Cucinare Ricette

Ingre­dienti

• 1 Kg di pomo­dori rosso a grappolo
• 500 g di zucchero
• 1 limone
• vani­glia

Pro­ce­di­mento

Lavare i pomo­dori rosso a grap­polo e sbol­len­tarli per 2 minuti così da poter togliere la buc­cia. Pelarli, tagliarli a pez­zetti di media misura e pri­varli di tutti i semi. Sbuc­ciare il limone, tagliarne la buc­cia a julienne e spre­merne il succo. Met­tere i pomo­dori in una ter­rina di coc­cio, coprire con zuc­chero, ver­sare all’interno della ter­rina il succo del limone e lasciare mace­rare per circa 12 ore. Ver­sare quindi i pomo­dori in una pen­tola, aggiun­gere la scorza del limone tagliato a stri­scio­line sot­tili, vani­glia e lasciare cuo­cere a fuoco mode­rato per circa 2 ore. Ver­sate la mar­mel­lata ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati.

Ingre­dienti

Per 6 persone

• 300 g ricotta di bufala
• 250 ml panna fre­sca montata
• 150 g zuc­chero a velo
• 2,5 g can­nella in polvere
• 250 g mar­mel­lata di pomo­dori vesu­viano

Pro­ce­di­mento

Pas­sare al setac­cio fine la ricotta di bufala, insa­po­rirla con lo zuc­chero a velo e la can­nella e lasciarla ripo­sare per circa mezz’ora, nel frat­tempo mon­tare la panna e incor­po­rarla al com­po­sto di ricotta con molta deli­ca­tezza. Inse­rire il com­po­sto otte­nuto in coppe di vetro con l’aiuto di un sacco à poche. Siste­mare su ogni mousse di ricotta la mar­mel­lata di pomo­dori vesu­viano. Deco­rare con men­tuc­cia e cor­tec­cia di can­nella, ser­vire freddo.

Ingre­dienti

• 1 kg di pomo­dori vesu­viano
• 500 g di zucchero
• 1 limone
• 25 g pectina

Pro­ce­di­mento

Lavare e sbol­len­tare i pomo­dori, pri­varli della buc­cia. Tagliarli a metà, eli­mi­nare l’acqua di vege­ta­zione e siste­marli in una cas­se­ruola; aggiun­gervi lo zuc­chero misce­lato con la pec­tina e il succo di un limone. Cuo­cere a fuoco medio, rime­stando con­ti­nua­mente onde evi­tare di far attac­care la mar­mel­lata. Dopo circa mezz’ora, pro­vare la den­sità della mar­mel­lata met­ten­done un po’ su di un piat­tino. Rag­giunta la den­sità desi­de­rata frul­larla con l’aiuto di un mix a immer­sione, toglierla dal fuoco e farla raffreddare.

Ingre­dienti

Per 4 persone

• 700 g di ven­tre­sca di tonno
• 200 g di pomo­dori rossi
• 1 testa d’aglio
• 5 foglie d’alloro
• 2 cuc­chiai di aceto
• 2 cuc­chiai di vino bianco
• 1 cuc­chiaio di zucchero
• 200 g di piselli
• 1 sca­lo­gno
• 1 pepe­ron­cino rosso
• olio,
• sale e pepe qb

Pro­ce­di­mento

Pulire la ven­tre­sca, pri­varla del grasso e rica­varne 4 cubi. Por­tare a 90° C un litro di acqua con le foglie di alloro e sale al 10%, ver­sare sulla ven­tre­sca e lasciare ripo­sare per 2 minuti. Asciu­gare e frig­gere la ven­tre­sca in olio d’oliva a 140° C per 1 minuto, poi met­terla in forno su della carta paglia per 2 minuti a 200° C. Bian­chire i pomo­dori in acqua bol­lente, una volta raf­fred­dati pri­varli della pelle e dei semi e tagliarli a quarti. In una padella far dorare nell’olio lo sca­lo­gno tri­tato, aggiun­gere i pomo­dori e far cuo­cere per 3/4 minuti, cor­reg­gendo di sale e pepe­ron­cino. Met­tere il vino, l’aceto e lo zuc­chero in una pic­cola pen­tola e far ridurre della metà. In un altro pen­to­lino ver­sare acqua fredda e bian­chire per 3 volte l’aglio privo della pelle cam­biando ogni volta l’acqua, suc­ces­si­va­mente frul­larlo ed emul­sio­narlo con olio d’oliva, sale e pepe e la ridu­zione di vino, aceto e zuc­chero. In una padella calda, far cuo­cere per 3 minuti i piselli, cor­reg­gerli di sale e pepe e frul­larli. Siste­mare al cen­tro del piatto il pomo­doro, ada­giarvi sopra la ven­tre­sca di tonno e guar­nire con le salse.

Chef: Luigi Pomata