Ingredienti

• 1 Kg di pomodori rosso a grappolo
• 500 g di zucchero
• 1 limone
• vaniglia

Procedimento

Lavare i pomodori rosso a grappolo e sbollentarli per 2 minuti così da poter togliere la buccia. Pelarli, tagliarli a pezzetti di media misura e privarli di tutti i semi. Sbucciare il limone, tagliarne la buccia a julienne e spremerne il succo. Mettere i pomodori in una terrina di coccio, coprire con zucchero, versare all’interno della terrina il succo del limone e lasciare macerare per circa 12 ore. Versare quindi i pomodori in una pentola, aggiungere la scorza del limone tagliato a striscioline sottili, vaniglia e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 2 ore. Versate la marmellata ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati.

Per 6 persone

• 300 g ricotta di bufala
• 250 ml panna fresca montata
• 150 g zucchero a velo
• 2,5 g cannella in polvere
• 250 g marmellata di pomodori vesuviano

Procedimento

Passare al setaccio fine la ricotta di bufala, insaporirla con lo zucchero a velo e la cannella e lasciarla riposare per circa mezz’ora, nel frattempo montare la panna e incorporarla al composto di ricotta con molta delicatezza. Inserire il composto ottenuto in coppe di vetro con l’aiuto di un sacco à poche. Sistemare su ogni mousse di ricotta la marmellata di pomodori vesuviano. Decorare con mentuccia e corteccia di cannella, servire freddo.

• 1 kg di pomodori vesuviano
• 500 g di zucchero
• 1 limone
• 25 g pectina

Procedimento

Lavare e sbollentare i pomodori, privarli della buccia. Tagliarli a metà, eliminare l’acqua di vegetazione e sistemarli in una casseruola; aggiungervi lo zucchero miscelato con la pectina e il succo di un limone. Cuocere a fuoco medio, rimestando continuamente onde evitare di far attaccare la marmellata. Dopo circa mezz’ora, provare la densità della marmellata mettendone un po’ su di un piattino. Raggiunta la densità desiderata frullarla con l’aiuto di un mix a immersione, toglierla dal fuoco e farla raffreddare.

Per 4 persone

• 700 g di ventresca di tonno
• 200 g di pomodori rossi
• 1 testa d’aglio
• 5 foglie d’alloro
• 2 cucchiai di aceto
• 2 cucchiai di vino bianco
• 1 cucchiaio di zucchero
• 200 g di piselli
• 1 scalogno
• 1 peperoncino rosso
• olio,
• sale e pepe qb

Procedimento

Pulire la ventresca, privarla del grasso e ricavarne 4 cubi. Portare a 90° C un litro di acqua con le foglie di alloro e sale al 10%, versare sulla ventresca e lasciare riposare per 2 minuti. Asciugare e friggere la ventresca in olio d’oliva a 140° C per 1 minuto, poi metterla in forno su della carta paglia per 2 minuti a 200° C. Bianchire i pomodori in acqua bollente, una volta raffreddati privarli della pelle e dei semi e tagliarli a quarti. In una padella far dorare nell’olio lo scalogno tritato, aggiungere i pomodori e far cuocere per 3/4 minuti, correggendo di sale e peperoncino. Mettere il vino, l’aceto e lo zucchero in una piccola pentola e far ridurre della metà. In un altro pentolino versare acqua fredda e bianchire per 3 volte l’aglio privo della pelle cambiando ogni volta l’acqua, successivamente frullarlo ed emulsionarlo con olio d’oliva, sale e pepe e la riduzione di vino, aceto e zucchero. In una padella calda, far cuocere per 3 minuti i piselli, correggerli di sale e pepe e frullarli. Sistemare al centro del piatto il pomodoro, adagiarvi sopra la ventresca di tonno e guarnire con le salse.

Chef: Luigi Pomata