Ingredienti
Per 4 persone
- girello di vitello 200 gr
- filetto di tonno 150 gr
- sedano 1 gambo
- carote mezza
- peperone rosso mezzo
- peperone giallo mezzo
- zucchine medie 3
- cipolla un quarto
- aglio 1 spicchio
- limone 1 non trattato
- noce moscata una spolverata
- olio extravergine di oliva qb
- basilico qb
- sale qb
- pepe qb
Per la mousse di olive
- olive nere secche snocciolate 10 gr
- pomodori secchi 5 gr
- pangrattato 1 cucchiaino
Procedimento
Versate in una casseruola un litro d’acqua e aggiungete il sedano, la carota, la cipolla, la noce moscata e la scorza del limone. Portate a ebollizione e aggiungete la carne precedentemente spolverata di sale, cucinandola a fuoco basso per 15 minuti.
Sgocciolate quindi la carne, asciugatela bene con un foglio di carta da cucina e lasciatela raffreddare in un piatto, prima di tagliarla a cubetti.
Tagliate il filetto di tonno crudo a cubetti di circa mezzo centimetro.
In una terrina mettete i cubetti di carne e di pesce e insaporite con un goccio d’olio, basilico tritato e 3 grani di pepe schiacciato.
Lavate e pulite le zucchine e peperoni. Tagliateli poi a bastoncini e saltateli in una padella con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e un pizzico di sale.
Mettete i bocconcini di vitello e tonno in 4 stampini da forno unti d’olio, schiacciatela bene e sistemate in forno per due minuti a 150°. A cottura ultimata rovesciate delicatamente gli stampini su un foglio di carta da forno.
Tritate finemente le olive e i pomodori secchi e aggiungete il pan grattato e l’origano. Sistemate il composto nel filtro della moka e preparate il caffè di olive.
Al momento di servire, mettete su ciascun piatto due cucchiai di verdure saltate, sistematevi sopra uno sformatino e guarnite con una foglia di basilico e un pizzico di sale. Versate intorno il caffè.
Su gentile concessione della Scuola Alberghiera di Aviano, Monfalcone e Trieste
Ingredienti
Per 4 persone
- 6 fettine di fesa di vitello
- 12 fettine di pancetta tesa affumicata
- una carota
- 50 g di provolone dolce
- 2 rametti di salvia
- vino bianco secco
- 200 g di pomodori vesuviano
- olio d’oliva
- burro
- sale
Procedimento
Battere le fettine con il batticarne e dividerle a metà per il verso della lunghezza. Disporre sopra ogni metà una fettina di pancetta affumicata e un pezzetto di carota già lavata. Ridurre il provolone a scaglie sottili e spargerlo sopra la pancetta. Arrotolare le fettine di carne e chiuderle con uno stuzzicadenti. Intanto in una padella fondere il burro e unire la salvia. Aggiungere gli involtini e farli rosolare su tutti i lati a fuoco vivo. Bagnarli con una spruzzatina di vino bianco, salare e pepare. Appena rosolati bagnarli con il vino bianco e proseguire la cottura per 6/7 minuti. Aggiungere i pomodori vesuviano grossolanamente tagliati e coprire per ultimare la cottura. Servire caldi e fumanti con un buon contorno di spinaci saltati nel burro!
Ingredienti
Per 4 persone
- 2 guance di vitello Fassone (razza bovina pregiata del Piemonte)
- 1,5 l di vino rosso, 300 g di dadolata di verdure (sedano, carota, cipolla)
- 1 dl di olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
Per la guarnizione
- 300 g di radici amare tagliate a listarelle
- 200 g di pomodori mini cocktail tagliati a piccoli cubetti
- 150 g di cuori di spinaci lavati e asciugati
Procedimento
In una casseruola, rosolare con l’olio la carne dopo averla sgrassata, salata e pepata. Quando sarà ben dorata unire la dadolata di verdure facendo prendere colore, quindi bagnare con il vino scaldato in precedenza e portare a cottura facendo sobbollire il tutto fino a quando, la carne sarà ben tenera infilzandola con uno stecco. Estrarre la guancia dal fondo di cottura, passare il liquido al setaccio fine e tirare la salsa alla giusta densità (facendo bollire se troppo liquida o aggiungendo acqua o brodo vegetale se troppo asciutta). Tagliare la carne a cubetti regolari e infilzarli in spiedi di legno. Al momento di servire, scaldare la salsa in una casseruola larga e immergere gli spiedi di carne. A parte, in una casseruola, brasare con poca acqua le listarelle di radici amare (fare attenzione a non colorire). In un piatto rettangolare disporre le radici, lo spiedo di carne, condire con la salsa, cospargere la dadolata (molto fine) di pomodori e infine mettere alcune foglioline di spinacio crudo.
Ingredienti
Per 4 persone
- 500 g di cuore di vitello tagliato a fettine sottili
- 200 g di pomodori rosso a grappolo
- 1 cucchiaio di aceto
- 2 cucchiai di capperi
- 4 filetti di acciughe sotto’olio
- 20 g di burro
- sale
- olio
Procedimento
Tritare insieme i capperi e i filetti di acciuga e metterli da parte. Scaldare l’olio in una capiente padella antiaderente e gettarvi le fettine di cuore cuocendole a fiamma viva finché passano dal colore rosso a quello marroncino. Sgocciolarle con una schiumarola e metterle su un piatto da portata da tenere in caldo (magari su una pentola d’acqua in ebollizione). Nella padella appena usata mettere il trito di acciughe e capperi, aceto, sale e burro e mescolare finché il burro non si è fuso del tutto. Aggiungere i pomodori dopo averli lavati, tagliati e schiacciati leggermente con una forchetta. Proseguire con la cottura e, appena ultimata, versare la salsa ottenuta sui cuori di vitelli tenuti in caldo!
Ingredienti
Per 4 persone
- 800 g di bocconcini di vitello (spalla)
- 2 melanzane medie
- 250 g di pomodori perino oblungo
- 3 scalogni
- 2 carote medie
- prezzemolo
- vino bianco
- sale
- olio
- pepe
Procedimento
Far rosolare la carne in una casseruola con l’olio. Affettare gli scalogni e le carote e mescolare il tutto alla carne, lasciar cuocere per dieci minuti e bagnare con un bicchiere di vino bianco lasciandolo poi evaporare. Salare e pepare. Per 30 minuti continuare la cottura della carne aggiungendo del brodo di dado, controllando che il fondo non si asciughi troppo. Nel frattempo sbucciare e tagliare a piccoli pezzi le melanzane e unirle alla carne insieme ai pomodori perino oblungo tagliati a metà. Continuare la cottura per altri 25 minuti circa, fino a quando la verdura non risulterà cotta ma non sfatta. A cottura ultimata aggiungere il prezzemolo tritato, spolverare ancora con un po’ di pepe e servire subito!