 minuti, scolatelo, spellatelo e tagliatelo a dadini, versatelo poi sui tortelli, aggiungete un filo d’olio e servite.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste